Quattro ore di cottura, vino rosso, aromi e una miscela di spezie custodita gelosamente: a San Giovanni Valdarno, in provincia di Arezzo, un piatto della tradizione è diventato il simbolo di un’intera comunità.
Ci sono ricette che si tramandano attraverso libri e quaderni ingialliti, altre che vivono nella memoria di una famiglia. E poi ci sono quelle che appartengono a un’intera città, diventando parte della sua identità.
È il caso dello stufato alla sangiovannese, una delle specialità più caratteristiche della cucina toscana, nata a San Giovanni Valdarno e ancora oggi preparata seguendo regole precise e un rituale che richiede tempo, pazienza e una buona dose di esperienza.
A renderlo diverso da un comune spezzatino non è soltanto il taglio della carne, ma soprattutto il drogo: una miscela di spezie che rappresenta il cuore della ricetta e il cui dosaggio viene custodito da chi conosce davvero i segreti di questa preparazione.
Per assaggiarlo e scoprirne la storia, l’occasione giusta è il fine settimana di metà ottobre, quando il centro storico di San Giovanni Valdarno ospita MyStufato Food & Fun Festival; un appuntamento che mette al centro il gusto, ma racconta anche il legame tra gastronomia, tradizioni popolari e vita cittadina.

Un’immagine di My stufato

Le origini: una storia tra fabbriche e tradizione

La storia di questo piatto affonda le radici tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento. Le sue origini esatte non sono documentate in modo univoco, ma una delle ricostruzioni più diffuse lo collega alla Ferriera, la storica azienda metallurgica di San Giovanni Valdarno.
Secondo la tradizione, un operaio appassionato di cucina, dopo essere stato arruolato nell’esercito e inviato in Libia nel 1915, avrebbe imparato a utilizzare le spezie e a preparare pietanze in grandi quantità. Tornato in Toscana, avrebbe portato quelle conoscenze prima nella cucina di casa, poi tra i colleghi della fabbrica e infine nei saloni della Basilica di Santa Maria delle Grazie.
È una vicenda che intreccia lavoro, migrazioni, memoria e contaminazioni gastronomiche. Le spezie, ingrediente centrale della ricetta, diventano il segno di un incontro tra mondi diversi, mentre la carne cotta lentamente richiama una cucina concreta, nata per nutrire e riunire le persone.
Il successo dello stufato avrebbe progressivamente superato i confini domestici, conquistando osterie, ristoranti e occasioni collettive. Oggi il piatto è riconosciuto come una delle principali espressioni dell’identità gastronomica locale e ha ottenuto anche un marchio di unicità e tipicità.

Il segreto è nel drogo: la miscela di spezie che rende unico il piatto

A distinguere lo stufato alla sangiovannese è soprattutto il drogo, il nome con cui viene indicato il miscuglio di spezie utilizzato nella preparazione.
Non si tratta di un semplice condimento aggiunto alla fine, ma di una componente fondamentale dell’equilibrio aromatico. La miscela accompagna la carne durante la lunga cottura, contribuendo a costruire un sapore intenso, profondo e riconoscibile.
La sua composizione e le proporzioni impiegate sono custodite gelosamente da molti stufatari e dalle drogherie del centro. È proprio questa riservatezza ad alimentare la curiosità intorno alla ricetta: assaggiare lo stufato significa anche confrontarsi con una tradizione in cui la conoscenza non è soltanto scritta, ma passa attraverso gesti ripetuti, esperienza e sensibilità.
Il drogo, tuttavia, non è l’unico elemento determinante. La scelta della carne, il modo di preparare gli aromi, il recipiente utilizzato e la gestione del fuoco concorrono al risultato finale.

La ricetta tradizionale: carne di vitello, vino rosso e quattro ore di pazienza

Il primo elemento da conoscere è il taglio della carne. La ricetta tradizionale prevede il muscolo della zampa anteriore del vitello, una parte adatta alle cotture prolungate, che permettono di ottenere una consistenza morbida e succulenta.
La preparazione comincia con un battuto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo, accompagnato da un secondo trito finissimo di aglio e bucce di limone. La carne viene messa in un tegame con olio extravergine d’oliva, gli aromi, sale, pepe e il drogo.
La tradizione suggerisce l’impiego di un tegame di coccio o di alluminio e di un mestolo di legno. Non sono dettagli secondari: nella cucina popolare, anche gli strumenti e il modo di lavorare gli ingredienti contribuiscono alla riuscita del piatto.
Quando la carne è ben rosolata, si aggiunge il vino rosso, in quantità sufficiente a ricoprirla, e lo si lascia evaporare. Entra quindi in gioco una piccola quantità di conserva di pomodoro, utilizzata senza alterare eccessivamente il colore caratteristico dello stufato.
A parte si prepara un brodo facendo sobbollire le ossa di vitello in acqua. Il liquido viene aggiunto gradualmente durante la cottura, man mano che la carne lo richiede.
La fase decisiva è proprio questa: circa quattro ore di cottura lenta, durante le quali gli ingredienti si amalgamano e la carne assorbe gli aromi. Un pizzico di noce moscata completa la preparazione negli ultimi minuti.
Il risultato non è un comune spezzatino al vino, ma una pietanza dalla personalità speziata, nella quale la lunga cottura e l’equilibrio degli ingredienti sono essenziali.

Gli Uffizi di Carnevale: quando lo stufato diventa una festa collettiva

Per comprendere davvero il posto che questo piatto occupa nella vita di San Giovanni Valdarno bisogna conoscere anche gli Uffizi di Carnevale, una delle tradizioni storiche più significative della città.
Le celebrazioni sono legate alle antiche compagnie cittadine e alle offerte raccolte in memoria dei defunti. In passato, parte delle risorse veniva utilizzata per organizzare pranzi comunitari nei saloni della Basilica di Santa Maria delle Grazie.
È in questo contesto che lo stufato ha consolidato il proprio ruolo: non soltanto una specialità da mangiare, ma un piatto capace di riunire persone, famiglie e generazioni.
Ancora oggi gli Uffizi di Carnevale si svolgono nelle domeniche del periodo carnevalesco e conservano il legame con la gastronomia tradizionale. La preparazione dello stufato, passata di cuoco in cuoco, ha alimentato nel tempo una vera competizione tra chi cerca di interpretare al meglio la ricetta.
Il piatto diventa così una forma di memoria condivisa, un patrimonio che si rinnova proprio perché continua a essere preparato, servito e discusso.

Cosa vedere a San Giovanni Valdarno oltre allo stufato

Un viaggio gastronomico può diventare anche l’occasione per scoprire una città che conserva un interessante patrimonio storico e artistico.
San Giovanni Valdarno è legata alla figura di Masaccio, uno dei protagonisti della pittura del primo Rinascimento, nato qui nel 1401. Nel centro storico si trova Casa Masaccio, spazio dedicato all’arte contemporanea, che testimonia anche la vocazione culturale della città.
Da non perdere la Basilica di Santa Maria delle Grazie, strettamente legata alla storia degli Uffizi di Carnevale, e il reticolo di strade e piazze del centro, da esplorare a piedi tra palazzi, botteghe e locali.
La posizione nel Valdarno permette inoltre di prolungare la gita alla scoperta dei paesaggi toscani, dei borghi vicini e delle colline che circondano la valle.
Il consiglio è di non limitarsi a una sosta veloce per mangiare: arrivare con un po’ di anticipo, passeggiare tra le vie del centro e fermarsi ad ascoltare le storie di chi prepara e tramanda la ricetta aiuta a capire perché lo stufato sia molto più di una specialità locale.

Un piatto che racconta l’identità di una città

In un’epoca in cui la cucina è sempre più esposta alle mode e alla ricerca di nuove combinazioni, lo stufato alla sangiovannese ricorda il valore di una tradizione che non ha bisogno di reinventarsi continuamente per conservare il proprio fascino.
Il suo carattere nasce da ingredienti riconoscibili, da una cottura paziente e da un sapere che si trasmette nel tempo. Ma soprattutto dalla comunità che lo ha trasformato in un simbolo, portandolo dalle cucine popolari alle celebrazioni collettive, dalle osterie al festival che oggi anima il centro storico.
Il segreto del drogo resterà forse ancora a lungo nelle mani di chi lo prepara. Per il viaggiatore curioso, però, non è necessario conoscerne ogni ingrediente per comprenderne il significato: basta sedersi a tavola, assaggiare e scoprire che, a volte, la storia di un territorio si nasconde proprio nel piatto più legato alla sua quotidianità.