Nov 17, 2022 | Enogastronomia, Firenze
Si intitola “J’adore” la serata in programma mercoledì 23 novembre al Dolce Emporio, boutique gourmet in Oltrarno (Borgo San Frediano 128/r), dalle ore 18 alle 21. Tre calici fuori dal comune abbinati a tre goduriosi assaggi della linea Fiori di Spezie, più uno champagne “da meditazione”, per scoprire nuove sfumature del gusto e iniziare a scrivere la wish list natalizia.
La Maison Philippe Gonet, nata nel 1910, si trova a Mesnil-sur-Oger, nel cuore della blasonata Côte des Blancs, zona collinare a sud della Marna, dove si coltiva principalmente Chardonnay. La famiglia Gonet vanta una storia di sei generazioni di viticoltori ed è ancora una realtà strettamente familiare. Oggi sono Chantal e Pierre Gonet a condurre l’azienda, estesa su 20 ettari, suddivisi in 35 parcelle e in 8 villages differenti. Pierre segue la vigna, la cantina e tutta la produzione, mentre Chantal si occupa della commercializzazione. I Blanc de Blancs rappresentano la migliore espressione della casata. Gli champagne ‘sans année’ affinano in bottiglia per almeno tre anni, i millesimati un minimo di cinque; Belemnita almeno 10 anni.
Mercoledì 23 al Dolce Emporio sarà possibile assaggiare lo Champagne Brut Reserve con Fuà al Naturale, Champagne 3210 Extra Brut Blanc de Blancs Mgm abbinato a Fuà con Scorzette di Cedro Candite e Pepe Bianco di Sarawak, Champagne Roy Soleil Blanc de Blancs Gran Cru Mgm insieme a Fuà con Nespole Candite e Zenzero. In degustazione anche la Cuvée TER Noir, champagne “da meditazione” che ben esprime lo stile e l’espressività degli champagne di ultima generazione dell’azienda.
La collezione TER nasce dall’assemblaggio delle migliori parcelle di 3 differenti terroir, accuratamente selezionate per ogni cuvée. La forma della bottiglia è la fedele riproduzione di una in vetro soffiato del XVIII secolo trovata nelle cantine della maison Gonet. La vinificazione avviene in botti di rovere da 60 HL per apportare complessità e profondità ai vini. Senza fermentazione malolattica, dosate extra-brut 3 gr/l. Nel rispetto per il terroir, le vigne da dove provengono le uve non sono state mai trattate con insetticidi o pesticidi.
Il Foie Gras Fuà, invece, è il fiore all’occhiello della linea Fiori dei Spezie, firmata dallo chef Fabio Barbaglini. Intensità aromatica e ricerca costante fanno da filo conduttore a tutta la linea: la ricetta di Fuà, affinata nel corso degli anni e custodita come un prezioso segreto, prevede la marinatura del fegato con Marsala e spezie, che variano a seconda della tipologia. Sale grigio atlantico, pepe di Sechuan, pepe bianco di Sarawak, bacche di coriandolo, curcuma e cardamomo per la versione più naturale; mentre per quelle speciali si aggiungono ingredienti studiati quali vino dolce naturale di Rivesaltes millesimato e affinato con metodo Solera, Pepe di Timut originario del Nepal e frutta candita dell’Antica Confetteria Pietro Romanengo, la più antica d’Italia, attiva a Genova dal 1780. Dopo la marinatura, il torchon viene cotto al vapore, senza aggiunta di conservanti, panna o burro: una procedura che preserva delle contaminazioni e rende il foie gras pronto per essere gustato accompagnato da pochi semplici granelli di sale o da una composta di frutta in grado di esaltarne la naturale dolcezza.
Il costo della degustazione con tre calici abbinati a tre assaggi è di 35 euro a persona, 45 euro con l’aggiunta di un calice di Champagne Ter Noir. Prenotazioni via mail a info@dolcemporio.shop e per telefono al 338 259 6812 (anche Whatsapp).
Dic 28, 2018 | Enogastronomia, Firenze
[:it]
Capita che ti trovi al cospetto di un incontro speciale. E quello fra lo Champagne Gamet e la tradizione antica appena risorta del ristorante Sabatini che si è svolto ai primi del mese lo è.
A Firenze nel fervore prenatalizio e nel girotondo di apri-e-chiudi di tanti (troppi) locali di ristorazione di cui in alcuni casi non si sentiva certo la mancanza e che snaturano l’essenza stessa della città del Rinascimento fra catene internazionali e improvvisazioni di bassa lega e d’indubbio gusto (estetico e del palato) fa notizia, per chi della città apprezza non solo il gossip cheffaro ma l’essenza autentica, il ritorno a nuova vita del ristorante Sabatini.
Il locale di via Panzani è la storia stessa della ristorazione fiorentina; fra i suoi eleganti tavoli e nel suo giardino d’inverno si sono chiusi affari importanti, si è mossa la 
politica mondiale, si sono rilassate le più grandi star del cinema, del teatro e dello spettacolo e i più celebrati campioni dello sport, si sono attaccati con i nasi ai suoi vetri con una punta d’invidia, tanti fiorentini che non se lo potevano permettere.
Sabatini era il sogno proibito di tanti fiorentini che uscivano dal dopoguerra con le tasche vuote e i pantaloni rattoppati; era il nome su cui si scommetteva per fare gli spacconi in ogni occasione propizia una cena o un pranzo.
Valeva bene ad esempio un pranzo da Sabatini lo scudetto della Fiorentina, anzi narra la leggenda che tanti 
hanno pagato dazio in quei due anni storici: 1956 e 1969.
Anni gloriosi, la mitica “lampada”, i bagni eleganti con i saponi artigianali, le belle dame, i lustrini; ma poi il mondo, dentro e fuori Sabatini è cambiato.
La ristorazione è diventata vip, gli chef divi e tenere il passo era dura.
Da poco invece da Sabatini c’è un futuro antico che ritorna. Il cambio di proprietà, un’accoglienza moderna e una cucina contemporanea guidata da Alessio Mori giovane talento pratese da un curriculum lungo e 
prestigioso che lo rende almeno più vecchio di dieci anni.
Farebbe tremare i polsi a chiunque porsi alla guida del tempio indiscusso della ristorazione fiorentina ma non a Mori che, ha coraggiosamente deciso di accettare il guanto di sfida coniugando le novità della cucina contemporanea con la tradizione di un locale che ha fatto la storia degli ultimi cento anni di Firenze proponendo addirittura tre carte: una contemporanea, una flambe e una tradizionale.
La nostra occasione d’incontro con la cucina di Alessio è stata, come accennato, quella conviviale di far sposare i 
suoi piatti, studiati all’occasione con gli champagne della Maison Gamet ottimamente “raccontati” dall’importatore Alessandro Cicali: un Brut Rosé in apertura e poi un Brut Sélection Blanc de Noirs.
Un fidanzamento riuscito quello con la terrina di fegatini, arachidi ananas arrostita, salsa tepache; con gli scampi, indivia, macadamia, maionese di limone arrostito; gli spaghettoni alle acciughe marinate, salsa di cime di rapa, crema all’aglio, colatura di alici; la ricciola, cous cous, cavolo romano, cicoria, salsa caesar, frutti di mare; e i due dolci non dolci (acqua di mare, limone salato e camomilla 
e babà, gelato di cappero, panna e vaniglia.
E non poteva essere altrimenti dato che la storia dei Gamet è una storia d’amore che risale al 1992 quando Fabienne e Philippe dettero vita alla loro tenuta unendo le rispettive proprietà familiari a Mardeuil, Damery e Fleury-la-Rivière nella valle della Marne, vicino a Epernay, capitale della Champagne.
La giovane coppia crea il marchio Philippe Gamet, acquista nuovi terreni, sviluppa la superficie vitata e incrementa la produzione senza mai perdere d’occhio la qualità e una forte attenzione alla tutela del territorio.
Ma la loro romantica storia d’amore la potrete trovare per intero sulle pagine di Gustarviaggiando https://www.mokazine.com/it_IT/moka/gustarviaggiando/gustarviaggiando–inverno
Il nostro trovarsi dentro questo incontro speciale è stato intenso.
Abbiamo goduto dell‘intensità speciale che sa regalare in un giorno di mezz’inverno, una grande storia della ristorazione che ritorna coniugandosi al presente con l’intensità di una storia d’amore nata furtiva fra i filari della Champagne.
Via Panzani 9A
50123 Firenze
Telefono:+39055282802
info@ristorantesabatini.it
[:en]
Capita che ti trovi al cospetto di un incontro speciale. E quello fra lo Champagne Gamet e la tradizione antica appena risorta del ristorante Sabatini che si è svolto ai primi del mese lo è.
A Firenze nel fervore prenatalizio e nel girotondo di apri-e-chiudi di tanti (troppi) locali di ristorazione di cui in alcuni casi non si sentiva certo la mancanza e che snaturano l’essenza stessa della città del Rinascimento fra catene internazionali e impovvisazioni di bassa lega e d’indubbio gusto (estetico e del palato) fa notizia, per chi della città apprezza non solo il gossip cheffaro ma l’essenza autentica il ritorno a nuova vita del ristorante Sabatini.
Il locale di via Cerretani è infatti la storia stessa della ristorazione fiorentina; fra i suoi eleganti tavoli e nel suo giardino d’inverno si sono chiusi affari importanti, si è mossa la politica mondiale, si sono rilassate le più grandi star e i più celebrati campioni dello sport e si sono affacciati, con una punta d’invidia tanti fiorentini che non se lo potevano permettere.
Sabatini era il sogno proibito di tanti fiorentini che uscivano dal dopoguerra con le tasche vuote e i pantaloni rattoppati; era il nome su cui si scommetteva per fare gli spacconi in ogni occasione propizia una cena o un pranzo.
Valeva bene ad esempio un pranzo da Serafini lo scudetto della Fiorentina, anzi narra la leggenda che tanti hanno pagato dazio in quei due anni storici: 1956 e 1969.
Anni gloriosi, la mitica “lampada”, i bagni eleganti con i saponi di Santa Maria Novella, le belle dame e poi il mondo, dentro e fuori Sabatini è cambiato. La ristorazione è diventata vip, gli chef divi e tenere il passo era dura.
Da poco invece da Sabatini c’è un futuro antico che ritorna. Il cambio di proprietà, un’accoglienza moderna e una cucina contemporanea guidata da Alessio Mori giovane talento pratese da un curriculum lungo e prestigioso che lo rende almeno più vecchio di dieci anni.
Farebbe tremare i polsi a chiunque porsi alla guida del tempio indiscusso della ristorazione fiorentina ma non a Mori che, ha coraggiosamente deciso di accettare il guanto di sfida coniugando le novità della cucina contemporanea con la tradizione di un locale che ha fatto la storia degli ultimi cento anni di Firenze proponendo addirittura tre carte: una contemporanea, una flambe e una tradizionale.
La nostra occasione d’incontro con la cucina di Alessio è stata, come accennato, quella conviviale di far sposare i suoi piatti, studiati all’occasione con gli champagne della Maison Gamet: un Brut Rosé in apertura e poi un Brut Sélection Blanc de Noirs.
Un fidanzamento riuscito quello con la terrina di fegatini, arachidi ananas arrostita, salsa tepache; con gli scampi, indivia, macadamia, maionese di limone arrostito; gli spaghettoni alle acciughe marinate, salsa di cime di rapa, crema all’aglio, colatura di alici; la ricciola, cous cous, cavolo romano, cicoria, salsa caesar, frutti di mare; e i due dolci non dolci (acqua di mare, limone salato e camomilla e babà, gelato di cappero, panna e vaniglia.
E non poteva essere altrimenti dato che la storia dei Gamet è una storia d’amore che risale al 1992 quando Fabienne e Philippe dettero vita alla loro tenuta unendo le rispettive proprietà familiari a Mardeuil, Damery e Fleury-la-Rivière nella valle della Marne, vicino a Epernay, capitale della Champagne.
La giovane coppia crea il marchio Champagne Philippe Gamet, acquista nuovi terreni, sviluppa la superficie vitata e incrementa la produzione senza mai perdere d’occhio la qualità e una forte attenzione alla tutela del territorio.
Ma la loro romantica storia d’amore la potrete trovare sulle pagine di Gustarviaggiando https://www.mokazine.com/it_IT/moka/gustarviaggiando/gustarviaggiando–inverno
Il nostro trovarsi davanti a questo incontro speciale è stato intenso.
L’intensità speciale che sa regalare in un giorno di mezz’inverno, una grande storia della ristorazione che ritorna coniugandosi al presente che incontra l’intensità di una storia d’amore nata furtiva fra i filari della Champagne.
Via Panzani 9A
50123 Firenze
Telefono:+39055282802
info@ristorantesabatini.it
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