A Tuttofood in corso di svolgimento a Milano ci mette “la faccia” uno dei grandi chef italiani per riabilitare la carne troppo spesso demonizzata in un ottica di sani stili di vita.
Quando parla di sostenibilità lo chef stellato Davide Oldani ha le idee molto chiare: «essere sostenibili significa essere inclusivi e non esclusivi» ha detto ieri durante l’incontro La filiera sostenibile e certificata incontra l’alta cucina italiana nell’area eventi dello stand del Consorzio Sigillo Italiano.

Una “stella verde” e la sua filosofia per una buona carne

Dopo aver ottenuto, nel 2021, il riconoscimento da parte della Guida Michelin anche della virtuosa Stella Verde, ideata per premiare i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, lo chef Oldani sa che per essere sostenibili c’è bisogno di equilibrio e armonia.
«Una corretta alimentazione – ha continuato lo chef Oldani – deve includere la carne, anzi, una buona carne, di qualità. L’armonia che sta alla base di una dieta equilibrata si ritrova nella proposta del nostro menu, dove a seconda della stagione scegliamo quale carne offrire ai nostri ospiti. Certo, non basta avere una carne eccellente, bisogna anche saperla trattare e cucinare nel modo adeguato, serve quindi conoscenza e cultura. Sostenibilità vuol dire anche rispetto e valorizzazione del prodotto».

I consigli dello chef stellato per mettere in tavola una buona carne

Nel corso dell’incontro, tra aneddoti e curiosità, lo chef si è soffermato inoltre su consigli per la frollatura e la cottura dei diversi tagli di carne, con l’auspicio che tutta la filiera vada nella stessa direzione, quella che tutela sia l’ambiente, che il consumatore finale.

«È importante non solo puntare sulla qualità ambientale, ambito in cui gli allevatori si stanno impegnando molto, ma bisogna pensare anche alla sostenibilità sociale ed economica, che devono accompagnare il prodotto fino al consumatore finale.» ha dichiarato Simone Mellano, presidente di Asprocarne.

Con Consorzio Sigillo Italiano nasce la certificazione di qualità degli allevamenti

Da questo punto di vista il Consorzio Sigillo Italiano ha fatto molti passi avanti, come sottolineato dal suo presidente Giuliano Marchesin durante l’incontro: «Finalmente siamo riusciti a sottoporre alla Commissione Europea un disciplinare di sostenibilità ambientale, economica e sociale. Una volta approvato, le aziende certificate potranno scrivere sull’etichetta che il loro prodotto proviene da Allevamenti Sostenibili».

Tra gli obiettivi del Consorzio c’è quello di dare una certificazione di qualità, gestita direttamente dagli allevatori, a tutti i prodotti della zootecnia che non possono fregiarsi di marchi DOP e IGP. L’evento di questa mattina è stato anche l’occasione per presentare il recente ottenimento della certificazione da parte delle uova. In itinere c’è anche il conferimento della certificazione al pesce e fra poco arriveranno anche altri disciplinari per il latte e i suoi derivati, per il suino, il coniglio e per l’agnello al pascolo.