Lug 21, 2023 | Enogastronomia
Cenciaiolo e pasticcere a confronto: la produzione dei tessuti rigenerati, eccellenza pratese, è fonte di ispirazione del Pan di stracci, il nuovo dolce da forno dedicato al distretto tessile e alla città toscana dalla grande tradizione gastronomica.
L’idea nasce da un giovane immerso da sempre nella vocazione green del distretto del tessile, Leonardo Cai, studente del corso di Disegno Industriale del DIDA – Design Campus dell’Università di Firenze che ha “progettato” il nuovo dolce per la propria tesi, affiancato dal Maestro di Arte Bianca Massimo Peruzzi, celebre pasticcere della città sulle rive del Bisenzio.
L’arte del riuso: dal telaio al forno
Dai ritagli di stoffa si producono pregiati tessuti, grazie all’arte del riuso. Il Pan di stracci si prepara con un procedimento simile, usando gli avanzi di pan brioche dell’impasto dei cornetti.
I rettangoli e i triangoli di pasta, intrecciati in un ventaglio per poi creare un cerchio, vengono chiusi su sé stessi a formare delle palline da disporre in una tortiera.
Dopo una notte di lievitazione a temperatura controllata si procede con la cottura in teglia del dolce che, anche nella forma irregolare, ricorda i “monti” di stracci, cioè gli alti cumuli di stoffe selezionate per fasce cromatiche che devono essere scelte dagli esperti cenciaioli capaci di identificarne la qualità con il solo tocco delle dita. Il dolce passa infine alla decorazione, ultima fase del procedimento di preparazione.
Classico o colorato: La collezione del “pan di stracci”
Del Pan di stracci non c’è solo la versione classica: partendo dall’impasto di base sono nate alcune varianti, una vera collezione che rimanda ai colori della cernita dei cenciaioli ma anche alle collezioni di pregiati tessuti che le aziende del distretto pratese ogni anno preparano per le case di moda di tutto il mondo. Come si ottiene l’impasto bicolore?
Alla versione classica si aggiunge un ingrediente per le diverse nuance: per il Cammellitto, farcito con crema di mandorle, il colore marrone si ottiene dal cacao in polvere; per il Verzino, farcito con crema al pistacchio e cioccolato bianco, per il colore verde si usa il tè matcha in polvere; per il Mezzochiaro, farcito con crema chantilly, il colore giallo si ottiene con curcuma e pasta di cocco; per il Rossino, farcito con marmellata di fichi, il colore rosso è dato dalla pasta di fragole.
Un’ulteriore sorpresa è nella confezione, che si presenta in due varianti: in cartone (riciclabile dopo l’uso) ed in edizione speciale, in cui il Pan di Stracci è contenuto in un sacco in jeans rigenerato composto da filato 100% cotone e progettato per aprirsi completamente, diventando così una sorta di tovaglia, un supporto su cui condividere e mangiare il dolce.
Leonardo-Cai ideatore e Massimo Peruzzi a lfornoo.
Leonardo Cai, il geniale inventore
“Per la sua progettazione ho preso ispirazione dal Furoshiki, un’antica tradizione giapponese che consiste nel trasportare oggetti senza utilizzare sacchetti ma bensì stoffe, magistralmente piegate per ottenere un sacco – spiega Leonardo Cai, autore del progetto Pan di Stracci.
La confezione in tessuto è stata realizzata grazie all’aiuto di Rifò, giovane brand pratese di moda sostenibile, che tiene insieme qualità e riuso lavorando con fibre 100% rigenerate e rigenerabili: “È un’edizione speciale che vuole rafforzare il tributo a Prato. Pan di Stracci si propone come monito che invita al riuso in tutte le sue forme e declinazioni; rappresenta un approccio di progetto sul territorio pratese, in cui tradizioni, valori e identità sono fortemente connessi tra loro”.
Il dolce farà il suo debutto ufficiale nelle vetrine della Pasticceria Peruzzi di Prato entro fine maggio.
Mag 14, 2023 | Enogastronomia
A Calenzano (pochi chilometri da Firenze) ogni anno a lui viene dedicato anche uno speciale concorso a cui partecipano pastry chef importanti.
Pochi fuori dai confini di Firenze però lo conoscono.
Non ha la fama del panettone per Milano, della pastiera napoletana, del pandoro di verona o del tiramisù per Treviso.
Lo zuccotto è però il simbolo del dessert fiorentino. E lo è fra storia e leggenda.
Fra ingredienti classici e varianti moderne
Cupola di morbido pan di Spagna completamente bagnato da Alchermes e farcito con una golosa crema di ricotta e canditi.
Questa è la prima ricetta dello zuccotto che nel corso degli anni – o per meglio dire secoli – si è adeguata per venire incontro ai gusti moderni: l’Alchermes, ad esempio, viene spesso sostituito con altri liquori (Strega, Benevento, etc.) e la farcitura trova a volte la presenza del gelato, altre quella della ganache al cioccolato, altre ancora l’aggiunta di gocce di cioccolato alla ricotta.
Fra leggenda e tradizione rinascimentale
Ma quando e per opera di chi nasce lo Zuccotto?
Secondo la tradizione vi è una data, un autore e una dedica ben precisa. Pare infatti che questa torta-gelato sia stata creata in pieno Rinascimento, nel XVI secolo, da Bernardo Buontalenti, il magnifico architetto tuttofare, in onore della regina di Francia Caterina de’ Medici.
Per questo il primo nome fu “Elmo di Caterina”, anche perché gli zuccotti venivano realizzati utilizzando come stampo proprio un piccolo elmo in uso alla fanteria dell’esercito fiorentino.
Pastry chef o architetto: chi era Bernardo Buontalenti?
Oggi, in cui i confini delle professioni sono tutti strettamente delimitati, è difficile pensare a un artista a tutto tondo. Ma un tempo si poteva essere scultori, pittori, architetti, scienziati e magari anche cuochi non venendo giudicati con sospetto ma con grande ammirazione. Leonardo da Vinci ne è un fulgido esempio. Così, dopo aver progettato Forte Belvedere, la facciata di Santa Trinita, la grotta grande del Giardino di Boboli e portato a termine Uffizi e Palazzo Pitti, Buontalenti parallelamente si dedicò anche alla cucina ma sempre con estro e passione per il design: a lui si deve l’invenzione del gelato e pure di una prima rudimentale gelatiera formata da pale, fatte ruotare grazie ad una manovella, e da un cilindro in cui era messo il ghiaccio.
Il segreto è tutto nell’alchermes
Uno dei segreti dello zuccotto è senz’altro tutto da ricercare nell’alchermes un liquore tradizionale italiano noto per il colore rosso intenso e il sapore aromatico.
È preparato con l’infusione di varie erbe, spezie e radici in alcool, al quale viene poi aggiunto zucchero. Le erbe e le spezie utilizzate nella preparazione dell’alchermes includono cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, noce moscata e coriandolo. Sono queste a conferirli un gusto complesso e un profumo ricco.
Originario del Medio Oriente è stato introdotto in Italia nel XVI secolo ed è diventato particolarmente popolare a Firenze, dov’è l’ingrediente chiave dello zuccotto.
Viene spesso utilizzato comunque in cucina anche per inzuppare il pan di Spagna, altre basi di dolci o per aromatizzare creme e gelati per donare un sapore caratteristico e un colore vivace.
La ricetta
Ingredienti: 500 g. ricotta, 250 g. panna da montare, 250 g. pan di Spagna, 80 g. zucchero a velo, 30 g. cacao amaro in polvere, 60 g. alchermes o rum, 40 g. zucchero, 2 cucchiai canditi o gocce di cioccolato, 60 g. acqua.
Preparazione: in un pentolino sciogliete, a fuoco basso, il burro, il cacao, lo zucchero e l’acqua aggiunta poco per volta per non creare grumi. Amalgamate bene, togliete dal fuoco e fate intiepidire.
In una ciotola con dell’acqua ammollate la colla di pesce, strizzatela e fatela sciogliere sul fuoco con poca acqua.
Tagliate il pan di spagna a fette rettangolari spesse un centimetro e mezzo, foderate uno stampo da zuccotto e bagnatelo con il liquore, diluito con un pò di latte.
Montate la panna ed incorporatevi delicatamente la colla di pesce sciolta e lo zucchero a velo, mescolando sempre da basso verso l’alto per non smontare il composto. Dividete la panna in due parti, in una parte aggiungete, con delicatezza, lo sciroppo di cioccolato.
Versate il composto al cioccolato nello stampo, cospargete con metà del cioccolato a pezzetti e dei canditi a dadini. Incorporate all’altra metà della panna, i canditi e il cioccolato rimasti.
Riempite lo stampo e ultimate con fettine di pan di spagna. Bagnate le fettine di pan di spagna che chiudono lo stampo con un po’ di liquore. Riponete in frigorifero per almeno 5 ore prima di sformare il dolce.
