Giu 6, 2023 | Enogastronomia, Territori
A pochi passi dal Duomo e in una location di rara bellezza storica, tra le seicentesche mura di un palazzo e le sue bianche colonne doriche, in Corso Monforte, al civico 16, apre il Valentino Vintage Restaurant con il suo menù a cura dello chef Emanuele Menna, un viaggio a metà tra i sapori autentici della cucina toscana e di quella milanese.
Il doppio omaggio a Valentino
Il nome “Valentino” è contemporaneamente un omaggio all’attore italiano, Rodolfo Valentino, e una rievocazione dell’omonimo ristorante che già occupava le medesime sale all’inizio degli anni 2000 e che ha voluto essere mantenuto anche dalla nuova gestione.
L’aggettivo vintage, che si accosta al nome, esprime, d’altro canto, il gusto degli arredi con cui è adornato il locale, un mix di architettura neoclassica e stile belle époque, che si fondono per regalare agli ospiti una scenografia raffinata ed elegante, tra stampe alle pareti, tovaglie bianche e poltrone di velluto, in cui assaporare un pranzo o una cena dai gusti tipici della tradizione italiana.
Tradizione alla toscana
La cucina del Valentino rappresenta, infatti, i sapori tipici della tradizione enogastronomica nazionale, con una chiara deriva toscana, rivisitata in chiave gourmet dallo chef Emanuele Menna, a capo della brigata del Valentino.
In carta, quindi, piatti come la Tartare di Chianina con funghi pioppini, fonduta di pecorino toscano e tartufo nero o le Tagliatelle home made al caffè Nannini con ragù bianco di cinghiale e cacao o ancora il Piccione al cioccolato fondente, ciliegie e jus di vitello.
Tra i dolci, una selezione di pecorini toscani con confetture e una cheescake ricomposta con i cantucci Nannini e dressing al lampone.
Immancabile omaggio alla città meneghina nel menù da parte dello chef Emanuele Menna e del Valentino, la “Costoletta alla milanese con maionese allo zafferanno e bietole saltate”.
Anche la carta dei vini, affidata alla cura del sommelier e maître Raffaello Rizzi, è in gran parte costituita da bottiglie di provenienza toscana, tra cui spiccano quelli delle cantine Antinori e Piccini, ma vi si possono trovare anche pregiati champagne Francesi, vini nazionali di varia provenienza e prestigiose vecchie annate.
Chef Emanuele Menna
Classe 1998, Emanuele Menna ha origini campane, ma è stato adottato dalla città di Milano ormai da 5 anni.
Apprende l’arte della pesca grazie alla passione trasmessa da suo padre e questo lo porta ad affinare e riconoscere prodotti freschi e di qualità, che poi è riuscito a riportare nella sua cucina, combinando tradizione e modernità.
La ricerca nell’idea di cucina dello chef Menna è continua e perpetua e l’obiettivo è quello di continuare a crescere e migliorarsi sempre di più trasmettendo, attraverso i suoi piatti, tutta la sua passione.
Dic 28, 2018 | Enogastronomia, Firenze
[:it]
Capita che ti trovi al cospetto di un incontro speciale. E quello fra lo Champagne Gamet e la tradizione antica appena risorta del ristorante Sabatini che si è svolto ai primi del mese lo è.
A Firenze nel fervore prenatalizio e nel girotondo di apri-e-chiudi di tanti (troppi) locali di ristorazione di cui in alcuni casi non si sentiva certo la mancanza e che snaturano l’essenza stessa della città del Rinascimento fra catene internazionali e improvvisazioni di bassa lega e d’indubbio gusto (estetico e del palato) fa notizia, per chi della città apprezza non solo il gossip cheffaro ma l’essenza autentica, il ritorno a nuova vita del ristorante Sabatini.
Il locale di via Panzani è la storia stessa della ristorazione fiorentina; fra i suoi eleganti tavoli e nel suo giardino d’inverno si sono chiusi affari importanti, si è mossa la 
politica mondiale, si sono rilassate le più grandi star del cinema, del teatro e dello spettacolo e i più celebrati campioni dello sport, si sono attaccati con i nasi ai suoi vetri con una punta d’invidia, tanti fiorentini che non se lo potevano permettere.
Sabatini era il sogno proibito di tanti fiorentini che uscivano dal dopoguerra con le tasche vuote e i pantaloni rattoppati; era il nome su cui si scommetteva per fare gli spacconi in ogni occasione propizia una cena o un pranzo.
Valeva bene ad esempio un pranzo da Sabatini lo scudetto della Fiorentina, anzi narra la leggenda che tanti 
hanno pagato dazio in quei due anni storici: 1956 e 1969.
Anni gloriosi, la mitica “lampada”, i bagni eleganti con i saponi artigianali, le belle dame, i lustrini; ma poi il mondo, dentro e fuori Sabatini è cambiato.
La ristorazione è diventata vip, gli chef divi e tenere il passo era dura.
Da poco invece da Sabatini c’è un futuro antico che ritorna. Il cambio di proprietà, un’accoglienza moderna e una cucina contemporanea guidata da Alessio Mori giovane talento pratese da un curriculum lungo e 
prestigioso che lo rende almeno più vecchio di dieci anni.
Farebbe tremare i polsi a chiunque porsi alla guida del tempio indiscusso della ristorazione fiorentina ma non a Mori che, ha coraggiosamente deciso di accettare il guanto di sfida coniugando le novità della cucina contemporanea con la tradizione di un locale che ha fatto la storia degli ultimi cento anni di Firenze proponendo addirittura tre carte: una contemporanea, una flambe e una tradizionale.
La nostra occasione d’incontro con la cucina di Alessio è stata, come accennato, quella conviviale di far sposare i 
suoi piatti, studiati all’occasione con gli champagne della Maison Gamet ottimamente “raccontati” dall’importatore Alessandro Cicali: un Brut Rosé in apertura e poi un Brut Sélection Blanc de Noirs.
Un fidanzamento riuscito quello con la terrina di fegatini, arachidi ananas arrostita, salsa tepache; con gli scampi, indivia, macadamia, maionese di limone arrostito; gli spaghettoni alle acciughe marinate, salsa di cime di rapa, crema all’aglio, colatura di alici; la ricciola, cous cous, cavolo romano, cicoria, salsa caesar, frutti di mare; e i due dolci non dolci (acqua di mare, limone salato e camomilla 
e babà, gelato di cappero, panna e vaniglia.
E non poteva essere altrimenti dato che la storia dei Gamet è una storia d’amore che risale al 1992 quando Fabienne e Philippe dettero vita alla loro tenuta unendo le rispettive proprietà familiari a Mardeuil, Damery e Fleury-la-Rivière nella valle della Marne, vicino a Epernay, capitale della Champagne.
La giovane coppia crea il marchio Philippe Gamet, acquista nuovi terreni, sviluppa la superficie vitata e incrementa la produzione senza mai perdere d’occhio la qualità e una forte attenzione alla tutela del territorio.
Ma la loro romantica storia d’amore la potrete trovare per intero sulle pagine di Gustarviaggiando https://www.mokazine.com/it_IT/moka/gustarviaggiando/gustarviaggiando–inverno
Il nostro trovarsi dentro questo incontro speciale è stato intenso.
Abbiamo goduto dell‘intensità speciale che sa regalare in un giorno di mezz’inverno, una grande storia della ristorazione che ritorna coniugandosi al presente con l’intensità di una storia d’amore nata furtiva fra i filari della Champagne.
Via Panzani 9A
50123 Firenze
Telefono:+39055282802
info@ristorantesabatini.it
[:en]
Capita che ti trovi al cospetto di un incontro speciale. E quello fra lo Champagne Gamet e la tradizione antica appena risorta del ristorante Sabatini che si è svolto ai primi del mese lo è.
A Firenze nel fervore prenatalizio e nel girotondo di apri-e-chiudi di tanti (troppi) locali di ristorazione di cui in alcuni casi non si sentiva certo la mancanza e che snaturano l’essenza stessa della città del Rinascimento fra catene internazionali e impovvisazioni di bassa lega e d’indubbio gusto (estetico e del palato) fa notizia, per chi della città apprezza non solo il gossip cheffaro ma l’essenza autentica il ritorno a nuova vita del ristorante Sabatini.
Il locale di via Cerretani è infatti la storia stessa della ristorazione fiorentina; fra i suoi eleganti tavoli e nel suo giardino d’inverno si sono chiusi affari importanti, si è mossa la politica mondiale, si sono rilassate le più grandi star e i più celebrati campioni dello sport e si sono affacciati, con una punta d’invidia tanti fiorentini che non se lo potevano permettere.
Sabatini era il sogno proibito di tanti fiorentini che uscivano dal dopoguerra con le tasche vuote e i pantaloni rattoppati; era il nome su cui si scommetteva per fare gli spacconi in ogni occasione propizia una cena o un pranzo.
Valeva bene ad esempio un pranzo da Serafini lo scudetto della Fiorentina, anzi narra la leggenda che tanti hanno pagato dazio in quei due anni storici: 1956 e 1969.
Anni gloriosi, la mitica “lampada”, i bagni eleganti con i saponi di Santa Maria Novella, le belle dame e poi il mondo, dentro e fuori Sabatini è cambiato. La ristorazione è diventata vip, gli chef divi e tenere il passo era dura.
Da poco invece da Sabatini c’è un futuro antico che ritorna. Il cambio di proprietà, un’accoglienza moderna e una cucina contemporanea guidata da Alessio Mori giovane talento pratese da un curriculum lungo e prestigioso che lo rende almeno più vecchio di dieci anni.
Farebbe tremare i polsi a chiunque porsi alla guida del tempio indiscusso della ristorazione fiorentina ma non a Mori che, ha coraggiosamente deciso di accettare il guanto di sfida coniugando le novità della cucina contemporanea con la tradizione di un locale che ha fatto la storia degli ultimi cento anni di Firenze proponendo addirittura tre carte: una contemporanea, una flambe e una tradizionale.
La nostra occasione d’incontro con la cucina di Alessio è stata, come accennato, quella conviviale di far sposare i suoi piatti, studiati all’occasione con gli champagne della Maison Gamet: un Brut Rosé in apertura e poi un Brut Sélection Blanc de Noirs.
Un fidanzamento riuscito quello con la terrina di fegatini, arachidi ananas arrostita, salsa tepache; con gli scampi, indivia, macadamia, maionese di limone arrostito; gli spaghettoni alle acciughe marinate, salsa di cime di rapa, crema all’aglio, colatura di alici; la ricciola, cous cous, cavolo romano, cicoria, salsa caesar, frutti di mare; e i due dolci non dolci (acqua di mare, limone salato e camomilla e babà, gelato di cappero, panna e vaniglia.
E non poteva essere altrimenti dato che la storia dei Gamet è una storia d’amore che risale al 1992 quando Fabienne e Philippe dettero vita alla loro tenuta unendo le rispettive proprietà familiari a Mardeuil, Damery e Fleury-la-Rivière nella valle della Marne, vicino a Epernay, capitale della Champagne.
La giovane coppia crea il marchio Champagne Philippe Gamet, acquista nuovi terreni, sviluppa la superficie vitata e incrementa la produzione senza mai perdere d’occhio la qualità e una forte attenzione alla tutela del territorio.
Ma la loro romantica storia d’amore la potrete trovare sulle pagine di Gustarviaggiando https://www.mokazine.com/it_IT/moka/gustarviaggiando/gustarviaggiando–inverno
Il nostro trovarsi davanti a questo incontro speciale è stato intenso.
L’intensità speciale che sa regalare in un giorno di mezz’inverno, una grande storia della ristorazione che ritorna coniugandosi al presente che incontra l’intensità di una storia d’amore nata furtiva fra i filari della Champagne.
Via Panzani 9A
50123 Firenze
Telefono:+39055282802
info@ristorantesabatini.it
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Gen 20, 2013 | Enogastronomia, Firenze
di Stefania Pianigiani – Inizia con uno di più famosi e talentuosi chef toscani, la nuova rubrica di The Tuscany, legata all’enogastronomia di qualità della regione.
Quarantanni e non sentirli, verrebbe da dire, parlando dello chef Marco Stabile, che compie gli anni proprio oggi. Il percorso professionale di Marco Stabile è stato un crescendo di successi e da qualche anno si è lasciato andare in una sfida davvero ambiziosa quella dell’Ora d’Aria, il il suo ristorante nel cuore di Firenze.
Uno spazio accogliente, dominato da luci tenui dove crea piatti ricercati, sintesi della tradizione toscana, dando mettendo in risalto la memoria delle origini.
La stella della prestigiosa guida Michelin, di cui è insignito, parla a chiaro a proposito della qualità della sua cucina, che estrapola l’anima e l’emozioni di un ingrediente, lasciando che esprima se stesso.
Il percorso formativo di Stabile, è partito da lontano, e si è radicato prima in alcune parti della Toscana per poi affermarsi anche nella città gigliata, grazie a un lavoro di umiltà e creatività che lo ha portato oggi ad essere riconosciuto come “cuoco di prestigio” in Italia e nel mondo.
Scopriamo di più sul suo conto attraverso questa intervista:
Quali sono le tue linee guida che ti rendono diverso da altri locali a una stella?
Ogni stellato è speciale a modo suo, quello che faccio ogni giorno è guardare indietro, molto indietro e poi avanti nei tempi e raccontare tutto attraverso i miei piatti, i nostri gesti, le nostre idee. Coinvolgere i giovani cuochi e stimolarli a creare, comunicare ciò che vedono assaggiano, sognano, è un impegno che mi prendo ogni giorno.
Qual’è il piatto di cui vai più orgoglioso?
Sono molti in realtà, potrei menzionare il maialino morbido-croccante, il piccione in tre cotture, l’hamburger davvero! Ma il piatto a cui sono più affezionato è l’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna toscana, dove in un piatto racconto tutte le emozioni culinarie che mia nonna ci ha trasmesso durante le feste, il tutto partendo da una pentola di brodo di gallina….
Perchè hai scelto Firenze per aprire il tuo ristorante?
Firenze, la mia città. Non sono nato qui, ma ogni volta che volevo qualcosa di grande, di europeo, di mondiale, venivo qui con il treno e stupivo me stesso con l’arte, le bellezze architettoniche, la storia di questa grande città.
E’ la mia fonte di ispirazione più grande, è viva, piena di cultura gastronomica e proposte nuove, basta saperle cogliere, leggere e interpretare. La porto sempre con me nei miei viaggi e negli eventi nel mondo, la rammento nei miei piatti, rivive sempre nei sapori che esprimo.
Marco Stabile – Ora d’aria ristorante
Via dei Georgofili, 11R – 50122 Firenze
Tel/fax +39 055 2001699 – Mobile +39 3290263177
www.oradariaristorante.com
by Stefania Pianigiani – Start with one of the most famous and talented chef from Tuscany, a new section of The Tuscany, linked to wine quality in the region. Forty years and not hear, you might say, speaking chef Marco Stabile, who are celebrating a birthday today. The career of Marco Stabile has been a growing success and in recent years has left to go to a really ambitious challenge that the Hour of Air, his restaurant in the heart of Florence.
A welcoming space, dominated by soft lights which creates refined dishes, the synthesis of the Tuscan tradition, giving highlighting the memory of its origins.
The star of the prestigious Michelin guide, which is awarded, speaks clearly about the quality of its cuisine, which extrapolates the soul and emotions of an ingredient, leaving expressing himself.
The training of Stable, started from a distance, and first took root in some parts of Tuscany and then establish themselves in the city of the lily, thanks to the work of humility and creativity that brought it today to be recognized as “chef prestige “in Italy and in the world.
Let’s find out more about him through this interview:
What are your guidelines that will make it different from other places in a star?
Each star is special in its own way, what I do every day is look back, way back and then forward in time and tell all through my dishes, our gestures, our ideas. Involving young chefs and encourage them to create, communicate what they see taste, dream, is a commitment that I take every day.
What is the dish you most proud of?
There are many in fact, I could mention the soft-crunchy pig, pigeon Three ways to cook the burgers really! But the dish I’m most fond of is the egg, the egg and the hen: the rites of the grandmother Tuscany, where a plate culinary story all the emotions that my grandmother sent us during the holidays, all from a pot chicken broth ….
Why did you choose to open your own restaurant in Florence?
Florence, my city. I was not born here, but every time I wanted something big, European, of the world, I came here by train and was amazed myself with art, beautiful architecture, the history of this great city.
It ‘s my biggest source of inspiration is alive, full of gastronomic culture and new proposals, simply grasp them, read and interpret. I always carry it with me in my travels and events in the world, I remember in my dishes, lives always in the flavors that express.
Marco Stabile – Ristorante Ora d’Aria
Via Georgofili 11R – 50122 Florence
Tel / fax +39 055 2001699 – Mobile +39 3290263177
www.oradariaristorante.com
Apr 2, 2012 | Enogastronomia, Firenze
Gusto & charme. La ricerca e l’alta professionalità, combinati con grazia e uno stile di esclusività all’insegna dello spirito antico dell’ospitalità, ci confermano una dimensione di privilegio, dominata dalle cinque C della filosofia del gruppo Relais & Chateaux: carattere, charme, calma, cortesia e cucina.
L’attenzione all’atmosfera della tavola, la costante qualità dell’accoglienza e un servizio sempre più attento, sono gestiti come un dono da Maitre-d’ Sommelier.
Research and high professionalism bad payday loans, combined with grace and exclusive style characterized by the ancient meaning of hospitality, all do confirm us in a privileged dimension, under the five Cs of the philosophy of the Relais & Chateaux: character, charm, calm, courtesy and cuisine.
The care for the ambience around the table, the steady quality of the welcome and an increasingly careful service, are managed like a gift by the Maitre-d’ and the Sommelier.
