In occasione delle festività natalizie vi proponiamo un viaggio tra i sapori dell’autentica pizza tradizionale siciliana: lo sfincione.
Rosso o bianco che sia, lo sfincione in Sicilia segna una linea precisa che è quella della costa che da Palermo si allunga verso le zone limitrofe di Bagheria, Casteldaccia ed Altavilla ma in che in forme e versioni diverse arriva fino a Trapani e Sciacca.

Sfincione bagherese. Foto di Benedetto Tarantino

La pizza al profumo di feste natalizie

Lo sfincione è la pizza tradizionale che veniva preparata, e tuttora viene preparata per tutto il mese di dicembre da tantissime famiglie. Oggi è più comune acquistarlo al forno e lo si trova praticamente tutto l’anno, ma il periodo in cui le vie dei paesi e le cucine delle case iniziano a profumare di sfincione è il mese delle festività natalizie.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, i suoi segreti e le sue tradizioni in fatto di sfincione e come ogni prodotto tipico che si rispetti è altamente divisivo.
C’è chi preferisce la sua versione palermitana rossa, con pomodoro, cipolla, acciuga, caciocavallo, origano e pangrattato e chi non resiste alla delicata versione bianca diffusa tra Bagheria ed Altavilla, che prevede la sostituzione del pomodoro con tuma o ricotta.

La versione del pizzaiolo stellato

Gioacchino Gargano, pizzaiolo e patron di Saccharum, recentemente premiato con i tre spicchi del Gambero Rosso, ha attentamente studiato ricette e tradizioni della Sicilia occidentale.
L’obiettivo è quello di mettere a punto una degustazione che possa offrire una panoramica completa non solo delle differenti versione di sfincione, ma anche di rianata e tabbisca, altre tipologie di pizze tradizionali diffuse a Trapani e a Sciacca.
“Ho voluto dedicare una parte del menù alle pizze tradizionali perché prima di ogni ricerca ed evoluzione è sempre importante aver ben chiaro da dove si parte – racconta Gioacchino Gargano – per me la pizza siciliana è lo sfincione. Non c’è Natale senza sfincione, è un piatto identitario. Ricordo perfettamente il profumo di legno di ulivo, forno a legna, origano e olio bruciacchiato che invadeva le vie del paese per la notte dell’Immacolata, che la notte tra il sette e l’otto dicembre da il via alle festività del Natale e alle grandi tavolate, dove lo sfincione è sempre presente. In pizzeria io ne faccio una mia versione personale, un po’ diversa da quella che si può mangiare al panificio o per strada, il mio vuole essere un omaggio alla pizza della tradizione con cui sono cresciuto non una copia fedele.”

Identikit dello sfincione

Lo sfincione, piatto tradizionale della cucina siciliana sempre presente durante le ricorrenze, è una sorta di pizza spessa e soffice condita con pomodoro, cipolla, acciughe, formaggio e pangrattato.
La sua consistenza è diversa rispetto alla pizza classica, essendo più spugnosa e alta.
Solitamente è cotto in una teglia rettangolare ed è ricoperto con un mix di pomodoro, cipolla cotta, acciughe e mollica di pane abbrustolita.
A volte può essere aggiunto del formaggio caciocavallo o pecorino grattugiato sopra.
È un piatto molto amato in tutta la Sicilia e viene consumato sia come spuntino sia come piatto principale in alcune occasioni.
Diverse sono le sue varianti, ognuna con le proprie caratteristiche e particolarità e spesso suddivise per provincia. Ecco quali sono le principali.
Lo sfincione palermitano è la versione più diffusa e conosciuta. La sua copertura è composta da pomodoro, cipolla, acciughe, olio d’oliva, sale e pepe. Può includere anche formaggio caciocavallo o pecorino e pangrattato.
Lo sfincione di Catania tende ad essere più leggero ed ha una copertura simile a quella palermitana ma con l’aggiunta di melanzane grigliate o fritte.
Lo sfincione messinese ha una base simile allo sfincione palermitano ma si distingue per l’aggiunta di salsiccia, patate e formaggio pecorino.
Lo sfincione ragusano caratterizzato dall’utilizzo di pomodoro, cipolla, acciughe, formaggio e un mix di spezie come origano e pepe nero. La sua consistenza è più compatta rispetto ad altre varianti.
Oltre a queste, ci sono diverse altre versioni locali, ognuna con piccole variazioni negli ingredienti o nella preparazione che riflettono le tradizioni culinarie delle diverse zone della Sicilia.