Non è la solita zuppa. Per la Giornata mondiale dei legumi torna: Aggiungi un legume a tavola con i cuochi dell’Alleanza Slow Food

Feb 7, 2024 | Enogastronomia

Dopo il successo delle precedenti edizioni, torna e si rinnova Aggiungi un legume a tavola, la campagna di Slow Food Italia e della sua rete giovani in occasione della Giornata mondiale dei legumi.
Quest’anno per una settimana intera, a partire dal 10 e fino al 17 febbraio, i legumi saranno protagonisti delle proposte culinarie di ristoranti e pizzerie della rete.

La raccolta dei fagioli nei campi di mais. In foto il produttore Domenico Defilippi nei suoi campi. Presidio della Piattella Canavesana di Cortereggio – © Paolo Andrea Montanaro

Gli alleati della salute e del suolo

Preziosi alleati per il suolo e fonti ricchissime di micronutrienti e proteine, i legumi sono piccoli ma grandi alimenti dalle innumerevoli proprietà. La stessa Fao li ritiene chiave per affrontare la sostenibilità alimentare e ha indetto una giornata per celebrarli, il 10 febbraio.
Il tema scelto quest’anno per la Giornata mondiale dei legumi sintetizza chiaro e tondo perché dovremmo mangiarne di più: Pulses: nourishing soils and people, i legumi sono una fonte di nutrimento fondamentale per il suolo e per le persone. Perché se la produzione di cibo dipende dal suolo, un terreno sano è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e per evitare le malattie legate alla carenza di micronutrienti. E poi non va dimenticato che c’è un legume per ogni terreno, anche quelli più difficili, come quello montano: i legumi sono un ottimo ingrediente anche per ripopolare le aree interne della nostra penisola.

Fagiolo poverello bianco – Calabria. © Vincenzo Alvaro e Francesco Limonti

«L’attenzione verso i legumi è una parte fondamentale della nostra dichiarazione d’amore nei confronti della natura» afferma Roberta Billitteri, vicepresidente di Slow Food Italia.
«Fave, lupini, fagioli, piselli, cicerchie… i semi di leguminosa custodiscono in sé e raccontano storie di territori e di comunità e sono simbolo di equilibrio e giustizia sociale e ambientale. Ogni ricetta che li ha per protagonisti è un modo buono, pulito e giusto per dare senso a scelte consapevoli: prenderci cura di noi, del suolo e della natura, riscoprire e dare valore a quella meravigliosa biodiversità che dobbiamo proteggere. Solo se consci di appartenere a un mondo interconnesso e che la nostra salute dipende da quella del Pianeta, possiamo cambiare davvero le cose a partire dalla tavola: un legume alla volta o tanti insieme, preziosi alleati per tutte e tutti noi».

Fagiolo di San Quirino – Friuli-Venezia Giulia. © Archivio Slow Food

Sfatiamo i falsi miti

Ma come si può rendere più vegetale la nostra dieta?
Troppo spesso pensiamo che i legumi richiedano preparazioni lunghe o li riteniamo noiosi, poco validi nutrizionalmente o poco appetitosi. In realtà bastano i giusti accorgimenti per imparare a utilizzare le leguminose al meglio e compiere scelte alimentari che fanno bene a noi e al Pianeta.
Per esempio, quante volte rinunciamo a mangiare ceci, fagioli, lenticchie o affini perché convinti che ci gonfieranno?
Vi sveliamo un segreto, anzi due: sono i nostri intestini a essere disabituati a mangiarli, quindi basta reintrodurli più spesso e con le dovute accortezze, a partire da un ammollo lungo.
Oppure privilegiare le versioni decorticate, che sono più facilmente assimilabili e ci consentono anche di risparmiare tempo in cucina.

Fagiolo gialét della Valbelluna – Veneto. © Valerie Ganio Vecchiolino

Non è la solita zuppa…con i cuochi dell’Alleanza

Nei menù dei cuochi dell’Alleanza, a partire dal 10 febbraio, i legumi diventano l’originale ripieno di torte salate, crespelle o ravioli.
Il cece nero della Murgia Carsica è proposto in spuma dalla Masseria Storica Pilapalucci di Bari, o in versione farinata black al Fuzion di Torino. Al Piknik nel Verbanese, la fava di Carpino del Foggiano incontra la tradizione dell’härkäpapuragua, un piatto tipico finlandese.
Il cotechino sì, ma Al Crott dal Murnee ad Albavilla (Como) è fatto di ceci, patate e verdure di stagione. E nei menù dell’Alleanza non mancano le insalate gustose e colorate che celebrano la biodiversità leguminosa da tutta Italia.
Insomma, i legumi stanno bene davvero su tutto e c’è chi li propone persino come condimento della pizza. I 49 Presìdi Slow Food e le tante varietà iscritte all’Arca del Gusto arricchiscono i grandi classici: dalle minestre come la zuppa di Slow Beans proposta dal Ristorante Garden dell’Agenzia di Pollenzo (Bra, Cuneo) alla pasta con ceci, fagioli o lenticchie, quest’ultima presente pure in versione frittatina.
I cuochi di Slow Food accontentano anche gli amanti dei dolci: al Pasto Nomade di Bologna il migliaccio è a base di lenticchie rosse, a Tivoli la crema spalmabile è con nocciole, cioccolato, olio evo e fagiolina di Arsoli del Presidio.
Aggiungi un legume a tavola è una delle tante iniziative portate avanti da Slow Food negli anni per dare la giusta importanza ai legumi: scopri tutti i progetti della rete Slow Beans.
L’Alleanza Slow Food è una rete internazionale di oltre 1300 cuoche e cuochi che ogni giorno nelle loro cucine impiegano cibi buoni, puliti e giusti di chi produce con passione e rispetto per la biodiversità, la terra e gli animali. I cuochi si impegnano a segnalare i nomi dei produttori dai quali si riforniscono, per dare rilievo e visibilità al loro lavoro.