Treviso, città conosciuta per la sua specialità dolce famosa in tutto il mondo, il tiramisù e città discreta per la sua bellezza non troppo esaltata da “piccola Venezia” è famosa anche per un prodotto della sua terra famoso per il marchio d’indicazione geografica tipica: il radicchio rosso.

Cos’è e perché è così speciale

Il radicchio rosso di Treviso non è una semplice insalata, ma una vera eccellenza della cucina italiana. Riconoscibile per le sue foglie allungate, di un rosso intenso attraversato da nervature bianche, è uno dei prodotti simbolo del Veneto e della stagione invernale.
Viene spesso definito “il fiore dell’inverno” per la sua forma elegante e il suo gusto raffinato, capace di trasformare anche il piatto più semplice in qualcosa di ricercato.

Una storia avvolta nel mistero

La vera storia delle origini del radicchio rosso di Treviso è avvolta nel mistero, ma la più poetica è forse quella che narra che il primo seme di cicoria fu lasciato cadere sul tetto di una chiesa, e che i monaci di un ordine locale se ne presero cura scrupolosamente.
Secondo la storia più conosciuta, invece, fu introdotto da Francesco Van de Borrem, orticoltore belga che applicò alla cicoria italiana le tecniche del suo paese di provenienza. Qualunque sia la vera storia, nel 1900 il Radicchio Rosso di Treviso era divenuto una tale specialità da godere di esposizioni che ne celebravano le qualità.

Dove si coltiva

Il Radicchio Rosso di Treviso viene coltivato esclusivamente nelle campagne di un’area limitata nel nord est dell’Italia, nello specifico in determinati comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia, dove può beneficiare delle diverse sorgenti vicine.
La varietà precoce e quella tardiva, diverse per sapore e consistenza, vengono sottoposte a lavorazioni simili per ottenere il prodotto finale.
Piantato prima della fine di luglio, il radicchio rosso di Treviso viene lasciato crescere nei campi fino all’autunno prima di essere raccolto. Mentre il radicchio precoce può essere raccolto in qualsiasi momento dopo il primo settembre, la varietà tardiva non può essere raccolta fino alla comparsa delle prime brine. Dopo essere stato raccolto, il Radicchio viene ripulito e privato delle foglie più esterne.
I cespi vengono legati in mazzi o posti in gabbie retinate o cesti, per poi essere riposti accuratamente per evitare che si danneggino.

Come si coltiva: un processo unico

La coltivazione del radicchio rosso di Treviso è un vero rito agricolo, che richiede tempo e cura. Dopo la crescita nei campi, le piante vengono raccolte e sottoposte al cosiddetto processo di “imbiancamento” e per la forzatura – procedimento che dà al radicchio la colorazione e la croccantezza che lo contraddistinguono. Posti in vasche al buio, i fittoni vengono quindi immersi in acqua risorgiva locale, che viene mantenuta a una temperatura costante.
Le foglie, però, non devono mai venire a contatto con l’acqua! Queste condizioni fanno sì che la pianta superi la fase di ibernazione e ne favoriscono la nuova crescita. Il buio all’interno delle vasche impedisce al Radicchio di produrre clorofilla, portando i fittoni ad imbianchire.
Prima di vendere il prodotto come radicchio rosso di Treviso, la pianta viene sottoposta a un ultimo procedimento, cioè una lavorazione, eseguita esclusivamente a mano, che consiste nell’asportare le foglie più esterne e nel tagliare e scortecciare il fittone.
Questa operazione richiede una grande accuratezza, considerato che è solo grazie all’attenta rimozione delle parti più esterne che il Radicchio Rosso di Treviso assume il suo aspetto caratteristico ed è quindi pronto per essere venduto.

Sapore e caratteristiche

Il radicchio rosso di Treviso ha un gusto inconfondibile leggermente amarognolo, ma elegante con note dolci e fresche dopo l’imbianchimento una consistenza croccante e succosa.
Queste caratteristiche lo rendono estremamente versatile in cucina, capace di adattarsi sia a piatti rustici sia a preparazioni gourmet.
Oltre al gusto, questo ortaggio è apprezzato per le sue qualità benefiche. Ricco di antiossidanti, grazie al suo colore rosso intenso, fonte di vitamine (in particolare vitamina C e K) contiene sali minerali come potassio e calcio. Povero di calorie, ideale per un’alimentazione equilibrata e favorisce la digestione e ha proprietà depurative. Un alimento quindi non solo buono, ma anche salutare.
Il radicchio rosso di Treviso è incredibilmente versatile: lo si può mangiare crudo, in insalata, per apprezzarne la freschezza oppure alla griglia dove sviluppa note dolci e affumicate, al forno spesso con formaggi o speck ed è ottimo come protagonista nei primi piatti, soprattutto nei risotti. È proprio nella cucina veneta che trova la sua massima espressione.

Ricetta: risotto al radicchio rosso di Treviso

Ingredienti (per 4 persone):
320 g di riso Carnaroli
1 cespo di radicchio rosso di Treviso
1 scalogno
brodo vegetale q.b.
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d’oliva
burro e parmigiano per mantecare

Procedimento:
Taglia il radicchio a listarelle sottili. In una casseruola, fai soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Aggiungi il riso e tostalo per qualche minuto. Sfuma con il vino rosso. Unisci il radicchio e mescola. Porta a cottura aggiungendo brodo poco alla volta. A fine cottura, manteca con burro e parmigiano per ottenere una consistenza cremosa.
Consiglio: per un gusto più deciso, puoi aggiungere qualche pezzetto di gorgonzola o speck.

Un simbolo del territorio

Il radicchio rosso di Treviso non è solo un ingrediente: è un racconto di terra, acqua e tradizione. Ogni foglia racchiude il lavoro di generazioni di agricoltori e un legame profondo con il territorio.
Assaggiarlo significa portare in tavola un pezzo autentico di Veneto, fatto di stagioni, pazienza e passione.