Ci sono formaggi che si limitano a piacere e altri che raccontano una terra.
In Alto Adige, tra le Dolomiti ladine e le valli verdi del Passirio, la cultura del latte è una lingua antica, parlata ogni giorno nei masi, nelle malghe e nelle latterie sociali.
Qui, dove le mucche pascolano libere a oltre 1.500 metri e l’aria profuma di fieno e resina, nascono due autentiche eccellenze alpine: il Formaggio Alta Badia e lo Stelvio DOP (Stilfser).
Due anime diverse dello stesso territorio: una gentile, armoniosa, l’altra intensa e speziata.
L’Alta badia si conferma quindi destinazione d’eccellenza inverno e in estate ma anche per il gusto, non a caso porta il suo nome anche il formaggio.

Alta Badia, il gusto gentile delle Dolomiti

Prodotto nel cuore della Val Badia, l’Alta Badia nasce da latte vaccino intero pastorizzato, lavorato entro 24 ore dalla mungitura.
Le forme, di circa 8-10 kg, vengono stagionate dai tre ai sei mesi in cantine fresche dove i casari le girano ogni giorno, con una cura quasi rituale.
La pasta è semidura, color paglierino, e sprigiona profumi di latte cotto e burro di montagna. In bocca è equilibrato, morbido, con delicate note di nocciola.
È il formaggio ideale per chi ama sapori autentici ma non invadenti: perfetto con pane di segale, miele di rododendro e un calice di Müller-Thurgau dell’Alto Adige.
Per chi usa immergersi nelle tradizioni autentiche ricordiamp che durante l’estate, nelle malghe della Val Badia, si può gustare la “Merenda ladina”: speck, pane nero e Alta Badia appena affettato, accompagnato da un bicchiere di vino o di succo di mela artigianale.

Stelvio DOP, la forza della montagna

Più intenso, più complesso e più deciso: lo Stelvio DOP (in tedesco Stilfser) è l’unico formaggio dell’Alto Adige a Denominazione d’Origine Protetta, riconosciuto nel 2007.
La sua storia nasce nei monasteri benedettini dell’Alta Venosta, dove già nel Medioevo i monaci affinavano forme lavate in salamoia per aumentarne la conservazione.
Il latte — solo altoatesino, da stalle certificate — viene lavorato intero, cagliato e poi stagionato per almeno 60 giorni.
Durante la maturazione, le forme vengono regolarmente spazzolate e lavate con salamoia, un gesto che regala loro la tipica crosta arancio-ocra e l’aroma intenso che lo distingue.
Il gusto è deciso, con sfumature di erbe di montagna e un finale leggermente piccante.
È il formaggio ideale per i palati forti, da abbinare a un Lagrein o a una birra ambrata di montagna.
Il disciplinare DOP impone che ogni fase — mungitura, trasformazione, stagionatura — avvenga interamente in provincia di Bolzano.
Oggi è prodotto principalmente dalla Latteria di Vipiteno (Sterzing) e da alcune cooperative venostane.

Mila

La ricetta: canederli ripieni di zucca e formaggio Stelvio Dop

Viaggio tra malghe e sapori

Scoprire questi formaggi significa attraversare un paesaggio che è anche cultura.
Le malghe sono piccole cattedrali del gusto: in estate si aprono ai viaggiatori per mostrare la mungitura, la lavorazione del latte e la lenta stagionatura delle forme.
A Campo Tures, ogni settembre, il Südtirol Cheese Festival celebra i formaggi d’alta quota, mentre a Stelvio, a luglio, la Festa del Formaggio Stilfser porta in piazza produttori e visitatori con degustazioni, laboratori e musica tirolese.
Chi ama i percorsi slow può seguire la Via dei Formaggi dell’Alto Adige, un itinerario che collega le valli Venosta, Isarco e Pusteria, tra pascoli, masi e caseifici visitabili.