Da un lato i ciaffagnoni, frittelle rustiche originarie di Manciano in Maremma, considerate l’antenato delle crespelle fiorentine e quindi delle crêpes francesi; dall’altro il gelato al panettone di San Biagio, che si riallaccia alla tradizione di consumare proprio nei primi giorni di febbraio il panettone avanzato dalle feste, secondo il detto “San Biàs el benedis la gola e èl nas”, cioè San Biagio benedice la gola e il naso.

Ciaffagnoni ph. Flavia Cori

I dessert della candelora

Dall’unione di questi due prodotti a cavallo tra storia e leggenda nasce un connubio che vede protagonisti la gelatiera Cinzia Otri e lo chef Paolo Gori, profondi conoscitori delle materie prime e della loro storia.
In seno alla “Tempi di Recupero Week”, tra venerdì 6 e sabato 7 febbraio la trattoria Da Burde in via Pistoiese a Firenze servirà come dessert il Ciaffagnone accompagnato dal gelato di panettone di San Biagio e il suo crumble.
“La nostra trattoria – spiega Paolo Gori col fratello Andrea – è legata alla parrocchia di San Biagio, e abbiamo voluto realizzare quest’iniziativa perché un tempo prima era usanza aspettare San Biagio, il 3 febbraio, che insieme alla Candelora, il giorno prima, segnavano la fine delle feste natalizie per mettere a saldo i panettoni.
Recuperando questa usanza con Cinzia Otri della Gelateria della Passera abbiamo pensato di recuperare i panettoni avanzati dal Natale per farci un dolce”. “Il gelato al panettone in sé non è una novità – conferma la gelatiera dell’Oltrarno – ma unirlo alla riscoperta del ciaffagnone e legarlo alla tradizione di San Biagio, protettore della gola, gli dà un significato speciale che ho voluto approfondire e sposare”.
Come detto, c’è tanta storia sia dietro i ciaffagnoni che la candelora, festa della luce: rotondi e di color paglierino, i ciaffagnoni ricordano proprio il disco solare e per questo sin dal Cinquecento vengono considerati come dolce da consumarsi in occasione della candelora.
Il loro ritorno sulla tavola di Burde rientra perfettamente nello spirito della “Tempi di Recupero Week”, la settimana – che si conclude domenica 8 febbraio – in cui chef, vignaioli, osti e gelatieri italiani si mettono insieme per porre l’accento sulle buone pratiche quotidiane che diffondono la cultura della consapevolezza e della sostenibilità nei rispettivi settori.

Le crepes francesi, figlie dei ciaffagnoni

Scopriamo i ciaffagnoni

Sottili sfoglie di farina, acqua e sale, cotte su una piastra rovente. Rappresentano una delle espressioni più genuine della cucina popolare maremmana. Un piatto povero, nato dalla necessità, che nel tempo è diventato simbolo di identità e memoria collettiva.
Le origini dei ciaffagnoni affondano nella vita contadina, quando nelle case non c’erano forni né abbondanza di ingredienti. Bastavano una manciata di farina, un po’ d’acqua, un pizzico di sale e un testo di ferro o terracotta riscaldato sul fuoco.
La pastella, molto liquida, veniva versata sulla piastra e stesa rapidamente. In pochi secondi nasceva una sfoglia sottile, morbida, profumata di fumo e legna. Un alimento semplice, ma capace di sfamare intere famiglie.
I ciaffagnoni non erano una ricetta codificata: erano una risposta concreta alla povertà, un esempio di cucina dell’ingegno, dove nulla veniva sprecato e tutto veniva valorizzato.
Per generazioni hanno accompagnato la vita quotidiana dei maremmmani che li consumavano a colazione, a merenda, portati nei campi avvolti in un canovaccio, condivisi a fine giornata intorno al focolare.
La versione più antica è quella salata: con olio extravergine, pecorino, ricotta o erbe spontanee. Non mancavano, quando possibile, le varianti dolci, con zucchero, miele o marmellata. Ogni famiglia aveva la propria interpretazione, tramandata a voce, senza dosi scritte, affidata alla sensibilità e all’esperienza.

Crespelle alla fiorentina

Gli antenati delle crespelle e delle crepes

Con il tempo, la tradizione contadina ha incontrato la cucina urbana. Dall’impasto spartano dei ciaffagnoni nascono, evolvendosi, le crespelle alla fiorentina: più ricche, con uova, latte e burro, farcite con spinaci e ricotta e gratinate al forno con besciamella.
Un percorso simile si ritrova anche nelle crêpes francesi, con cui condividono l’origine comune: impasti liquidi cotti su piastre roventi, diffusi in tutta Europa già in epoca medievale.
In questo senso, i ciaffagnoni rappresentano la radice popolare di una grande famiglia gastronomica europea.
Oggi i ciaffagnoni sopravvivono soprattutto nelle cucine familiari, nelle sagre di paese e in alcune trattorie attente alla valorizzazione del territorio. Ma il rischio di perderli è reale ed ecco perché l’operazione di Paolo Burde è fondamentale.
La modernità, i ritmi veloci, la standardizzazione del gusto hanno messo in secondo piano queste preparazioni lente e artigianali, legate alla manualità e al tempo.
Eppure, proprio in un’epoca di turismo esperienziale e di ritorno alle radici, i ciaffagnoni rappresentano una risorsa preziosa: raccontano una storia, evocano un paesaggio, restituiscono autenticità.
Assaggiarli oggi significa entrare in contatto con una cultura fatta di sobrietà, rispetto per le risorse, convivialità. È un gesto semplice che racchiude secoli di vita rurale.
In Maremma, dove la terra è sempre stata dura ma generosa, queste sottili sfoglie continuano a parlare di famiglie riunite attorno al fuoco, di mani esperte, di gesti ripetuti per generazioni. Custodirle significa preservare non solo una ricetta, ma un modo di vivere. Perché, come spesso accade nella grande cucina italiana, dietro un piatto povero si nasconde una ricchezza immensa: quella della memoria.