Con settembre arriva un carico di fichi

Set 1, 2024 | Enogastronomia

A inizio settembre siamo nella stagione dei fichi anche al Nord, dopo che si sono raccolti i fioroni pugliesi subito dopo la primavera, gli abruzzesi, detti “turchi” perché scuri, e via via tutte le altre varietà italiane, che sono tantissime, con colori che vanno dal verde chiaro al viola quasi nero.
Testimonianze antichissime ci dicono che forse il fico è stato la prima pianta a essere coltivata dall’uomo nel bacino del Mediterraneo. Sono originari della Caria, regione dell’Anatolia (da cui deriva il nome scientifico Ficus carica) e non è un caso quindi se la parola “turco” torna sempre.
Ma un frutto così, che in realtà è un fiore (in Giappone si chiama ichijiku, vuol dire proprio “frutto senza fiore”) e che nel Mediterraneo ha trovato un ambiente ideale per crescere vigoroso e praticamente sempiterno, come potrebbe in secoli e secoli di storia essere stato lasciato alla sua caducità?
Soltanto in Italia, tradizionalmente, abbiamo sviluppato metodi geniali per allungare il piacere di mangiarli: dall’essiccazione all’affumicatura, cuocendoli in forno lentamente e facendone quasi caramelle con una mandorla all’interno, ma anche trovando il modo di mangiarli acerbi: in Calabria, in alcune comunità, si cuocevano e condivano in modo molto particolare e complesso, fino a farne una ricetta salata, per non buttare via il risultato del diradamento tardo-primaverile. Fra queste gemme trasformate ci sono anche tre Presìdi Slow Food, che potrete gustare quasi tutto l’anno: il fico monnato di Prignano Cilento, in Campania, il fico secco di Carmignano, in Toscana, e il fico secco reale di Atessa in Abruzzo.

Origini e storia del frutto settembrino

Il fico (Ficus carica) è uno dei frutti più antichi conosciuti dall’uomo e ha una lunga storia che risale a migliaia di anni fa. Si ritiene che il fico sia originario della regione del Medio Oriente e dell’Asia occidentale. Era già coltivato e consumato dagli antichi Egizi, Greci e Romani. Nel periodo dell’antico Egitto, i fichi erano considerati un frutto sacro e venivano spesso raffigurati nelle tombe e utilizzati nelle offerte funerarie. In Grecia il frutto era ampiamente coltivato e apprezzato per le sue proprietà nutritive e medicinali ed era anche un simbolo di fertilità e prosperità.
Furono i Romani a diffonderne la coltivazione in tutta Europa durante le loro conquiste. Plinio il Vecchio elogiava il fico per i suoi benefici per la salute.
Durante i secoli, il fico si è poi diffuso in molte altre parti del mondo, inclusi il Nord Africa, l’Europa meridionale e, infine, le Americhe attraverso i coloni spagnoli nel XVI secolo.

La stagionalità

I fichi sono un frutto estivo; la maggior parte delle varietà maturano tra giugno e settembre nell’emisfero settentrionale. Tuttavia, la loro stagionalità può variare a seconda della varietà e della regione.
Alcune varietà producono frutti addirittura due volte l’anno. La prima raccolta, chiamata “primofiore”, avviene all’inizio dell’estate, mentre la seconda, chiamata “bifera”, si verifica alla fine dell’estate o all’inizio dell’autunno.

Un mondo di curiosità per scoprire il fico

Tecnicamente, il fico non è un frutto, ma una infruttescenza, ovvero una struttura che racchiude molti piccoli fiori e semi all’interno. I suoi veri frutti sono i piccoli granelli croccanti che si trovano all’interno.
Molte varietà di fichi dipendono da un processo di impollinazione molto specifico e complesso che coinvolge le vespe del fico (Agaonidae). Le vespe femmine entrano nel fico attraverso un piccolo foro per depositare le uova, permettendo l’impollinazione dei fiori interni.
I fichi sono un frutto dal forte significato culturale e religioso in molte tradizioni. Nella Bibbia è menzionato come uno dei frutti del Giardino dell’Eden mentre in Grecia, il fico era associato a Dioniso, il dio del vino e della fertilità.
Oltre ad essere consumati freschi in estate i fichi sono spesso essiccati per preservare il frutto per i mesi invernali. I fichi secchi sono stati storicamente un alimento base durante i periodi di scarsa disponibilità di cibo.
Ricchi di fibre, vitamine e minerali, tra cui potassio, magnesio e ferro sono conosciuti per le loro proprietà lassative naturali, utili per la digestione e quindi andiamo bene a vedere i suoi valori nutrizionali.

Proprietà nutrizionali e benefiche 

Eccellente fonte di fibre alimentari i fichi favoriscono la digestione e aiutano a mantenere la regolarità intestinale. Le fibre possono anche contribuire a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
Il fico contiene diverse vitamine, tra cui la vitamina A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), e K. È anche ricco di minerali come potassio essenziale per il controllo della pressione sanguigna, il calcio e il magnesio fondamentale per la salute delle ossa e di ferro, rame e manganese.
Sia freschi che secchi contengono anche antiossidanti importanti come polifenoli e flavonoidi che aiutano a combattere i radicali liberi nel corpo e contribuiscono a ridurre il rischio di malattie croniche come le malattie cardiache e il cancro.
Grazie al contenuto di fibre hanno un leggero effetto lassativo naturale, utile per prevenire e trattare la stitichezza.
Infine i fichi hanno un indice glicemico moderato, il che significa che non provocano picchi rapidi nei livelli di zucchero nel sangue e questo li rende adatti anche a chi deve controllare il proprio livello di glucosio, purché consumati con moderazione.

Il fico in cucina

Davvero tanti e variegati gli usi in cucina dei fichi. Freschi sono ottimi mangiati soli ma anche perfetti in aggiunta a insalate, piatti di formaggi, e possono essere consumati come snack. La loro dolcezza naturale li rende un perfetto sostituto degli zuccheri in varie preparazioni; ma su tutto il cult sono i fichi col salame, una leccornia conosciuta dai tempi dei tempi.
I fichi secchi sono ampiamente utilizzati come accennato per la loro lunga conservabilità e concentrazione di sapore e nutrienti oltre ad essere un ingrediente comune in dolci, pane, e piatti salati in molte cucine del Mediterraneo e del Medio Oriente.
Il fico è un ottimo frutto anche per realizzare confetture e marmellate grazie alla polpa dolce e succosa. Anche così il fico è un ottimo compagno per i formaggi, provare per credere.
Utilizzati anche come dessert nella preparazione di torte, biscotti, e dolci. Su tutti vale la pena segnalare che uno dei più tradizionali dolci italiani, per la precisione siciliano, il  “buccellato”, è  ripieno di fichi secchi.
La loro versatilità gli permette di essere un ingrediente privilegiato non solo per le ricette dolci ma anche per quelle salate. I fichi sono spesso abbinati anche a carni quali il prosciutto e l’anatra oltre chè, ma ve lo abbiamo già detto, in insalate, magari con noci e un ottimo formaggio di capra. per i più curiosi consigliamo anche di provare il fico liquido dato che viene utlizzato anche per preparare bevande fermentate o infusi.
Anche le foglie del fico spesso sono utilizzate in cucina come involucro per cotture al forno o alla griglia, aggiungendo un aroma distintivo ai cibi.

I fichi italiani. Fico monnato di Prignano Cilento

Nel territorio del Cilento, in provincia di Salerno, da secoli si coltivano i fichi dottati, meglio conosciuti come fichi bianchi del Cilento.
La loro buccia è rugosa, di colore giallo chiaro, uniforme, e la polpa ha una consistenza pastosa. Si consumano freschi ed essiccati e, ancora oggi, come vuole la tradizione, si fanno essiccare al sole.
Nei secoli passati le comunità agricole cilentane – in particolare a Prignano Cilento, e poi nei paesi vicini – hanno sviluppato una tecnica particolare, che non si ritrova in nessun’altra area di produzione di fichi essiccati (sia in Italia sia in tutto il Mediterraneo): i produttori sbucciano i fichi prima di farli essiccare (per questo i frutti sono detti monnati, ovvero mondati, puliti, nel dialetto locale).
La mondatura avviene subito dopo la raccolta ed è eseguita a mano, avendo cura di non incidere la polpa del frutto. A questa operazione, segue l’essiccazione: i frutti interi sono sistemati su graticci di canne ed esposti al sole e al vento, dalla mattina fino a poco prima del tramonto. In questa fase i frutti devono essere girati a mano più volte, affinché l’essiccazione sia omogenea. Durante la notte o nelle giornate di maltempo sono ricoverati in locali appositi (passolare). Tutto il processo dura da 2 a 20 giorni, a seconda della pezzatura del frutto e delle condizioni meteorologiche.
Il colore dei fichi monnati essiccati tende al bianco latte, con sfumature color crema chiaro e screziature brune simili al colore del miele di castagno. In bocca sono molto solubili e il loro aroma è intenso e complesso
La ricetta tradizionale più nota è il capocollo di fico monnato: i frutti essiccati sono aperti, distesi e ricoperti con diversi ingredienti come mandorle o noci, cannella, chiodi di garofano, bucce di limone o mandarino. I fichi sono arrotolati fino a formare un piccolo capocollo, che viene infine infornato e confezionato. Prima di consumarli si affettano proprio come un salamino o un capocollo.

I fichi italiani. Fico secco di Carmignano

Nessuna casa di Carmignano in provincia di Prato in Toscana (paese detto non a caso “Carmignan da’ fichi”) era sprovvista di almeno una pianta di fico, accanto al portico o nell’orto. E ancora oggi sopravvivono molte varietà: il Verdino, il fico di San Piero, il Brogiotto Nero, il Corbo, o le rare Perticone, Pécciolo e Rossellino.
La migliore per produrre i fichi secchi è il Dottato (una varietà dal frutto bianco che rappresenta circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano).
I suoi frutti (siconi) appena raccolti sono aperti longitudinalmente con un coltello appuntito, collocati su stuoie di “canniccioni” e sottoposti al fumo di zolfo che imbianchisce la buccia. Dopo un’essicazione di quattro o cinque giorni al sole, i fichi secchi sono riposti in un locale fresco e asciutto, dove rimangono per 35, 40 giorni. In questo periodo si forma un velo di zucchero in superficie (la gruma).
Raggiunta la completa essiccazione, i fichi secchi, aperti e “grumati”, sono sovrapposti per formare le picce dalla caratteristica forma a otto. In mezzo a ogni coppia di fichi si aggiungono alcuni semi di anice.
Il colore dei fichi di Carmignano va dal grigio al beige fino al nocciola. Al palato prevale il sapore zuccherino, mitigato dalla nota di anice. Si possono consumare come antipasto, accompagnando la saporita mortadella di Prato e il paté di fegato, oppure si gustano, più tradizionalmente, come dolce di chiusura.
La raccolta del fico avviene dalla metà di agosto fino alla fine di settembre. Il fico secco di Carmignano è messo in commercio dalla terza domenica di ottobre durante la Manifestazione “Benvenuto Fico Secco a Carmignano”.

I fichi italiani. Fico secco reale di Atessa

La città di Atessa in Abruzzo ha una storia antica, che affonda le sue radici nell’epoca romana, e gli scavi archeologici hanno evidenziato il suo legame millenario con la coltivazione del fico. In particolare, la varietà reale, apprezzata da almeno due secoli, è perfetta per l’essiccazione.
Alcuni storici raccontano che, nel 1320, Roberto d’Angiò, regnante sulla zona di Chieti e Lanciano all’epoca, avesse addirittura imposto delle gabelle sui fichi secchi prodotti ad Atessa e commercializzati via mare. Il periodo di raccolta e di essiccazione, a seconda del clima, oscilla tra la metà di agosto e la fine di settembre.
I fichi destinati alla essiccazione sono di varietà reale, a polpa bianca e a polpa rossa. Il fico reale è caratterizzato da forma leggermente sferica, buccia di colore giallo verdastro chiaro e polpa molto succosa di sapore mielato. Sono raccolti uno ad uno a mano, nelle prime ore del mattino, facendo ruotare delicatamente il frutto per preservare l’integrità del picciolo, e poi sono posti in essiccatoi tradizionali, fatti di piccole canne (cannizzi) legate tra loro.
Possono essere essiccati interi o incisi a metà, ma le loro facce non devono aprirsi del tutto. Esposti al sole durante il giorno, coperti da una rete che tenga lontani gli insetti, alla sera, per evitare che problemi di umidità, devono essere ritirano in un luogo riparato e asciutto. Questa operazione va ripetuta per alcuni giorni, fino a quando sono asciutti e ancora morbidi al tatto. A questo punto sono tagliati, farciti con un gheriglio di noce, richiusi e infornati per una decina di minuti; una volta raffreddati sono riposti con foglie di alloro in un luogo buio ed asciutto.
In cucina sono ingredienti di diverse ricette: biscotti, dolci, confetture, ma anche pani e piatti a base di carne e pesce.

La ricetta: fichi al forno con miele e noci

Ingredienti:
8 fichi freschi
2 cucchiai di miele
50 g di noci (o nocciole)
1 cucchiaio di burro (facoltativo)
un pizzico di cannella (facoltativo)
un pizzico di sale

Procedimento:
Preriscalda il forno a 180°C (350°F). Lava bene i fichi sotto l’acqua corrente e asciugali delicatamente con un panno. Taglia i fichi a metà nel senso della lunghezza senza separare completamente le due parti.
Disponi i fichi su una teglia da forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Se lo desideri, puoi mettere un piccolo fiocco di burro su ogni fico per aggiungere un po’ di ricchezza al sapore. Versa un filo di miele sopra i fichi, cercando di distribuirlo uniformemente. Aggiungi un pizzico di sale e di cannella, se desiderato.
Tritura grossolanamente le noci e distribuiscile sopra i fichi. Puoi anche usare nocciole, mandorle o un mix di frutta secca a tua scelta.
Inforna i fichi e cuocili per circa 15-20 minuti, o finché non saranno morbidi e il miele si sarà caramellato leggermente. Il tempo di cottura può variare a seconda della grandezza dei fichi e del tipo di forno.
Una volta cotti, sforna i fichi e lasciali raffreddare leggermente prima di servirli. Puoi gustarli caldi o a temperatura ambiente. Questi fichi al forno sono deliziosi da soli o serviti con una pallina di gelato alla vaniglia, yogurt greco o ricotta.
Per un tocco extra, puoi aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiata o qualche goccia di essenza di vaniglia al miele prima di versarlo sui fichi. Se preferisci, puoi sostituire il miele con sciroppo d’acero o agave per una variante vegana.