Possiamo ancora affermare che quello del casaro è un mestiere antico?
Sì, ma stando alle esperienze delle scuole avviate in Italia, non lo è del tutto.
«La figura del pastore, o del casaro, oggi non è più vista in maniera tradizionale. I giovani che si avvicinano a questo mestiere hanno bisogno di formazione, di affiancare alle conoscenze tecnico-scientifiche e all’applicazione delle innovazioni, il savoir faire artigianale dei prodotti caseari del loro territorio, il sapere legato alla gestione dei pascoli» racconta Salvatore Claps, Direttore del Crea Za – Centro di ricerca Zootecnia ed Acquacoltura di Bella, in Basilicata, che parteciperà alla conferenza Cosa vuoi fare da grande? Il pastore! in programma a Cheese, la manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo organizzata da Città di Bra e Slow Food, dal 15 al 18 settembre.
Da grande voglio fare il casaro
Claps nel 2022, in collaborazione con Maria Assunta D’Oronzio del Crea Pb – Centro di ricerca Politiche e Bioeconomia, ha organizzato la prima edizione del corso per tecnici nelle produzioni lattiero-casearie tradizionali sostenibili.
Una vera e propria scuola del casaro, cui fanno eco i vari corsi di pastorizia che stanno nascendo in diverse regioni italiane. «Nei caseifici c’è un’elevata richiesta di manodopera specializzata, di persone competenti che conoscono l’intero processo e sono in grado di intervenire nei punti critici, come la promozione di questi prodotti in un mercato sempre più competitivo e globale».
E così, come dimostra la grande partecipazione a Cheese di espositori da tutte le regioni italiane, e non solo, la narrazione del prodotto tradizionale non è più un aspetto folkloristico, ma un’esigenza per le aree interne, cosiddette marginali, a cui giovani appassionati possono dare un’idea di futuro. «Al corso hanno potuto partecipare 15 studenti: si tratta di ragazzi under 40, non sempre figli di agricoltori o allevatori, spesso laureati. Per metà sono donne, e ci sono anche cinque allevatori di razza podolica, tutti transumanti. Saranno presenti a Cheese, un’occasione unica per loro per raccontarsi e confrontarsi con il panorama lattiero-caseario internazionale. Nel frattempo noi stiamo lavorando alla seconda edizione della scuola del casaro, per rispondere alle richieste dei tanti giovani che non hanno potuto partecipare al corso appena terminato».
I giovani a Cheese sono presenti, con i loro caci e le loro storie, in molte occasioni previste dal programma e nel grande Mercato italiano e internazionale. Conosciamone qui alcuni, in attesa di incontrarli a Bra dal 15 al 18 settembre.
Il malgaro d’alta quota dell’altopiano di Asiago
Davide Nicoli, produttore del Presidio Slow Food dell’Asiago stravecchio, è uno dei più giovani malgari dell’Altopiano di Asiago, dove si è specializzato in allevamento di razza rendena, le vacche tradizionali di queste montagne.
Oggi gestisce la Malga Serona, nel comune di Caltrano, a circa 1260 metri di altitudine, e da giugno a settembre produce un formaggio dal gusto unico, frutto delle fioriture e delle erbe tipiche stagionali. A Cheese racconta la vita in malga tra magia e difficoltà nella Conferenza Prati e pascoli: perché scompaiono e perché salvarli, venerdì 15 settembre alle 15.
Alice torna a casa
Altra storia di alpeggio è quella che vede protagonista Alice dell’Azienda Agricola Nicoletta, situata a Settimo Vittone, in Piemonte.
L’azienda nasce agli inizi del Novecento con pochi capi di bestiame e poche forme consumate principalmente in casa, per poi continuare a crescere di generazione in generazione.
Alice, ex studentessa dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, tornata a lavorare nell’azienda di famiglia, ha saputo valorizzare l’attività apportando delle migliorie per rinnovare l’azienda impiegando gli strumenti più idonei alla produzione.
Alcune fasi del ciclo produttivo infatti sono realizzate ancora a mano, altre solo con appositi macchinari, a beneficio della qualità del prodotto finale.
A Cheese potete conoscerla nel grande Mercato dei formaggi o negli eventi organizzati dall’Università di Scienze Gastronomiche, tra colazioni speciali e abbinamenti curiosi.
La civiltà della transumanza
Viola Marcelli, referente della Comunità Slow Food dell’Aquilano per l’allevamento transumante, è il punto di congiunzione tra la parte istituzionale e il progetto di innovazione della Cooperativa ASCA, fondata nel 1977 ad Anversa degli Abruzzi come azienda agricola da Nunzio Marcelli e da Manuela Cozzi, agronoma specializzata in zootecnia sull’alimentazione degli ovini.
L’obiettivo era quello di recuperare un concetto tradizionale di allevamento, vale a dire estensivo, biologico, con razze rustiche locali, a triplice attitudine.
A partire dal 1987, la Cooperativa è tra le prime in Abruzzo a diversificare l’attività e aprire le porte dell’agriturismo, un’ancora di salvezza per le aziende agricole abruzzesi, soprattutto in un’economia marginale come quella zootecnica e dell’agricoltura montana.
Oggi Viola è la proprietaria dell’agriturismo Porta dei Parchi, dove si alternano differenti attività, dalla pastorizia di tipo tradizionale alla pratica della transumanza, e a Cheese racconta la sua esperienza nella conferenza Settembre, andiamo. è tempo di migrare. La civiltà della transumanza, in collaborazione con l’Istituto culturale per il patrimonio alimentare, partner culturale di Cheese, domenica 17 settembre alle 15.
Non solo pastori, malgari e casari…
Cuoche, agricoltori, apicoltrici e viticoltori: Cheese è la festa di tutto il mondo Slow Food! Un’occasione di confronto e scambio per i giovani che stanno portando avanti la filosofia del buono, pulito e giusto in cucina, nei campi e tra le vigne.
Li troviamo come relatori nelle Conferenze ospitate dalla Casa delle Biodiversità, come Miguel Acebes, membro della rete Slow Grains e cofondatore di Tularù, azienda agricola organico rigenerativa avviata con Alessandra, la sua compagna, a Ponzano Cittaducale (Ri), tra le valli dei fiumi Salto e Velino. Ma anche nei Laboratori del Gusto, in cui debuttano Manila Bruno, classe 1999, dell’azienda agrituristica Vignola (Pz), che presenta due piatti tipici dell’Appennino lucano, e il giovanissimo Ernesto Salizzoni, al quarto anno dell’istituto alberghiero di Trento, che duetta con Luigi Montibeller, educatore e cuoco dell’Alleanza Slow Food.
Negli Appuntamenti a Tavola si distingue Greta Gemmi, cuoca del ristorante Al Resù a Lozio in Valle Camonica, nel bresciano. Membro dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, Gemma è stata premiata, a 24 anni, come miglior giovane nella guida Osterie d’Italia 2023 di Slow Food Editore.
Tra le giovani promesse presenti nelle degustazioni degli alunni dell’Università di Scienze Gastronomiche diamo il benvenuto ad Anat e Daniel Kornmehl, coppia di agronomi che nel 1997 ha deciso di stabilirsi nel deserto del Negev, in Israele, per avviare una fattoria con allevamento di capre, caseificio e annesso piccolo ristorante, e Michael Opalenski di Masseria Cattiva, realtà pugliese che punta su fermentazioni spontanee, coltivazione biologica e sperimentazione.
Grande ritorno invece per Nicola del Vecchio e Michela Bunino della molisana Società agricola Alba, che presentano alcuni formaggi affinati con erbe e fiori provenienti dalle aziende di due loro ex compagni di studi, Erika Coletto dell’Azienda Agricola Antea e Nicola Robecchi, fondatore di Wilden.Herbals.
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