Andiamo alla scoperta di uno dei più antichi e autentici prodotti della salumeria toscana. Un insaccato unico che racconta la storia di una cucina povera ma straordinariamente saporita e rispettosa della materia prima.
Originario della Garfagnana e delle zone montane della Lucchesia, il biroldo che si produce anche nella zona di Siena è un salume di sangue che affonda le sue radici nella tradizione contadina, quando nulla del maiale veniva sprecato.

Un protagonista della cucina povera toscana

Il nome “biroldo” deriva probabilmente da un termine locale utilizzato per descrivere la tecnica di lavorazione o il particolare tipo di insaccato. Il suo legame con le zone montane dell’alta Toscana risale a secoli fa, quando l’uccisione del maiale rappresentava un momento di festa e sussistenza per le famiglie contadine.
La caratteristica che distingue il biroldo è la presenza di sangue di maiale, utilizzato per legare gli ingredienti, una pratica comune nei prodotti della tradizione povera italiana, simile al sanguinaccio di altre regioni.
Questo salume viene prodotto soprattutto nei mesi invernali, quando le temperature fredde facilitano la conservazione.

Come lo si produce secondo tradizione

Il biroldo è realizzato con le parti meno nobili del maiale che vengono trasformate in una delizia dal sapore unico grazie a una sapiente lavorazione tradizionale.
Per realizzare il biroldo si utilizza esclusivamente la testa che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, con l’unica eccezione di cuore e lingua poi si aggiungono per profumare l’impasto di carne e sangue sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata e a volte semi di finocchio e alloro e rosmarino per conferire un aroma inconfondibile. L’aggiunta di pinoli spesso caratterizza il biroldo di Lucca.
La ricetta non è complicata ma occorre una grande manualità e un saper fare attento per ottenere il prodotto giusto (tradizionalmente la sua realizzazione era compito delle donne).
Si fa bollire la testa del maiale per tre ore fino a che le carni non sono diventate morbide. Poi le si disossa accuratamente e le si unisce a una piccola quantità di sangue amalgamando via via con le spezie toscane e le erbe aromatiche che vengono aggiunte via via.
Ottenuto l’impasto lo si insacca in un budello naturale (solitamente lo stomaco del maiale o il grosso intestino), che viene poi legato a mano per mantenerne la forma durante la cottura. Deve bollire per altre tre ore e raffreddarsi lentamente all’aria, sotto la pressione di un peso, perdendo così la parte più grassa.

Zone di produzione e denominazioni

Il biroldo come già detto è un insaccato tipico e tradizionale di alcune zone, per lo più montane e isolate della Toscana e ogni località ha sviluppato una propria variante. Un tempo le varianti erano pressoché infinite dato che ogni famiglia custodiva con orgoglio un ingrediente segreto che rendeva speciale il suo biroldo.
Oggi il biroldo lo si produce ancora soprattutto in Garfagnana, ed è questo quello considerato il più tradizionale al punto che nel 2000 ha ottenuto la denominazione PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), a testimonianza della sua importanza culturale e gastronomica. Esiste poi la variante lucchese che è simile alla garfagnina, ma con una lavorazione che può includere più spezie dolci e soprattutto il pinolo.
Infine da segnalare la versione senese dove nel biroldo si può trovare un maggior numero di erbe aromatiche e sperimentare  un gusto più delicato.

Come gustarlo

Il biroldo è un prodotto raro da proteggere dato che sono rimasti davvero in pochi a saperlo fare sia, come accennato, per la manualità necessaria ma soprattutto perché in Garfagnana le persone più anziane non lo vogliono neppure sentir nominare perché per loro rappresenta il cibo povero dei tempi grami.
Ma il successo sul mercato e la riscoperta, poco per volta ha rilanciato questo insaccato e molti macellai della zona hanno ripreso a produrlo.
Ma come degustarlo?
Il biroldo è un salume rustico, dal sapore intenso, deciso e leggermente ferroso. Caratteristiche che lo rendono un salume per intenditori. Non tutti però lo amano al primo assaggio, ma per molti è un simbolo delle radici culinarie toscane.
Lo si consuma tagliato a striscioline alte circa un centimetro entro quindici giorni dalla data di produzione, magari accompagnandolo al tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate; ma va benissimo anche il pane toscano tradizionale privo di sale.
In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato fra sangue e spezie che non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma che gli conferiscono sentori delicati e persistenti.
Ottimo anche consumato insieme alla polenta; un piatto tradizionale delle montagne garfagnanine dove le fette di biroldo  vengono riscaldate e servite sulla base di polenta calda.
In alcune località lo si taglia a fette spesse e lo si consuma dopo averlo leggermente scottato sulla griglia, esaltando i suoi aromi speziati. ottimo anche aggiunto a piatti rustici a cui dona un sapore intenso e una consistenza unica.

Una ricetta: crostoni con biroldo, cipolle caramellate e formaggio toscano

Il biroldo è molto più di un semplice salume: è un pezzo di storia gastronomica, un simbolo della tradizione contadina e un esempio di sostenibilità alimentare ante litteram.
Che lo si scopra in una sagra di paese, in una bottega artigianale o in una cucina casalinga continua a raccontare il sapore autentico della Toscana, unendo passato e presente in ogni boccone.
Questa ricetta semplice e gustosa valorizza il sapore intenso del biroldo abbinandolo alla dolcezza delle cipolle caramellate e alla cremosità di un buon formaggio toscano. Perfetta come antipasto rustico o piatto unico per un pranzo informale.
Ingredienti per 4 crostini
4 fette di pane toscano (meglio se raffermo)
200 g di biroldo
2 cipolle rosse di Tropea
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto balsamico
150 g di pecorino toscano fresco (o semi-stagionato, secondo preferenza)
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Preparare le cipolle caramellate:
Affettate sottilmente le cipolle rosse. In una padella, scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungete le cipolle. Cuocete a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, mescolando spesso. Unite lo zucchero di canna e l’aceto balsamico, quindi continuate a cuocere finché le cipolle non saranno morbide e lucide. Regolate di sale e pepe e mettete da parte.
Preparare il pane:
Tostate le fette di pane toscano su una griglia o in forno a 200°C per circa 5-7 minuti, fino a renderle dorate e croccanti.
Assemblare i crostoni:
Disponete sul pane tostato una fetta generosa di biroldo. Aggiungete un cucchiaio di cipolle caramellate su ciascuna fetta. Grattugiate o tagliate sottilmente il pecorino toscano e disponetelo sopra le cipolle.
Ultimare in forno:
Passate i crostoni sotto il grill del forno per 2-3 minuti, finché il formaggio non inizia a fondere leggermente.
Servire:
Guarnite con un rametto di rosmarino fresco o un filo d’olio extravergine d’oliva. Servite i crostoni caldi e croccanti, accompagnati da un bicchiere di vino rosso corposo, come un Chianti o un Montepulciano.
Varianti:
Potete sostituire il pecorino con un altro formaggio a pasta morbida, come lo stracchino, per un gusto più delicato. Potete al gusto anche aggiungere noci tostate per un tocco croccante e un sapore ancora più ricco.
Questo piatto è un’ottima combinazione di sapori dolci, intensi e cremosi, che esaltano al meglio il gusto autentico del biroldo!