Lo spritz è oggi uno degli aperitivi più iconici d’Italia, ma pochi sanno che a Bologna esiste un suo antenato “povero”: lo sguazzone.
Nato come bevanda popolare, semplice e rinfrescante, lo sguazzone era il drink delle osterie bolognesi, molto prima che lo spritz conquistasse piazze e aperitivi in tutto il Paese. Scoprire questa antica usanza significa fare un tuffo nella cultura enogastronomica del capoluogo emiliano, tra memoria, convivialità e tradizione..

Da quando lo spritz è uscito dalle osterie del Friuli Venezia Giulia per diventare un must dell’ora dell’aperitivo declinato in mille versioni dalle Alpi al mar Mediterraneo in molti si contendo anche una sorta di paternità o progenitura del re del pre cena.
Detto e ribadito che quello originale da cui deriva anche il nome spritz dal tedesco “sprizzare” per dire annacquare aggiungendo soda è bianco. Lo è perché la sprizzata serviva per rendere più leggero il vino friulano che per i soldati austro ungarico abituati ai leggeri bianchi del Danubio diventava difficile da consumare come bevanda. Lo spritz quindi ,quando è nato era senza bitter o vermouth e questa versione è tutt’oggi diffusa in Veneto, Friuli Venezia Giulia ma anche Emilia Romagna e viene oggi denominato spritz bianco.
Poi ci sono le leggende, molte.

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Tutte le varianti dello spritz

Da quando è diventato nazional-popolare questo aperitivo si è differenziato sempre più da città a città: c’la versione con il il prosecco, con il bianco fermo, con vini locali o con combinazioni particolari di vermouth e seltz, oltre al ghiaccio.
A variare è anche il prodotto alcolico che si aggiunge al vino: a livello nazionale va per la maggiore l’Aperol, più dolce e leggero, ma in molti preferiscono il bitter.
Se a Milano è più diffuso il Campari a Venezia è tipico il Select, liquore locale più amaro e secco che è stato, secondo la leggenda la bevanda preferita dal Vate d’Annunzio che gli ha dato anche il nome.
Tra le possibilità per aggiungere la nota amaricante, inoltre, oggi possiamo annoverare altri vermouth e amari come la China Martini o il Cynar, mentre con lo sciroppo di sambuco c’è la versione analcolica. Inserendo erbe aromatiche come il rosmarino, la menta o lo zenzero, infine, si può arricchire e rendere più complesso il profilo aromatico.
Curiosamente la  versione originale, quella austro ungarica per intendersi ovvero lo spritz bianco, sopravvive oltre che nel nord est anche in Emilia fra Bologna, Modena e Ferrara.
Prende il nome di “sguazzone” o “sguazzo” e si fa con vino bianco e acqua frizzante per lo sguazzone vero e proprio, oppure con acqua naturale quando si parla semplicemente di “vino annaffiato”.

Protagonista anche delle merende estive, a Bologna e non solo

In passato nelle campagne il rapporto con il vino era molto diverso dalla realtà di oggi. Lo si considerava un alimento a pieno titolo, la produzione era domestica e il consumo più diffuso nell’arco della giornata.
Lo si beveva abitualmente in pausa pranzo e non solo, spesso proprio allungandolo con acqua quando le temperature salivano.
Quello annaffiato, inoltre, era considerato il vino delle donne secondo un vecchio retaggio, e in genere rappresentava anche il primo assaggio di una bevanda alcolica concesso a bambini e adolescenti.
Dove continua l’abitudine di berlo, oggi lo sguazzone conserva i connotati di bevanda povera ma gradevole, ottima per affrontare la calura e ideale per gli aperitivi e le merende.
A Bologna il vino alla base dello sguazzone non può che essere il pignoletto frizzante, il bianco tipico della zona.
Nel Bolognese la bevanda conserva una certa popolarità ed è stata riscoperta dai giovani. Nel ferrarese viene anche chiamato “sguazzone gas-gas” e in alcune zone può essere preparato utilizzando altri vini bianchi frizzanti o rossi.

Evoluzione e abbinamenti dello sguazzone

Com’è successo per tante ricette povere della tradizione, anche per questo drink elementare si sta notando un ritorno, ma non mancano anche rivisitazioni per nobilitare ingredienti e gusto.
Ecco allora che per lo spritz bianco, come per quello “macchiato”, si può optare per un vino o un’acqua specifica per ottenere determinati aromi e combinazioni.
I bartender per prepararlo oggi di solito prediligono il vino fermo, al quale aggiungere ingredienti contenenti anidride carbonica.
Le ricette possono prevedere, in proporzioni diverse, acqua tonica, succo e scorza di limone e gazzosa, ma anche l’aggiunta di erbe aromatiche. Nel caso di uno spritz bianco professionale, che tenga conto degli abbinamenti, non va trascurato l’impatto che può avere l’acqua sulla bevanda finale.
L’acqua frizzante è acida, quindi più indicata ad accompagnare cibi a tendenza dolce, mentre l’acqua tonica è basica, da preferire quando si mangia salato.

Abbinamenti di sguazzone bolognese, usi e costumi

Se invece si parla di sguazzone duro e puro, il classico prevede solo vino bianco frizzante e acqua gassata, con un po’ di ghiaccio d’estate.
Considerando la diluizione e una certa quantità di cubetti nel bicchiere, il volume alcolico finale sarà paragonabile a quello della birra, se non inferiore.
Nella scelta dei cibi da abbinare, è consigliabile mantenere la semplicità tipica della bevanda, e quindi via libera a formaggi freschi o a bassa stagionatura, crescente, lievitati salati e snack in genere.
Lo sguazzone bolognese si sposa alla perfezione con le crescentine fritte, anche non farcite.

Perché riscoprirlo oggi

In conclusione, se lo spritz è oggi sinonimo di aperitivo chic, con prosecco, Aperol, Campari, Select o nellealtre versioni note con ghiaccio, lo sguazzone era il suo opposto: povero, diretto, senza fronzoli.
Era la bevanda dei contadini e degli operai, un “lusso” accessibile a tutti, ben lontano dall’immagine patinata degli happy hour moderni.
Lo sguazzone non è più diffuso come un tempo, ma riscoprirlo significa ritrovare un pezzo di cultura enogastronomica bolognese.
Non solo un antenato dello spritz, ma una tradizione che parla di socialità semplice, di autentica vita di quartiere e di un’idea di bere come momento comunitario, non come moda.