Nov 18, 2014 | Enogastronomia, Firenze
Piccole aziende crescono. Nel mondo ampio dell’enogastronomia italiana e Toscana esistono piccoli gioielli, aziende coraggiose che in periodo di crisi aprono bottega puntando sulla qualità e su una diversa etica e filosofia.
Dopo decenni d’industrializzazione forzata, solo in tempi recenti si è capito che il tornare ai buoni usi antichi, anche in gastronomia era la scelta vincente.
Senza farsi abbagliare però dal crescente trend – difficile da credere che all’improvviso tutti si siano convertiti al biologico che richiede anni e pazienza – come da nostra ventennale abitudine vi proponiamo solo certezze che vanno oltre questa parola oggi così usata, da microaziende che magari hanno alle spalle anche storie speciali e intendono il lavoro come passione.
In questa nostra ricerca abbiamo scoperto Dolceverde piccolo laboratorio di confetture e conserve dove un ormai ex architetto ha deciso che nella vita per lavorare ed essere felici servono, appunto, le passioni.
Solo frutta e verdura attentamente selezionata da produttori locali rispettandone rigorosamente la stagionalità per valorizzare il territorio ed avere più rispetto della natura.
Tutto il processo di lavorazione viene curato in azienda: dalla scelta dei frutti, alle ricette, alla lavorazione, al confezionamento ed etichettatura.
Gli ingredienti? Solo frutta o verdura fresca, zucchero, spezie, erbe aromatiche e frutta secca. Banditi totalmente conservanti, gelificanti, additivi artificiali e glutine. Per le creme salate solo aceto e succo di limone utilizzati come acidificanti naturali.
Ricca la scelta fra confetture tipiche da colazione, confetture e composte da degustazione e creme salate per crostini o accompagnamento a bolliti di carne o pesce.
Per le confetture indice di assoluta qualità è il processo di lavorazione. La frutta viene concentrata sottovuoto al fine di estrarre l’acqua sotto forma di vapore a bassa temperatura e l’ebollizione del prodotto è fatta a bassa temperatura (circa 50°) per evitare la cristallizzazione delle parti zuccherine, l’ossidazione e la distruzione del vitaminico mantenendo inalterate le qualità organolettiche della frutta.
Non basta quindi riempirsi la bocca della parola biologico per offrire prodotti veri e naturali.
Da provare la confettura extra di pesche ala vaniglia, la composta di peperoni e peperoncini piccanti, la confettura di zucca al cardamono, la confettura extra di pere noci e pepe, la composta di cipolle rosse, la confettura di melagrane e mele, la crema di zucchine alla menta e la crema di peperoni gialli aall’origiano.
Da provare a Firenze da La bottega del cioccolato e del tè in Via Gioberti, 61 – Firenze
Nov 13, 2014 | Arcipelago | Costa degli Etruschi, Enogastronomia, Firenze
Novembre, mese di Biennale Enogastronomica Fiorentina in città. Col primo week-end nella bellissima serra del Tepidarium del giardino dell’Orticoltura che ospita la Biennale è di scena l’Isola d’Elba.
Sabato 15 novembre dalle 12 alla mezzanotte la più grande delle 7 perle dell’Arcipelago Toscano, l’Isola d’Elba, sbarca in città con le sue preziose specialità.
Un sabato speciale per scoprire le specialità enogastronomiche seguendo un percorso di degustazione fatto di show cooking, con chef elbani che portano in città alcune ricette sia tradizionali che tipiche reinterpretate. Il tutto annaffiato da ottimi nettari isolani. L’Isola d’Elba vanta infatti ottimi vini, poco noti e realizzati con uve uniche come il Sangioveto, l’Ansonica, il Procanico, il Moscato.
Presente ovviamente anche il prodotto più conosciuto e apprezzato in bicchiere: l’Aleatico, unica DOCG passita della Toscana.
Nel piatto la regina sarà invece la Palamita sott’olio, presidio Slow Food ed eccellenza che sta riscuotendo (finalmente) un grande e meritato successo.
Non mancheranno poi a disposizione dei buongustai fiorentini l’olio extravergine, il miele, i dolci della tradizione locale, le marmellate, le conserve di verdure, le erbe aromatiche.
Ingresso libero.
Giardino dell’Orticoltura – Via Bolognese 17, ingresso anche da Via Vittorio Emanuele
Ott 10, 2014 | Arcipelago | Costa degli Etruschi, Enogastronomia, Livorno
di redazione – Cambio di passo per “La Vedetta”, che ha voluto ampliare il proprio target e punta con decisione a diventare un interprete “alto” della cucina livornese
C’è una terrazza, affacciata sul santuario della Madonna delle Grazie a Montenero, dove lo sguardo può cogliere la Gorgona, le Alpi Apuane, la Corsica e la torre di Pisa.
E’ l’hotel La Vedetta, il cui ristorante ha deciso di affiancare alla bellezza del panorama un’analoga soddisfazione dei sensi anche a tavola. E così, al termine della stagione estiva, complice l’arrivo di una nuova gestione, ha scelto di lanciare a se stesso una sfida ambiziosa: affiancare alla tradizionale vocazione di ristorante al servizio del turismo religioso – vista la prossimità con il santuario della Madonna delle Grazie, distante appena cinque minuti a piedi – un nuovo impulso per diventare un interprete più “alto” della cucina livornese.
L’influenza labronica resta costante nella scelta dei piatti e nella ricerca della preparazioni, così come la vicinanza del mare continua a garantire materie prime freschissime. Ma lo chef Domenico Russo e i giovani titolari Spadoni e Luigi Napoli hanno deciso che era il momento di un cambio di passo.
Il ristorante ha così voluto ricostruire il suo nuovo menù, fatto di rivisitazioni e reinterpretazioni di alcuni classici della cucina costiera toscana.
E’ il caso dei ravioli di cernia agli scampi, delle cozze “al tramonto” – dove il sapore delle cozze è esaltato dall’uovo e il colore del tramonto è rifinito dal pomodoro – o delle seppioline cacciuccate, una variante (light, ma non meno saporita) del tradizionale piatto forte livornese.
La filosofia della cucina della “Vedetta” sta proprio in questo: seguendo lo stile di Domenico, provare a “ingentilire” i grandi classici labronici fatti di sapori forti, decisi, talvolta persino rudi come il carattere di chi vive la città.
Ma non è tutto: l’obiettivo per la stagione 2015 è coinvolgere sempre più gli ospiti nella scoperta della Livorno più autentica, con cooking lessons che partiranno dal mercato centrale della città, proseguiranno nella cucina del ristorante e non termineranno con il pasto, visto che lo chef resterà disponibile per un servizio di “assistenza culinaria” anche dopo la fine del soggiorno.
Via della Lecceta, 5 – Montenero
Tel. 0586 579957 – www.hotellavedetta.com
Set 18, 2014 | Enogastronomia, Val d'Elsa | Empolese
di Nadia Fondelli – Due week end per due capisaldi della tradizione toscana: cibo e artigianato.
Il 20, 21, 27 e 28 settembre edizione numero sedici per Boccaccesca nello splendido borgo di Certaldo Alto.
Sono passati sedici anni anche se mi sembra ieri quando dalle pagine di Chianti News annunciai la nascita di questa nuova manifestazione.
Un po’ scettica e un po’ incuriosita, confesso. Certaldo era per me (e per molti altri) nello stereotipo la città natale del Boccaccio e per i più colti il luogo dove si svolge il festival di strada più famoso ed imitato d’Italia. Quel Mercantia che a luglio attira nel bellissimo borgo di Certaldo Alto migliaia di appassionati da ogni angolo d’Europa.
Che Certaldo si potesse aprire al nascente (all’epoca) filone degli eventi dedicati alla gastronomia mi sembrava una forzatura.
Ignoravo la storia leggendaria della cipolla di Certaldo che stava rifiorendo da un lungo oblio, ignoravo la forza dirompente e contagiosa della vitale direttrice Claudia Palmieri che dal nulla, estrasse dal suo cilindro questa creatura.
Boccaccesca fu da subito qualcosa di diverso. Era godereccia e popolare, ma allo stesso tempo raffinata e di qualità. Era nuova e sorprendente, non un qualcosa di già visto… e a quei tempi (ed anche oggi) molti ahimè sono i format preconfezionati e tristemente replicanti.
Boccaccesca mescola con apparente casualità cucina di qualità e tradizione popolare, cibo e artigianato, musica e spettacoli . Comun denominatore il piacere di far scoprire e riscoprire i sapori e le tradizioni vere della campagna.
A Boccaccesca senti profumi dimenticati che si fanno moderni grazie al parterre di chef di grido nazionali e internazionali che si alternano ai fornelli, ma è anche tanto altro.
Difficile raccontare tutto in poche righe, ma intanto segnatevi in agenda i due week end 20-21 e 27-28 settembre e puntate dritti verso Certaldo Alto ricordando di portare cono voi anche i vostri bambini perché Boccaccesca ha pensato anche a loro con laboratori del cibo speciali.
Per i più colti e attenti non mancheranno infine, incontri e dibattiti con nutrizionisti e giornalisti specializzati. In questa edizione 2014 è anche web 2.0. Tramite la sua pagina facebook è attivo un contest che permetterà al vincitore di rendersi protagonista ai fornelli. Basta solo inviare una ricetta in posta privata entro giovedì 25 settembre ed una giuria di esperti valuterà il materiale arrivato decretando il vincitore. Il piatto più originale e fantasioso sarà presentato “live” dal suo autore domenica 28 settembre.
Ma Boccaccesca è anche riflessione e portatore di un messaggio culturale forte ed autentico contro l’omologazione e globalizzazione che tende a schiacciare le identità. E’ per questo che il “Premio Boccaccesca” ogni anno, viene assegnato ad un personaggio che ha portato la “toscanità” nel mondo. Fra i premiati delle edizioni passate: Sirio Maccioni proprietario del ristorante “Le Cirque” di New York, Marcello Lippi ex C.T. della Nazionale di calcio, Ferruccio Ferragamo dell’omonima maison, Giorgio Pinchiorri dell’ Enoteca Pinchiorri, Gianna Nannini, cantante di fama internazionale.
“Boccaccesca è alla sua XVI edizione, coinvolgendo ogni anno sempre più pubblico nelle sue numerose attività – dichiara Claudia Palmieri, direttore artistico della manifestazione -. Grandi e piccini saranno protagonisti di Boccaccesca con giochi, degustazioni, piatti preparati da loro stessi. Non mancheranno naturalmente i grandi nomi della cucina che hanno fatto dell’iniziativa un evento di rilievo – continua Palmieri -. Il mercato di Boccaccesca ha confermato essere sinonimo di qualità con gli anni, e il nostro scopo, oltre voler creare interesse e curiosità per il mondo dell’enogastronomia, è quello di regalare un sorriso al nostro pubblico”.
E sorrisi e divertimento, oltre a calore e genuinità Boccaccesca lo regala davvero!
Orario: sabato e domenica dalle ore 11.00 alle 21.00
Info: www.boccaccesca.it
Set 6, 2014 | Enogastronomia
di redazione – Il sito I Tre Forchettieri ha pubblicato una classifica delle più bizzarre leggende metropolitane che girano intorno al cibo italiano.
Ecco le migliori, di cui abbiamo una sintesi.
1) Fettuccine Alfredo
Non c’è turista italiano negli Usa che non le abbia incrociate sul menù di un ristorante. Spesso poco invitanti né dietetiche, le fettuccine Alfredo sono – per fortuna – introvabili in Italia e rappresentano un esempio di ciò che gli Americani sono convinti abbondi sulle nostre tavole.
Eppure le Fettuccine Alfredo sono effettivamente nate in Italia, a Roma, e sono al centro di una lotta per la primogenitura.
A portarle negli Usa fu la coppia di attori Douglas Fairbanks – Mary Pickford, ma il dubbio è su dove i due divi l’abbiano assaggiate. Pare infatti che le fettuccine Alfredo fossero il piatto simbolo dello chef Alfredo Di Lelio, e che le abbia ideate nel 1914 nel locale in via della Scrofa.
Ma a rivendicare la paternità è anche il ristorante “Vero Alfredo”, sempre a Roma. E cercando in rete, i locali che rivendicano di essere gli “Alfredo” originali sono almeno altri tre.
2) Caesar Salad
Sebbene l’insalata faccia parte a pieno titolo della dieta mediterranea, e nonostante siano plausibili origini italiane (come in effetti è), la Caesar Salad non è un piatto tipico nostrano, come invece sono convinti oltreoceano.
A trarre in inganno molti yankees, che non sempre hanno un’idea molto articolata della storia europa, è il nome: Cesare, l’imperatore, era romano. Ergo, la Caesar Salad è un piatto di origine romana ben diffuso in Italia.
Macché. La ricetta nasce nel 1924 quando lo chef italiano Cesare Cardini inventò la ricetta di questo piatto per l’Independence Day.
3) Le polpette sulla pasta
Le chiamano “meatballs” e in effetti le polpette sono piuttosto diffuse anche da noi. Ma non certo sulla pasta, insieme al sugo, se non in alcune ricette della nonna.
Tanto che nessun ristorante, salvo rari casi, metterebbe in carta la pasta con le polpette. Figuriamoci le polpettone che abbiamo visto in Lilli e il vagabondo…
Dell’argomento si sono occupati fior di siti, arrivando a questa conclusione: i “meatballs spaghetti” sono un tipico piatto italiano perché è stato visto preparare dalle donne emigrate a inizio Novecento dalle regioni più povere del sud Italia.
4) Cappuccino a ogni ora
Nelle città turistiche li guardiamo con scetticismo e disgusto. Ma quei visitatori stranieri intenti a sorseggiare un cappuccino nel pomeriggio o in orario da aperitivo spesso non hanno idea che un italiano non ordinerebbe mai un cappuccino oltre l’ora di pranzo.
Anzi, è praticamente vincolato alla colazione. Eppure oltreoceano sono convinti che si possa ordinarlo sempre e dovunque. Persino a fine pasto.
5) La ciotolina olio & aceto
Tipicamente asiatica, l’ho sperimentata io stesso a Hong Kong un paio di mesi fa.
In ogni ristorante italiano, accanto al piatto è posta una ciotolina per ogni commensale. Non serve per appoggiare il pane, come succede da noi, ma la cameriera vi versa insieme l’olio e l’aceto.
I due condimenti finiscono nella ciotolina, e ciò che si aspettano che il cliente faccia – pensando che sia qualcosa di tipicamente italiano – è di intingere il pane in quella soluzione a pois
www.itreforchettieri.it
www.itreforchettieri.it/fettuccine-alfredo-caesar-salad-leggende-metropolitane-sul-cibo
Lug 31, 2014 | Enogastronomia, Firenze
di redazione – Un dencanter romano, un “kantharos” (coppa) etrusco, un’anfora del I secolo a.C. e una brocca medievale: sono quattro degli elementi più preziosi custoditi a “Winex”, l’esposizione permanente dedicata al ciclo di lavorazione della vite e del vino, con oltre 500 oggetti storici. I quattro reperti etruschi e romani sono stati concessi dal Museo Archeologico Nazionale di Firenze a “Winex”, il “museo del Vino” della città di Firenze, la prima realtà del genere rappresentativa dell’intera Italia vinicola e del forte retaggio dei saperi del territorio. Nelle sue due sale “Winex” (sintesi di Wine Exposure) intende mostrare tutti gli elementi che dal tralcio di vite portano fino alla bottiglia di vino. Un’occasione unica per imparare qualcosa di più sul mondo della vigna e della cantina. Antenato degli odierni decanter, questo “Lagynos” di acroma risale al II secolo a.C.: presenta un collo alto e stretto, corpo largo con un’ampia spalla e un’ansa verticale tra la spalle e il limite inferiore dell’orlo. Veniva usato durante i simposi, e la sua presenza lascia intendere che i Romani si intendessero di vino e che lo gustassero con ricercatezza, rivelando particolari che vanno al di là dell’uso funzionale del decanter stesso. Il Kantharos è una coppa per bere, diffusa sia presso i popoli greci che tra gli Etruschi, caratterizzata da due alte anse verticali che si estendono in altezza oltre l’orlo incurvandosi verso di esso, un invaso profondo e un diametro che in genere misura tra i 10 e i 15 centimetri. Arriva da Poggio Buco (scavi Vaselli 1959, tomba A camera 2) e risale alla fine del VII secolo a.C. L’anfora è un tipo di manufatto in acroma con impasto più fine del normale, il che può far pensare che venisse utilizzata per contenere un vino più pregiato di quello consumato usualmente. Facendo un paragone con le botti moderne, quest’anfora vinaria è una sorta di “caratello” come quello usato per il vinsanto. Risale al I secolo a.C. Il boccale trilobato da mescere in acroma depurata è stato scoperto nell’autunno del 1985 in piazza della Signoria, durante alcune operazioni di scavo, nel pozzo della Torre degli Umberti. Risale alla seconda metà del XIII secolo. A ottenere dal museo Archeologico di Firenze i tre pezzi che arricchiscono il museo è stato Giuseppe Iuppa, appassionato di archeologia, di mondo etrusco e di vino, nonché titolare del ristorante Little David al cui interno sorge il museo: “Per molto tempo ho raccolto questo materiale in giro per l’Italia per piacere personale – spiega, con soddisfazione – e l’anno scorso finalmente mi sono deciso a selezionare gli esemplari più interessanti e ordinarlo secondo un criterio didascalico, in modo da dare un valore aggiunto per fiorentini e turisti. Vorrei che potesse diventare un’attrazione per far vedere ai visitatori di Firenze una parte importante del made in Italy enologico”. Il “museo del Vino” è aperto tutti i giorni, dalle 10 a mezzanotte (in concomitanza con gli orari del Little David), ingresso libero per i clienti del wine-bar.
