C’è un Friuli Venezia Giulia gastronomico che non si trova nelle vetrine dei negozi di souvenir e nemmeno nei menu dei ristoranti più alla moda.
È quello dei piccoli paesi di montagna, degli orti familiari, delle ricette tramandate di generazione in generazione e di quei prodotti che sono sopravvissuti quasi per miracolo all’omologazione dei sapori.
È qui che bisogna andare per incontrare il Pestith, una delle espressioni più curiose e rare della tradizione alimentare delle Dolomiti friulane e oggi Presidio Slow Food.
Una rapa fermentata, si potrebbe dire. Ma sarebbe riduttivo. Perché dietro quella parola difficile da pronunciare e dalle tante varianti locali c’è una storia fatta di inverno, povertà, ingegno contadino e capacità di conservare ciò che la terra offriva.
Il Pestith nasce infatti dalla fermentazione della rapa tonda dal colletto viola (Brassica rapa rotunda), una coltura un tempo fondamentale per l’alimentazione delle comunità della Val Cellina e della Val Vajont.
Un prodotto umile, nato dalla necessità, diventato oggi una testimonianza preziosa della biodiversità agricola e gastronomica di queste montagne.

Che cos’è il Pestith, la rapa che sfida il tempo

Per secoli il Pestith ha rappresentato un alimento importante del pasto invernale degli abitanti della Val Cellina e della Val Vajont.
Si ottiene dalla macerazione della rapa tonda dal colletto viola (Brassica rapa rotunda), una varietà che appartiene a quel patrimonio di colture locali che raccontano il rapporto stretto tra agricoltura e territorio.
La sua storia comincia nell’orto, dove ancora oggi la coltivazione segue pratiche tradizionali.
Secondo la tradizione, le rape si seminano tra il 20 e il 26 luglio oppure tra il 10 e il 15 agosto, a seconda che si voglia privilegiare lo sviluppo della radice o quello delle foglie.
C’è già, in questo calendario agricolo apparentemente semplice, una prima lezione sulla cultura contadina: non esiste una sola maniera di coltivare, ma una conoscenza costruita osservando il clima, la terra e il comportamento delle piante.
La semente è autoprodotta dai coltivatori ogni anno, selezionando e mandando a fiore le rape migliori.
Le lavorazioni in campo sono ridotte al minimo e le giovani piantine vengono protette dai parassiti con cenere o macerato di ortiche.

Dall’orto alla fermentazione: quando conservare significa sopravvivere

La raccolta arriva tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, in un periodo che può variare in base all’altitudine del campo.
Una volta raccolte e lavate, le rape più grosse vengono tagliate in tre o quattro pezzi e sbollentate per circa un minuto. Poi comincia la vera trasformazione.
Le rape vengono disposte a strati in un contenitore insieme a sale grosso, una spruzzata di aceto e qualche chicco di mais. Si aggiunge quindi l’acqua di cottura, facendo attenzione che le rape non rimangano a contatto con l’aria.
Il contenitore viene chiuso con un coperchio e sopra viene posta una pietra, necessaria a mantenere la massa pressata.
Dopo alcuni giorni si verifica che la macerazione sia iniziata e, se necessario, si rabbocca l’acqua. Il contenitore viene quindi richiuso e sistemato in un luogo freddo, ma al riparo dal gelo, dove rimane fino al periodo natalizio.
È una tecnica antica che oggi potremmo chiamare fermentazione controllata. Per chi viveva in montagna era, prima di tutto, un sistema ingegnoso per trasformare un ortaggio stagionale in una riserva alimentare capace di accompagnare l’inverno.

La pestassa: il momento in cui nasce il Pestith

Terminata la macerazione, le rape vengono nuovamente lavate e arriva il momento che dà il nome stesso al prodotto.
Vengono infatti pestate sulla pestassa o pestatha, un grosso tagliere realizzato in legno duro. È qui che la rapa fermentata assume la consistenza e la forma necessarie per entrare nella cucina quotidiana e da questo momento cominciano le tante interpretazioni del Pestith.

Come si mangia il Pestith

La ricetta di base parte da un soffritto nel quale vengono utilizzati burro, oppure olio extravergine di oliva o una fetta di lardo, insieme a cipolla, sale e pepe.
Dieci minuti prima del termine della cottura si aggiunge una polenta di mais liquida chiamata brout, suf o scot, ma non esiste una sola ricetta.
In alcune preparazioni al soffritto vengono aggiunti salsiccia, speck o pancetta sbriciolati, trasformando il Pestith in un piatto ancora più ricco e sostanzioso e poi c’è il modo più semplice e forse più autentico per apprezzarlo: servirlo come accompagnamento della polenta, del musetto, delle costine di maiale oppure del salame tagliato a fette spesse.
Una cucina di montagna senza fronzoli, nella quale ogni ingrediente ha una funzione e nulla viene sprecato.

Pestith, pestiç, pestìf o pastì: la cucina cambia insieme alla valle

Una delle caratteristiche più affascinanti di questo prodotto è che, risalendo le valli, cambiano le ricette e cambia anche il nome.
Ad Andreis è chiamato pestiç, a Claut, Cimolais ed Erto si parla di pestìth e a Casso diventa pestìf. A Vajont vengono utilizzate entrambe le ultime due denominazioni, mentre a Barcis la variante più utilizzata è pastì.
Non sono soltanto differenze linguistiche. Sono la testimonianza di una cucina profondamente legata ai luoghi, nella quale anche pochi chilometri possono modificare una ricetta, un nome, una tecnica di preparazione.

Alla scoperta della Val Cellina e della Val Vajont

Conoscere il Pestith significa inevitabilmente mettersi in viaggio.
La Val Cellina è una delle porte d’accesso alle Dolomiti friulane e offre un paesaggio fatto di montagne, gole, boschi e piccoli borghi.
È una terra nella quale il paesaggio non è semplicemente lo sfondo della vacanza, ma diventa parte integrante dell’esperienza. Andreis, Barcis, Claut, Cimolais ed Erto sono luoghi nei quali il viaggio può alternare escursioni, borghi, natura e gastronomia e poi c’è Casso, piccolo abitato arroccato sopra la valle, legato indissolubilmente alla storia del Vajont.
Qui il viaggio gastronomico diventa anche un viaggio nella memoria.

Un Presidio Slow Food contro l’omologazione

Il valore del Pestith sta proprio nella sua apparente semplicità. Una rapa, sale, acqua, qualche chicco di mais e il tempo necessario alla fermentazione. Ingredienti poverissimi che raccontano però una conoscenza agricola e alimentare sofisticata.
La tutela attraverso il Presidio Slow Food significa mantenere viva questa cultura, sostenere i produttori e proteggere una varietà agricola che rischierebbe altrimenti di scomparire. Perché salvare un prodotto tradizionale non significa soltanto conservare una ricetta.
Significa conservare semi, tecniche, parole, gesti, paesaggi e memoria.

Il gusto delle montagne che non si arrende

Il Pestith non è certamente il prodotto più conosciuto della gastronomia italiana. Ed è proprio questo il suo fascino.
Non è nato per conquistare il mercato globale, ma per sfamare una comunità durante l’inverno. Non è stato inventato da uno chef, ma tramandato da contadini che conoscevano il ritmo delle stagioni. Non ha bisogno di effetti speciali: ha bisogno di tempo.
Oggi assaggiarlo significa quindi fare un piccolo viaggio indietro nel tempo, alla scoperta di una montagna nella quale la cucina era soprattutto una forma di intelligenza e di sopravvivenza e forse è proprio questo il motivo per cui vale la pena cercarlo.
Perché tra le grandi eccellenze italiane da fotografare e raccontare, esistono ancora prodotti quasi sconosciuti che custodiscono una storia infinitamente più grande di loro.
Il Pestith è uno di questi. Una rapa viola, un po’ di sale, una pestassa di legno e l’inverno delle Dolomiti friulane. A volte la biodiversità ha un sapore molto più concreto di quanto immaginiamo.

La ricetta del Pestith: la rapa fermentata con polenta

Il Pestith dà il meglio di sé nelle preparazioni semplici, quelle della cucina di montagna, dove pochi ingredienti diventano un piatto sostanzioso e profumato.
Ingredienti per 4 persone
500 g circa di Pestith già fermentato
1 cipolla
40 g di burro oppure olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di lardo, facoltativo
sale
pepe
300-400 ml circa di acqua o brodo
150 g di farina di mais
eventualmente 150 g di salsiccia, speck o pancetta
Preparazione
Dopo averlo tolto dal contenitore di fermentazione, il Pestith va lavato e strizzato delicatamente. Se il sapore risulta particolarmente intenso o acidulo, si può lasciarlo qualche minuto in acqua e poi scolarlo bene.
In una casseruola fate sciogliere il burro, oppure scaldate l’olio extravergine di oliva. Per una versione ancora più tradizionale e rustica si può aggiungere una piccola quantità di lardo.
Unite la cipolla finemente tritata e lasciatela appassire lentamente. Aggiungete quindi il Pestith, regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.
Per una versione più ricca, a questo punto potete aggiungere salsiccia, speck o pancetta sbriciolati, lasciandoli insaporire insieme alla rapa.
Nel frattempo preparate una polenta molto morbida con la farina di mais. La tradizione del Pestith prevede infatti l’utilizzo del brout, suf o scot, una sorta di polenta liquida che viene incorporata nella preparazione.
Quando mancano circa dieci minuti alla fine della cottura, aggiungete quindi la polenta molto morbida al Pestith e amalgamate bene.
Lasciate insaporire fino a ottenere una preparazione cremosa e profumata.
Come servirlo
Il Pestith può essere portato in tavola da solo, accompagnato da pane rustico, oppure utilizzato come contorno per alcuni dei grandi classici della cucina friulana di montagna: polenta, musetto, costine di maiale o salame tagliato a fette spesse.
Il risultato deve essere rustico, saporito e leggermente acidulo: proprio quel gusto particolare che racconta la lunga fermentazione della rapa e rende il Pestith così diverso dalle comuni preparazioni a base di verdure.
Il consiglio: se avete la possibilità di assaggiarlo direttamente in Val Cellina o in Val Vajont, fatelo. Con prodotti della tradizione contadina la ricetta raccontata a parole non sostituisce mai quella preparata da chi la tramanda da generazioni.