Un vino prezioso dalle origini antiche, scrigno di storie e curiosità: ecco il Vino Santo, il passito dei passiti coltivato per secoli in questa zona del nord Italia il cui nome potrebbe derivare dal termine italiano “nosèr”, che significa “naso”, a causa della forma allungata dell’acino.
Forse non tutti lo conoscono, e forse qualcuno lo confonde con altri vini simili, ma il Vino Santo (attenzione non il Vin Santo toscano) che vi raccontiamo è un vino tutto trentino, che si fregia della dicitura presidio Slow Food.
Uno speciale passito del Nord che viene anche detto “passito dei passiti”, perché è il vino che vanta l’appassimento naturale più lungo.
Un vino che risale ai tempi del Concilio di Trento
Presente nella storia trentina fin dai tempi del Concilio di Trento con diverse interpretazioni sul nome: negli studi del Settecento si parla di «uva dall’occhio bianca», da cui si arriverebbe al dialettale ociolet e quindi, attraverso ulteriori contaminazioni fonetiche, al nome ciaret o nosiolet.
Altre ipotesi chiamano in causa la presenza intorno alle vigne di piante di nocciolo, il colore degli acini dell’uva a maturazione, che richiamerebbe quello delle nocciole selvatiche, o i profumi di nocciola tostata sprigionati dal vino.
Singolare è anche la declinazione di genere del vitigno: nella valle dei Laghi l’uva e il vino si definiscono al femminile, mentre a Lavis e in Vallagarina hanno un determinativo maschile.
Si deve al Di Rovasenda (1877) la descrizione della diversità del Durel (durella) rispetto al trentino Nusiola, da tanti studiosi erroneamente ritenuti sinonimi dello stesso vitigno.
La raccolta di un gioiello raro
La Nosiola è uno dei grandi vitigni a bacca bianca presenti in Trentino. Purtroppo però la realtà viticola ci parla di una minima superficie vitata che i viticoltori trentini dedicano a questa fantastica varietà. Attualmente gli ettari vitati destinati a Nosiola non arrivano a 70, a fronte di una superficie vitata destinata in Trentino alle varietà a bacca bianca di quasi 7.600 ettari.
Se consideriamo l’intera superficie dei vigneti trentini (considerando pertanto uve bianche e rosse) la parte destinata alla Nosiola raggiunge la clamorosa cifra di 0,6%.
La tradizione vuole che per produrlo ci vogliano rigorosamente uve Nosiola, di cui vanno raccolti solo i grappoli spargoli, cioè quelli con gli acini più maturi, ben formati e distanziati fra loro.
Le uve crescono solo in alcuni vecchi vigneti esposti al sole, più adatti ad un processo di appassimento così lungo.
I grappoli vengono infatti raccolti tardivamente, in ottobre, e poi posti ad asciugare sulle cosiddette arèle che un tempo erano formate da graticci di canne, ed oggi invece da fitte reti metalliche, poste in soffitte riparate ed arieggiate.
Il processo di appassimento
La ventilazione costante, garantita dal vento del Garda, l’Ora, assieme alla speciale collocazione dei grappoli, permette un’asciugatura ideale, con un calo anche dell’80% del peso, dovuto anche alla formazione sugli acini di una particolare muffa nobile (Botrytis cinerea).
Il processo di appassimento si protrae fino alla settimana santa della primavera successiva, quando si può finalmente procedere al rito della spremitura, che per tradizione si svolge a Pasqua o giù di lì.
Ecco perché si chiama Vino Santo.
La fermentazione
Il vino viene poi filtrato e accolto in botti di rovere esauste (che non sono più in grado di rilasciare sentori del legno nel vino). Pensate che da 100 chili di uva fresca, si ottengono appena 15-18 litri di mosto di Vino Santo. Decisamente un nettare prezioso.
Il vino Santo viene lasciato ad affinare nelle piccole botti per almeno sei-otto anni, tanto può durare il processo di fermentazione naturale. Dopo l’imbottigliamento questo vino ha una vita lunghissima, si conserva anche per cinquant’anni.
Dove gustarlo
Dove si produce esattamente questa delizia? Nella Valle dei Laghi, tra Trento e il lago di Garda.
Questa zona del Trentino è infatti baciata da un microclima submediterraneo, dove crescono querce, lecci, uliveti (quelli più a nord del mondo), ortaggi prelibati, susine e uve nobili come appunto la Nosiola.
È qui che si trova il borgo di Santa Massenza, specializzato nella produzione di questo vino sin dal tardo Rinascimento, tanto da divenire luogo caro ai principi vescovi della ricca famiglia Madruzzo, che amavano particolarmente il pregiato vino dolce.
Questo piccolo paese, che sorge sulle rive del lago omonimo e si trova a poca distanza dal lago di Toblino, vanta una lunga tradizione legata al vino santo e ai distillati.
Oltre alle cantine di Nosiola e Vino Santo, il borgo ospita infatti ben otto produttori di pregiate grappe e distillati.
Se poi volete scoprire tutti i segreti di questo meraviglioso passito, consigliamo di far visita al nuovissimo Museo enologico Casa Caveau Vino Santo, a Padergnone, a meno di mezz’ora di auto da Trento.
La Casa Caveau Vino Santo è un luogo suggestivo dove attraverso voci, suoni, immagini, profumi, gusto, potrai incontrare il puro e pregiato Vino Santo Trentino Doc.
Si trova nella sede del vecchio appassitoio di Padergnone che è stato oggetto di un restauro conservativo. La Casa Caveau Vino Santo, nella Piazzetta del Mercato a Padergnone, è quindi l’ideale punto di partenza per scoprire la storia del Vino Santo Trentino D.O.C., e passare poi alla visita alle cantine dei produttori, attraverso la sentieristica che percorre le zone di coltivazione.
Un evento tutto per lui
Dieci giorni di appuntamenti che includono proposte culturali, degustazioni e momenti nella natura: dal rito tradizionale della spremitura agli assaggi in cantina.
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