Il Natale si avvicina e siamo già tutti presi dal menù delle feste. Idee di menù semplici, innovativi, tradizionali oppure creativi per stupire familiari ed amici.
Ecco che così abbiamo selezionato per voi cinque ricette da grandi ristoranti italiani per fare un figurone da … masterchef.

Seppie in zimino

Dalla Versilia e per la precisione dal ristorante La Risacca ospitato all’interno del bel bagno La Perla di Lido di Camaiore arriva un antipasto ittico, di origine ligure e di tradizione toscana, ideale soprattutto per inaugurare i tradizionali menu della vigilia a base di pesce proposto dallo chef Alfredo D’Adamo in versione contemporanea e raffinata, senza perdere il gusto!
 Per 4 persone
 Seppie n°5-6 da 300-400 g (intere)
 Per la seppia:
2 seppie intere
olio all’aglio q.b.
olio piccante q.b.
Per il velo:
3 seppie (solo corpo)
2 albumi
Per la salsa:
gli scarti e le teste avanzate
400 g di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino rosso
20 g di capperi dissalati
100 ml di vino bianco.
Per i crostini:
300 g di mollica di pane 
sale q.b.
olio q.b.
pepe q.b.
Per i pomodorini canditi:
400 g di pomodori datterino
3 spicchi di aglio
3 rametti di basilico (interi)
sale q.b.
pepe q.b.
zucchero a velo
Preparazione
Seppie: Pulire le seppie, compresi i tentacoli, accuratamente. Condire con olio all’aglio, olio al peperoncino e sale. Cuocere sottovuoto a 65 gradi per 2 ore 30 minuti. Raffreddare e mettere da parte.
Velo di seppia: Frullare 100 g di seppia pulita (solo il corpo) con 1 albume fino a ottenere una pomata liscia e omogenea. Riporne 70 g in sottovuoto in un sacchetto 20×30 al 100% e stendere in maniera uniforme aiutandosi con un mattarell Cuocere a vapore a 55 gradi per 10 minuti. Raffreddare e mettere da parte.
Salsa di seppia: Preparare un soffritto di aglio e peperoncino, unire i capperi dissalati. Aggiungere le teste di seppia avanzate dalla preparazione dei veli e soffriggere per 5-6 minuti, sfumare con il vino bianco. Aggiungere 1/2 kg di pomodori pelati e cuocere per 3 ore a fiamma bassa. All’occorrenza aggiungere brodo vegetale o acqua. A fine cottura filtrare tutto e aggiustare di sale. Verificare che il composto finale sia cremoso, altrimenti ridurlo o diluirlo.
Biete: Sbollentare in acqua salata le biete per 1 minuto e raffreddare in acqua fredda o con ghiaccio.
Pomodori canditi: Tagliare i pomodori datterino a metà, riporli in teglia con il taglio rivolto verso l’alto. Condire con sale, aglio, pepe, basilico, e spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 100 gradi per 3 ore finché non saranno disidratati.
Crostini: Tagliare la mollica del pane a cubetti da 1×1 cm. Condire con olio, sale e pepe e infornare a 160 gradi per 20 minuti fino ad ottenere una mollica dorata.
Impiattamento: Scaldare la salsa di seppia e adagiarne 2-3 cucchiai abbondanti sul fondo di un piatto.
Rigenerare le seppie in acqua calda e tagliarle a cubetti. Successivamente, posizionarle sulla salsa.
Scaldare leggermente le biete in padella, condirle con l’olio all’aglio e il peperoncino. Posizionare le biete sopra le seppie insieme a crostini e pomodori canditi.
Concludere tagliando un quadrato di velo di seppia da appoggiarlo sul resto fino a coprire completamente il piatto.

La Farinata

Dalla cucina lucchese di chef Damiano Donati della Fattoria Sardi arriva, in linea con la filosofia del Ristoro, una ricetta che esalta il vegetale e la stagionalità: la Farinata.
Un piatto confortevole, che fa dell’essenzialità il suo punto forte. Da mangiare durante le feste, oppure da prediligere, per via della sua leggerezza, proprio durante i giorni che intercorrono tra una festività e l’altra.

Per 4 persone
Per la farinata:
500 g di zuppa frantoiana
120 g di farina di Mais Formenton 8 File
Per l’acqua di cavolo nero:
500 g di cavolo nero
50 ml di acqua gassata fredda
sale q.b.
Per l’olio alle spezie:
200 ml di olio di arachide
20-30 g di mix spezie Baharat
1 cucchiaio d’acqua
Per l’olio al cavolo nero:
300 g di cavolo nero
300 ml di olio arachide
300 ml di olio extravergine
200 g di bietole bollite
Farinata:
Il giorno prima dell’esecuzione del piatto, portare a ebollizione la zuppa frantoiana e inserire la farina di mais, mescolare bene, abbassare il fuoco e far cuocere per 25-30 minuti con il coperchio, così da limitare l’evaporazione di liquidi. In cottura mescolare ogni 7-8 minuti.
Una volta cotta la Farinata, aggiustare di sale e versare il contenuto in un contenitore quadrato o rettangolare. Far stiepidire e successivamente riporre in frigo per almeno una notte.
Acqua di cavolo nero:
Privare le foglie dall’anima costoluta, sbollentarle per un minuto in acqua salata e freddarle velocemente in acqua fredda; una volta raffreddate, scolarle, strizzarle, e tagliarle grossolanamente.
Successivamente, riporle in un frullatore con l’acqua gassata fredda, frullarle e filtrarle, anche aiutandosi con un panno di cotone, in modo da togliere del tutto l’eccesso d’acqua.
Olio al cavolo nero:
Sarà necessario un thermomix – frullatore bimby – dove andranno inseriti tutti gli ingredienti. Frullare alla massima potenza per 10 minuti a 70 gradi.
In seguito, filtrare tutto con un colino fine.
Olio alle spezie:
Riporre le spezie in una bastardella d’acciaio e con un cucchiaio d’acqua e mescolare bene. Scaldare l’olio di arachide in un pentolino, portarlo a 160 gradi e versare l’olio nelle spezie, mescolando energicamente.
Preparazione finale:
Tagliare la farinata in rettangoli, friggerli per 3 minuti e successivamente passarli in forno a 200 gradi per 5 minuti.
Impiattamento:
In un piatto fondo, adagiare le bietole bollite, precedentemente condite con sale e olio extravergine. Terminare versando il concentrato di acqua di cavolo nero, leggermente scaldato e corretto di sale, adagiare poi sulle bietole il lingotto di farinata, e condire con l’olio di cavolo nero e l’olio alle spezie.

Tortelli di carrube, mele secche, faraona e noci

Dalla trattoria al Cacciatore de La Subida accogliente country-resort e ristorante stellato a Cormons nel cuore del Collio, per le festività natalizie viene proposto un piatto in perfetto stile della famiglia Sirk, che vede la pasta fresca e la selvaggina come protagoniste.
A San Nicolò, o Babbo Natale, chiedete un’eccellente materia prima, tutto il resto verrà da sé e dalla mani dello chef Alessandro Gavagna!
 
Per 4 persone
 Per la pasta:
400 g di farina 00
100 g di farina di carrube
125 g di burro
155 g di acqua
 Per il ripieno:
2 petti di faraona
50 g di pane raffermo ammollato nell’acqua
50 g di patate lesse
30 g di uvetta di Corinto
50 g di mele secche
qualche foglia di maggiorana tritata
 Per il condimento:
burro fuso
noci tritate
formaggio Montasio stravecchio grattugiato 
Tortelli:
Impasto
Mescolare le due farine, creare una fontana.
Tagliare il burro a piccoli pezzi, aggiungere l’acqua e cominciare ad amalgamare prima con l’aiuto di una forchetta e poi impastando a mano. Una volta ottenuto un impasto omogeneo e compatto, avvolgere la pasta con la pellicola e lasciare riposare, per almeno mezzora. Pronta la pasta, stenderla con la sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
Ripieno
Insaporire i petti di faraona con pepe, trito di maggiorana e aglio; rosolarli in padella con una noce di burro. Successivamente, togliere la pelle, passare al tritacarne con il pane ammollato e le patate lesse. 
Aggiungere all’impasto l’uvetta, la maggiorana tritata e le mele secche tagliate a piccoli pezzetti.
Regolare di sale e pepe, mescolare energicamente.
Mettere il ripieno in una sacca da pasticceria. Tagliare la pasta stesa a quadrati e mettere al centro il ripieno. Chiudere come un classico tortello.
Cucinare i tortelli in acqua bollente e salata. Nel frattempo, far spumeggiare il burro in un tegamino.
Impiattamento:
Adagiare i tortelli sul piatto di portata, condire con il burro e guarnire con i gherigli di noce tritati e il Montasio stravecchio.

Mazzancolle, musetto e cren

Agli Amici 1887, la casa della famiglia Scarello nel cuore di Udine, per le festività si propone mazzancolle, musetto e cren, un secondo piatto che –  nonostante la sua complessità e grassezza – esalta il sapore delicato della materia prima ittica.
La ricetta di chef Emanuele Scarello riprende in parte la tradizione: al posto di lenticchie e cotechino, sperimentate il connubio crostacei e musetto, un tipico insaccato friulano, molto simile a quello consumato l’ultimo dell’anno.
Per il musetto:
400 g di musetto cotto in precedenza
Per la tartare:
350 g di mazzancolle
4 g di sale
pepe q.b.
olio extravergine d’oliva
Per la salsa al cren:
500 g di panna
300 g di latte
2 radici di cren
Per le meringhe di polenta:
100 g di farina di mais
500 g di acqua
4 g di sale
Meringhe:
Far bollire l’acqua e il sale, aggiungere la farina di mais e cuocere per soli 2 minuti, coprire immediatamente con una pellicola a contatto per evitare che la superficie si secchi. Quando il composto sarà raffreddato, metterlo all’interno di una sac à poche con bocchetta del 6 e iniziare a formare delle piccole palline sopra un silpat.
Cuocere in forno secco a 150 gradi per 50 minuti, fino alla completa essicazione. Conservare in scatola ermetica fino all’uso.
Mazzancolle:
Pulire le mazzancolle e scottarle su un solo lato a fiamma viva, lasciandole mezze crude. Raffreddarle in acqua e ghiaccio. Successivamente tritarle e condirle con olio, sale e pepe.
Salsa al cren:
Pelare il cren, grattugiarlo finemente e farlo bollire insieme alla panna. Filtrare, aggiungere il latte, riportare a bollore e aggiustarlo di sale.
Impiattamento:
Porre al centro del piatto, in strati alternati, sottili fettine di musetto e la tartare di mazzancolle, alcune meringhe di polenta, la salsa cren e alcune gocce d’olio extravergine d’oliva. Completare con germogli di aneto, cerfoglio e schiuma di latte.

Torta massese rivisitata

Da San Martino 26, il fine-dining firmato San Gimignano, arriva una proposta per il dessert: la portata finale che ha il dolce compito di concludere con gusto, ma anche e soprattutto con leggerezza, gli impegnativi menu delle festività.
Nella rivisitazione di chef Elvis Dedi, la torta tipica del nord della Toscana richiede quel tocco in più di elaborazione e attenzione.
Per la meringa svizzera:
100 g di albume
200 g di zucchero
Per le cialde croccanti di latte:
200 ml di latte
Per la crema di riso, latte e vaniglia:
30 g di riso
200 ml di latte
1 pz di vaniglia
Per la crema riso latte al burro nocciola:
30 g di riso
200 ml di latte
1 pz di vaniglia
50 g di burro nocciola
20 g di canditi
Per la panna montata:
100 g di panna
1 bacca di vaniglia
20 g di zucchero
Per la gelatina di vermouth:
30 ml di vermouth
25 ml di acqua
5 g di zucchero
1 foglio di colla di pesce
Per il riso soffiato:
100 g di riso carnaroli
Per il sorbetto al limone:
500 g di sciroppo di limone
200 g di acqua
200 g di zucchero
95 g di glucosio
15 g di gelatina
Meringa svizzera:
Iniziare la preparazione della meringa montando a bagnomaria l’albume con lo zucchero, fino al raggiungimento della temperatura di 60-65 gradi.
Dopodiché, spegnere il fuoco e iniziare a montare con le fruste elettriche.
Spostare poi la bastardella dalla pentola con acqua e continuare a montare il composto fino al completo raffreddamento della meringa.
Stendere l’impasto su dei fogli di acetato, formare dei cilindri e metteteli in forno statico a 85 – 90 gradi per 7-8 ore.
Una volta terminata la cottura, rimuovere i fogli di acetato con attenzione.
Crema riso, latte, vaniglia e burro nocciola:
Mettere a bollire il latte in un pentolino alto con la stecca di vaniglia. Raggiunto a bollore, aggiungere il riso e lo zucchero. Lasciar cuocere a fuoco basso, rigirando spesso con un cucchiaio, per circa 20-25 minuti.
Rimuovere la vaniglia e con un mixer frullare grossolanamente.
A parte, mettere del burro in un pentolino, cuocere a fiamma viva finché non diventa color nocciola. Aggiungerlo poi al riso e frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Cialde croccanti di latte:
In un pentolino mettere a cuocere il latte a fuoco basso, senza mai toccarlo.
Si formerà una pellicola; rimuoverla delicatamente e stenderla con attenzione sulla carta forno. Lasciarla seccare fino a quando non sarà diventata croccante.
Gelatina al vermouth:
Mettere il vermouth in un pentolino, accendere il fuoco e sfiammarlo con un cannello fino a quando la parte alcolica non sarà evaporata.
Mettere in ammollo la colla di pesce con 15 ml di acqua e aggiungere i restanti ingredienti. Riscaldare il composto di vermouth fino a 50 gradi, dopodiché aggiungere la colla di pesce.
Travasare il composto in un contenitore e riporre in frigo per 4-5 ore.
Una volta rassodato, tagliare a piccoli quadrati.
Panna montata:
Aprire la bacca di vaniglia con un coltello e mettere i semi nella panna.
Aggiungere lo zucchero e cominciare a montare dolcemente con una frusta finché la panna non sarà semi-montata.
Riso soffiato:
Sciacquare i chicchi di riso e metterli a bollire in acqua finché non saranno cotti, dopodiché stenderli in una teglia con carta forno.
Metterli a seccare in forno a 40-50 gradi per una notte.
Una volta seccati, mettere un pentolino con olio di semi sul fuoco: quando l’olio raggiugerà i 190 gradi, con una schiumarola immergere il riso, finché non soffierà. Riporre i chicchi soffiati in una teglia con carta assorbente, così da eliminare l’olio in eccesso.
Sorbetto al limone:
Mettere in ammollo la colla di pesce in 3 volte il suo peso in acqua.
Riporre in una casseruola il resto degli ingredienti; una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco.
Aggiungere la colla di pesce e mettere il composto a riposare in congelatore per una notte. Una volta pronto il composto, inserirlo nel pacojet.
Preparazione finale:
Farcire la meringa con la crema di riso, latte burro e burro nocciola. Aggiungere la crema di riso latte, la gelatina al vermouth, il riso soffiato e chiudere lateralmente con la panna montata.
Impiattamento:
Adagiare la meringa su una base di crema al riso e latte, aggiungere una quenelle di sorbetto di limone sul lato e coprire con le cialde di latte.