Ago 18, 2024 | Enogastronomia, Territori
Nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, nel cuore della Basilicata, oggi in buona parte comprese nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, i maiali, in un passato neanche troppo remoto, pascolavano liberi nel sottobosco e si cibavano di tuberi, radici, castagne, ghiande, funghi.
La maggior parte apparteneva a una razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania.
La disponibilità di materia prima di qualità ha fortemente stimolato la produzione, antichissima, di salumi. E tra questi il più particolare è il pezzente.
La salsiccia che racconta la vera vita contadina del sud
Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club, miniera di informazioni gastronomiche per quel tempo, oggi repertorio di buone cose spesso definitivamente scomparse, consigliava di soffermarsi nel materano per gustare il pezzente.
Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale.
Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri.
Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato.
Alla miscela di carni si aggiungeva peperone dolce di Senise, o peperone piccante, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino.
Le stesse operazioni sono ancora compiute oggi in modo assolutamente manuale. La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo.
A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (lo sartascnill) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.
Pezzente di nome e di fatto
La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio: in questo caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni.
Ma il pezzente, in passato, era considerato anche un succedaneo della carne. Si utilizza quindi ancora oggi per preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto, nelle pentole di coccio. Per gli utilizzi di cucina può bastare anche una stagionatura inferiore, di circa 15 giorni.
Apr 20, 2024 | Territori, Territori
La Basilicata, detta anche Lucania è una regione ricca di storia e tradizione che si trova nel cuore del Sud Italia. Regione bellissima punteggiata da borghi incantevoli che sembrano essere rimasti intatti nel tempo immersi in paesaggi mozzafiato e circondati da una natura incontaminata,
Un viaggio in Basilicata è un viaggio affascinante nel passato e la Lucania è una finestra sulla vita autentica del
sud. Ecco per voi una selezione dei borghi più belli della Basilicata che vale la pena visitare.
Matera
Matera
Matera, la “Città dei Sassi”, è forse il borgo più famoso della Basilicata e uno dei più suggestivi di tutta Italia.
I suoi antichi rioni, scavati nella roccia calcarea e disseminati di chiese rupestri e abitazioni tradizionali, creano un’atmosfera unica e affascinante.
Matera è stata dichiarata Patrimonio dell’Umanità Unesco nel 1993 e Capitale Europea della Cultura nel 2019, attirando visitatori da tutto il mondo.
Pietrapertosa
Castelmezzano e Pietrapertosa
Situati nel cuore del Parco Regionale delle Dolomiti Lucane, Castelmezzano e Pietrapertosa sono due borghi incantevoli incastonati tra le montagne.
Con le loro case di pietra, le strette stradine e le vedute panoramiche mozzafiato, questi borghi offrono un’esperienza autentica e indimenticabile nel cuore della natura.
Craco
Craco
Abbandonato negli anni ’60 a causa di frane e dissesti idrogeologici, Craco è un borgo fantasma fra i più famosi e visitati d’Italia che conserva ancora intatta la sua atmosfera misteriosa e suggestiva.
Situato su un’alta collina, offre una vista spettacolare sulla valle sottostante e sulle montagne circostanti.
Craco è stato utilizzato come set per numerosi film e produzioni cinematografiche, aggiungendo ulteriore fascino a questo luogo senza tempo.
Tursi
Tursi
Nel cuore della Val d’Agri, Tursi è un borgo medievale ricco di storia e cultura.
Con le sue stradine tortuose, i suoi antichi palazzi e le sue chiese storiche, offre una vista affascinante sulla campagna circostante e sull’omonimo fiume.
Non perdere la visita alla Sinagoga di Tursi, una delle più antiche sinagoghe della regione.
Aliano
Aliano è un borgo suggestivo situato sulle pendici del Monte Saraceno.
Con le sue case di pietra e le strette stradine, sembra essere rimasto immutato nel tempo.
Aliano è noto per essere stato il luogo di residenza del famoso scrittore Carlo Levi, autore del celebre libro “Cristo si è fermato a Eboli”, che ha immortalato la vita e le tradizioni del sud Italia.
Vaglio Basilicata
Vaglio Basilicata
Vaglio Basilicata è un borgo incantevole situato sulle colline circostanti la città di Potenza.
Con le sue antiche mura, le torri medievali e le vedute panoramiche spettacolari, offre un’esperienza autentica e suggestiva nel cuore della Basilicata.
Acerenza
Acerenza è un antico borgo medievale situato su una collina nella parte nord-occidentale della Basilicata.
Con la sua imponente Cattedrale romanica del XIII secolo e le sue strette stradine lastricate, offre una vista spettacolare sulla campagna circostante e sulle montagne della Lucania.
Rotondella
Rotondella
Rotondella è un borgo pittoresco situato tra le colline della parte meridionale della Basilicata.
Con le sue case colorate e i suoi vicoli acciottolati, offre un’atmosfera autentica e rilassata. Non perdere la visita alla Chiesa di San Nicola, con il suo maestoso campanile e i suoi affreschi medievali.
Montescaglioso
Montescaglioso è un borgo storico situato sulle rive del fiume Bradano.
Con il suo antico Castello medievale e la sua affascinante Abbazia benedettina di San Michele Arcangelo, offre una vista spettacolare sulla campagna circostante e sulle montagne della Basilicata.
Rapolla
Rapolla
Rapolla è un borgo incantevole situato tra le montagne del Vulture.
Con le sue case di pietra e i suoi vicoli stretti, offre un’atmosfera autentica e suggestiva. Non perdere la visita al Castello di Rapolla, con le sue torri medievali e le sue mura antiche.
