Il Recioto è il vino simbolo della Valpolicella, padre di quell’Amarone, chiamato inizialmente Recioto Amaro, che ha reso questa regione vitivinicola celebre nel mondo. E’ anche un nuovo Presidio Slow Food del Veneto.
La sua storia è millenaria, proprio come lo è l’appassimento, tecnica antichissima utilizzata nelle terre veronesi per conservare la frutta nei lunghi mesi invernali. Il primo a citare il vino acinaticum, ottenuto dalla spremitura di queste uve disidratate, è Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. Successivamente Cassiodoro, storico e letterato del IV secolo d.C. al servizio di Teodorico, descrive questo succo denso e così ricco di zuccheri che i lieviti faticano a trasformare del tutto in alcol “mosto invernale, freddo sangue delle uve”.

foto Giampaolo Mascalzoni

Il padre dell’Amarone

Il nome deriva da rècie (orecchie, nel dialetto locale) ovvero le ali dei grappoli attraverso i quali l’uva era appesa ai tralicci per il laborioso processo di appassimento. Il Recioto si ottiene da grappoli accuratamente selezionati di vitigni locali: Corvina, Corvinone, Rondinella ma anche, sebbene in misura minore, da altre varietà autoctone a bacca rossa come Molinara, Oseleta, Pelara, Dindarella, Spigamonti, Turchetta.
«Abbiamo deciso di avviare un Presidio sul Recioto – afferma Roberto Covallero, presidente di Slow Food Veneto e referente del Presidio – ben consapevoli di quanto fosse complesso questo progetto, perché questo vino così identitario per la Valpolicella, negli ultimi 20 anni è in continuo calo. Sul totale delle bottiglie prodotte in Valpolicella solo lo 0,6% è Recioto».
Il successo internazionale dell’Amarone ha spinto negli anni i produttori a destinare gran parte delle uve appassite a quel vino, e anche la contrazione generale dei consumi di vini dolci ha fatto la sua parte. Il Recioto è stato troppo spesso relegato dalla ristorazione a sfizio da fine pasto, al momento del dessert, anziché accompagnarlo al cibo salato, come era tradizione nella cucina locale.
«Il nostro obiettivo è strapparlo all’oblio – continua Covallero – iniziando dai primi sette produttori che condividono questo progetto, le Cantine Mizzon, Venturini, Roccolo Grassi, Corte Merci, La Dama, Giovanni Ederle e Novaia, per aggregare in futuro altri produttori. Si stanno avvicinando in particolare piccole cantine, quelle più legate al territorio e alla tradizione, che già producono in modo sostenibile e nel pieno rispetto dell’ambiente e della biodiversità».
Il regolamento del Presidio del Recioto è molto rigoroso e ispirato ai principi della Slow Wine Coalition, più restrittivo rispetto al disciplinare della Docg. «Ci auguriamo di poter contribuire, nel nostro piccolo, al rilancio già in corso per tutto il settore vitivinicolo veronese».
Il regolamento non prevede il diserbo chimico, richiede la selezione di uve da vigne di almeno 15 anni allevate in conduzione diretta, l’appassimento in fruttaio per almeno 100 giorni senza forzature, livelli molto bassi di solforosa, la messa in commercio non prima di 5 anni a partire da quello successivo alla vendemmia, con almeno un anno in bottiglia, l’impegno a conservare terrazzamenti e in generale il paesaggio rurale storico della Valpolicella.   

Focus: una storia che profuma di tempo

Dalle colline della Valpolicella un sorso antico che racconta il Veneto più autentico. Dolce, complesso e moderno, il Recioto è il padre nobile dell’Amarone e il simbolo della lentezza felice.
Prima che l’Amarone diventasse un’icona del vino italiano, nelle cantine veronesi si produceva già da secoli un nettare dolce e concentrato: il Recioto della Valpolicella.
Il suo nome deriva dal dialetto veneto “recia”, cioè “orecchia” — la parte superiore del grappolo, più esposta al sole e quindi più zuccherina.
È da questi acini preziosi che nasce il Recioto, un vino passito prodotto con uve Corvina, Rondinella e Molinara, lasciate ad appassire lentamente nei fruttai ventilati per mesi, fino a trasformare ogni chicco in un piccolo scrigno di dolcezza e intensità.

foto Silvano Rucci

Un errore diventato leggenda

La leggenda narra che il celebre Amarone sia nato proprio da un errore: un Recioto lasciato fermentare troppo a lungo, fino a perdere la sua dolcezza naturale e diventare secco.
Ma se l’Amarone ha conquistato il mondo con la sua forza e austerità, il Recioto è rimasto il custode dell’anima più antica e dolce della Valpolicella.
Un vino da meditazione, ma anche da condivisione, che parla di lentezza, di legno e di pazienza.
Negli ultimi anni il Recioto sta vivendo una riscoperta sorprendente e l’entrata fra i presidi Slow Food lo conferma.
I giovani winemaker della Valpolicella lo reinterpretano con un linguaggio contemporaneo: meno zucchero residuo, maggiore eleganza, un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità.
Non più solo vino da dessert, ma compagno raffinato per formaggi erborinati, piatti speziati o cioccolato fondente.
Un piccolo lusso da assaporare lentamente, magari al tramonto, con vista sui vigneti che si tingono d’oro.Tradizione e rituale
Il Recioto è un vino che scandisce il tempo.
Si raccoglie a mano a settembre, si appassisce fino a febbraio e solo allora viene pigiato.
Le botti riposano silenziose, come custodi di una magia che da secoli si ripete uguale.
A Negrar, cuore della Valpolicella classica, ogni anno la Sagra del Recioto e dell’Amarone celebra questo legame profondo tra vino, comunità e territorio.
Un rito collettivo che profuma di cantine, di mosto e di pane appena sfornato.

Mini–guida slow: dove e come vivere il Recioto

Dove andare
Il cuore pulsante del Recioto è la Valpolicella, una manciata di colline tra Verona e il Lago di Garda, punteggiate da borghi antichi e vigneti disegnati come ricami sulla pietra.
Da non perdere: Negrar, Fumane e Marano di Valpolicella, dove molte cantine aprono le porte per degustazioni e visite guidate ai fruttai d’appassimento.
Quando andare
Il periodo più affascinante è l’autunno, quando l’aria profuma di vendemmia e i grappoli vengono distesi sui graticci.
Ma anche a Pasqua, durante la storica Sagra del Recioto, quando il vino nuovo viene finalmente svelato.
Come vivere l’esperienza
Scegli un agriturismo o una wine boutique nel cuore della valle: il modo migliore per entrare in contatto con chi questo vino lo vive ogni giorno.
Molte aziende propongono degustazioni guidate, cene in vigna o laboratori sull’appassimento delle uve.
Abbinamenti e curiosità
Servito a 14–16°C, il Recioto è perfetto con dessert al cioccolato o dolci secchi, ma sorprende anche con formaggi erborinati o foie gras.
Chi ama sperimentare, provi l’abbinamento con cucina orientale o speziata: dolcezza e piccante creano un dialogo inaspettato.
Come arrivare
La Valpolicella dista solo 20 minuti da Verona e 40 dal Lago di Garda.
Per un’esperienza più autentica, esplorala in bicicletta elettrica o Vespa d’epoca, tra pievi romaniche, cantine e panorami che sanno di vino e poesia.
In sintesi, il Recioto non è solo un vino dolce: è una lezione di lentezza, un racconto liquido del Veneto più autentico.
È il profumo di un tempo che non ha fretta, e che – come il vino migliore – sa che la bellezza si conquista aspettando.