Non chiamatelo semplicemente digestivo. L’amaro è una delle più curiose espressioni della cultura italiana: nasce dall’incontro fra erboristeria, farmacia, alchimia e tradizione popolare e oggi torna protagonista anche della mixology. Un viaggio da Nord a Sud alla scoperta delle storie, delle curiosità e dei territori nascosti dietro quel caratteristico gusto amaro.
C’è un momento, in Italia, nel quale il pranzo sembra davvero finito. Arriva il caffè, qualcuno guarda l’orologio, qualcun altro si alza già da tavola. Poi compare una bottiglia. Piccola, spesso scura, con un’etichetta che racconta una storia più o meno antica. È l’amaro.
Per generazioni è stato il bicchiere del dopopasto, quello che «aiuta a digerire», il piccolo rito conclusivo di una tavola domenicale, di una cena in famiglia o di una serata al ristorante, ma dietro quell’abitudine apparentemente semplice c’è molto più di una bevanda alcolica.
L’amaro è una fotografia dell’Italia di oggi e di ieri. Dentro può esserci una montagna, un bosco, un agrumeto mediterraneo, un orto di erbe officinali, una farmacia ottocentesca, un convento o il retrobottega di un pasticciere e soprattutto può esserci un viaggio di sapori e odori ma tipicamente italiano.

Prima dell’amaro c’erano le erbe

Per capire la storia degli amari bisogna partire da molto lontano e soprattutto da una precisazione: non esiste un’unica data di nascita dell’amaro italiano.
L’idea di utilizzare piante, radici, cortecce, semi e spezie per ottenere preparazioni amare è antichissima. Le sostanze amare erano conosciute nella tradizione medica già nell’antichità e venivano utilizzate anche nelle preparazioni destinate a stimolare l’appetito e la digestione.
E’ con la diffusione delle tecniche di distillazione e con la nascita di una vera cultura liquoristica che queste preparazioni cominciano a trasformarsi in qualcosa di simile ai liquori che conosciamo oggi.
Nel Medioevo entrano in scena anche i monasteri e gli orti officinali. I conventi custodiscono erbe, ricettari e conoscenze botaniche e diventano luoghi importanti per la preparazione di rimedi e infusi. In Italia, parallelamente, cresce il ruolo delle farmacie e degli speziali.
È il terreno dal quale nascerà, molti secoli più tardi, l’industria italiana degli amari.

Dalla farmacia alla tavola

C’è un filo rosso che attraversa gran parte della storia dell’amaro: il confine, un tempo molto meno netto di oggi, fra medicina, erboristeria e piacere.
Le prime preparazioni non nascono necessariamente per essere bevute dopo una cena. Sono spesso elisir, tonici e preparati a base di piante ai quali la cultura dell’epoca attribuiva proprietà benefiche.
Con il passare del tempo cambia anche il loro destino. Quelle formule cominciano a uscire dalle farmacie e dai laboratori, vengono perfezionate, addolcite, commercializzate e trasformate in prodotti destinati a un pubblico sempre più vasto.
È l’Ottocento il secolo della grande svolta. L’Italia non è ancora unita quando nascono alcune delle ricette che diventeranno celebri in tutto il mondo.

Il secolo d’oro degli amari italiani

A Milano, nel 1815, Ausano Ramazzotti, erborista e farmacista, mette a punto un amaro tonico ottenuto da numerose erbe e spezie. È l’origine dell’Amaro Ramazzotti, una delle grandi storie della liquoristica italiana.
Pochi decenni più tardi, sempre a Milano, Bernardino Branca crea nel 1845 il Fernet-Branca. La ricetta rimane segreta ancora oggi e comprende 27 botaniche. Il suo primo annuncio pubblicitario risale al 1865: un dettaglio che racconta quanto presto il mondo degli amari abbia capito l’importanza della comunicazione e della costruzione di una vera identità di marca, ma l’amaro non è soltanto milanese.
A Bormio, nel cuore delle Alpi, la montagna entra direttamente nella bottiglia. È qui che, nel 1875, Francesco Peloni crea il Braulio partendo dalle conoscenze sulle erbe alpine maturate nella farmacia di famiglia. È un esempio perfetto di come il territorio possa diventare ingrediente: genziane, erbe aromatiche e botaniche di montagna non sono semplicemente componenti di una ricetta, ma parte del paesaggio culturale della Valtellina.
Poi c’è Bologna. Nel 1885 Stanislao Cobianchi crea quello che inizialmente chiama Elisir Lungavita, soltanto qualche anno dopo arriverà il nome di Amaro Montenegro, dedicato alla principessa Elena del Montenegro in occasione del suo matrimonio con Vittorio Emanuele III.
Una storia curiosa anche per un altro motivo: Cobianchi era un giovane erborista che aveva viaggiato e raccolto conoscenze e botaniche lontano dall’Italia. Il suo amaro nasce dunque dall’incontro fra territorio e curiosità per il mondo.

Dalla Basilicata alla Sicilia

Il viaggio continua verso il sud del paese.Nel 1894, a Pisticci, in Basilicata, Pasquale Vena crea l’Amaro Lucano nel retrobottega del proprio biscottificio.
Anche in questo caso il protagonista è un insieme di erbe, una ricetta familiare e la capacità di trasformare una preparazione artigianale in un prodotto destinato a uscire dai confini del paese.
In Sicilia, invece, la storia dell’Amaro Averna è legata a Caltanissetta e alla tradizione dei frati cappuccini. Secondo la storia tramandata dalla famiglia, una ricetta di erbe arrivò a Salvatore Averna attraverso un religioso e venne successivamente trasformata in una produzione commerciale.
È proprio questa la caratteristica più affascinante dell’amaro italiano: non esiste un solo modello.
Ci sono amari di montagna e amari mediterranei, preparazioni fortemente speziate e altre dominate dagli agrumi, ricette dolci e ricette quasi austere, prodotti pensati come dopopasto e altri diventati protagonisti dell’aperitivo e della miscelazione.

Ma che cosa c’è davvero dentro un amaro?

Qui comincia il bello. La risposta è: dipende.
Le ricette possono comprendere radici, cortecce, fiori, foglie, semi, frutti, spezie e scorze. Fra gli ingredienti più ricorrenti nella grande famiglia degli amari troviamo genziana, rabarbaro, china, liquirizia, ginepro, anice, arancio amaro e numerose erbe aromatiche. Alcune ricette utilizzano poche botaniche, altre ne comprendono decine e spesso il segreto non sta soltanto nell’elenco degli ingredienti, ma nelle proporzioni e nel procedimento.
Macerazione, infusione, distillazione, miscelazione e affinamento possono entrare in momenti diversi della lavorazione. È questa alchimia a trasformare un insieme di erbe in un prodotto dal profilo aromatico riconoscibile e qui arriva una delle grandi curiosità degli amari: due prodotti possono contenere ingredienti apparentemente simili e avere un gusto completamente diverso. La ragione sta nel modo in cui quelle botaniche vengono lavorate.

Perché si chiamano «amari»?

La risposta sembra ovvia, ma merita una precisazione. Il nome deriva dal gusto prevalente, quello amaro, prodotto soprattutto dalle sostanze aromatiche e vegetali utilizzate nella preparazione.
La normativa europea colloca gli amari all’interno delle bevande spiritose di gusto amaro o bitter, definite come prodotti dal gusto prevalentemente amaro ottenuti aromatizzando alcol etilico di origine agricola con sostanze aromatiche, ma nella cultura italiana la parola «amaro» ha assunto un significato molto più ampio di quello strettamente normativo. È diventata sinonimo di un rito.

Il bicchiere del dopopasto

Per decenni l’amaro è stato soprattutto questo: il finale del pasto. Una tradizione talmente radicata da rendere quasi automatica la domanda: «Caffè e ammazzacaffè?». Ed è proprio qui che nasce una delle parole più curiose della cultura gastronomica italiana.
L’«ammazzacaffè» non è una categoria merceologica, ma un’espressione popolare per indicare il piccolo bicchiere alcolico servito dopo il caffè.
L’amaro è diventato uno dei protagonisti di questo rituale insieme a grappe, liquori e altri distillati, per molto tempo è stato anche un rito generazionale.
Il nonno aveva il suo amaro, il padre aveva il suo amaro e spesso anche il barista aveva la sua bottiglia preferita, ma oggi qualcosa è cambiato.

Il grande ritorno: l’amaro conquista la mixology

Dalla credenza della nonna al bancone dei cocktail bar il passo è stato sorprendentemente breve. Negli ultimi anni l’amaro ha conosciuto una nuova stagione di popolarità, entrando con decisione nella mixology contemporanea.
Non più soltanto il bicchierino servito a fine pasto, possibilmente con il caffè, ma un ingrediente con cui bartender e appassionati giocano per costruire cocktail complessi, aromatici e meno prevedibili.
Per questo a Firenze dal fine settembre nasce la rassegna “Amaridamare” (a cui è dedicato un articolo).
Il motivo del grande ritorno dell’amaro è anche nel suo carattere stesso- Erbacei, speziati, balsamici, agrumati, dolci o decisamente amaricanti, offrono una tavolozza aromatica molto ampia.
Possono aggiungere profondità a un cocktail, bilanciare la dolcezza, introdurre note amare oppure sostituire, in parte o del tutto, altri ingredienti utilizzati nella miscelazione e così ricette nate magari un secolo fa per essere bevute lisce vengono riscoperte da una generazione che le porta sul terreno della sperimentazione.
È una sorta di seconda vita dell’amaro. Il paradosso è affascinante: proprio mentre cambia il modo di bere, torna di moda uno dei prodotti più tradizionali della cultura italiana. La bottiglia che un tempo sembrava appartenere esclusivamente al mobile bar dei nonni oggi può finire nelle mani di un bartender, accanto a gin, vermouth, bitter e distillati internazionali.
Anche il modo di raccontarlo è cambiato. L’amaro non viene più presentato soltanto attraverso la sua presunta funzione digestiva, ma attraverso botaniche, territorio, tecnica, profilo aromatico e storia e in questo senso il ritorno alla tradizione non è un passo indietro. È una rilettura contemporanea.

Curiosità: il Cynar e la rivoluzione dell’amaro popolare

Fra le storie più curiose c’è quella del Cynar, nato nel 1952 come liquore a base di foglie di carciofo e altre erbe. La sua fama è legata anche a una delle campagne pubblicitarie più memorabili della televisione italiana, quella con Ernesto Calindri seduto a un tavolino mentre il mondo del traffico gli scorreva intorno e il famoso riferimento al «logorio della vita moderna».
Anche qui l’amaro cambia pelle: da preparazione legata alla tradizione diventa prodotto popolare, riconoscibile e capace di entrare nell’immaginario collettivo. Oggi il suo carattere amaricante e vegetale lo rende inoltre interessante per la miscelazione. È la dimostrazione di quanto possa essere lunga la vita di una ricetta quando riesce a reinventarsi.

Un viaggio d’Italia attraverso gli amari

Seguire la storia degli amari significa costruire un itinerario gastronomico attraverso l’Italia. Si può partire da Milano, città che ha dato i natali a Ramazzotti e Fernet-Branca e che ha trasformato la cultura del liquore in una parte della propria identità urbana; si può salire fino a Bormio, dove la storia del Braulio racconta il rapporto fra erbe alpine, farmacia e montagna; si può proseguire verso Bologna, sulle tracce di Stanislao Cobianchi e del suo Amaro Montenegro per poi scendere fino a Pisticci, per incontrare la storia familiare dell’Amaro Lucano e ancora più a sud, andare alla ricerca delle tradizioni liquoristiche calabresi e siciliane, dove entrano in bottiglia agrumi, erbe mediterranee e botaniche che raccontano un paesaggio completamente diverso.
Non è soltanto un itinerario del gusto, è un modo per scoprire l’Italia attraverso ciò che normalmente non finisce nelle guide turistiche: le erbe spontanee, le antiche farmacie, le botteghe, le distillerie, le ricette familiari e le piccole storie imprenditoriali.

Attenzione a non chiamarli tutti «digestivi»

C’è infine una piccola rivoluzione culturale da fare.
Per abitudine continuiamo a chiamare l’amaro «digestivo», ma è bene distinguere la tradizione dalle evidenze scientifiche. il fatto che per generazioni sia stato consumato alla fine del pasto e associato alla digestione non significa automaticamente che ogni amaro abbia effetti digestivi dimostrati.
La sua vera forza è un’altra, è il racconto.
Perché un amaro italiano può essere una ricetta segreta, una famiglia, una montagna, un convento, una farmacia, una città industriale o un orto mediterraneo. Può avere cento anni oppure essere nato ieri, può essere bevuto liscio, con ghiaccio, miscelato in un cocktail o utilizzato come ingrediente in una nuova ricetta ma in tutti i casi racconta qualcosa del luogo dal quale proviene e forse è proprio questa la sua magia.
L’Italia degli amari non è soltanto l’Italia del bicchierino dopo cena. È un’Italia botanica, artigiana, curiosa e sorprendentemente contemporanea. Un’Italia che oggi riscopre il proprio passato dietro il bancone di un cocktail bar. Da bere, certo. Ma soprattutto da conoscere.