Un formaggio senza tempo. Montasio Dop compie 40 anni

Set 14, 2024 | Territori

Territorio, clima, materia prima e artigianalità sono i fattori caratterizzanti e fondamentali dell’eccellenza gastronomica che offre una combinazione armoniosa di profumi, sapori e valori nutritivi.
Una storia molto lunga, una tradizione secolare, un prodotto della natura: il Montasio Dop è un formaggio genuino oggi come 250 anni fa, Di lui vi abbiamo già parlato ma l’occasione dei 40 anni del suo consorzio servono a ricordarci di lu.

Il formaggio dei frati

Tanto è lunga e antica la sua storia che ci riporta alla costanza e alla sapienza dei frati benedettini: furono loro ad affinare le tecniche utilizzate negli alpeggi di montagna dai pastori, per conservare nel tempo un prodotto fresco come il latte.
Ma porta la data del 22 agosto 1773 la prima “apparizione” di questo gustoso prodotto, in un prezziario conservato nella biblioteca Guarneriana di San Daniele del Friuli, in cui proprio gli abati di Moggio citano il “Formaggio di Montasio vero” fra i più pregiati del tempo.
Prezioso, per l’appunto, perché trasformava il latte, per sua natura destinato al consumo entro pochi giorni, in un prodotto che poteva durare mesi.
Delle sue umili origini nelle casere d’alpeggio, ne fa un vanto, perché è proprio qui che ha conquistato la sua unicità, frutto della combinazione fortunata di una microflora presente solo in questo ambiente naturale, che si esprime in un sapore morbido e delicato, equilibrato e senza eccessi

e “del buon senso”

Latte fresco – non pastorizzato – caglio e sale. E poi l’aria e il tempo, niente di più. Il formaggio Montasio Dop si fa ancora come una volta, e consumato dai tre mesi in su, esprime tutto il suo carattere “armonico ed equilibrato”.
Non è né troppo grasso né troppo magro: la sua composizione equilibrata di acqua, grassi e proteine, unita alla
sua naturale mancanza di lattosio, lo rende ideale nell’alimentazione di tutti. Ma è anche la lavorazione morbida, con temperature di cottura non elevate, a cui segue un’asciugatura altrettanto delicata per mezzo di una lenta pressatura, a farlo diventare il formaggio dell’armonia.
Per queste sue caratteristiche il Montasio può definirsi il formaggio del “buon senso”, perché ha scelto la virtù di mezzo per raggiungere l’armonia dei sapori, in ogni sua forma. Un formaggio che con equilibrio sa regalare sfumature diverse, ben espresse nelle sue diverse stagionature. E per gli intolleranti è bene sapere che il lattosio scompare dopo due mesi di stagionatura.

Autentico che sa essere creativo

Dal Fresco (60-120 giorni) allo Stravecchio (oltre i 18 mesi di stagionatura), dal PDM – Prodotto di Montagna – al Bio, oltre a essere adatto in qualsiasi momento della giornata, è un formaggio perfetto anche per chi soffre di intolleranze per la sua peculiarità di essere naturalmente privo di lattosio.
Dalle note delicate di latte che caratterizzano il Montasio più giovane (60 giorni) il sapore si fa più definito e sapido quando arriva a 10 mesi. Oltre questo tempo di attente cure, i colori si fanno più decisi, il gusto più preponderante e la pasta più compatta, friabile e granulosa, risultando perfetto per essere consumato anche a scaglie o, volendo, da grattugia.
Ed è così che in cucina l’autenticità si abbina alla creatività. Declinato nelle sue varietà, il Montasio riesce a prendere parte alle preparazioni più disparate, dolce o salate che siano. Tante e gustose sono infatti le ricette declinate, anche per stagionalità.
L’essere così versatile fa sì che si adatti a utilizzi variegati sposando abbinamenti più inaspettati con la frutta o più classici insieme al frico di patate.
Tra le diverse tipologie del formaggio Montasio ce n’è una che spicca: il PDM – “Prodotto di Montagna” – proveniente dalle latterie delle Alpi Giulie; un vero patrimonio culinario, un formaggio fatto solo con latte fresco raccolto, lavorato e stagionato per minimo 60 giorni, la cui filiera produttiva – dall’alimentazione delle vacche, alla fase della mungitura fino alle fasi di trasformazione e stagionatura – si svolge rigorosamente in territorio montano.

40 anni di consorzio del Montasio

Un alimento naturale dal gusto unico le cui proprietà nutrizionali e organolettiche sono fortemente influenzate dall’alimentazione delle bovine che nel periodo estivo sono lasciate libere di pascolare. Questa specialità di nicchia, lavorato sopra i 600 metri di altitudine e simbolo del legame con il territorio – nel 2023 ha segnato un
incremento del +12%, passando dalle 67 mila forme del 2022 alle 75 mila del 2023.
“Un risultato che riflette la costante dedizione delle nostre aziende alla produzione di un formaggio di alta qualità, capace di offrire risposte a un crescente apprezzamento dei consumatori per le produzioni tipiche, rappresentative dell’identità del territorio e attente agli aspetti di sicurezza alimentare e controllo della filiera – evidenzia il Presidente del Consorzio, Valentino Pivetta.
La qualità è senza dubbio il driver principale delle scelte d’acquisto e il nostro impegno rimane quello di preservare l’identità del Montasio Dop evidenziando le specifiche peculiarità della sua arte casearia. In questo senso il Consorzio ha rafforzato ulteriormente l’attività di vigilanza e controllo, avvalendosi anche di strumenti digitali avanzati”.
Nel sistema agroalimentare sostenibile il Consorzio di tutela del formaggio Montasio Dop, che si appresta a festeggiare i primi 40 anni dalla sua costituzione, in collaborazione con l’Università degli Studi di Udine, ha in corso uno studio avanzato per realizzare confezioni innovative che assicurino l’aroma e l’integrità del formaggio abbattendo l’impatto ambientale del packaging per il confezionamento.
I risultati ottenuti fin d’ora sono significativi, tanto da aver ottenuto il riconoscimento da parte di AITEL – Associazione Italiana Tecnici del Latte.
Da marzo 2024, il Consorzio di Tutela Montasio DOP è parte del progetto triennale cofinanziato dall’Unione Europea “Eccellenze DOP: un savoir-faire tutto europeo”, assieme ai Consorzi di Tutela Garda DOC, Crudo di Cuneo DOP e Salame di Varzi DOP.
La campagna di comunicazione ha come obiettivi di rafforzare la riconoscibilità e la notorietà dei prodotti agroalimentari europei di qualità a marchio DOP, oltre che migliorare la competitività e il consumo dei prodotti agroalimentari dell’Unione.
Il programma, che coinvolge Italia, Germania e Austria, prevede una serie di attività dedicate ad aumentarne la visibilità e l’apprezzamento nei tre mercati di riferimento.
Il 2024 vede il Consorzio Montasio partner di una campagna europea – Eccellenze Dop, un savoir-faire tutto europeo – per incrementare la notorietà del formaggio Montasio in due mercati esteri chiave come Austria e Germania, ma oltre ai paesi di lingua tedesca, grandi potenzialità si presentano anche in Polonia.