Apr 15, 2024 | Enogastronomia, Territori
La chiamano zvòla da aqua, perché in passato veniva coltivata nei terreni attraversati da canali e fossi d’acqua, e oggi diventa Presidio Slow Food: stiamo parlando della cipolla dell’acqua di Santarcangelo di Romagna.
Una varietà di cipolla (è la sedicesima in Italia a diventare Presidio, un dato che meglio di qualsiasi definizione spiega che cosa significa il termine biodiversità) «dalla pezzatura importante, che può arrivare anche al chilo di peso, di colore bianco e buccia dorata, e soprattutto caratterizzata da una dolcezza che ne consente il consumo anche a crudo, in insalata» spiega Fabio Polidori, il referente dei quattro produttori che aderiscono al progetto.
Il fiore della cipolla dell’acqua . Foto Anna Maria Nanni
Il mito della cipolla
Nella prima metà del Novecento, nella zona di Santarcangelo di Romagna la produzione della cipolla era fiorente.
«Nei terreni, tra una aiuola di cipolle e l’altra, venivano scavati dei piccoli fossi e l’irrigazione avveniva per scorrimento: l’acqua, prelevata dal fiume Marecchia, scorreva abbondante – prosegue Polidori –. Ma oggi quei fossi non sono più gli stessi: quelli che ancora ci sono portano molta meno acqua, ma molti non esistono nemmeno più.
Nella zona in cui ho l’azienda io, ad esempio, un tempo correva una fossa che assicurava l’acqua a cinque mulini: è scomparsa.
Questo fa capire quanto le scelte politiche possono cambiare la morfologia di un territorio».
Decennio dopo decennio, poi, la coltivazione ha subìto un progressivo abbandono: oggi resistono pochi contadini, che hanno ereditato la semenza e lavorano per conservarla e tramandarla.
Se l’irrigazione avviene necessariamente in modo diverso e la coltivazione si pratica su superfici ridotte, ciò che non è cambiato è il calendario dei lavori nell’orto: la semina avviene a gennaio, il trapianto delle piantine in primavera, la raccolta tra metà luglio e fine agosto: «Ho sempre avuto il mito della cipolla dell’acqua – ricorda Polidori –. I miei zii erano agricoltori e io, che ne sentivo parlare come di uno dei fulcri della cucina locale, rimanevo impressionato vedendo cipolle così grandi. Così otto anni fa ho iniziato anch’io».
Cipolla dell’ acqua di Santarcangelo di Romagna, Presidio Slow Food. Foto Anna Maria Nanni
In cucina, dalla piadina al dolce
Agli abitanti di Santarcangelo di Romagna l’appellativo di zvùléun, cioè cipolloni, è stato dato dai vicini riminesi: un soprannome che racconta bene un passato legato a doppio filo con il dolce e buonissimo ortaggio.
In cucina, la cipolla dell’acqua si presta a diversi utilizzi: oltre a venir consumata cruda, un tempo veniva cotta sulla stufa a legna oppure avvolta nella stagnola e messa nella brace.
Oggi la si ritrova in molte preparazioni, a cominciare dalla piadina per arrivare fino ad alcune pietanze dolci.
«È un vero e proprio tesoro per i santarcangiolesi, che la amano. – conclude Serena Boschi, referente Slow Food del Presidio – Ma siccome si conserva poco, due o tre mesi, oggi il tentativo è quello di usarla anche per fare trasformati e renderla sempre più appetibile sul mercato».
Set 18, 2014 | Enogastronomia, Val d'Elsa | Empolese
di Nadia Fondelli – Due week end per due capisaldi della tradizione toscana: cibo e artigianato.
Il 20, 21, 27 e 28 settembre edizione numero sedici per Boccaccesca nello splendido borgo di Certaldo Alto.
Sono passati sedici anni anche se mi sembra ieri quando dalle pagine di Chianti News annunciai la nascita di questa nuova manifestazione.
Un po’ scettica e un po’ incuriosita, confesso. Certaldo era per me (e per molti altri) nello stereotipo la città natale del Boccaccio e per i più colti il luogo dove si svolge il festival di strada più famoso ed imitato d’Italia. Quel Mercantia che a luglio attira nel bellissimo borgo di Certaldo Alto migliaia di appassionati da ogni angolo d’Europa.
Che Certaldo si potesse aprire al nascente (all’epoca) filone degli eventi dedicati alla gastronomia mi sembrava una forzatura.
Ignoravo la storia leggendaria della cipolla di Certaldo che stava rifiorendo da un lungo oblio, ignoravo la forza dirompente e contagiosa della vitale direttrice Claudia Palmieri che dal nulla, estrasse dal suo cilindro questa creatura.
Boccaccesca fu da subito qualcosa di diverso. Era godereccia e popolare, ma allo stesso tempo raffinata e di qualità. Era nuova e sorprendente, non un qualcosa di già visto… e a quei tempi (ed anche oggi) molti ahimè sono i format preconfezionati e tristemente replicanti.
Boccaccesca mescola con apparente casualità cucina di qualità e tradizione popolare, cibo e artigianato, musica e spettacoli . Comun denominatore il piacere di far scoprire e riscoprire i sapori e le tradizioni vere della campagna.
A Boccaccesca senti profumi dimenticati che si fanno moderni grazie al parterre di chef di grido nazionali e internazionali che si alternano ai fornelli, ma è anche tanto altro.
Difficile raccontare tutto in poche righe, ma intanto segnatevi in agenda i due week end 20-21 e 27-28 settembre e puntate dritti verso Certaldo Alto ricordando di portare cono voi anche i vostri bambini perché Boccaccesca ha pensato anche a loro con laboratori del cibo speciali.
Per i più colti e attenti non mancheranno infine, incontri e dibattiti con nutrizionisti e giornalisti specializzati. In questa edizione 2014 è anche web 2.0. Tramite la sua pagina facebook è attivo un contest che permetterà al vincitore di rendersi protagonista ai fornelli. Basta solo inviare una ricetta in posta privata entro giovedì 25 settembre ed una giuria di esperti valuterà il materiale arrivato decretando il vincitore. Il piatto più originale e fantasioso sarà presentato “live” dal suo autore domenica 28 settembre.
Ma Boccaccesca è anche riflessione e portatore di un messaggio culturale forte ed autentico contro l’omologazione e globalizzazione che tende a schiacciare le identità. E’ per questo che il “Premio Boccaccesca” ogni anno, viene assegnato ad un personaggio che ha portato la “toscanità” nel mondo. Fra i premiati delle edizioni passate: Sirio Maccioni proprietario del ristorante “Le Cirque” di New York, Marcello Lippi ex C.T. della Nazionale di calcio, Ferruccio Ferragamo dell’omonima maison, Giorgio Pinchiorri dell’ Enoteca Pinchiorri, Gianna Nannini, cantante di fama internazionale.
“Boccaccesca è alla sua XVI edizione, coinvolgendo ogni anno sempre più pubblico nelle sue numerose attività – dichiara Claudia Palmieri, direttore artistico della manifestazione -. Grandi e piccini saranno protagonisti di Boccaccesca con giochi, degustazioni, piatti preparati da loro stessi. Non mancheranno naturalmente i grandi nomi della cucina che hanno fatto dell’iniziativa un evento di rilievo – continua Palmieri -. Il mercato di Boccaccesca ha confermato essere sinonimo di qualità con gli anni, e il nostro scopo, oltre voler creare interesse e curiosità per il mondo dell’enogastronomia, è quello di regalare un sorriso al nostro pubblico”.
E sorrisi e divertimento, oltre a calore e genuinità Boccaccesca lo regala davvero!
Orario: sabato e domenica dalle ore 11.00 alle 21.00
Info: www.boccaccesca.it
Ott 4, 2012 | Eventi, Val d'Elsa | Empolese
All’orizzonte c’è Boccaccesca. L’edizione 2012 si presenta più dinamica, con un nuovo allestimento e un maggior coinvolgimento del borgo medievale di Certaldo Alto (FI) dove saranno presenti stand enogastronomici, artigiani e spettacoli culinari nei week end del 6-7 e 13-14 ottobre con orario dalle 11 alle 20. Boccaccesca si conferma luogo ideale dove ritrovarsi per scambiarsi opinioni, per discutere del futuro della cucina italiana, dell’ultimo vino sorseggiato. Ma è anche un’occasione per assaggiare, comprare e degustare i migliori prodotti presenti sul mercato Un luogo dove non mancheranno spazi dedicati alla gastronomia, alle produzioni vitivinicole, ai prodotti della filiera corta, all’editoria specializzata. Boccaccesca come punto di riferimento per appassionati, gourmet, buongustai e ospiti attenti alle materie prime e alla genuinità dei cibi. Un’edizione che vede nel borgo la sua anima pulsante, in un itinerario che congiungerà le vie alle maggiori piazze dove scoprire qualità e nuove proposte gastronomiche. Coccolare gli ospiti, coinvolgere gli invitati per farli divertire o anche stupire, la manifestazione parla oggi un linguaggio nuovo, che “ragiona” con tutti i sensi, dagli occhi al tatto ma soprattutto al cuore: Boccaccesca 2012 è l’immediatezza di una sensazione.
Il primo sabato sarà dedicato ai bambini che giocheranno con cuochi e pasticceri, potranno vivere esperienze uniche seguiti da chef che insegneranno loro le prime nozioni di cucina.
Il secondo sabato invece sarà rivolto ai giovani che vivranno una Boccaccesca “alla moda” con barman che presenteranno aperitivi da degustare a ritmo di musica.
Questa edizione vedrà inoltre l’11° Concorso Chichibio, dedicato alle scuole alberghiere della Toscana e la presenza del Consorzio della Vernaccia di San Gimignano. Come appuntamento biennale torna invece il 3° Concorso dei Vini della Valdelsa. Grazie alla lettura di questo premio, Boccaccesca diventa il contesto appropriato di un concorso che intende promuovere il territorio della Val d’Elsa, valorizzando la produzione enologica e premiando quelle aziende impegnate nella produzione di vini di qualità. Vini che parlano di passione, di cultura e che raccontano l’identità di un territorio. Per un pubblico di appassionati, sommelier, addetti del settore l’appuntamento è per sabato 13 e domenica 14 per un’esperienza dettata al confronto e all’incontro. Nella Chiesa dei SS Tommaso e Prospero il sommelier Giacomo Lippi presenterà i vini in concorso che potranno essere degustati. La premiazione si svolgerà domenica 14 ottobre.
Chiude in bellezza la manifestazione il “Premio Boccaccesca” che quest’anno viene assegnato a Ciro Vestita, dietologo e fitoterapeuta, il medico che ha messo la sua professionalità a disposizione del grande pubblico insegnando come il cibo può diventare una immensa risorsa per la salute. Boccaccesca is on the horizon. The 2012 edition is more dynamic, with a volume pills vs semenax new layout and a greater involvement of the medieval village of Certaldo (FI) where there will be food stands, crafts and culinary shows on the weekends of 6-7 and 13-14 October with time from 11 to 20.
Boccaccesca confirms ideal place to meet to exchange views, to discuss the future of Italian cuisine, wine sipped the last. But it is also an opportunity to taste, buy and taste the best products on the market A place where there will be areas dedicated to food, the wine production, products of the short chain, specialized publishing. Boccaccio as a reference point for enthusiasts, gourmet, gourmets and attentive hosts to raw materials and authenticity of the food. Edition which sees the village its pulsating soul, a journey which will connect the streets to find out more squares where quality and new culinary delights. Pamper guests, involve the guests to keep them entertained or even surprise, the event now speaks a new language, that “reasoning” with all your senses, from the eyes to the touch but also to the heart: Boccaccesca 2012 is the immediacy of feeling.
The first Saturday will be dedicated to the children who play with chefs and pastry chefs, will live unique experiences followed by chefs who will teach them the basics of cooking.
The second Saturday instead be aimed at young people who will live a Boccaccesca “fashionable” with bartender presenting appetizers to taste to the rhythm of music.
This year will also see the 11 th Chichibio dedicated to hotel schools in Tuscany and the presence of the Consortium of Vernaccia di San Gimignano,. How biennial instead returns the 3rd Competition of Wines of Valdelsa. Thanks for reading this award, Boccaccesca becomes the appropriate context of a contest that aims to promote the territory of the Val d’Elsa, enhancing the wine production and rewarding those companies engaged in the production of quality wines. Wines that speak of passion, culture and tell the identity of an area. To an audience of fans, sommeliers, industry insiders, the appointment is for Saturday 13 and Sunday 14 to experience dictated to confrontation and encounter. In the Church of St. Thomas and the sommelier James Prospero Lippi will present the competing wines that can be tasted. The award ceremony will take place Sunday, October 14.
Closes in beauty the event the “Prize Boccaccesca” which this year is assigned to Cyrus Dressed, dietician and phytotherapist, the doctor who put his professionalism available to the general public teaching how food can be a great resource for health.
Apr 6, 2012 | Val d'Elsa | Empolese
Quando si parla di zuppa di cipolle, una sola è la certezza: ogni nazione, ogni regione, e all’interno di ogni regione diciamo pure ogni zona possiede una propria ricetta.
Fra le tante versioni più famose ricordiamo soprattutto la fiorentinissima “carabaccia” e la popolarissima “soupe à l’oignon” francese. Il nome della prima della zuppa fiorentina pare derivi dal termine greco “karabos”, che vuol dire barca a forma di guscio, forse a ricordare la forma della zuppiera.
Questa ricetta è riportata più volte nei ricettari a partire dal 1500 col nome più antico di “carabazada”. Responsabile della sua grande fama, giunta fino ai giorni nostri, fu Caterina dei Medici – nipote di Lorenzo il Magnifico – che andò sposa nel 1533, al secondogenito del re di Francia. Con il proprio corredo Caterina trasferì a Parigi anche i migliori cuochi fiorentini della corte medicea e con loro rinnovò praticamente la cucina di corte francese.
Addirittura, spingendoci oltre, si può anche asserire che la francesissima “soupe à l’oignon” sia semplicemente “figlia” della carabaccia fiorentina; un piatto ricco di spezie e di sapori in cui, come andava di moda a quel tempo, il dolce si unisce al salato.
Nella ricetta originale figurano infatti, oltre ovviamente alle cipolle rosse, anche mandorle, cannella, zucchero e aceto d’agresto. La ricetta che vi proponiamo è una delle molte varianti odierne della Carabaccia.
Ingredienti: (per 6 persone)
1 Kg. di cipolle rosse, sedano, carota, sale, pepe, olio extra vergine d’oliva, pane abbrusstolito, brodo
La ricetta:
Prendere le cipolle rosse e tagliarle (dopo aver tolto la prima pelle) a fette sottili; metterle insiema ad un trito di sedano, carota, sale e pepe a cuocere in un tegame profondo con circa mezzo bicchiere d’olio extra vergine d’oliva. Farle cuocere, rimestandole, per circa un ora, aggiungendo solo a fine cottura se vediamo che stanno per attaccarsi, un po’ di brodo.
Due sono i modi di servirla: direttamente su fette di pane arrostite e bagnate nel brodo; oppure diluita con altro brodo e servita sulle solite fette di pane con aggiunta di formaggio pecorino grattugiato.When we talk about onion soup we can only be sure of one thing; each nation, each region and each little area has its own recipe.
Among all the famous versions there are the very Florentine “Carabaccia” and the very popular French “soupe à l’oignon”.
The name of the Florentine soup seams to come from the Greek word “karabos” describing a boat with the form of a husk, maybe to recall the form of the tureen. This recipe can be found in several cookbooks ever since the 1500 under the more antique name “carabazada”.
Its great fame is due to Canterina dei Medici- the niece of Lorenzo the Magnificent – who married the second born son of the king of France in 1533. When she moved to Paris she brought along also the best Florentine cooks from the Medicean court that had a great influence on the French court cuisine.
In some way you could even say that the very French “soupe à l’oignon” is just the “daughter” to the Florentine Carabaccia; a dish rich of spices and flavours mixing sweet and salt, according to the cooking trend at the time.
In the original recipe, a part from the red onions, there are almonds, cinnamon, sugar and vinegar. The recipe that we would like to suggest is just one of the many existing variants of the Carabaccia.
Ingredients:
Serves 6
1 kg red onions, celery, carrots, salt, pepper, extra virgin olive oil, toasted bread and broth.
Recipe:
Cut the red onions in thin slices, mix it with the chopped celery, carrots, salt and pepper and let it cook in a deep pan with about a half glass of extra virgin olive oil. Let it cook for about an hour stirring once in a while. When it’s almost ready add some broth if necessary. The soup is served on slices of toasted bread dipped in the broth with or without pecorino cheese on top.
