Aceto balsamico. Unico, speciale e versatile
Una delle acetaie più famose d’Italia inizia in giugno il suo “Giro d’Italia” per celebrare la versatilità dell’ Aceto Balsamico in abbinamento ai piatti della tradizione italiana.
Parte il 6 giugno da Firenze questo tour all’insegna del gusto che farà tappa in tre città italiane, Firenze, Roma e Milano, per raccontare non solo l’altissima qualità che contraddistingue l’Aceto Balsamico ma anche la sua capacità di abbinarsi alle numerose ricette della tradizione italiana e rendere speciale qualsiasi piatto.
Un giro d’Italia speciale
Ad ospitare questo viaggio da nord a sud della penisola, organizzato dalla più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena, alcune delle più note e storiche osterie d’Italia che aprono le porte agli esperti del settore enogastronomico per far scoprire loro le migliori espressioni delle diverse collezioni degli aceti balsamici in abbinamento ai piatti forti e più rinomati delle loro cucine.
Agli eventi di lancio seguiranno poi delle serate di degustazione dedicate al pubblico di appassionati e gourmand.
In “maglia rosa” la 17ma generazione di una delle acetaie storiche di Modena
Sotto la guida di Claudio Stefani Giusti, 17ma generazione di una delle famiglie storiche di Modena e AD dell’azienda sarà possibile scoprire le molteplici versioni che animano la produzione di questa storica azienda e che trovano perfetto abbinamento con i piatti tipici della tradizione toscana.
“Siamo estremamente orgogliosi di essere riusciti a dare vita a questo piccolo “Giro d’Italia” dove il protagonista è il nostro Aceto Balsamico presentato nelle sue molteplici sfaccettature e diversità e in abbinamento ai piatti delle diverse tradizioni regionali – commenta Claudio Stefani Giusti – “l’Aceto Balsamico di Modena è sicuramente un prodotto legato al suo territorio di origine e ci teniamo molto affinché la promozione dei nostri prodotti coincida con una valorizzazione della terra da cui nascono. Allo stesso tempo, però, crediamo anche che sia fondamentale raccontare l’incredibile versatilità di questo prodotto, “portarlo in giro” per l’Italia per mostrare la sua capacità di abbinarsi ed esaltare i tanti piatti della tradizione culinaria del nostro Paese. Per farlo non poteva esserci occasione migliore di un vero e proprio tour nelle principali città italiane”.
Versatilità e sperimentazione: saranno queste dunque le parole chiave del “Giro D’Italia” un’iniziativa che conferma l’impegno nel promuovere e far conoscere le innumerevoli sfaccettature di un prodotto storico e d’eccellenza come l’Aceto Balsamico di Modena, dando vita ad un racconto in cui tradizione e territorio si sposano con uno sguardo contemporaneo e in cui il Balsamico diventa protagonista della cucina moderna, in grado di evolversi ed abbinarsi ai tantissimi piatti della cucina italiana
Scopriamo il balsamico: Dop o Igp?
Vi siete mai chiesti che differenza c’è fra il pregiato aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e l’aceto balsamico di Modena Igp?
Partiamo col dire che l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop cioè a “denominazione di origine protetta” si ottiene solo con mosto d’uva cotto seguendo un rigoroso disciplinare e un invecchiamento di molti anni.
L’aceto balsamico di Modena Igp cioè a indicazione geografica protetta viene realizzato con mosto e aceto di vino e necessita di una maturazione molto più breve, di appena due mesi.
Il disciplinare dell’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop prevede ce il mosto sia ridotto a circa 2/3 facendolo cuocere a 30° centigradi molto lentamente.
Una volta raffreddato e fatto decantare, vengono innestati lieviti ed inizia la prima fase di riposo invernale e successivamente viene messo a invecchiare in batterie di botti detti “vaselli”. A questo punto inizia il lungo riposo.
Le uve di partenza del mosto cotto devono essere prodotte nella provincia di Modena: Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta, Sauvignon, Berzemino, Occhio di Gatta e Sgavetta.
L’aceto balsamico di Modena Igp ha più ingredienti: mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino eventualmente invecchiato, aggiunte (non sempre) di caramello e bastano due mesi di invecchiamento per essere pronto.
La variante reggiana
Ultimamente si trova anche aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia anche questo ottenuto solo con mosto cotto di uve autoctone.
La differenza è nella posizione dell’acetaia, nell’uso dei legni delle botti, la tecnica usata e la concentrazione degli zuccheri (che per Modena non deve essere inferiore a 25°Bx e per Reggio Emilia non inferiore a 40°Bx) e nell’acidità che è di poco differente.
La cosa importante da sapere quando si acquista un aceto balsamico è che la parola tradizionale indica tutta la differenza con l’aceto balsamico di Moden iGP.
