Tortello tour in tre tappe fra Piacenza, Parma e Reggio Emilia

Tortello tour in tre tappe fra Piacenza, Parma e Reggio Emilia

Premessa prima di leggere l’articolo. Quello che leggerete è ipercalorico per cui attenzione…
Questo itinerario, infatti, vi porterà infatti, in un fine settimana alla scoperta delle magie che piacentini, parmigiani e reggiani riescono a creare con la pasta fresca, con il burro, con a ricotta e con il Parmigiano Reggiano.
Da ovest a est o da est verso ovest lungo la via Emilia non importa. Le province di Piacenza, Parma e Reggio Emilia si susseguono e non è importante il punto di partenza.
Quello che davvero conta è tuffarsi a capofitto in questo regno dove le ricette tradizionali affondano le radici nella cucina popolare antica e conquistano cuori e palati a distanza di centinaia di anni.  


Piacenza e i suoi tortelli con la coda

Partendo da Piacenza, il primo inevitabile incontro è con i tortelli con la coda.
La loro origine risale addirittura al 1351, quando le cuoche del castello di Vigolzone crearono dei fagottini di pasta ripiena in onore di un ospite molto illustre: Francesco Petrarca.
Il nome è un richiamo alla forma di questa pasta ripiena, che avvolge il ripieno di ricotta, spinaci (o erbette) e formaggio grattugiato a imitazione di una caramella o, a ben guardare, di una treccia. Il sugo è a scelta: di base vengono serviti con burro fuso, grana grattugiato e salvia con, a parte, una ciotolina da cui attingere a piacere sugo ai funghi. Che dire? Entrambe le varianti sono molto raccomandate.
Consiglio extra: gli anvein (anolini) piacentini che si distinguono da altre paste ripiene similari per l’ingrediente fondamentale del ripieno, ovvero lo stracotto di manzo alla piacentina, e per la cottura in “brodo di terza”.
Data la sua prelibatezza è assolutamente adatto a tutte le stagioni, anche se è il piatto natalizio per eccellenza, quindi imperdibile nel caso l’itinerario sia programmato per dicembre per assaporare al meglio la tradizionale magia del Natale.


A Parma con i suoi anolini

Imboccando la via Emilia tanto cara a Gianni Celati, direzione Parma, la seconda tappa del Tortello Tour prevede la conoscenza con un piatto che è diventato uno dei simboli più amati del territorio: gli anolini, chiamati anche cappelletti (questione lessicale piuttosto spinosa, a dire la verità).
Serviti con brodo bollente, la forma è quella di un piccolo sole, con i bordi frastagliati o lisci, mentre il ripieno può essere di due tipi: quello di tradizione “povera”, fatto di Parmigiano Reggiano e pangrattato scottato nel brodo, e quello di tradizione “ricca”, a cui viene aggiunto anche lo stracotto di carne.
Nati come piatto popolare di cui si ha traccia già nel XV secolo, gli anolini hanno conquistato lo status di piatto tipico della tradizione della città di Parma al punto da essere incluso da Pellegrino Artusi nel più importante ricettario italiano della fine del XIX secolo.
Consiglio extra: sappiate che i tortelli che troverete nel parmense, sempre di forma rettangolare, hanno varie personalità per quanto il ripieno.
Dai più famosi alle erbette conditi foghè in tal buter e sughè col formaj (affogati nel burro e asciugati con il formaggio) a quelli di zucca, tipici nel periodo autunnale o a quelli con le patate, tipici dell’Appennino, dove si condiscono con un sugo di funghi (TOP se fungo di Borgotaro IGP) o con il tartufo. In alta Val d’Enza potrete addirittura gustarli con un particolare ripieno di patate e erbette.


La verde Reggio Emilia

Stomaco permettendo, ma sappiamo che state prendendo questo tour molto seriamente, l’ultima tappa prevede una degustazione di tortelli verdi di Reggio Emilia, di forma quadrata.
Gli ingredienti variano a seconda delle tradizioni familiari e locali, e, mentre la pasta fresca è simile a quella delle vicine Piacenza e Parma, il ripieno ricorda quello dei tortelli con la coda ma, oltre agli spinaci e alla ricotta, vengono aggiunti bietole, lardo, aglio, prezzemolo, noce moscata e l’immancabile Parmigiano Reggiano.
La preparazione reggiana prevede il condimento con burro e Parmigiano Reggiano stravecchio e la tradizione prevede che i tortelli verdi vengano preparati per la cena della vigilia di Natale e a Parma, per la Notte di San Giovanni, il 24 giugno. Ma ovviamente voi potete mangiarli quando volete!

Consiglio extra: i reggiani vanno molto fieri anche della ricetta dei cappelletti, che varia leggermente a seconda della famiglia e della località (montagna, Bassa reggiana e capoluogo), così come le dimensioni che tendono ad aumentare scendendo verso la Bassa.
Appetitoso e irresistibile, secondo una leggenda – che trae origine dalla “Secchia Rapita” – il cuoco “imitando di Venere il bellico, l’arte di fare il tortellino apprese”. 

Le ricette

Anolini i brodo di terza

Diverse sono le varianti di ricette di anolini in brodo di terza  che caratterizzano le varie zone della provincia di Piacenza..
Ingredienti
Per la pasta
400 g di farina
2 uova
acqua
Per il ripieno
250 g di carne di manzo
2 spicchi di aglio
50 g di burro
150 g di pane grattugiato
300 g di grana grattugiato
2 uova
Una carota
Mezza costa di sedano
Una cipolla
Noce moscata
Mezzo bicchiere di vino rosso
500 ml di brodo di carne
Per il brodo in terza
500 g di manzo
1 cappone o 1 gallina interi
200 g di polpa di maiale maiale
1 carota
Una costa di sedano
Una cipolla
Sale
Procedimento
Preparare lo stracotto che servirà per il ripieno, quindi creare dei fori nel pezzo di carne di manzo e inserire dei pezzetti di aglio.
Rosolarla nel burro, quando la superficie sarà leggermente brunita aggiungere una cipolla, mezzo gambo di sedano, sale, pepe, una carota, vino rosso e il brodo.
Cuocere molto lentamente a fuoco basso, chiusa con il coperchio per cinque e più ore finché il liquido sarà assorbito quasi completamente.
Togliere lo stracotto dalla pentola e recuperare il fondo di cottura.
Tritare la carne con una mezzaluna e tostare il pangrattato in padella con due mestoli di fondo di cottura conservato.
Versare il pangrattato in una ciotola, aggiungere due mestoli di fondo di cottura, lo stracotto tritato, le uova, il grana grattugiato e un pizzico di noce moscata fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tenere da parte.
Preparare il brodo in terza versando tutti gl’ ingredienti all’interno di una pentola molto capiente. Coprire con l’acqua e cuocere a fuoco medio per quattro ore.
Preparare la pasta all’uovo seguendo la modalità classica, quindi ottenere un panettone liscio ed omogeneo. Lasciar riposare per mezz’ora avvolto con della pellicola alimentare. Stendere la pasta ottenendo una sfoglia non troppo sottile, disporre dei mucchietti di ripieno lasciando 5/6 centimetri di spazio tra l’uno e l’altro. Ripiegare con il lembo di sfoglia e confezionare gli anolini utilizzando l’apposito strumento. Avranno la forma di una piccola mezzaluna.
Cuocere gli anolini nel brodo in terza, scolarli non appena verranno a galla e servirli con il brodo.

Tortelli di zucca alla parmigiana

Ingredienti:
1,2 kg di zucca

500 gr di farina
150 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi
100 gr di burro
6 uova
2 cucchiai di pangrattato
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Salvia q.b.
Preparazione:
Pulire la zucca, privarla dei semi e della buccia, tagliarla in grosse fette e cuocerla in forno a 200°C per 25 minuti. A questo punto passatela al passaverdura o schiacciatela con una forchetta in modo da ottenere una purea. Unire quindi 100 gr di Parmigiano, 1 uovo, sale , un pizzico di noce moscata e 2 cucchiai di pangrattato. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Tenete da parte il composto ottenuto e fate raffreddare.
Nel frattempo mettete sulla spianatoia la farina e fate la classica fontana per ottenere la pasta fresca. Unite le uova e iniziate a mescolare adagio incorporando sempre più farina. Modellate la palla ottenuta fino a quando non inizierà a fare le “vesciche” durante la lavorazione. Una volta la vostra pasta sarà pronta avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti. Terminato il tempo di attesa potete procedere nello stendere la pasta, che dovrà essere rigorosamente sottilissima.
Procedete ora con la somministrazione del ripieno sulla sfoglia, attenzione a non essere troppo abbondanti o troppo scarsi, perché questo potrebbe compromettere il buon esito in fase di cottura. Una volta terminati cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con burro fuso, salvia e 50 grammi di Parmigiano Reggiano.

Cappelletti reggiani

Ingredienti:
per il ripieno:
2 piccole cipolle
150 g di burro
costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purché saporita
70 g di prosciutto misto
60 g di filetto o polpa di maiale
90 g di vitello o tacchino o pollo, fegatelli e rigaglie
1 spicchio d’aglio a piacere
noce moscata
pane grattugiato q.b.
Parmigiano Reggiano
Preparazione:
In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe.
Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattugiato, e tre manciate di Parmigiano Reggiano, che è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato. Da ricordare: Il pane grattugiato con un pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza, tostato con il condimento della carne. Le varianti al pesto sono l’aggiunta di una salsiccia o di una fetta di mortadella macinate. Ancora la sostituzione del burro con il midollo di bue e l’aggiunta di chiodi di garofano. Preparate la sfoglia come per i tortelli di zucca e confezionate i cappelletti che devono essere in brodo (brodo da cappelletti!).

I Frutti del Castello,  fra sapori, colori e profumi d’autunno a Pontenure

I Frutti del Castello, fra sapori, colori e profumi d’autunno a Pontenure

Gli alberi guardiani e protettori dell’ambiente e dell’ecosistema: il 7 e 8 ottobre 2023 il Castello di Paderna a Pontenure (Piacenza) apre i suoi cortili ed il grande parco alla 28° edizione di “I Frutti del Castello”, Rassegna di frutti antichi, fiori, piante, prodotti dell’agricoltura e dell’artigianato.


Frutti antichi, alberi piante e artigianato

L’atteso appuntamento autunnale quest’anno è dedicato in particolare agli alberi e al ruolo fondamentale che svolgono per la salvaguardia ambientale.
Sono oltre 160 gli espositori da tutta Italia che partecipano alla rassegna, una delle più longeve in Italia dedicate al florovivaismo.
Passeggiando fra i suggestivi spazi del castello di Paderna a Pontenure (Piacenza)
si potranno scoprire saperi e sapori della terra, immergendosi in un tripudio di colori: prodotti dell’agricoltura da assaporare, arbusti, fiori, piante da frutto, varietà antiche e sconosciute, recuperate e coltivate nel rispetto del territorio e della biodiversità.
E poi ancora scoprire l’arte del giardinaggio e del vivere secondo ritmi slow. Non mancherà l’artigianato artistico e i tanti eventi, seminari, talk, esposizioni, presentazioni di libri a tema, laboratori, attività per grandi e piccoli, che si svolgeranno in concomitanza con il grande mercato degli espositori di frutta, piante e fiori. Per i visitatori sarà un viaggio straordinario nella natura d’autunno, che si potrà vivere dalle 9:00 alle 18:30.

Foto: Carla Soffritti

Il programma

SABATO 7 OTTOBRE
Le porte del castello si apriranno alle 9 di sabato 7 ottobre. Le presentazioni si svolgeranno presso lo spazio conferenze, le attività negli spazi indicati, coordinamento di Mimma Pallavicini.
Alle 10 è in programma “Alberi per misurare civiltà e biofilia”. Incontro con Francesco Ferrini dell’Università di Firenze, con la presentazione del suo nuovo libro “Alberi e gente nuova per il pianeta”, scritto con Ludovico del Vecchio (Ed. Elliot, novembre 2022).
Alle 11 si parlerà di “Regole per piantare alberi. Un nuovo strumento a disposizione per agire in modo corretto: lo Standard Europeo sulla Piantagione degli Alberi” con Stefania Gasperini, presidente dell’European Arboricultural Council.
Alle 11,30 “Un albero in ogni giardino”, conversazione del maestro giardiniere Carlo Pagani con i consigli su quali scegliere e come metterli a dimora in questo periodo dell’anno. Al termine passeggiata nel parco del castello per vedere alberi e riconoscerli.
Dalle 12,30 alle 14 Pic nic nella radura del bosco. Invito ai visitatori, con coperte stese appositamente sul prato, a sedersi tra gli alberi per rilassarsi o per uno spuntino.
Alle 13 “Aperitivo in viola” in onore di Francesco Ferrini e Ludovico del Vecchio, compagni di scrittura per gli alberi. Ma ci sono anche i fiori di Ludovico del Vecchio, autore del nuovo green thriller “Il mistero dei fiori viola” (Elliot Edizioni, luglio 2023).
Alle 14 laboratorio sensoriale “Gli alberi del miele”. L’apicoltrice Chiara Concari racconta quali e quanti alberi offrono alle api nettare e polline che, elaborati, diventano miele. Con laboratorio di degustazione su prenotazione al tel. 334 9790207 o per e-mail a info@fruttidelcastello.it. Contributo di € 5,00 per persona. Durata complessiva un’ora circa
Alle 15  “Chi è il dendrologo?” L’agronomo Daniele Zanzi, che si definisce “avvocato d’ufficio degli alberi”, racconta il ruolo che ha svolto in una vita di lavoro per la salute e la salvaguardia degli alberi e quanta strada dobbiamo ancora fare per imparare a convivere con loro, riconoscendone la loro importanza. In dialogo con Tiziano Fratus.
Alle 15,30 “Alberi, tannino ed economia circolare”. Conversazione con Stefano Battaglia di Silvateam e presentazione del libro “I gusti e i colori del mondo. Una storia naturale dei tannini dall’ecologia alla salute” del biologo francese Marc André Selosse (Ed. Nuova Trauben, 2021).
Alle 16 “Speciale alberi & bambini”, laboratorio creativo Alberi da inventare. Lo scrittore Tiziano Fratus presenta il suo nuovo libro per bambini “Manuale per giovani inventori di alberi e foreste” (Gribaudo, aprile 2023) e poi conduce un laboratorio creativo con gli ospiti della manifestazione. Per bambini dagli 8 agli 80 anni.
Alle 16,30 “L’arte di rappresentare gli alberi”. Presentazione con l’autore Alberto Bernardelli del libro “Un quadro accanto. Cento alberi da artista” (Editoriale Sometti, 2022). “Cartoline” di un sociologo-libraio che racconta 100 opere pittoriche di tutti i tempi in cui gli alberi svolgono il ruolo di protagonisti o comprimari.
Alle 17,15 “Gli uccelli amano gli alberi di chi ama gli uccelli”. Presentazione della riedizione del libro “Birdgarden. Il giardino naturale e i suoi ospiti” di Angela Zaffignani (Mattioli 1885, gennaio 2023).
Corso di creazione di un kokedama a cura di Simonetta Facoetti “Miss kokedama” in programma alle – 11- 15-16 allo lo stand di Simonetta nel parco. Il costo è di € 10,00 e include i materiali e la pianta per comporre il kokedama. Prenotazione 338.2185087 include i materiali e la pianta per comporre il kokedama. Prenotazione 338.2185087; simonetta.facoetti@gmail.com

Foto: Carla Soffritti

DOMENICA 8 OTTOBRE
Alle 10 “Tutto nasce da un melo kazako”: come la mela di Sievers dei boschi del Kazakistan è diventata la mela domestica in migliaia di varietà. Incontro con Giannina Vizzotto, docente di Colture arboree e Filiere delle produzioni vegetali sostenibili all’Università di Udine e presentazione del libro, di cui è coautrice, “Il tempo della mela. Ricette e profumi in Friuli Venezia Giulia” (Ed. Forum, giugno 23)
Corso di creazione di un kokedama a cura di Simonetta Facoetti “Miss kokedama”, in programma alle 10, 11 15 e 16 nello stand di Simonetta nel parco. Il costo è di € 10,00 e include i materiali e la pianta per comporre il kokedama. Prenotazione 338.2185087 simonetta.facoetti@gmail.com
Alle 11 l’incontro “Mele marchigiane, biodiversità e impollinatori”. L’autrice del libro “Ronzii”, Giovanna Olivieri, racconta le sue passioni di naturalista, le mele del suo territorio e le ragioni per cui conservare la biodiversità e favorire gli insetti pronubi.
Alle 12, alla postazione nelle stalle “Piselli e biodiversità”. Come ricerca, coltiva e conserva un patrimonio di piselli un esperto di legumi. Conversazione con Massimiliano Nunziata e visita guidata ai semi della sua collezione.
Alle 12,30 “Aperitivo tra le patate”. Da dove vengono, quante ce ne sono, che colore e sapore hanno, come si conservano e moltiplicano le patate? Sorseggiando un buon bicchiere di vino e sgranocchiando stuzzichini che onorano il tubero più diffuso al mondo, la narrazione del chiavarese Fabrizio Bottari, da molti anni occupato a coltivare 300 varietà di patate sulle montagne della Val d’Aveto (GE).
Alle 14 laboratorio pratico nello stand dell’Associazione Botanica Giardini Caneva Concia e conservazione dei semi di pomodoro con la guida degli esperti Maurizio Lunardon e Mariarosa Castelletti. Il mondo dei pomodori è molto più vasto di quello che appare dai frutti in vendita al supermercato. Tutti possono collaborare alla biodiversità della specie Lycopersicon esculentum partendo da un frutto di cui conservare i semi.
Alle 15 “La Romagna, i suoi frutti tradizionali, l’alluvione e le frane”. L’agronomo Stefano Tellarini racconta la biodiversità della frutta tradizionale romagnola e fa il punto dei danni subiti dalla sua terra con l’alluvione e le frane di metà maggio, chiedendo di non dimenticare: in molti casi il territorio non potrà riprendere il suo aspetto e la sua produttività che tra 10 o 20 anni. Durante i due giorni di manifestazione con diverse modalità saranno raccolti fondi a favore di chi in Romagna ha perso tutto a causa dell’alluvione.
Alle 16 “Quel russo eroico, pioniere della biodiversità”. Presentazione del libro ”Il genio dei semi. Nikolaj Vavilov pioniere della biodiversità” di Peter Pringle prefazione di Carlo Petrini, Donzelli maggio 2023
Alle 16,30 “Semi”, monologo teatrale di Stefano Panzeri su testi di Francesca Marchegiano e musiche di Francesco Andreotti. La vita di Nicolaj Ivanovich Vavilov, agronomo e genetista russo (1887-1943) che ha dedicato la vita allo studio delle piante coltivate con lo scopo di risolvere la fame nel mondo, ha raccolto semi da tutto i continenti in 180 spedizioni e ha creato nel 1926 la Stazione Sperimentale di Pavlovsk a 30 km a sud di San Pietroburgo, il primo campo catalogo mondiale di piante e semi, ora dedicato a lui. Eppure Stalin lo lasciò morire di stenti in prigione. Il monologo ha vinto il bando InsOrti a Bologna nel 2021.

 

Un autunno caldo con l’eccellenze nell’Emilia del vino

Un autunno caldo con l’eccellenze nell’Emilia del vino

Proseguono con grande successo di pubblico le attività del progetto di destinazione turistica “Emilia Wine Experience”, che sarà ancora protagonista degli eventi in programma per il prossimo fine settimana (26 e 27 novembre) nel territorio emiliano.
Si parte da Roccabianca (Parma) dove da sabato 26 novembre si svolgerà l’ultima tappa del November Porc, l’evento nato nel 2002 per promuovere i due prodotti d’eccellenza del territorio, culatello e strolghino, ma non solo.
In questa occasione domenica 27 novembre alle ore 12, presso l’Arena del Sole di Piazza
Giuseppe Garibaldi, una masterclass dal titolo “Il re dei salumi e il suo vassallo incontrano le
bollicine granducali”.
Il Culatello, re dei salumi per eccellenza, con il suo elegante bouquet di profumi incontrerà la Cicciolata, “le villain du village”, ricca di sapori forti e sinonimo della festa del paese.
A questa inusuale coppia si uniranno, nella cornice della piazza, le bollicine della Fortana, vitigno delle nebbie, e le eleganti bollicine della Malvasia dei Colli di Parma.
La Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma e il Consorzio Tutela Vini Colli di Parma le accompagneranno nel racconto. Il tutto con la magistrale conduzione di Alberto Spisini, Maestro Onas e Sommelier Ais.
«Questo appuntamento rappresenta uno degli eventi che il progetto Emilia Wine Experience sta
organizzando per promuovere la promozione e la cultura del territorio – spiega Elisabetta Virtuani, presidente della Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini, capofila dell’iniziativa – in questi stessi giorni avremo ospiti giornalisti da tutta Italia che avranno l’occasione di conoscere, quindi raccontare, le aree della cosiddetta “Bassa Piacentina”».

Durante il weekend la stampa seguirà la Strada del Po e dei Sapori della Bassa Piacentina per scoprire il paesaggio rivierasco insieme alla cucina tipica del grande fiume fatta di grande attenzione alle materie prime e identità territoriale, che ben si abbina ai vini dei Colli Piacentini. Farà seguito quindi la Strada del Culatello, meta ideale per assaporare la quiete degli
spazi aperti e dei paesaggi rurali incantati immersi nella nebbia. Il tutto alla scoperta di un territorio descritto e vissuto da Giovannino Guareschi e che ha visto nascere e crescere il Maestro Giuseppe Verdi, per poi scoprire il Re dei salumi, il Culatello di Zibello abbinato alle bollicine di Emilia.

Sempre domenica 27 novembre, questa volta a Vigoleno (Piacenza) ultima tappa de “L’Artusi d’autunno in Appennino”. A partire dalle 15 la visita guidata al Castello e a seguire i momenti musicali, i laboratori di cucina e la degustazione della rivisitazione della ricetta artusiana n.61, “zuppa di lenticchie con pancetta piacentina DOP croccante”, che sarà abbinata al Gutturnio Riserva dei Colli Piacentini.
“L’Artusi d’autunno in Appenino” è una manifestazione organizzata dalla Strada del Fungo Porcino di Borgotaro, dal Consorzio di tutela del fungo porcino IGP, dalla Cooperativa Granducato, in collaborazione e con il sostegno del Gal del Ducato di Parma e Piacenza. E con l’aiuto essenziale della Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e del Comune di Vernasca.

Emilia Wine Experience è un progetto di costruzione di un brand territoriale distintivo che parte dalle eccellenze enologiche di Emilia per la creazione di un forte connubio territorio-vino-turismo come leva competitiva per la valorizzazione dei territori lungo le 5 Strade Vini e Sapori di Emilia delle province di Piacenza, Parma e Reggio Emilia. Un modello di sviluppo locale che unisce prodotti di qualità e territori di qualità. In pochi mesi di lavoro sono state organizzate decine di masterclass ed eventi mirati  promuovere le eccellenze del territorio attraverso la parola di esperti ed opinion leader.
Tra le varie azioni anche numerosi press tour ed eventi pensati per la stampa italiana e non solo volti alla conoscenza diretta di persone e prodotti.