Dal 21 al 23 agosto Castri di Lecce porta in tavola la cucina di una volta con la “Sagra te li piatti te na fiata”. Un viaggio tra ricette contadine, sapori identitari e piatti nati dalla necessità che oggi raccontano l’anima più autentica del Salento.
Ci sono luoghi che si visitano con gli occhi e altri che, prima ancora, si scoprono con il palato.
Per conoscere davvero il Salento, per esempio, si potrebbe cominciare da una tavola apparecchiata. Non quella di un ristorante stellato, ma una tavolata di paese, sotto le stelle, dove arrivano piatti dai nomi che sembrano piccole poesie dialettali e ricette che hanno attraversato generazioni.
È quello che accade a Castri di Lecce, piccolo comune nel cuore del Salento, dove dal 21 al 23 agosto torna la Sagra “Te li piatti te na fiata”: tre serate dedicate ai sapori di una volta, alla cucina della memoria e a quel patrimonio gastronomico immateriale che rischia di scomparire proprio mentre il Salento è diventato una delle destinazioni turistiche più amate d’Italia.
Qui la domanda non è soltanto “cosa mangiamo?”. La domanda è: che Salento c’è dentro questo piatto?

“Te na fiata”: quando il nome della sagra è già un viaggio

Il nome della manifestazione è quasi un manifesto. Te li piatti te na fiata, ovvero “i piatti di una volta”.
Una volta quando in cucina si cucinava con quello che offriva la terra. Quando il pane avanzato diventava un nuovo piatto, i legumi erano una fonte preziosa di nutrimento, le verdure spontanee finivano nella pentola e la fantasia era l’ingrediente indispensabile per mettere insieme pranzo e cena. Una cucina povera? Sì, se la si guarda con gli occhi di oggi. Ma anche una cucina straordinariamente contemporanea.
Perché quella che oggi chiamiamo sostenibilità — utilizzare tutto, evitare gli sprechi, rispettare la stagionalità, valorizzare i prodotti locali — per le famiglie contadine era semplicemente il modo normale di vivere.
E proprio per questo le ricette della tradizione salentina hanno qualcosa da insegnare anche alla cucina contemporanea.

La pappaiottula: quando il pane raffermo diventa identità

Se esiste un piatto capace di raccontare lo spirito della manifestazione, è la pappaiottula. Pochi ingredienti, apparentemente semplicissimi: pane raffermo, uova e formaggio. Niente ingredienti introvabili, niente tecniche complicate, niente effetti speciali.
Eppure da questo incontro nasce una preparazione profondamente legata alla storia gastronomica di Castri di Lecce, tanto da essere riconosciuta come specialità De.C.O.
È il perfetto esempio di come la cucina contadina riuscisse a trasformare la necessità in creatività.
Il pane non si buttava. Si recuperava. E quello che poteva sembrare un avanzo diventava una pietanza capace di sfamare una famiglia.
Oggi la pappaiottula è diventata uno dei simboli gastronomici di Castri. E assaggiarla significa fare qualcosa di più che provare una ricetta: significa entrare, almeno per qualche minuto, nella cucina delle generazioni che ci hanno preceduto.

Fave e cicorie: il gusto selvatico del Salento

Se c’è un piatto che forse più di ogni altro racconta il rapporto fra uomo e campagna nel Salento, sono le fave con le cicorie selvatiche. Da una parte la crema morbida delle fave, dall’altra il carattere amarognolo e deciso delle cicorie.
È un equilibrio sorprendente, costruito non sulla ricchezza degli ingredienti ma sul contrasto.
La dolcezza della fava incontra l’amaro della verdura spontanea e insieme crea uno dei grandi classici della cucina pugliese.
Un piatto apparentemente semplice, ma che racconta un mondo nel quale conoscere le erbe, riconoscere le stagioni e sapere cosa raccogliere nei campi faceva parte della cultura quotidiana.
È anche una delle ragioni per cui la cucina salentina non può essere separata dal suo paesaggio.
Per capire quello che si mangia bisogna guardare gli ulivi, i muretti a secco, gli orti, le campagne e quella macchia mediterranea che ancora oggi caratterizza il territorio.

La pignata e la cucina lenta

Poi c’è la pignata te pasuli, la preparazione a base di legumi che porta con sé un’altra parola ormai diventata quasi rivoluzionaria: lentezza. La pignata è infatti simbolo di una cucina che non aveva fretta.
La pentola sul fuoco, il tempo necessario alla cottura, gli aromi che si amalgamano lentamente. È una filosofia opposta alla cucina veloce e standardizzata. E forse proprio per questo oggi affascina tanto.
Il turismo gastronomico cerca sempre più esperienze autentiche, prodotti locali, ricette tradizionali e storie da raccontare. E una pignata che cuoce lentamente racconta tutto questo molto meglio di una brochure.

Maccarruni: la pasta come gesto familiare

La pasta fatta in casa è un altro capitolo fondamentale della cucina salentina. I maccarruni fatti a mano non sono semplicemente una preparazione gastronomica: sono il risultato di un sapere manuale. La pasta si impasta, si modella, si prepara. E il gesto passa da una generazione all’altra.
È proprio questa dimensione artigianale a rendere preziose le ricette della tradizione. Perché spesso ciò che rischia di scomparire non è tanto l’elenco degli ingredienti, quanto il gesto necessario per trasformarli in un piatto. Una ricetta può essere scritta su un libro.
Un gesto, invece, deve essere tramandato.

Muersi fritti e pittule: quando la festa entra in cucina

E poi arriva la parte più golosa. I muersi fritti e le pittule riportano la cucina verso quella dimensione festosa che in Puglia è praticamente una seconda natura. La frittura è convivialità, festa, profumo che si sente ancora prima di arrivare alla tavola.
Le pittule, in particolare, sono uno dei grandi simboli della tradizione pugliese: piccole porzioni di impasto fritte e irresistibili, protagoniste di feste, sagre e tavolate. Sono il genere di cibo che mette d’accordo tutti.
Si prendono con le mani, si assaggiano quasi distrattamente e poi, inevitabilmente, se ne prende un’altra. E un’altra ancora.

Una sagra che racconta un paese

È questo il punto interessante della Sagra te li piatti te na fiata. Non è soltanto un appuntamento gastronomico. È una finestra aperta sulla storia di un paese.
Perché attraverso la cucina si possono raccontare l’agricoltura, il lavoro nei campi, le abitudini familiari, il dialetto, la stagionalità, il rapporto con la terra e persino il modo in cui una comunità si ritrova.
La sagra diventa così un piccolo museo a cielo aperto.
Solo che invece di osservare gli oggetti dietro una teca, li si può assaggiare.

Castri di Lecce, il Salento lontano dalle cartoline

Ed è qui che entra in gioco anche il turismo. Castri di Lecce non è forse il primo nome che viene in mente quando si pensa a una vacanza salentina. Non ha la notorietà di Lecce, Otranto, Gallipoli o Santa Maria di Leuca. Ed è proprio questo il suo fascino.
Il paese permette di scoprire un Salento meno affollato e più quotidiano, quello dei piccoli centri, delle piazze, delle chiese, delle campagne e delle tradizioni che resistono alla trasformazione del territorio in semplice destinazione turistica.
Fra le testimonianze da cercare ci sono la Chiesa di Santa Maria delle Grazie, la Chiesa di San Vito, la Cappella della Madonna della Luce e il Menhir della Luce.
Particolarmente interessante è anche il frantoio ipogeo, memoria di quella civiltà dell’olio che ha rappresentato per secoli una delle colonne portanti dell’economia salentina. E allora la visita può diventare un piccolo itinerario.
Prima il paese. Poi il territorio. Infine la tavola.

Il Salento oltre la spiaggia

In fondo, è proprio questa la scommessa più interessante. Il Salento non è soltanto mare cristallino, calette e tramonti sull’Adriatico. È anche campagna. È ulivo. È pietra leccese. È dialetto. È pane. È cicoria selvatica. È una pentola di legumi che cuoce lentamente. È una ricetta che una nonna insegna alla figlia e che una nipote decide, molti anni dopo, di riproporre in una sagra.
Per questo appuntamenti come quello di Castri possono diventare una tappa interessante per chi cerca un turismo diverso, più lento e più curioso. Un turismo che non si limita a fotografare un territorio, ma prova a conoscerlo.
E quale modo migliore per farlo se non sedendosi a tavola?

Tre giorni per assaggiare la memoria

Dal 21 al 23 agosto, dunque, Castri di Lecce invita a fare un viaggio nel tempo attraverso la cucina. Non servono grandi parole. Basta seguire i profumi.
Quelli delle fave e delle cicorie, del pane, dei legumi, della pasta fatta a mano e delle fritture.
Perché alla fine il vero souvenir del Salento potrebbe non essere una calamita, un vaso di ceramica o una fotografia. Potrebbe essere un sapore.
Uno di quelli che, una volta tornati a casa, basta chiudere gli occhi per ritrovare.