Alimurgia è il termine italiano che indica la scienza che studia l’uso delle piante spontanee commestibili, oggi più comunemente conosciuta con il termine anglosassone “foraging”.
Una pratica antica, che consiste nell’esplorazione di aree naturali, boschi ma anche campi incolti e, perché no, il giardino di casa, alla ricerca di erbe spontanee commestibili, vegetali (ma anche muschi, licheni, cortecce, alghe e molto altro)
L’alimurgia passione dei grandi chef
Gesti semplici come passeggiare in campagna raccogliendo erbe e fiori selvatici permettono di sentirci sempre di più connessi con l’ambiente che ci circonda e non solo.
Alcuni chef, infatti, hanno basato la filosofia della loro ricerca gastronomica proprio sulle erbe spontanee e sulla riscoperta di una sapienza popolare.
Fra questi c’è la chef stellata Antonia Klugmann, che oggi in collaborazione col WWF inaugura la rubrica “Quattro stagioni di natura a tavola”, che attraverso alcune ricette, scritte appositamente dalla chef, permetterà alle persone di tornare in contatto con il mondo selvatico delle piante, riscoprendo specie che passano inosservate durante le nostre passeggiate nelle aree verdi o che spesso addirittura vengono considerate infestanti e quindi diserbate, strappate via, o calpestate; e informandole sul come raccoglierle e utilizzarle a tavola, per arricchire i propri piatti nel rispetto della natura e degli equilibri dell’ecosistema.
La rubrica verrà pubblicata sui canali social della chef Antonia Klugmann e del WWF Italia per le prossime quattro stagioni.
Chi meglio di lei figlia di una regione, il Friuli dove la natura domina dal Monte Lussari, fino ai suoi grandi parchi poteva rappresentare questo nuovo modo di cucinare.
“Quattro stagioni di natura a tavola” con Antonia Klugmann
Papaveri, ortiche, borragine, trifoglio e tante altre specie, sono ottimi ingredienti per piatti sfiziosi e contribuiscono ad arricchire e rendere sana, gustosa e sostenibile la nostra dieta.
“La cucina che mi ha consentito di indagare il selvatico in un modo privilegiato e per questo le sono grata – afferma la chef e imprenditrice friulana, Antonia Klugmann-. Osservare la bellezza di un prato stabile e i suoi ritmi, l’evidente ricchezza rappresentata dalla biodiversità di un ambiente sano in cui si sia rispettata la ricchezza del suolo e non si sia inquinato, grazie a pratiche agricole sensibili ha cambiato la mia percezione dell’ingrediente negli anni.
Spero di riuscire con il mio lavoro a raccontare nei piatti almeno in parte questa bellezza e di ispirare le persone a tutelare e valorizzare qualcosa di molto distante dall’idea tradizionale di lusso, ma di molto più prezioso.
Le erbe coltivate, quelle inselvatichite e quelle selvatiche sono il tornasole di un territorio, del clima, della stagione, delle pratiche agricole. Immergersi nelle profondità del gusto delle erbe stagionali fa parte dei piaceri dei cuochi italiani da sempre. La nostra cucina regionale popolare è fortemente condizionata dalle erbe: l’amaro, l’erbaceo, il balsamico sono gusti cardine. Grazie al WWF che mi permette di condividere questo piacere e alcune tecniche che credo possano essere utili a chiunque per un approccio sostenibile e moderno a questo universo.”
“La pratica dell’alimurgia ci mette in contatto con la natura e ci consente di approfondire la nostra conoscenza della biodiversità che ci circonda. Inoltre, questa pratica ci permette di ritrovare sapori speciali, lontani da quelli a cui siamo abituati, rispettando l’ambiente e godendo appieno di tutti i benefici per la salute e per la mente che solo la natura ci sa regalare” aggiunge Eva Alessi, Responsabile Sostenibilità, WWF Italia.
Come si raccolgono le erbe
La raccolta di specie vegetali selvatiche va effettuata con attenzione e nel rispetto della biodiversità, nel modo, nel tempo e nelle quantità giuste, seguendo le indicazioni dettate dai regolamenti regionali, evitando le specie a rischio di estinzione e quelle velenose, senza distruggere il suolo né sradicando l’intera pianta. Possiamo consultare diverse fonti di botanica per fare un confronto visivo e descrittivo sulle specie vegetali, in modo da essere sicuri di quello che raccogliamo.
7 consigli pratici per la raccolta delle erbe
- non raccogliere erbe sui bordi delle strade trafficate, in zone vicine a fonti di inquinamento (canali di scolo, allevamenti animali, discariche, aree industriali, ecc.) o in parchi frequentati da cani o altri animali;
- non raccogliere in campi sottoposti a trattamenti chimici di sintesi o con spandimento di fanghi di depurazione e liquami;
- non raccogliere niente che non si conosca e nel dubbio, sempre meglio farsi accompagnare da un esperto;
- non raccogliere piante malate, con parassiti, o ammuffite;
- verificare di non essere in aree dove è vietata la raccolta (es. nelle Riserve Naturali) o di raccogliere specie protette dalle leggi locali. In alcuni casi anche il solo danneggiamento o l’asportazione della cotica erbosa è sanzionato;
- raccogliere le piante in modo da lasciarne altre sul posto per garantirne la sopravvivenza, quindi meglio non strappare alla radice ma tagliare solo lo stretto indispensabile lasciando sempre almeno metà delle foglie sulla pianta per non indebolirla troppo così che possa facilmente ricrescere;
- pulire scrupolosamente le erbe raccolte che, per la loro stessa natura, esigono sempre un’accurata preparazione, soprattutto se consumate crude.
Le erbe di primavera a tavola. Le ricette di Antonia
La tecnica utilizzata per ottenere una pasta verde partendo dalla frullatura energica di un’erba aromatica cruda insieme alla parte umida dell’impasto, le uova, può essere applicata a moltissime erbe che danno il massimo senza essere sbollentate.
Penso ad esempio al crescione, al silene o agli spinaci. In questo caso usiamo l’aglio orsino raccolto al massimo della sua stagionalità che riesce a mantenere intatti i propri profumi oltre al proprio colore e sapore.
La ricetta cerca di valorizzare quelle che sono le caratteristiche di alcune erbe stagionali che non hanno grandi necessità una volta piantate in giardino.
Anche rispetto a quelli che sono i cambiamenti climatici attuali, queste erbe hanno pochissima esigenza idrica e non hanno quasi bisogno di essere protette in caso di freddi molto forti.
Sicuramente non hanno necessità di essere fertilizzate e tendono a crescere in modo invasivo senza bisogno di risorse aggiunte dall’uomo.
La borragine, ad esempio, si auto semina in giardino con grande facilità mentre l’erba sale è una perenne molto resistente che può essere mangiata sia cruda che cotta.
L’utilizzo, poi, di un’insalata come la lattuga, prima arrostita e poi centrifugata, ci consente di utilizzare un ingrediente facilmente reperibile quasi tutto l’anno e poco costoso, che in campo può essere coltivato agevolmente anche assieme ad altre piante.
Se queste erbe sono coltivate sotto protezione in orto hanno una capacità incredibile di esprimere una nota salina che ricorda il mondo marino e che può essere accentuata con le tecniche di lavorazione che utilizziamo.
Ho proposto più volte l’associazione “erbacce” e mare. Questa associazione è stata di anno in anno sfidante ma al contempo molto interessante perché consente, con la tecnica, di dare alle erbe delle dimensioni inaspettate.
Un’altra erba facilmente utilizzabile, in questo modo, è la bietolina perfettamente abbinabile a diverse varietà di molluschi.
Tra questi possiamo scegliere tra quelli maggiormente reperibili ponendo attenzione alle tecniche di allevamento. Un buon esempio sono le cozze che possono essere allevate in modo sostenibile.
Spaghetti alla chitarra verdi all’aglio orsino borragine, lattuga e tè matcha
Per gli spaghetti alla chitarra all’aglio orsino ed erbe di campo:500 gr di farina tipo 00,120 gr di aglio orsino lavato,200 gr di tuorli,Borragine,1 cespo di insalata trocadero,1 cespo di insalata romana, olio, sale, salicornia europea coltivata q.b.,tè verde
Procedimento: per gli spaghetti alla chitarra all’aglio orsino ed erbe di campo: Impastare tutti gli ingredienti e lasciarli posare l’impasto o sottovuoto o in una ciotola in frigorifero ben coperta con una pellicola. Tirare la pasta e tagliare gli spaghetti con il telaio. Centrifugare la borragine e filtrare.
Per la glassa di insalata: lavare le insalate e tagliarle a pezzettoni grossi. Sfogliare e rosolare in padella di ferro con un filo d’olio e un pizzico di sale. Quando avranno rilasciato un po’ della loro umidità e saranno leggermente cotte toglierle dal fuoco e centrifugarle.
Centrifugare la salicornia e filtrare. bollentare i capolini dell’erba sale. Per la borragine essiccata: aprire le foglie di borragine fresca su una carta da forno e condirle con abbondante sale, quando la foglia sarà marinata per un paio di minuti metterle in essiccatore a temperatura bassa fino a che non saranno croccanti.
Cucinare la pasta in abbondante acqua, scolarla ancora al dente e terminare la cottura in padella per qualche minuto prima con la glassa di insalata e poi aggiungendo quelle di borragine e di salicornia fino ad ottenere un sapore marino. Aggiustare di sale.
Usare la salicornia per diminuire la quantità di sale da aggiungere. Non mantecare con l’olio ma utilizzare la glassa tenuta grazie agli amidi in padella. Servire un nido di pasta condita con la sua glassa qualche foglia di erba sale, le foglie sbriciolate di borragine essiccata. Terminare il piatto con polvere di tè verde.
Creme brûlée alle erbe amare, gelato di ricotta affumicata, silene
Coltivare e utilizzare alcune erbe amare può sembrare difficile e soprattutto non applicabile a casa. In realtà alcune erbe aromatiche, presenti spontaneamente nei nostri prati, sono facilmente coltivabili perché non hanno bisogno di quasi nulla e si auto seminano di anno in anno.
L’uso di erbe caratterizzate da note balsamiche ed erbacee molto interessanti è tipico in Italia ed è già presente in alcune ricette tradizionali. L’artemisia che attualmente “invade” il mio orto è un’”erbaccia” molto aggressiva e per questo motivo è facile da raccogliere anche in grande quantità.
Quest’erba dà il suo meglio, come anche la menta selvatica, in infusione. Negli anni abbiamo fatto diverse prove con queste due erbe che lavoriamo molto spesso assieme per riuscire a costruire un gusto complesso che l’artemisia da sola esprimerebbe in maniera più limitata.
La tecnica dell’infusione della ricetta è una base che può essere utilizzata in modo diverso.
In questo caso propongo un’infusione nella panna che può essere impiegata per preparare la creme brulee di cui forniamo la ricetta oppure una panna cotta. Sostituendo, invece, il latte alla panna si ottiene una base utilizzabile per preparare una besciamella o una salsa di formaggi 1 a 1. Il latte così aromatizzato può anche servire per cuocere il cavolfiore ottenendo una serie di profumi che altrimenti la verdura non avrebbe.
Il silene che centrifughiamo a crudo e utilizziamo per condire al tavolo la creme brulee è un ingrediente tipico di moltissime Regioni d’Italia con una nota erbacea interessantissima che dà il suo meglio da crudo. La centrifuga di silene può essere impiegata in modo molto semplice per condire un’insalata di lattuga oppure una pasta fredda o calda aggiungendola all’ultimo. Il silene può anche essere frullato con il burro per ottenere un burro verde con cui mantecare un risotto o una polenta o insaporire una zuppa.
Ingredienti:Per creme brûlée erbe:27 n. tuorli,2100 gr panna (da allevamenti biologici),360 gr zucchero,100 gr menta,120 gr achillea,80 gr artemisia
Per gelato alla ricotta:300 gr panna (da allevamenti biologici),200gr ricotta affumicata (115 gr) (da allevamenti biologici),250 gr latte (da allevamenti biologici),1,5 n cucchiaini di miele sulla.
Per l’infuso di silene:500 grsilene,0.2g xantana
Procedimento: per il gelato: Mettere a scaldare in una pentola la panna e il latte. Una volta caldo, aggiungere la ricotta affumicata precedentemente grattugiata e portare a ebollizione. A bollore frullare il composto. Filtrare e abbattere.
Per la creme brûlée: Scaldare la panna in una pentola. Aggiungere le erbe alla panna calda e portare a ebollizione. Nel frattempo, in una boule mescolare tuorli e zucchero senza fare troppa schiuma. Una volta che la panna ha raggiunto il bollore, aggiungerla al composto di tuorli e zucchero nella boule. Mescolare, coprire con la pellicola e lasciare in infusione fino a completo raffreddamento. Raffreddare e filtrare. Rimuovere le bolle al sottovuoto.
Mettere in una teglia e cuocere a 100°gradi a forno statico per130 minuti. Una volta fredda coppare e servire.
Per la salsa di silene: Passare il silene all’estrattore. Aggiungere un po’ di gomma xantana e frullare. Rimuovere le bolle al sottovuoto.
A servizio: Servire la creme brûlé con un po’ di gelato e qualche goccia di infuso di silene.
Altre erbe spontanee che consiglia il WWF
Papavero di campo :il papavero comune (Papaver rhoeas), è spesso detto anche “rosolaccio”, cioè rosa dei campi, ma a seconda della località e della tradizione popolare, questa pianta viene chiamata con termini dialettali che variano di regione in regione e a volte di paese in paese.
È una pianta erbacea annuale considerata infestante nei campi di cereali ma i cui teneri germogli, raccolti all’inizio della primavera, sono squisiti crudi o cotti, e i petali freschi possono essere usati per colorare sciroppi e bevande.
I semi, neri o bianchi che siricavano dalla pianta, sono una fonte di grassi e proteine, incluso il prezioso e benefico acidolinoleico (ossia omega 6).
Ogni specie si distingue dall’altra per colore, forma e dimensioni. In Italia sono spontanee 12 specie di papavero, alcune divenute molto rare o in forte declino pervia del massiccio utilizzo di pericolosi diserbanti. Se in un campo di grano non si scorge il rosso scarlatto del papavero, quasi certamente quel campo è stato trattato con sostanze chimiche. Elicriso: i fiori dell’Helichrysum italicumdurante la primavera e d’estate colorano di giallo le coste rocciose della nostra penisola, per questo è chiamato ancheelicriso marino. Percoglierlo però bisogna stare molto attenti a non danneggiare la fauna e la flora presenti negli ambienti costieri della macchia mediterranea, soprattutto nelle zone aride prospicienti il maree, all’interno, nei luoghi rocciosi e pietrosi in suoli poco evoluti. Una caratteristica dell’elicriso, singolare tra i fiori, è quella di mantenere vivo il suo colore giallo oro anche da appassito equando il fiore secca. Infatti, l’elicriso è conosciuto nella tradizione popolare come “perpetuino” o “immortale”, tanto da essere spesso usato per creare ghirlande o composizioni di fiori secchi che siano di buon auspicio.
Il profumo dei fiori ricorda la liquirizia, per questo incucina viene utilizzato per aromatizzare brodi e bevande, ma si possono cucinare anche lefoglie, che, oltre al sapore di liquirizia, hanno anche un leggero sentore di curry, e possonoinsaporire dando carattere a risotti, minestre, carni bianche, verdure e ripieni. L’elicriso nonsolo si trova selvatico, ma può essere anche coltivato in giardino
