la Valle d’Intelvi

La ricca settimana dei formaggi

Una straordinaria rassegna gastronomica dedicata all’arte dei formaggi. Durante questa settimana, il pubblico avrà l’occasione di scoprire i tesori caseari del territorio.
Più di 30 ristoranti locali come accennato apriranno le porte a chi vorrà degustare una cena a base di pietanze preparate con formaggi tipici della Valle Intelvi, dal famoso “Zincarlin” al “semigrasso” “Casoretta”.
I cuochi locali proporranno nei loro menù uno o più piatti a base di formaggio dando vita a un’esperienza culinaria senza paragoni.

Argegno, uno dei paesi della Valle d’Intelvi

Quale sarà il miglior formaggio?

La settimana della rassegna gastronomica terminerà con un concorso, sabato 14 ottobre: esperti assaggiatori dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (Onaf) avranno il compito di degustare e valutare una vasta gamma di formaggi, suddivisi in differenti categorie e scegliere i formaggi migliori e di più alta qualità.

Il gran finale con degustazione sensoriale unica

Domenica 15 ottobre, il gran finale si svolgerà al Palalanzo, in Alta Valle Intelvi. Alle ore 10 prenderà il via una conferenza dedicata alla ricca tradizione casearia della Valle Intelvi: gli esperti condivideranno le loro conoscenze sul mondo del formaggio locale, offrendo l’opportunità di approfondire la comprensione di questo patrimonio gastronomico.
Subito dopo l’incontro, il pubblico sarà invitato a partecipare a una degustazione sensoriale unica. Saranno presentate sei diverse tipologie di formaggi e gli ospiti – per un massimo di 60 persone – avranno l’opportunità di assaporarle e scoprire i segreti dei loro aromi e sapori unici. Questa degustazione gratuita permetterà di immergersi completamente nel mondo affascinante dei formaggi della Valle Intelvi.

“Intelvi Caseus” è un evento straordinario che celebra la passione e la dedizione della comunità locale nei confronti del formaggio. Un’occasione unica per scoprire tesori caseari nascosti e per degustare i sapori autentici che la Valle Intelvi ha da offrire!

La Valle Intelvi, situata tra i monti comaschi, unisce il Lago di Como con quello di Lugano, lungo un territorio che si estende tra i paesi di Argegno e Lanzo, in prossimità della Svizzera.
E’ composta da 15 comuni: Argegno, Blessagno, Casasco d’Intelvi, Castiglione d’Intelvi, Cerano d’Intelvi, Claino con Osteno, Dizzasco, Laino, Lanzo d’Intelvi, Pellio Intelvi, Pigra, Ponna, Ramponio Verna, San Fedele Intelvi e Schignano.
Nel 2017 viene istituito il comune di Alta Valle Intelvi dalla fusione di Lanzo, Pellio e Ramponio Verna; l’anno successivo nascerà Centro Valle Intelvi di cui fanno parte Casasco,Castiglione e San Fedele.

I formaggi della Valle

Il comasco è terra di formaggi di alpeggio, in particolare nella Valle d’Intelvi, dove nascono capolavori dell’arte casearia come il Casoretta, formaggio grasso di latte vaccino a volte con aggiunta (circa il 10 per cento) di caprino, che stagiona almeno un mese e poi viene utilizzato per insaporire le paste, la polenta e così via.I
n Valle d’Intelvi e in Alto Lario si produce poi lo Zincarlin, una ricotta aromatizza che può stagionare anche più di un anno e che viene ricoperta di pepe nero. Il gusto unico e il profumo di vaniglia si devono alla lavorazione con siero vaccino di formaggio grasso e siero acido insieme a latte di capra e/o di vacca.
Quando è stagionato, lo Zincarlin ha una sottile crosta fiorita e un sapore forte e stuzzicante. Il Semuda formaggio magro tipico della zona tra Dongo e Gravedona, prodotto da latte vaccino scremato manualmente.

il Casoretta

I formaggi: Casoretta

Formaggio semigrasso, fresco, semiduro, pressato, a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino ed eventualmente con max 10% di latte caprino, crudo, parzialmente scremato per affioramento.
Il Comasco è terra di formaggi di alpeggio, in particolare nella Valle d’Intelvi, dove nascono capolavori dell’arte casearia come il Casoretta.
In passato come oggi, in questo territorio si usava scremare il latte per fare il burro: dal latte che rimaneva dalla scrematura e con l’aggiunta di una munta intera (talvolta anche con eventuale aggiunta del 10% di latte caprino), si produce questo formaggio.
Ha forma cilindrica, a facce piane di diametro medio ̴ 30 cm (da 20 a 50 cm), scalzo diritto di 5÷8 cm (che può “spanciare”), peso di ̴ 6 kg; crosta abbastanza elastica, rugosa, di colore avorio o paglierino; pasta piuttosto elastica, di colore avorio (paglierino in estate), con occhiatura abbastanza rada, di piccole dimensioni, regolarmente distribuita.
Piuttosto saporito, il Casoretta è un formaggio utilizzato per insaporire le paste (risotti soprattutto) e la polenta calda. Si abbina preferibilmente con vini bianchi giovani, morbidi (es. Terre Lariane IGT in cui i vitigni di un tempo, non sempre validi per vini di qualità, sono stati sostituiti da quelli che meglio si adattano al territorio: in particolare nei vini bianchi, troviamo il Verdese (uno dei pochi vitigni locali ancora utilizzati), lo Chardonnay, il Trebbiano.

lo Zincarlin

I formaggi: Zincarlin

Lo zincarlìn è un formaggio “transfrontaliero”; la sua tradizione, infatti, è legata ai massicci di confine tra il lago di Lugano e il lago di Como, tra il Canton Ticino e la Lombardia.
Sul versante italiano, esiste un’esigua produzione, sia in provincia di Como sia in provincia di Varese, ma anche se il nome del formaggio è lo stesso, le modalità di produzione sono diverse.
Lo zincarlìn è un formaggio a pasta cruda, la forma ricorda quella di una tazza capovolta. Quando è fresco, pesa approssimativamente tra i duecento e quattrocento grammi, a seconda della quantità di pasta disponibile.
Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte utilizzato, naturalmente, è crudo.
La cagliata, ottenuta con una coagulazione lattico-presamica è lasciata coagulare per 24 ore e usualmente non viene mai rotta. In certi casi la fuoriuscita del siero è facilitata praticando, dopo dodici ore dall’aggiunta del caglio, un taglio a croce. Quindi viene fatta scolare in un telo per almeno ventiquattro ore fino a raggiungere la giusta consistenza. Il tempo dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa essa può essere persino pressata per alcune ore.
In seguito la massa, chiamata dai produttori “pasta”, è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano.
Lo zincarlìn si consuma tradizionalmente dopo una stagionatura minima di due mesi.
La maturazione avviene in cantine semi-interrate, che si trovano sui versanti del massiccio del Monte Generoso. Per evitare lo sviluppo di muffe non desiderate l’esterno è trattato con vino bianco e sale quasi quotidianamente.
Durante il periodo di stagionatura, lo zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.