22 Luglio 2023

Cibo estivo: quando il provolone sposa il pesce

Cosa mangiare d’estate? Sicuramente aumenta il consumo di frutta e verdura e di piatti freddi, ma fra le tante possibilità di cibi estivi e anti-caldo ci sono alcune proposte poco praticate che si possono rilevarsi molto interessanti.
Ottimo ad esempio, in alcuni casi, il matrimonio fra alcuni formaggi e pesce.
Uno dei formaggio che più si presta al matrimonio insolito è il Provolone Valpadana DOP che, oggi, trova la sua ragion d’essere anche in moltissime ricette che uniscono la tradizione casearia con quella ittica.


Un’accoppiata vincente per le ricette estive

Provolone Valpadana DOP e pesce sono un’accoppiata che funziona e che sradica tutte le più consolidate convinzioni sulla dissonanza tra prodotti di terra e di mare.
Protagonisti delle ricette proposte direttamente dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana sono il pesce spada e il formaggio nelle sue due accezioni dolce e piccante.

Foto di StockSnap da Pixabay


La scelta dell’alta ristorazione

Anche l’alta ristorazione italiana, con i suoi chef, stellati e no, ha sdoganato l’abbinamento formaggio e pesce, salvo calibrare, di volta in volta, le materie prime giuste e la corretta alchimia di sapori ed equilibri.
Se, dunque, il binomio non è nuovo per burrata, mozzarella ma anche per stagionati come il formaggio Grana Padano DOP e il Gorgonzola DOP, oggi anche il Provolone Valpadana DOP trova la sua ragion d’essere in moltissime ricette che uniscono due delle più importanti tradizioni
gastronomiche del Belpaese.
Formaggio a pasta filata e di grande spessore caratteriale, il Provolone Valpadana DOP si addice a qualsiasi portata, dagli antipasti ai secondi.
In particolare, la sua doppia anima, dolce (con una stagionatura che non supera i 2-3 mesi) e piccante (che si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo
di 3 mesi a oltre un anno), gli permette di sposarsi ai più svariati accostamenti. Il pesce è certamente uno di questi.


Le due proposte

Proprio per sfatare il pregiudizio, tutto italiano, che i due alimenti non stiano molto bene insieme, il Consorzio Tutela Provolone Valpadana ha realizzato alcune ricette che esaltano, oltre alla versatilità del formaggio stesso, questo matrimonio di sapori. Protagonisti il pesce spada e il Provolone Valpadana DOP nelle due accezioni dolce e piccante.
Per un primo piatto audace e dal sapore intenso, ecco una Calamarata con pesce spada e Provolone Valpadana DOP piccante; per un secondo dai sentori di terra e mare la proposta è Pesce spada con erbette, paprika e crema di Provolone Valpadana DOP dolce.


Calamarata con pesce spada e provolone dop piccante

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. calamarata, 350 gr. pesce spada, 300 gr. datterini gialli, 100 gr. olive verdi, 10 gr. capperi, 1 spicchio d’aglio, 100 gr.provolone dop piccante, 172 bicchiere di vino bianco, sale q.b, pepe q.b., olio extra vergine d’olica q.b.

Preparazione: Tagliate il pesce spada a cubetti di circa 2 centimetri salate e pepate leggermente. Scaldate in una padella l’olio con lo spicchio d’aglio in camicia e lasciatelo dorare senza bruciare. Rimuove l’aglio e buttate nell’olio caldo il pesce spada, dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco e lasciate andare a fiamma alta per circa 2/3 minuti. Tagliate i pomodorini gialli a metà, le olive a rondelle e i capperi grossolonamente.
Mettete tutto dentro la padella del pesce spada e spengete la fiamma. In abbondante acqua salata cuocete la calamarata, scolatela e versatela dentro la padella del pesce spada. Aggiungete se necessario mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta per amalgamare il tutto.
Servite e grattugiate sopra il provolone dop piccante.


Pesce spada con erbette, paprika e provolone dop dolce

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di pesce spada, 2 kg. d’erbette, 1  spicchio d’aglio, burro q.b., olio extra vergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.,
per la crema di provolone:
200 gr. provolone dop dolce, 100 gr. di panna, 100 gr di latte.

Preparazione: Prendete i tranci di pesce spada e tagliateli a cubi di 4 centimetri, salate e pepate leggermente e massaggiate tutti i lati con l’olio extra vergine d’oliva.
Pulite le erbette, lessatele in acqua leggermente salata e lasciatele scolare.
In una padella sciogliete una noce di burro e salate l’erbette con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Tagliate il provolone valdapadana dop dolce a cubetti non più grandi di un centimetro e lasciatelo in una bowl.
Mettete il latte e la panna a riscaldare in un pentolino fino a raggiungere il punto d’ebollizione e versatelo un po’ alla volta sopra i cubetti di provolone valpadana dop dolce cocntinuando a mescolare con una frust5a per fare sciogliere.
Scaldate unna padella antiaderente e quando sarà molto calda adagiate sopra i pezzi di pesce spada.
Cuoceteli 30 secondi per ogni lato, il tanto che basta perché si dorino, impiattateli sopra le erbette e la crema di provolone valpadana dop e spolverate il tutto di paprika dolce.

 

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