Simbolo della Valtellina per eccellenza, questo salume povero di grassi e ricco di proteine è il frutto di un antico processo di conservazione della carne di bovino per salatura ed essiccamento.
Il clima irripetibile della valle, con la sua aria tersa che scende dalle Alpi, crea le condizioni per una stagionatura graduale ed è il segreto che rende la bresaola unica ed inimitabile. 

Il Consorzio, una garanzia di autenticità

Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, attivo dal 1998, garantisce la qualità, l’autenticità e l’origine controllata della Bresaola della Valtellina IGP, salume d’eccellenza prodotto solo nella provincia di Sondrio secondo rigidi standard definiti dal Disciplinare di produzione.
Il Consorzio nasce per garantire l’autenticità, la qualità e l’origine controllata di un prodotto con una storia secolare che, grazie a un profondo legame con il saper fare e la tradizione del territorio, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo Igp (Indicazione Geografica Protetta).
Solo i produttori certificati, operanti nella provincia di Sondrio, che seguono rigorosamente il Disciplinare di produzione, possono utilizzare la denominazione tutelata e il marchio Igp.
Una certificazione che garantisce al consumatore un prodotto autentico, sicuro e di qualità, frutto di un perfetto equilibrio fra tradizione e innovazione.

Secoli di storia e di memoria

Oggi la Bresaola della Valtellina IGP è un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo. Ma la sua storia è frutto di secoli di memoria e cultura.
La sua zona tipica di produzione lo ricordiamo è la provincia di Sondrio in Lombardia, con le sue due valli principali nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna.
La bresaola nasce ufficialmente nel Quattrocento, ma risale all’antichissima tradizione dei territori alpini di conservare le carni mediante salatura ed essiccazione.
Fino a fine Ottocento, la produzione è circoscritta in ambito domestico, poi si evolve: la specializzazione dei macellai locali e le nascenti tecnologie industriali impongono la bresaola all’attenzione regionale e nazionale.
È solo l’inizio del prodotto d’eccellenza valtellinese che oggi conosciamo.

“Bresaola”, l’origine incerta del nome

Il nome bresaola potrebbe derivare dall’espressione “salàa come brisa”, perché un tempo si faceva uso del sale nella conservazione e perché, in dialetto locale, “brisa” indica una ghiandola dei bovini sapida.
Oppure, potrebbe derivare dal termine germanico “brasa” (in dialetto, brace) poiché in passato l’asciugatura del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri a legna di abete e larice, aromatizzata con bacche di ginepro, timo e foglie di alloro.
Da “brisaola” il nome è poi mutato in “Bresaola”, “Brazaola”, “Bresavola” o “Brisaola”, a seconda delle zone geografiche.
Quel che è certo è che il nome si compone di due parti e che il suffisso “sal” è legato all’impiego del sale nel processo di conservazione del prodotto.

Un’eccellenza che inizia dalla materia prima

Per la produzione della Bresaola della Valtellina Igp vengono utilizzati solo tagli di carne di prima categoria, i più pregiati e teneri, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate – preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati – e di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni, come previsto dal Disciplinare.
È una scelta di qualità, perché tutti questi fattori – razza ed età dell’animale, sistema di allevamento e alimentazione, scelta dei tagli muscolari più pregiati della coscia bovina (come la punta d’anca) – contribuiscono ad assicurare carni migliori, dal punto di vista organolettico (consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature) e nutrizionale (ad esempio – per un minor contenuto in grassi).
I produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e sudamericani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono una materia prima che risponde alle elevate esigenze di qualità richiesta per la produzione della Bresaola della Valtellina Igp.
Vengono usate le migliori razze di bovini da carne, da cui si ottengono tagli magri e consistenti, come previsto dal Disciplinare e da una tradizione secolare. Tra le razze di origine europea si privilegiano la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine e le Garonnesi. Tra le italiane la razza Piemontese.
Dal Sudamerica arrivano invece le razze pure di Zebù. Tra queste spicca lo Zebù Nellore – le cui carni sono molto magre – che è l’animale più diffuso nei vasti pascoli del Brasile. Poi abbiamo lo Zebù Guzerat e il Brahman, che rappresentano tuttavia una minima parte dell’intero patrimonio bovino sudamericano.

I tagli

I tagli: per produrre la Bresaola della Valtellina Igp possono essere utilizzati esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia bovina. Ma il più utilizzato in assoluto è la punta d’anca che è il taglio più pregiato e corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore. Utilizzata anche la fesa che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore e il muscolo semimembranoso. Vi è poi la sottofesa che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto. Altro taglio utilizzabile da disciplinare il magatello che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso e infine si utilizza anche il sottosso corrispondente alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio.