Il Salame d’Oca di Mortara IGP è un prodotto di salumeria insaccato in pelle d’oca e cotto, composto da carne d’oca tritata assieme a carni magre e grasse di suino, il tutto impastato fino a ottenere un preparato consistente, omogeneo e compatto.
Eccellenza lombarda è un prodotto IGP della zona di Mortara da cui il nome che ricade nei comuni della Lomellina, in provincia di Pavia.

Un’eccellenza tutta lombarda

Il Salame d’Oca di Mortara IGP ha la forma del collo dell’oca oppure tubolare, a seconda che l’impasto sia insaccato nella pelle del collo piuttosto che in quella del dorso o del ventre dell’animale.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è fatto di sola carne anserina. Quest’ultima, nelle sue parti magre, compone l’impasto per circa un terzo. Il resto è carne di maiale, proveniente per metà da parti magre, come coppa o spalla, e metà da parti grasse: pancetta, guanciale o altre.
La pasta del salame viene tradizionalmente insaccata nella pelle dell’oca stessa, da cui anche il caratteristico collo, che somiglia a una pera. Viene poi lasciata asciugare per alcuni giorni e infine cotta.
Il particolare miscuglio con la carne suina genera un prodotto che al taglio resta piuttosto compatto e omogeneo, mostrando una tipica colorazione in tre tonalità: il rosso più scuro delle carni d’oca, quello più tenue delle carni di maiale e il bianco del grasso. Profumo e sapore sono piuttosto delicati, ma si riconosce una nota dolce, tipica dell’oca.
Questo prodotto è il risultato della contaminazione fra culture gastronomiche diverse: le abitudini alimentari ebraiche, che introdussero la carne d’oca, unite a quelle della popolazione locale abituata a consumare insaccati di carne suina.
Al taglio l’involucro deve rimanere ben aderente all’impasto. Il sapore è dolce e delicato, caratteristico della carne d’oca; il profumo è fine e morbido, contraddistinto dalla presenza delle spezie.
Ottimo da solo o come ingrediente sia negli antipasti che negli spuntini freddi.
Piacevole in abbinamento a piatti caldi, purè di patate o verdure. Si sposa bene con vini bianchi, morbidi e aromatici.

Una storia fra mito e sacralità

È credenza comune che la prima testimonianza siano i versi del poeta Guido da Cozzo:
Evvi in Mortara in ripa del molino
una locanda che si noma “becco”
che lo palato sazia al contadino
con grasse oche e schietto vino secco
e pur sallama d’oca in mostra trovi
che dar di gola fa chiunque provi
In realtà si tratta di una burla particolarmente ben riuscita, da collocare nel contesto della goliardia da bar che fece da cornice alla nascita della Sagra, a metà degli anni ’60 del XX secolo.
Così come sono ripetuti i riferimenti reperibili in rete a non meglio precisate “cronache locali” di fine 1700.
La prima testimonianza concreta è il diploma ottenuto dal salumiere mortarese Carlo Orlandini alla Esposizione internazionale di economia domestica a Parigi nel 1913.
È probabile che si trattasse già di un prodotto simile all’attuale, caratterizzato dalla mescolanza tra carni anserine e suine. Si tramanda che in quello stesso periodo un altro salumiere mortarese, Pietro Pagani, abbia cominciato a modificare la ricetta aggiungendo il maiale.
Di sicuro vi è che si tratta di un alimento di origine ebraica. Nel 1891 Pellegrino Artusi, nel suo celeberrimo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, scrive:
“Con la carne d’oca gli ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame (più simile, in verità, a un piccolo prosciutto o culatello) che sino a qualche anno fa si vendeva (e forse è possibile trovarne ancora oggi) in certe cittadine della Lomellina come Vigevano e Mortara.”
Si ritiene infatti  che il Salame d’Oca di Mortara IGP affondi le proprie radici nella storia delle comunità ebraiche diffuse in Lomellina e nella bonifica del territorio operata dal Ducato di Milano, che resero l’area particolarmente adatta all’allevamento anserino.
Furono infatti le famiglie ebree a ordinare per prime ai salumieri locali salami e ciccioli d’oca. Fonti della tradizione locale suggeriscono che, poiché la sola carne d’oca non era sufficiente a soddisfare il gusto della maggior parte degli abitanti non ebrei della zona, alcuni salumieri locali cominciarono ad aggiungere alle carni magre delle oche le parti sia magre che grasse di suino.
Dunque, è alla creatività dei maestri salumieri mortaresi che si deve l’invenzione del salame d’oca così come conosciuto oggi.
Sebbene le cronache del posto citino il prodotto a partire dal 1780, la sua diffusione e la vendita trovano le prime testimonianze solo a partire dall’inizio del Novecento.
È a questo periodo che risalgono i primi riconoscimenti ufficiali che provano l’apprezzamento del prodotto anche al di fuori del territorio della Lomellina, come la già citata medaglia d’oro conferita al Salame d’Oca di Mortara presentato dal Maestro salumiere Carlo Orlandini in occasione della Seconda Esposizione Internazionale di Economia Domestica di Parigi del 1913.

Foto: edoardotolasi

La Sagra del salame d’oca

Secondo la testimonianza di Giancarlo Torti, storico direttore dell’Informatore Lomellino, l’idea di una sagra nacque nei primi anni ’60, nel programma di una lista in corsa per le elezioni comunali.
Assunse però concretezza solo nel 1966, con qualche “chiacchiera da bar” che portò alla prima edizione del 1° ottobre 1967.
La sagra ebbe grande successo ed è oggi dopo quasi sessanta anni una fortunatissima manifestazione, che continua ad attirare decine di migliaia di visitatori grazie al richiamo del prodotto e dell’attrazione principale: il Palio.