25 Gennaio 2023

Il Locale apre le porte a FoodFellas – ed è subito cena a quattro mani

Il Locale di Firenze, in via delle Seggiole in pieno centro storico, fa ancora parlare di sé con FoodFellas, un ciclo di appuntamenti in collaborazione con Acqua Panna, S.Pellegrino, Perrier e Bibite Sanpellegrino, brand del Gruppo Sanpellegrino, che vede protagonista Simone Capponnetto, resident chef del Locale, accompagnarsi una volta al mese con prestigiosi colleghi per  grandiose scorribande culinarie sotto il segno della tradizione con l’ascendete dell’innovazione. Chef Caponnetto è in piena ascesa e nel fiore degli anni, classe 1990 ha già fatto parlare di sé per un trascorso fuori Patria che lo ha spinto sempre più in alto nella sperimentazione ristorativa, proponendo già da qualche anno, piatti originali e tesi a far sorprendere. Special Guest della serata per questa cena a quattro mani è Davide Marzullo, oggi chef di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como), già insignito, nonostante la giovane età di una stella Michelin e vincitore della finale regionale Italia e Sud Est Europa, il S.Pellegrino Award for Social Responsibility. Quattro mani che messe insieme non arrivano a 46 anni, Davide è solare e divertente, affiatato meravigliosamente con il padrone di casa Simone Caponnetto, i quali non risparmiano battute e si presentano in maniera amichevole e soprattutto senza atteggiamenti da star. Intrigante ogni passo della serata, fatta di un giro del mondo in poche ore, attraverso portate di impronta fusion e perfettamente comprensibili ad ogni palato. I piatti sono stati accompagnati dai cocktails su idee di Matteo di Ienno, super star del Locale che detiene il 39° posto nella classifica dei migliori cocktail bar al mondo.

Un’esperienza che ha portato freschezza e simpatia, sia per l’originalità della mise en place, sia per il gusto giovane ed innovativo senza per questo tralasciare la tradizione. Un bel colpo di vita ed una carica emotiva che per gli appassionati enogastronomici non è passata inosservata. Ma vediamo cosa è successo, in termini prettamente culinari, durante la serata.

La partenza con gli Amuse bouche – pietanze preludio divertenti e sempre molto apprezzate – di Chef Caponnetto hanno visto il Brodo caldo di pane e parmigiano – se non sapete cos’è il gusto umami questa è l’occasione perfetta per conoscerlo – ed olio al basilico; la cozza cotta al barbecue con caciocavallo e burro piccante ne ha fatto una compagna tra un sorso e l’altro e poi una crema di cappero, brodo alla cipollina in versione gelée della quale perplime soprattutto per le belle nuances tra i colori giallo e verde. Il radicchio selvatico con una crema mandarino e cedro ha indotto a pensare ad una fresca morbidezza – scusate l’ossimoro – e poi la Dobladita – ad ispirazione guatemalteca – di pane con sgombro affumicato e salsa di ibisco. Escalibada – piatto di tradizione spagnola a base di verdure grigliate (melanzane, peperoni, cipolla) del quale Caponnetto ne ha fatto una chips croccante, hanno reso insaziabile lo stomaco. Il tutto accompagnato da un White Americano – Vermouth bianco, liquore alla genziana, top di soda, pioppino.

Sul tavolo un meraviglioso ed invitante Graal contenente una pagnotta di farina bianca affiancata da un ghiotto burro al pollo arrosto non ha sottratto la gola a perseverare nel morso. E poi Grissini alla farina del Casentino e le croccanti Streghe alla zucca con olio al rosmarino.

Chef Simone Caponnetto ha esordito con Capasanta marinata, tabulé di cavolfiore, salsa di fumento di pesce aromatizzata alla huacatay – pianta originaria del Perù chiamata anche “menta negra”. Piatto di raffinata delicatezza e dall’ottimo equilibrio che sorprende per caratteristiche di pacata audacia giovanile.

A questo piatto è stato abbinato un Viognier in purezza della costa Maremmana del Podere La Pace Nina DOC 2021

Con Chef Davide Marzullo andiamo dall’altra parte del Pianeta con il Cavolo cinese alla brace , kimchi – preparazione di origine coreana composta da verdure fermentate ed aggiunta di spezie- , salsa al burro di arachidi, polvere di cavolo cinese. Un piatto equilibrato dalla consistenza paragonabile ad una seppia sbollentata, ottimo ed anch’esso tenue. Si parte in sobrietà ma con grande eleganza.

Abbinamento: No Clouds Mexico. Tequila e Sanpellegrino agrumi, lime, lemongrass

La Sogliola ripiena di mousseline – salsa di origine olandese chiamata anche chantilly, anch’essa di sogliola – , crema al miso ed una squisita salsa alla borragine affiancata da verdure dell’orto in differenti cotture, ha visto Resident Chef Simone Caponnetto adoperarsi in un’opera di particolare precisione. La presentazione della sogliola ha ricordato un carré di vitella ed il gusto è stato inebriante: le carni, di docile sapore, si sono immerse nella salsa in armonia, sussidiate da una borragine più scalpitante.

Abbinamento: Domaine Bernard Millot Meursault Cuvée Alexie 2017

Risotto Riserva San Massimo, burro affumicato e zuppa forte – un ragù di interiora di maiale – timo limonato ci ha portato per mano nella tradizione partenopea. Chef Davide Marzullo ha dato morbidezza e scossa di sapori in un colpo solo, ottimo e goloso piatto difficilmente dimenticabile. Il risotto – il riso Riserva San Massimo è un carnaroli della provincia di Pavia – , è stato cotto e mantecato alla perfezione conferendo delicatezza e morbidezza che si sono fuse con la potenza della zuppa forte rendendolo un corpo unico di sapore. Un aspetto di Nord e Sud Italia in incredibile armonia.

Gin Sherry Fino cordial tonica Sanpellegrino

Torniamo da Caponnetto con il Piccione servito a tutto tondo e scenicamente impattante. Sul piatto il petto leggermente scottato è messo a fianco ad un mini-filetto crudo e marinato. Di lato al piatto, un elegante pentolino in rame contiene il collo del volatile con ripieno classico toscano ed immerso nel consommé anch’esso di piccione. La coscia in polpetta è stata servita con salsa in stile giapponese ed infine i lollipop – più buoni dei chupa chups! – di cuori e fegati passato nell’isomalto a renderli dolci e croccanti che anche per chi non ama le interiora sono una tentazione goduriosa e soprattutto divertente.

Abbinamento: da Bolgheri Poggio al Tesoro Mediterra IGT 2020, un bland di Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon

Non poteva mancare una Scatolina con una divertente caccia al tesoro contente uno scoppiettante cotton-candy al lampone e Frizzy Pazzy alla fragola a cura di chef Davide Marzullo, così come per sua mano il dessert decisamente più convincente del Sorbetto al bergamotto, mandorla siciliana, meringa e liquirizia, una dolcezza dalle sfumature sapide e perfettamente integrate con il crumble di liquirizia dal gusto dolce-amaricante.

In abbinamento il Milk Punch, rum, whisky, burro di mandorla e latte

I Petit Four, curati da Simone Caponnetto, sono stati presentati in una teca – ricordate dove era racchiusa la rosa ne “la bella e la bestia”? –  e composti da deliziosi Torroncino al caffè, Tarte al cacao con ganache di arancia e meringa. Biscotto sigaretta, cioccolato al latte e riso koji. Macaron con fichi e cacao.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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