Niscemi la splendida cittadini siciliana ferita da un lungo fronte franoso è nota soprattutto per un particolare carciofo, da anni riconosciuto Presidio Slow Food: un carciofo senza spine, dal gusto delicato, aromatico e persistente, salvato dall’oblio grazie al lavoro e alla testardaggine di pochi coltivatori.
Ed è da questo fiore edibile che la natura ci offre che vogliamo aiutare nel nostro piccolo, con la divulgazione di un suo gioiello, alla rinascita del borgo.

Niscemi

Scoprendo Niscemi e il suo vagghiàrdu  

Niscemi è una cittadina di collina che si estende su un altopiano, a poco più di 300 metri s.l.m., in provincia di Caltanissetta. Nel suo territorio si trova la Riserva Naturale Orientata “Sughereta di Niscemi”, un luogo di straordinaria importanza per la biodiversità che conserva, ultimo lembo di una vastissima area boschiva destinata alla produzione di legno e di sughero che nel ’600 era molto diffuso in Sicilia.
Storicamente, a Niscemi, l’agricoltura era votata alla produzione di grano duro, quasi sempre in rotazione con orzo e fava. Già a metà dell’800, la nuova disponibilità di risorse irrigue permette la diffusione delle prime carciofaie. Inizialmente coltivato per un consumo locale, il carciofo di Niscemi raggiunge presto i mercati siciliani grazie a una prima coltivazione a pieno campo registrata nel 1874.
Nel primo ventennio del ’900 raggiunge i mercati generali di Roma: i carciofi vengono sistemati in “cufina”, contenitori di canna e di palma nana, ricoperti con un canovaccio e, a dorso di mulo o nei carretti,raggiungono la stazione ferroviaria di Caltagirone per uscire dall’isola e proseguire fino alla capitale. Intorno agli anni ’80, a Niscemi, nascono le prime aziende di lavorazione e trasformazione del carciofo che producono ‘a carciofina (conserva tipica siciliana di cuori di carciofo).
Oggi è coltivato da pochissimi agricoltori che ne tutelano e valorizzano le caratteristiche. A partire dal secondo dopoguerra, infatti, da un lato ha preso piede la coltivazione della vite, che ha determinato un ulteriore disboscamento della macchia mediterranea, dall’altro si sono diffuse varietà di carciofo non locali, soprattutto il violetto di Provenza e il romanesco, che hanno sostituito tutte le carciofaie del nostrale per via della loro maggiore produttività e resistenza allo stress della commercializzazione.
Ancora oggi Niscemi è considerata la capitale del carciofo e i produttori del comprensorio realizzano oltre la metà della produzione siciliana. Tuttavia, la varietà storica è a fortissimo rischio di scomparsa.
L’ecotipo di Niscemi è inerme (senza spine) ed è denominato “il nostrale”, anticamente detto vagghiàrdu (il gagliardo). La pianta ha un aspetto vigoroso e può durare un biennio; i capolini hanno la forma di un calice, le brattee sono di colore verde chiaro con sfumature violette. Il ricettacolo, detto cuore, è compatto e la presenza di pappo o “barba” è scarsa in tutta la stagione.
Le sue caratteristiche organolettiche sono molto apprezzate: il gusto è delicato, aromatico e persistente. Il coefficiente di scarto è molto basso e facile la lavorazione. La stagione inizia a metà novembre, con un picco durante il periodo natalizio, continua poi fino a tutto aprile con le fioriture delle spalle.
Il consumo tradizionale è quotidiano. Gli agricoltori, in tempo di raccolta, iniziavano la giornata lavorativa all’alba facendo colazione con i carciofi arrosto, semplicemente cotti immersi nel carbone realizzato a base di sarmenti di vite e residui secchi di piante di carciofo. Ancora oggi questo è uno dei modi più semplici e comuni per gustarlo, condito con olio extravergine, sale, pepe. In cucina si prepara in molti modi, crudo e cotto, abbinato a formaggi locali e con ricette tradizionali conservate da una
ristorazione molto responsabile. La produzione di trasformati è ancora oggi legata soprattutto agli usi familiari; i carciofi sott’olio o sott’aceto sono spesso utilizzati come oggetto di dono tra le famiglie o gli amici.

foto Facebook, Francesco Giugno

Un presidio slow food che aiuta la rinascita 

Marco Crescimone è uno di loro, e del Presidio è anche il referente dei produttori. Le conseguenze della frana che ha colpito la città si sono fatte sentire anche sul lavoro in campagna.
«Abbiamo problemi con la viabilità – spiega –. La strada che normalmente facevo per raggiungere i miei terreni, che si trovano nella zona di Geloi, è interrotta, perciò anziché un quarto d’ora occorrono quaranta minuti».
In quell’area Marco coltiva anche grano: produce Perciasacchi (una varietà di grano duro) e Maiorca, una delle popolazioni che rientrano nel Presidio Slow Food dei grani gentili di Sicilia, inaugurato alla fine dello scorso anno.
«Quest’anno, dopo un paio di annate complicate per la siccità, pianterò un ettaro di carciofi – racconta – mentre il grano è già bello alto. Aspettiamo l’estate e la raccolta, per ora è periodo di semina e di cura».
Cura, come quella che Marco, in queste settimane, mette nell’assistere gli sfollati che si trovano al palazzetto comunale: «Ci occupiamo del magazzino, curiamo il registro delle entrate e delle uscite e riforniamo la cucina da campo. Cerchiamo di offrire una parola di conforto, oltre che beni materiali, a chi con la frana ha perso tutto: persone che avevano casa e lavoro e, da un giorno all’altro, si ritrovano in mezzo a una strada, senza poter neppure portar con sé i vestiti».

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Raro, anzi rarissimo

Oggi ci sono ancora due produttori che coltivano il carciofo nostrale di Niscemi, in un territorio straordinariamente importante per la conservazione della biodiversità. Si tratta complessivamente di circa sei ettari di carciofaie localizzate in contrada Ulmo ed Arcia, in prossimità della Riserva Naturale Orientata Sughereta di Niscemi.
I produttori sono molto attenti alla sostenibilità della coltivazione e alla corretta gestione del suolo.
L’uso dell’acqua di irrigazione è frequente, soprattutto in occasione di lunghi periodi di siccità. Le concimazioni sono spesso affidate alla letamazione preimpianto.
Uno dei due produttori è certificato in biologico e alterna la produzione di carciofo a quella di altri ortaggi e grani tradizionali siciliani. Entrambi si stanno impegnando per coinvolgere altri produttori, mettendo a disposizione gratuitamente gli ovoli recuperati a fine stagione. Hanno inoltre creato un forte legame con alcuni ristoratori locali che sostengono l’offerta del carciofo nostrale durante tutta la stagione.