Sott’olio, fritta, al forno e perfino candita: un patrimonio culinario per il quale “non basterebbe un ricettario intero”. L’avvio nell’ambito del progetto Presidiamo la Calabria.
Dicembre, mese di… melanzane. Proprio così: quella coltivata a Longobardi, tremila abitanti in provincia di Cosenza, è così dolce che si usa candita anche nella preparazione dei panettoni.
L’idea è venuta qualche anno fa a Claudio Villella, membro calabrese dell’Alleanza Slow Food dei cuochi, ma non è certo questo l’unico modo per valorizzare in cucina il più recente dei Presìdi Slow Food: scopriamo, allora, la melanzana violetta di Longobardi.

Francesco Sottile

Sul cucuzzolo vista mare

Longobardi, una ventina di chilometri a sud ovest di Cosenza, è un piccolo borgo che sorge sulle colline che si affacciano sul Tirreno cosentino, in un territorio che, partendo dalla costa, sale rapidamente fino a raggiungere i 1541 metri di altitudine con il Monte Cocuzzo.
Questa particolare conformazione ha influenzato profondamente la produzione agricola locale, unendo in modo armonioso prodotti della pianura, della collina e della montagna.
Ancora oggi Longobardi si distingue per un elevato tasso di agro-biodiversità, con coltivazioni di grani antichi come Carosella e Senatore Capelli, impianti storici di vigneti di Greco e Gaglioppo e orticole come la melanzana Violetta di Longobardi, nel cosentino chiamata “Milingiana Violetta ‘de Luanguvardi”.

Francesco Sottile

Si raccoglie fino ad autunno inoltrato

«Ci troviamo in un’area piuttosto turistica, benché ancora oggi prevalentemente agricola» spiega Alberto Carpino, referente regionale dei Presìdi Slow Food in Calabria.
Cipolle rosse, fichi dottati bianchi e pomodori, oltre a fagioli e aglio, sono le colture più diffuse a Longobardi, se si esclude la melanzana, che da queste parti è una vera e propria istituzione.
«La violetta, così chiamata per il colore, è storicamente legata al nostro territorio e ancora oggi gli abitanti le sono particolarmente affezionati – sottolinea Andrea Porco, referente dei sette produttori che aderiscono al Presidio e che gli anni scorsi si sono riuniti in una cooperativa agricola chiamata, non a caso, Lady Violetta –. Trovare un solo longobardese che prediliga un’altra melanzana è praticamente impossibile». 

Francesco Sottile

Pianta alta e colore unico

La pianta di questa varietà locale può raggiungere un metro e mezzo di altezza. La coltivazione avviene in verticale, con l’uso di tutori in legno, ferro o spago. Le foglie sono verdi e prive di spine, i fiori grandi e di colore violetto.
Il frutto, di forma allungata e claviforme, ha una buccia liscia, sottile e lucida, di un colore viola intenso che sfuma verso il bianco in prossimità del calice.
La polpa, bianco-verdastra, è soda, non spugnosa, con poca acqua e pochi semi. La raccolta è manuale e avviene dopo 60-90 giorni dal trapianto; grazie a potature mirate, può prolungarsi fino ai primi freddi invernali. In cucina la melanzana Violetta è molto apprezzata, ma la sua preparazione più rappresentativa è la “milingiana sutt’uagliu” melanzana sott’olio.
Le melanzane mature sono selezionate, lavate, pelate, tagliate a fette, salate e lasciate riposare per circa 12 ore, successivamente strizzate e immerse in aceto per alcune ore. Dopo una nuova strizzatura, si ripongono in vasetti di vetro con olio extravergine e spezie del territorio, come origano e peperoncino.
Ognuna coltivatore produce dai due ai tre chili di frutti: «Complessivamente parliamo di 150 quintali di melanzane all’anno – spiega Andrea –. Il trapianto in campo avviene tra maggio e giugno, la raccolta varia tra i sessanta e i novanta giorni ma, tempo permettendo, riusciamo ad avere un prodotto eccellente fino a novembre». 

Una melanzana duttile da consumare anche dolce

«Siamo felici dell’avvio del Presidio – prosegue Alberto –. Merito anche del lavoro di diversi cuochi del territorio, che da tempo apprezzano le qualità della melanzana violetta di Longobardi e la scelgono per i propri piatti». La preparazione simbolo sono le melanzane sott’olio, «un must della gastronomia tradizionale calabrese, preparata da quasi tutte le famiglie».
Ma la violetta si presta a diverse lavorazioni: può essere fritta, stufata, cotta al forno, arrostita, perfino essiccata, oltre che come detto anche candita.
«Le ricette della tradizione? Le polpette, le melanzane ripiene oppure fritte, la pasta con la salsiccia, e poi la calabresella, una millefoglie con uova e formaggio di capra – aggiunge Andrea –. Ci vorrebbe un ricettario intero per riportarle tutte».
Il Presidio della melanzana violetta di Longobardi è sostenuto dalla Regione Calabria nell’ambito del progetto “Presidiamo la Calabria”, che prevede l’avvio di sei Presìdi Slow Food e la catalogazione di dieci prodotti dell’Arca del Gusto. Il progetto è a cura di Slow Food Italia e Slow Food Calabria, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione della Regione Calabria, attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27. «La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare – sottolinea l’assessore ad Agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Regione Calabria, Gianluca Gallo – e l’avvio del Presidio Slow Food della melanzana di Longobardi ne è una concreta testimonianza».