Fungo; il re del bosco

Ott 13, 2024 | Enogastronomia

Il re del bosco, specie in questo periodo autunnale è indubbiamente il fungo. E’ indubbiamente un organismo affascinante che peraltro svolge una funzione fondamentale nell’equilibrio degli ecosistemi naturali.
Un prodotto della natura straordinario che affascina col suo mistero dato che non è nè una pianta nè un animale ma un organismo biologico a parte definito eucarioto ovvero che le sue cellule hanno un nucleo ben definito. I funghi possono essere unicellulari (come i lieviti) o pluricellulari. Gli organismi eucrarioti includono oltre ai funghi (sia commestibili che velenosi anche lieviti, muffe e le specie parassite.
Non essendo piante, i funghi quindi non fotosintetizzano ma si nutrono assorbendo sostanze dall’ambiente esterno.
Sono creature eterotrofe, ovvero ottengono energia dalla decomposizione della materia organica ecco perché abbiamo accennato che sono elementi chiave negli ecosistemi naturali, poiché aiutano a decomporre materiali organici come foglie, legno e altri resti vegetali e animali, restituendo nutrienti essenziali al suolo.

Foto di Jürgen da Pixabay

Visti da vicino

I funghi sono organismi che non sono né piante né animali, ma appartengono al regno dei funghi (Fungi). Alcuni funghi sono stati scoperti fossilizzati in epoche preistoriche, dimostrando che sono presenti sulla Terra da centinaia di milioni di anni.
I funghi sono eterotrofi, il che significa che dipendono da sostanze organiche complesse presenti nell’ambiente per il loro nutrimento. Non sono in grado di produrre da soli il proprio cibo, come le piante, in quanto privi di fotosintesi clorofilliana. Quindi, tutto ciò di cui necessitano per crescere e svilupparsi deve essere assorbito dall’ambiente già pronto.
Questi misteriosi organismi, privi di radici, foglie o fiori, sembrano comparire dal nulla su terreni o tronchi di piante, il che ha sempre stimolato l’immaginazione delle persone. Fin dall’antichità, i funghi sono stati associati a credenze, superstizioni e leggende popolari, avvolti in un alone di magia e mistero.
Ma vediamo da vicino com’è composto un fungo. In senso stretto è costituito dal micelio che è la parte principale, quella che si sviluppa nel terreno o nel materiale in decomposizione ed è una rete di filamenti chiamati ife che assorbono nutrienti dall’ambiente circostante.
Il corpo fruttifero è la parte visibile, quella che normalmente chiamiamo “fungo” e che spunta dal terreno o da un tronco. Il corpo fruttifero ha la funzione di produrre e diffondere le spore, che sono le unità riproduttive del fungo, simili ai semi delle piante. Il cappello e il gambo sono componenti tipici del corpo fruttifero di molte specie, come i funghi porcini o i champignon.
Come detto i funghi si riproducono grazie alle spore che vengono rilasciate dal corpo fruttifero e trasportate dal vento o dall’acqua su nuove superfici. Quando trovano condizioni favorevoli (umidità e nutrimento) germinano e formano un nuovo micelio, iniziando un nuovo ciclo di vita.

Foto di Andreas da Pixabay

Tutte le funzioni dei funghi, ecologisti per natura

I funghi possono essere suddivisi in diverse categorie in base alle loro caratteristiche e funzioni:  i funghi commestibili sono i più amati e fra i più noti oltre sua maestà il porcino, ci sono i finferli, i chiodini, e gli champignon.
Grande attenzione poi a funghi velenosi dato che alcuni sono estremamente tossici e se ingeriti possono causare anche la morte su tutti la temibile l’Amanita phalloides (tignosa verdognola).
Alcuni funghi, come il Ganoderma lucidum (Reishi) e il Cordyceps, sono utilizzati invece da secoli nella medicina tradizionale per le loro grandiose proprietà terapeutiche. Infine fra i funghi microscopici, ovvero quelli che molti sanno che non sono funghi ci sono i lieviti usati nella produzione di pane e di bevande fermentate e le muffe che sono utili in biotecnologia ma anche responsabili del deterioramento del cibo.
Il fungo, come accennato, è una creatura straordinaria che garantisce funzioni fondamentali nell’ecosistema naturale. Alcuni funghi, detti saprofiti, sono dei decompositori che si nutrono della materia organica in decomposizione come foglie morte o legno caduto contribuendo al riciclaggio dei nutrienti. Molti altri invece formano relazioni simbiotiche con le piante scambiando nutrienti con le radici attraverso strutture specializzate chiamate micorrize; una funzione questa che aiuta le piante ad assorbire minerali dal terreno in cambio di zuccheri. Altri infine possono essere parassiti di piante, animali o altri funghi e causano malattie in queste specie. I funghi oggi peraltro stanno trovando impieghi nella produzione di materiali sostenibili, come imballaggi biodegradabili e alternative alla plastica.

Foto di Andreas da Pixabay

Le prime creature presenti sulla terra fra mito e leggenda

Forse non tutti sanno che i funghi sono fra i più antichi abitanti della Terra dato che la popolano da circa 1,5 miliardi di anni, e si pensa che siano tra i primi organismi eucarioti ad essersi evoluti.
Ecco perché lunghissima e la sua storia legata alle antiche popolazioni. Nell’antica Grecia il fungo era simbolo di vita e considerato divino tant’è che una leggenda narra che l’eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, trovò ristoro bevendo l’acqua raccolta nel cappello di un fungo. In onore di questo, decise di fondare la città di Micene, il cui nome deriva dal greco mykés (fungo), segnando la nascita della civiltà micenea.
I Greci inoltre credevano anche che i fulmini lanciati da Giove contro la moglie Giunone lasciassero funghi nel punto in cui colpivano la terra, un chiaro segno della connessione tra cielo e natura.
Tra i popoli nordici, invece, si raccontava che i funghi rossi con i puntini bianchi nascessero dalla schiuma della bocca del cavallo di Odino, dio della guerra e della saggezza stremato dopo essere stato rincorso da demoni in una notte tempestosa.
In Russia e in Siberia sono legati a riti sciamanici: alcuni funghi allucinogeni erano usati per entrare in stati alterati di coscienza, facendo da “ponte” tra i mondi fisici e spirituali.
Nel folklore europeo, si credeva che i cerchi di funghi, chiamati “cerchi delle streghe” o “fairy rings”, fossero luoghi dove le fate danzavano o dove le streghe si radunavano durante la notte.
In alcune regioni italiane, esisteva l’usanza di uscire per cercare funghi con i vestiti al rovescio, credendo che questo portasse fortuna per un buon raccolto; da qui, in Liguria, nasce il detto: «O va pe funzi? – Vai per funghi?» rivolto a chi si trovava con la camicia al contrario.

Foto di Šárka Jonášová da Pixabay

Buoni si, ma è necessario fare sempre attenzione

Per secoli, l’uomo ha cercato di distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi osservando il comportamento degli animali.
Nel Medioevo i gatti venivano usati come cavie per capire se un fungo fosse sicuro; in seguito, si osservava se il fungo venisse mangiato da insetti, lumache o altri piccoli animali selvatici.
Si credeva persino che i funghi con anelli sul gambo fossero sempre commestibili. Tuttavia, queste credenze si sono dimostrate pericolose: l’Amanita phalloides, uno dei funghi più velenosi al mondo, è spesso consumata dalle chiocciole e presenta un vistoso anello, smentendo così l’affidabilità di tali metodi.
Nemmeno il profumo è un indicatore di sicurezza: alcuni funghi tossici possono avere infatti un aroma gradevole.
L’unico modo sicuro per raccogliere funghi è limitarsi a varietà conosciute e sottoporli al controllo di esperti micologi prima del consumo.

Foto di Andreas da Pixabay

Alcune curiosità

Il fungo più grande mai scoperto è un esemplare di “fungo del miele” ovvero l’Armillaria ostoyae, che si estende per circa 9 km quadrati in un bosco dell’Oregon (USA). È considerato uno degli organismi viventi più grandi al mondo.
Alcuni funghi sono bioluminescenti ovvero emettono una luce naturale al buio. Caratteristica questa che era nota anche nell’antichità e che ha dato origine a leggende su funghi incantati che brillano nella notte.
Nota a parte per il tartufo, uno dei funghi più pregiati al mondo, che era già apprezzato dai Romani per le sue qualità afrodisiache.
Il suo aroma particolare e inconfondibile ha reso il tartufo uno dei prodotti gastronomici più lussuosi e ricercati.

Foto di Valter Cirillo da Pixabay

La passione per la raccolta fai da te

In molte culture, i funghi sono considerati un ingrediente prezioso, grazie al loro sapore intenso e alla loro versatilità in cucina.
Ogni regione ha la sua tradizione legata alla raccolta e alla preparazione dei funghi. In Italia, ad esempio, la raccolta dei funghi è una vera e propria passione ed adesso sono in molti ad andare per boschi.
La raccolta dei funghi è un’attività antica che unisce passione per la natura e cultura gastronomica. In molte regioni italiane, ci sono regolamentazioni severe sulla raccolta, sia per proteggere l’ecosistema che per la sicurezza dei cercatori; questo perché, come abbiamo visto, molti funghi commestibili possono essere confusi con specie velenose, a volte mortali.
La tradizione della raccolta si tramanda spesso di generazione in generazione e in tantissimi nel periodo propizio, specie nei piccoli borghi si alzano all’alba ma anche in piena notte per cercare i funghi nei boschi.
Il Porcino (Boletus edulis) è tra i più amati, apprezzato per il suo gusto e la consistenza carnosa.

Foto di Ralph da Pixabay

Sua maestà il porcino

Conosciuto scientificamente come Boletus edulis, il porcino è spesso considerato il “re dei funghi” per via delle sue dimensioni, del sapore prelibato e dell’importanza che riveste nella cucina e nelle tradizioni italiane e mondiali.
La sua fama è tale che in autunno, stagione di raccolta, viene celebrato in numerose sagre e feste popolari in tutta Italia. Scopriamo insieme la storia, le curiosità e le leggende legate a questo fungo così speciale.
Già i Romani avevano una grande passione per i funghi, e il porcino era tra i più ricercati. Lo storico latino Plinio il Vecchio, nel suo “Naturalis Historia”, descriveva i funghi come cibo prelibato, sebbene ci fosse già consapevolezza dei pericoli di alcuni funghi velenosi. Il nome “porcino” sembra derivare dal latino “suillus”, che significa “di maiale”, poiché si riteneva che i cinghiali fossero particolarmente golosi di questi funghi.
Ancora oggi sono cercati non solo dagli appassionati umani, ma anche da cinghiali e animali selvatici che ne apprezzano il gusto ricco e nutriente.
Esistono diverse specie di porcini, ma la più famosa e prelibata è la Boletus edulis. Un fungo questo che cresce principalmente nei boschi di latifoglie e conifere, soprattutto in zone collinari e montane, in Europa, Asia e Nord America.
In Italia, è diffuso in quasi tutte le regioni, ma è particolarmente abbondante nelle zone montuose e boscose di Piemonte, Toscana, Emilia-Romagna e Trentino-Alto Adige.
Può raggiungere dimensioni notevoli, con cappelli che arrivano a un diametro di 25-30 cm e un peso di oltre 1 kg; la sua carne è carnosa e bianca e rimane compatta anche dopo la cottura, il che lo rende ideale per numerose preparazioni culinarie.
Una delle peculiarità del porcino è che non può essere coltivato come gli champignon o i pleurotus. Cresce solo spontaneamente grazie a una simbiosi con le radici degli alberi (una relazione chiamata micorriza), il che lo rende un fungo selvatico per eccellenza e quindi ancora più prezioso e difficile da reperire.
Oltre al suo sapore inconfondibile, il porcino è anche nutriente essendo ricco di fibre, vitamine del gruppo B, potassio; contiene anche una buona quantità di proteine che lo rendono un alimento apprezzato nelle diete vegetariane e vegane; inoltre ha un basso contenuto calorico.
In alcune leggende antiche, i porcini venivano considerati un dono delle divinità.
Si credeva che crescessero nei boschi dove gli dei avevano camminato o lasciato segni della loro presenza; questo spiegherebbe la loro apparizione improvvisa e misteriosa, soprattutto dopo una pioggia estiva, evento che per secoli ha affascinato i raccoglitori.
Secondo alcune credenze popolari, specialmente nei villaggi di montagna in Italia, raccogliere porcini in determinati giorni o in certi periodi del calendario lunare portava fortuna. Al contrario, raccogliere funghi in giorni considerati “sfortunati” o sotto una luna crescente poteva compromettere il raccolto dell’anno successivo.
Il porcino era considerato un fungo nobile e veniva riservato a re, imperatori e nobili durante i banchetti medievali e rinascimentali. Ancora oggi, viene considerato un fungo “di lusso” in molte culture, anche se più accessibile rispetto al tartufo.

Ricette tradizionali: pappardelle ai funghi

I funghi, protagonisti di tantissime ricette italiane, possono essere usati come ingredienti principali o come condimenti. Uno dei piatti “classici” sono le pappardelle ai funghi possono essere servite con una varietà di funghi selvatici, come i finferli o gli champignon o con i soli porcini.
Ingredienti principali: pappardelle fresche, funghi misti, aglio, olio d’oliva, prezzemolo, vino bianco.

Ingredienti per 4 persone

400 g di pappardelle fresche (o secche)
400 g di funghi porcini freschi (o misti: champignon, finferli, porcini secchi reidratati)
2 spicchi di aglio
1 rametto di prezzemolo fresco
1 peperoncino (opzionale)
50 ml di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro (facoltativo)
Parmigiano Reggiano grattugiato (opzionale)
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Se usi funghi freschi, inizia pulendoli con attenzione. Rimuovi la terra dalla base del gambo con un coltellino e passa un panno umido per pulire delicatamente la superficie del cappello e del gambo. Evita di lavarli sotto l’acqua corrente, poiché i funghi tendono ad assorbirla. Se utilizzi funghi secchi (come i porcini secchi), mettili in ammollo in acqua tiepida per circa 30 minuti, poi scolali e strizzali leggermente.
In una padella capiente, scalda l’olio extravergine d’oliva insieme agli spicchi d’aglio schiacciati e al peperoncino (se ti piace il piccante).
Quando l’aglio è dorato, rimuovilo e aggiungi i funghi tagliati a fettine o a pezzetti. Lascia rosolare per qualche minuto a fuoco vivace.
Aggiungi il vino bianco e lascialo sfumare, continuando a cuocere i funghi a fuoco medio per circa 10-15 minuti, fino a quando saranno teneri. Aggiungi sale e pepe a piacere. Alla fine della cottura, spegni il fuoco e aggiungi una noce di burro per rendere il condimento più cremoso (facoltativo).
Porta a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuoci le pappardelle secondo il tempo di cottura indicato (se sono fresche, basteranno pochi minuti). Scola le pappardelle al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Aggiungi le pappardelle nella padella con i funghi e mescola delicatamente a fuoco basso, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte per amalgamare meglio il tutto. Spolvera con prezzemolo fresco tritato e, se lo desideri, una grattugiata di Parmigiano Reggiano.
Servi le pappardelle ben calde, magari con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e un’ulteriore spolverata di prezzemolo fresco per dare un tocco di freschezza al piatto.
Se non trovi porcini freschi, puoi optare per un mix di funghi freschi e secchi. I funghi secchi, soprattutto i porcini, arricchiscono molto il sapore del piatto. Se utilizzi porcini secchi, non buttare l’acqua di ammollo: filtrala per rimuovere eventuali residui di terra e usala al posto dell’acqua di cottura della pasta per dare più sapore al piatto.