L’Italia delle eccellenze spesso è localizzata lontano dai grandi centri abitati. Sarà perché l’aria salubre delle colline e della montagna italiana favorisce la creatività, ma è un dato di fatto che anche quando si parla di alta cucina e nuove generazioni fra i fornelli spesso si scoprono piccoli borghi e paesi altrimenti quasi sconosciuti.

L’osmosi perfetta fra cucina e territorio

Gli esempi sono tanti e tutti noti in Italia: Alba, Castel di Sangro, Trevinano, Canneto sull’Oglio, Soriso, Dolegna del Collio, Montemerano, Senigallia, Sermeola di Rubano, Quarto, Strongoli e potrei andare avanti ancora a lungo sono luoghi poco conosciuti fino a quando in quel borgo non ha tirato su bandone un giovane chef che poi in breve si è affermato ad alti livelli anche grazie al territorio.
Uno scambio di sapori e saperi, quasi un osmosi perfetta. Iside De Cesari dal suo locale stellato di Trevinano, cuore sconosciuto della Tuscia, seduti accanto a una tazza di caffè un giorno ammirando le colline e i boschi dei dintorni mi raccontò che in essi c’era il suo successo.
Qualcosa di ancora più speciale è successo pochi chilometri oltre il confine italiano, a Caporetto dove a Hisa Franco opera Ana Ross nel 2017 riconosciuta come la migliore chef al mondo che seduta accanto al camino con i suoi occhietti vispi e il suo sorriso aperto mi raccontò di quanto Caporetto si fosse trasformata insieme al crescente successo del suo ristorante.
In pochi anni l’economia stentata di un paese di montagna incuneato nella stretta e fredda vallata del Natisone e a rischio spopolamento si è trasformato in una delle mete gourmet più importanti d’Europa.
Bruscoli con le sue 300 anime che vivono su un crinale dell’Appennino con un piede in Toscana e uno in Emilia Romagna sta un po’ vivendo una storia simile grazie a chef Daniele Cornacchia che ha da alcuni anni “casa” nel cuore del paesino che ha contribuito a tenere vivo rilevando anche il piccolo negozio di alimentari altrimenti destinato a chiudere per sempre.

Daniele Cornacchia: lo chef gentile 

Daniele Cornacchia è un giovane emergente dei fornelli. Un ragazzo serio, quasi timido e molto educato che come se fosse la cosa più normale del mondo, quando ti siedi ai tavoli del suo ristorante ti può raccontare anche di quella volta in cui insieme ai colleghi della Federazione Cuochi Toscani ha cucinato per Papa Francesco e per i suoi prestigiosi commensali coronati in una serata speciale.
Lui però sfugge dalla leggerezza e preferisce andare in cucina dove riesce a rappresentare il meglio di se stesso e delle belle montagne e vallate che lo circondano.
Quassù a respirare l’aria fresca e frizzantina del crinale appenninico, ma soprattutto per degustare la sua cucina arrivano in tanti sia dalla Toscana che dall’Emilia Romagna e questa sorta di gemellaggio frontaliero si rappresenta al meglio anche nei piatti proposti nei menù che attingono il meglio delle due regioni
Non stupisce quindi che fra i primi si possa scegliere fra l’emiliano tortellino e il mugellano tortello ad esempio, ma è dagli antipasti che vogliamo iniziare il nostro racconto gustativo, tutto assolutamente stagionale e autoctono nelle materie prime.

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  tagliata di nobile con fungo poricno alla griglia e mandorle tostate

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  uovo biologico del Mugello cotto a bassa temperatura servito su crema di pecorino, fungo porcino e sale maldon

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  scialatielli al prezzemolo serviti ai funghi porcini

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  girasole ripieno di ragù d'anatra servito con burro fatto a mano, aceto bianco al dattero, sale maldon affumicato, scorza d'arancia

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  crema di mascarpone al profumo di vin Santo

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  tartare di razza limousine avvolta nel lardo di colonnata

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  cuore di prosciutto di cervo e Moliteno con gocce di aceto balsamico e melograno

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  i bruscolini

La degustazione

Ma veniamo al nostro racconto.
Frizzante nei suoi contrasti briosi il cuore di prosciutto di cervo accompagnato da formaggio moliterno con gocce di aceto balsamico al melograno; sorprendente la Sfera&Lardo (tartare di limousine avvolta nel lardo di colonnata); al limite della perfezione Uovo 62 (uovo biologico del Mugello cotto a bassa temperatura servito su crema di pecorino, fungo porcino e sale maldon).
Il nostro percorso alla scoperta della cucina di Daniele è proseguito con un assaggio dei suoi famosi primi piatti.
Gustosi gli scialatielli al prezzemolo serviti ai funghi porcini ed esperenziale la proposta dei girasole d’anatra (ovvero pasta ripiena di ragù d’anatra, servita con burro fatto a mano, aceto bianco al dattero, sle maldon affumicato e scorza d’arancia,
La tagliata nobile con cappella di fungo porcino e mandorle tostate è stato un secondo piatto elegante e rassicurante e la crema di mascarpone al profumo di vin santo ci ha fatto concludere il pasto riportandoci ai sapori di campagna e di memoria infantile.

Un uomo e la sua terra

Scegliere di conoscere la cucina di Daniele Cornacchia significa scoprire un mondo sincero di sapori e territorio rivisti in chiave 4.0.
L’esempio tangibile di come si possa conservare la tradizione locale di un piccolo borgo montano guardando al presente e perché no anche all’innovazione. Daniele sta a Bruscoli come Ana Ross sta a Caporetto e scusatemi per l’ingombrante paragone.
Così come Ana sceglie le sue erbe selvatiche e i suoi funghi nei boschi scenario cento anni fa di cruente battaglie durante la prima guerra mondiale Daniele sceglie i porcini su quella che fu la linea Gotica della seconda guerra mondiale. Così come Ana ha fato rivivere Caporetto salvandola dallo spopolamento e donandoli una nuova economia anche turistica come meta gourmet Daniele è già sulla strada giusta perché la decisione di continuare a dar vita all’antico negozio di alimentari che è anche bar e punto di ritrovo è dare vita a Bruscoli.
Torniamo però a parlare dei piaceri avuti dalle nostre papille gustative deliziate non solo dai racconti di Daniele fatti di modestia e passione per il mestiere
Cornacchia, recentemente premiata con Gran Premio Internazionale di Venezia (distinzione di grande valore storico e culturale, attribuita a coloro che si sono distinti nella loro professione per meriti e qualità eccezionali) propone una cucina attenta ad ogni dettaglio dove i piatti proposti raccontano storie e percorsi di vita: la sua.
Le materie prime di questa terra di confine aspra ma generosa sono esaltati in un dialogo continuo fra passato e futuro giocando con sapori e consistenza. Originale e non scontata al punto da deliziare anche i palati più esigenti rappresenta l’espressione di uno chef di nuova generazione che guarda alla tradizione per creare una cucina contemporanea di grande valore.