Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta degli straordinari prodotti del mare italiano e dopo il mosciolo selvatico di Portonovo (Ancora) e la necessità di tutelarlo ecco che ci spostiamo a sud.
Ci sono città che hanno un monumento simbolo. Altre un panorama, una piazza o una cattedrale. Taranto, invece, custodisce uno dei suoi tesori più preziosi sotto il pelo dell’acqua.
È la cozza tarantina, un piccolo capolavoro della natura che da oltre duemila anni cresce nelle acque uniche del Mar Piccolo e che racconta, meglio di qualsiasi libro di storia, il rapporto indissolubile tra la città e il suo mare.
Assaggiarla significa fare un viaggio nella Magna Grecia, nella tradizione marinara e nella cultura gastronomica di una delle città più sorprendenti del Sud Italia.

Perché la cozza di Taranto è così speciale?

Il segreto è tutto nell’acqua. Taranto è una delle pochissime città europee ad affacciarsi su due mari: il Mar Grande e il Mar Piccolo ed è proprio quest’ultimo a creare un ecosistema irripetibile.
Qui sgorgano dal fondale i celebri citri, sorgenti di acqua dolce che si mescolano naturalmente con l’acqua marina, creando una salinità perfetta per la crescita dei mitili.
Il risultato è una cozza dal gusto delicato ma intenso, con una polpa carnosa, profumata e naturalmente dolce, considerata da molti chef una delle migliori del Mediterraneo.

Una storia che inizia con gli Spartani

La mitilicoltura a Taranto affonda le radici nell’antichità. Secondo la tradizione furono già gli Spartani, fondatori della colonia di Taras nell’VIII secolo a.C., a intuire la straordinaria ricchezza del Mar Piccolo. Ma è tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento che nasce la moderna coltivazione delle cozze grazie ai maestri mitilicoltori tarantini, che sviluppano un sistema ancora oggi utilizzato.
Le cozze vengono allevate sospese nell’acqua mediante lunghe corde, le cosiddette reste, dove crescono lentamente seguendo il ritmo delle stagioni. È un mestiere antico, duro e affascinante, tramandato di padre in figlio.

Un viaggio tra i pali del Mar Piccolo

Visitare Taranto significa anche scoprire questo mondo. Sempre più cooperative organizzano escursioni in barca nel Mar Piccolo accompagnando i visitatori tra gli allevamenti.
Si naviga lentamente tra centinaia di pali in legno che emergono dall’acqua e sostengono le corde dove maturano migliaia di cozze. È un paesaggio insolito e quasi sospeso nel tempo.
Durante la visita i mitilicoltori raccontano tecniche, curiosità e tradizioni, mostrando come vengono raccolti, puliti e selezionati i mitili.
Il momento più atteso arriva quando una cozza appena pescata viene aperta davanti ai visitatori.
Il mare, letteralmente, finisce nel piatto.

Come si mangia la vera cozza tarantina

A Taranto la cozza è quasi una religione. Il modo più autentico per gustarla è cruda, appena aperta, accompagnata soltanto da qualche goccia di limone.
Ma la cucina locale la celebra in decine di ricette.
Impossibile non assaggiare le cozze gratinate, cotte al forno con pangrattato, prezzemolo e olio extravergine. Oppure la tradizionale impepata di cozze.
E naturalmente la celebre tiella tarantina, uno dei piatti simbolo della Puglia: riso, patate e cozze cotti lentamente in forno fino a creare una crosta dorata e irresistibile.
Ogni famiglia custodisce la propria ricetta.

La tiella tarantina, il piatto che profuma di mare

Se c’è una ricetta che racchiude l’anima della cucina tarantina, è senza dubbio la tiella di riso, patate e cozze, conosciuta anche come tièdde nel dialetto locale.
Nata come piatto della tradizione contadina e marinara, unisce ingredienti semplici e genuini in una preparazione capace di raccontare l’incontro tra terra e mare, uno dei tratti distintivi della gastronomia pugliese.
La ricetta prevede uno strato di patate tagliate sottili, ricoperte con cipolla, pomodorini, prezzemolo, aglio e abbondante pecorino grattugiato. Sopra vengono adagiate le cozze tarantine aperte a metà, che durante la cottura rilasciano il loro prezioso liquido, regalando al piatto un sapore intenso e inconfondibile. Si aggiunge quindi il riso, ancora pomodorini, patate, olio extravergine d’oliva e una spolverata finale di formaggio, prima della lenta cottura in forno.
Il risultato è un piatto profumato, cremoso all’interno e con una leggera crosticina dorata in superficie, capace di conquistare al primo assaggio.
Ogni famiglia tarantina custodisce la propria versione: c’è chi aggiunge zucchine, chi preferisce un pizzico di pepe, chi abbonda con il pecorino e chi lascia che sia soltanto il sapore delle cozze a dominare la scena. Ma una regola accomuna tutti: le cozze devono essere rigorosamente freschissime e provenire, quando possibile, dal Mar Piccolo.
Sedersi in una trattoria del centro storico o in un ristorante affacciato sul mare e ordinare una tiella significa vivere una delle esperienze gastronomiche più autentiche di Taranto, un piatto che, più di ogni altro, racconta la storia, la cultura e l’identità della città.

veduta aerea di Taranto

Breve focus: cosa vedere dopo aver assaggiato le cozze

Una giornata dedicata alla cozza tarantina è anche l’occasione perfetta per esplorare la città. Il centro storico, costruito sull’isola tra Mar Grande e Mar Piccolo, conserva vicoli antichi, palazzi nobiliari e chiese barocche.
Da non perdere il Castello Aragonese, ancora oggi gestito dalla Marina Militare, il Ponte Girevole, simbolo della città, e il Museo Archeologico Nazionale (MArTA), che custodisce una delle più importanti collezioni della Magna Grecia.
Al tramonto il lungomare regala scorci spettacolari, mentre i ristoranti affacciati sul mare propongono menù dedicati proprio alla regina della tavola tarantina.
Il periodo ideale per visitare Taranto va da aprile a ottobre.
La tarda primavera e l’inizio dell’autunno offrono temperature piacevoli e permettono di vivere il mare senza l’affollamento dell’alta stagione. In estate la città si anima di eventi, concerti e manifestazioni dedicate al mare e alla gastronomia.

Un piccolo mollusco che racconta una grande città

La cozza tarantina non è soltanto un ingrediente della cucina pugliese. È il simbolo di una città che ha imparato a vivere in simbiosi con il mare, trasformando un’antica tradizione in un patrimonio culturale e identitario. Per questo, chi visita Taranto dovrebbe iniziare proprio da qui: da una barca nel Mar Piccolo, dal racconto di un mitilicoltore e da una cozza appena aperta. Perché, a volte, il modo migliore per conoscere una città è assaggiarla.