Nel cuore della Toscana, tra le dolci colline del Chianti e le torri medievali di San Gimignano, c’è un borgo che ha fatto della cipolla la sua bandiera: Certaldo.
Qui, la cipolla non è solo un ingrediente, ma un simbolo identitario, legato alla terra, alla cucina contadina e perfino al grande Giovanni Boccaccio, che scelse di farsi rappresentare con una cipolla nello stemma di famiglia. La cipolla è così importante da meritare addirittura lo stemma della città.

La cipolla del medioevo

La fama della cipolla certaldese trae origine, con molta probabilità, nell’anno 1100 quando i feudatari della zona erano i Conti Alberti.
Nello stemma cittadino oltre alla raffigurazione, la cipolla meritana addirittura il motto:  “Per natura sono forte e dolce ancora/e piaccio a chi sta e a chi lavora”.
Molti vedono in questo motto non solo un omaggio al rosso ortaggio, ma anche un omaggio al carattere dei certaldesi che riusciva ad essere dolce, pur conservando un temperamento forte.
Il Boccaccio stesso, nel suo Decameron si fa testimonial della cipolla narrandoci che essa era famosa in tutta la Toscana.
All’epoca  certo che l’agricoltura, rappresentasse una delle attività più importanti e diffuse. D’altronde le caratteristiche dei terreni dell’area (nella quale si  da sempre effettuata la coltivazione) hanno permesso di ottenere un prodotto dalla consistenza tenera e dal sapore tipico.
Oggi, in epoca di ogm e globalizzazione-per forza, l’associazione Slow Food e la Regione, per salvaguardare tutti quei prodotti tipici di cui la Toscana  ricca, ha rilanciato fortemente la produzione che è ripresa a pieno regime.

Un prodotto “povero”, ma dal sapore nobile

Due le principali varietà di cipolla certaldesi: la Vernina, dal colore rosso potente, l’aspetto schiacciato alle estremità e il sapore deciso e pungente viene coltivata d’inverno.
La Statina  invece la versione estiva; forma rotondeggiante, colorazione che vira verso il viola e sapore più delicato, adatta ad un consumo da crudo.
La cipolla, forse questo non tutti lo sanno, può essere regina in cucina ed essere utilizzata dall’antipasto al dolce!

Dalla zuppa ai dolci, come gustarla

Dalla toscanissima “carabaccia” deriva il piatto nazionale francese: la famosa “soupe d’oignon” .
Non ce ne vogliamo i cugini transalpini ma  storia che responsabile del suo successo in Francia fu Caterina dei Medici, che andando sposa al re di Francia, con il proprio corredo trasferì a Parigi i migliori cuochi fiorentini e riformò con essi la cucina di corte, complice la cipolla.
Ma storie a parte è realtà che la cipolla entra nella maggior parte delle ricette che utilizzano un soffritto come base di cottura.
Quindi sughi di carne, salsa di pomodoro, ma anche stufati, brasati e stracotti. Ma in realtà la cipolla può essere protagonista in cucina.
E’ il caso delle cipolle ripiene, preparate nel grossetano con un ripieno di carne di maiale. Ottimi, come antipasto, gli anelli di cipolla del fritto misto di verdure. Insolita ma deliziosa  la crema: lasciata fluida può accompagnare crostini di pane.
Ma la cipolla entra anche nei dolci. Brasate a lungo nel burro e spolverizzate con zucchero e fiammeggiate con il brandy, vanno a costituire un’ottima base da mescolare ad una crema, da gratinare poi in forno. Oppure, messe sulla pasta frolla, insieme a della crema chantilly, si uniscono degnamente agli agrumi.

La ricetta: la carabaccia

Tra i piatti più antichi e rappresentativi della cucina toscana, la Carabaccia spicca per semplicità, dolcezza e storia. Si dice che Caterina de’ Medici l’abbia portata alla corte francese nel XVI secolo, da cui nacque poi la soupe à l’oignon.
Il termine Carabaccia deriva dal greco karabos, che indicava un tipo di scodella o recipiente. Il piatto era noto già nel Quattrocento, diffuso tra contadini e nobiltà per l’aromaticità delle cipolle locali (soprattutto quelle di Certaldo).
Ingredienti Tradizionali (4 persone)
4 grosse cipolle rosse di Certaldo
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 litro di brodo vegetale (o acqua)
2 fette di pane toscano raffermo
Cannella in polvere (un pizzico, opzionale)
Aceto di vino rosso (facoltativo, qualche goccia)
Sale e pepe nero q.b.
Parmigiano o pecorino grattugiato (a discrezi
one, non sempre presente nelle versioni antiche)
Preparazione
Affettare sottilmente le cipolle e farle stufare lentamente in olio evo in una casseruola coperta, a fuoco dolce, fino a renderle traslucide e dolcissime (circa 30 minuti).
Aggiungere il brodo caldo, sale e pepe. Lasciar cuocere altri 20-25 minuti a fuoco basso.
Tostare le fette di pane, strofinandole con aglio se gradito.
Impiattare mettendo il pane sul fondo del piatto, versare sopra la zuppa calda. A piacere, completare con una spolverata di formaggio grattugiato e un pizzico di cannella o qualche goccia di aceto rosso.
Servire ben calda.