Dic 6, 2023 | Enogastronomia, Territori
Quando parli di culture come quella greca tremano i polsi. Anche se si parla di vini. All’inizio fu la Georgia ma sicuramente quella greca è stata una delle prime grandi civiltà a dedicarsi alla produzione enologica.
Una storia millenaria che si dipana attraverso le epoche, tessendo una trama intricata tra antichi miti, tradizioni secolari per arrivare alla Grecia odierna e alle innovazione enologica.
Da tempi remoti, le colline dal sole della Grecia baciate dal sole e sferzate dai venti sono state il fertile terreno in cui ha preso vita una delle più antiche culture vinicole del mondo.
L’eredità vitivinicola della Grecia affonda le radici nell’antichità, quando il vino era considerato un dono degli dei e la viticoltura un’arte venerata.
Celebrato nel mito e nella realtà quotidiana, il vino greco ha attraversato secoli di storia, influenzando la cultura, la società e persino le pratiche rituali fino a giungere a Firenze dove si è svolta la più completa degustazione di vini greci che si è tenuta in Italia
La tradizione di grandi autoctoni
L’entusiasmo e la passione per la viticoltura in Grecia si fondono con la tradizione millenaria, dando vita a una rinascita dell’enologia sorprendente che abbiamo potuto degustare di persona.
150 mila ettari di vigneti, e tanta biodiversità proiettano il Paese nella viticultura moderna.
Pur rimanendo fortemente attaccati alle proprie tradizioni e alla propria storia, i produttori greci infatti lavorano per valorizzare gli antichi vitigni autoctoni e propongono, grazie alla varietà climatica importante da zona a zona, una produzione piuttosto differenziata,fatta di circa 300 uve diverse.
Oltre ai vitigni più conosciuti, Retsina e moscato di Samos, di notevole importanza molti altri, dai nomi impronunciabili come il Assyrtiko, Vilana, Robola, Roditis Agiorgitiko, Xinomavro, Krassato, Stavroto, Limniona, Roditis, Batiki, Athiri, Aidanisia e Savantianó. Tra i vitigni a bacca rossa, invece il Xynómavro, Agiorgitiko, Mavrodaphne, Mandelaria e Limnio.
La più grande degustazione di greci in Italia
Posso dire con orgoglio “io c’ero!” a quella che è stata la più grande degustazione di vini greci mai realizzata ad oggi in Italia.
Un successo a più firme ma decisamente figlia di Haris Papandreou che, con una formula diversa, aveva già portato il vino greco a Firenze.
La seconda edizione del Greekwineday, è stata quella dell’affermazione.
Grazie all’aiuto di Fisar e di una trascinante Maddalena Mazzeschi abbiamo potuto partecipare alla più importante degustazione di vini greci mai organizzata ad oggi in Italia.
18 cantine e più di 70 vini in tutto da scoprire, sorso dopo sorso, con la formula collaudata della sala allestita con i banchi di degustazione in un albergo della periferia fiorentina, con molti produttori presenti per un pomeriggio davvero interessante.
La nuova generazione di produttori greci fra tradizione e innovazione
Anche se non sempre amo le degustazioni itineranti preferendo quelle “sedute” dove chi fa il degustatore di mestiere possa concentrarsi sui bicchieri, ho trovato la formula interessante proprio per l’opportunità di fermarsi a dialogare coi singoli produttori.
Ed è parlando con questa nuova generazione di vignaioli greci (la giovane età e l’entusiasmo è stato un comun denominatore) che ho apprezzato il grande lavoro certosino che stanno facendo per affermare sulla scena internazionale il vino greco guardando alla storia millenaria e alla tradizione anche culturale strizzando però l’occhio al grande pubblico. Un bilanciamento non facile ma decisamente riuscito.
Il trionfo dei bianchi
Il secondo Greekwineday, con l’obiettivo non celato oltre che di promuovere il vino greco di cercare di istituire una giornata italiana (e perché no internazionale) dedicata ad un paese dove la produzione di vino è storia da 2000 anni a.C. è stata come abbiamo accennato un successo, anche se personalmente avrei preferito separare la degustazione fra professionisti e winelovers offrendo ai primi l’opportunità di una degustazione seduta e iilustrata dai produttori stessi.
Dalla Thessalia al Creta, da Peloponneso a Santorini passando per la Beozia, la Macedonia e Corinto il viaggio nel paese millenario è stato intenso e interessante.
Prima di immergersi nel bicchiere è doveroso soffermarsi sulla difficoltà di allevamento della vite in territori spesso difficili da gestire, soprattutto nelle isole sferzate dai venti salmastri e dal terreno nero e vulcanico come a Santorini.
Quasi banale dire che siamo stati rapiti dal fascino della Grecia, ma anche da bianchi sorprendenti per la loro freschezza, profumi e quella nota salina che dona suggestioni, freschezza e pronta beva.
Su tutti l’assyrtiko, specie quello delle isole e il Rebola che niente ha a che fare nonostante la similitudine con il nostrale Ribolla; anzi è un suo sorprendente opposto.
Interessanti e in crescita anche i meno diffusi rossi anch’essi caratterizzati per freschezza e pronta beva che al momento devono superare (per la nostra prova) la lotta contro il tempo che passa.
Nell’insieme posso dire che non vedo l’ora di arrivare alla terza edizione del Greekwineday che ci hanno promesso sarà ancora più ricca di vini e produttori.
Grazie ad Hatis, a Maddalena e ai sommelier Fisar per questo viaggio intenso nel cuore antico di un grande Paese.
Dic 3, 2023 | Territori
Se amate le piste innevate, il clima rigido non vi spaventa e non vedete l’ora di una vacanza ad alta quota questa è la stagione giusta per programmare una vacanza bianca.
Ecco la tendenza attuale e quali sono secondo i gusti degli italiani le località per sciare più amate.
Nella classifica delle top 40 grandi nomi e qualche sorpresa.
Madonna di Campiglio. Foto locuig by Pixabay
Livigno in testa, seguono Bormio e Madonna di Campiglio
Sul podio tre delle località italiane più amate ed iconiche: Livigno al primo posto è seguita da Bormio e Madonna di Campiglio. Chiudono la top 5 Roccaraso – Rivsondoli al quarto posto e Merano.
La valdostana di Courmayeur si piazza in sesta posizione davanti all’altoatesina Corvara in Badia e a Cortina d’Ampezzo, prossima ad ospitare insieme a Milano le olimpiadi invernali del
2026 e ottava in questa speciale classifica.
Le trentine Pinzolo e Folgaria/Fiorentini chiudono la top 10.
Bormio. Foto Matteo Tiso, Unsplash
Sulla neve gli italiani scelgono il Bel Paese
Gli italiani prediligono le località italiane, ma anche le poche estere nella classifica sono
appena oltreconfine.
I nostri connazionali hanno una netta predilezione verso le località dello Stivale: ben 35 destinazioni su 40 sono italiane e solo 5 estere concentrate tutte tra Francia e Svizzera: più precisamente 2 in Francia (Charmonix-Mont-Blanc 15ma e
Megéve/Saint-Gervais 32ma) e ben 3 in Svizzera (Zermatt e St. Moritz rispettivamente 28ma e 37ma cui si aggiunge Crans-Montana al 39mo posto).
Livigno-Foto Max Kukurudziak by Unsplash
Non solo Alpi
Non solo Alpi fra le destinazioni amate ma anche centro e sud ad alta quota. Come da copione, la regione italiana più rappresentata è il Trentino-Alto Adige con ben 14 località cui se ne aggiungono in verità altre 2 al confine tra questa ed un’altra regione; tra di esse sono ben 5 quelle nella top 10: si tratta di Madonna di Campiglio medaglia di bronzo, Merano al quinto posto, Alta Badia al settimo posto, Pinzolo a nono e Folgaria/Fiorentini al decimo.
Segue la Lombardia con ben 4 località in classifica: oltre alle prime due posizioni di Livigno e Bormio, anche Madesimo in 12ma posizione e Valmalenco – Alpe Palù al 20mo posto. A queste mete si aggiunge Pontedilegno-Tonale condiviso con il Trentino al 24mo posto
Vanno forte anche l’Abruzzo la Valle d’Aosta e il Piemonte con ben 3 località in graduatoria ciascuna: l’Abruzzo è rappresentato oltre che da Roccaraso-Rivisondoli in quarta posizione, anche da Pescasseroli in 14ma e da Ovindoli Monte Magnola in 18ma.
La Valle d’Aosta vede Courmayeur al sesto posto, Breuil-Cervinia al 16mo posto e Pila al 34mo. Il Piemonte invece piazza Bardonecchia in 11ma posizione, Limone Piemonte in 25ma e il Mottarone al 33mo posto.
Due invece le località in Veneto: Cortina d’Ampezzo ottava, Civetta al 31mo, anticipata al 30mo posto da Arabba/Marmolada compreso tra il territorio veneto e quello trentino.
Sono infine 4 le regioni rappresentate con una località ciascuna: la Toscana piazza
Abetone/Val di Luce al 17mo posto, la Sicilia Etna Nord al 19mo, il Friuli-Venezia
Giulia con Tarvisio – Monte Lussari al 21mo posto e per finire il Molise rappresentato
da Campitello Matese in 36ma posizione.
Etna. Foto Pixabay
Budget da settimana bianca? Non è tutto Cortina o Alpi Svizzere
Il concetto di settimana bianca, si sa, è facilmente associabile al concetto di ricchezza e ben pensarci, tra la costosa attrezzatura, lo skipass e l’alloggio, il costo di questo tipo di vacanza è generalmente considerevole e basta pensare ai resort in Svizzera per rendersene conto.
Lo confermano non solo la nostra Cortina d’Ampezzo che come prezzo medio combinato di skipass e alloggio tra alta e bassa stagione batte tutti con i suoi 258 € o le località elvetiche come Zermatt che costano mediamente e complessivamente 251 € al giorno, ma anche Madonna di Campiglio con 217 €.
Sotto il muro dei 200 € al giorno ma comunque rappresentando un costo considerevole anche St. Moritz con 189 € e Courmayeur con 183 €.
Quali sono le località più economiche per una settimana bianca a basso costo?
Nonostante i prezzi da capogiro di alcuni ski resort, molta è la scelta di località e resort con un prezzo medio inferiore ai 100 €. Sono ben 10 le località che offrono costi contenuti tra cui spiccano Bardonecchia, Pescasseroli e Abetone/Val di Luce.
Sono tuttavia solo 2 le località il cui prezzo medio è sotto i 70 €: si tratta del Mottarone in Piemonte con i suoi 69 € complessivi mentre con un euro in meno la località più economica pare essere Etna Nord con i suoi 68 € giornalieri medi complessivi.
Nov 30, 2023 | Territori
L’atmosfera natalizia, le affascinanti suggestioni principesche e le diverse esperienze gourmet e benessere rendono Merano una delle località più charmant per trascorrere una vacanza invernale inebriante.
La Grande Dame, come i meranesi amano appellarsi all’Europa Splendid Merano, è la scelta ideale per un soggiorno denso di storia e seduzione.
centro di Merano. Foto Canva
L’art noveau nel centro di Merano
Lo scintillio e l’atmosfera unica del Natale, le bellezze dell’Art Nouveau del Primo Novecento, le affascinanti suggestioni principesche e le innumerevoli esperienze gourmet e di benessere rendono da sempre Merano una delle cittadine più invitanti per una vacanza invernale da vivere con tutti i sensi.
In questa cornice, dove le tracce di un fasto imperiale immutato nella sua bellezza e l’influenza mediterranea si mescolano con le tradizioni alpine, si inserisce magnificamente un albergo icona dell’ospitalità cittadina, situato nel pieno centro storico di Merano e sopranominato “Grande Dame” dagli aficionados per la valenza nostalgica e ironica.
In questi ambienti si respira il fascino di un’epoca antica, in tutta la sua straordinaria bellezza.
Tre sfumature di Gugelhupf
Esperienze gourmet: il Gugelhupf (ma non solo)
A proposito di storia, ne ha tantissima dietro di sé il “Gugelhupf” [si pronuncia googelu`pffh], il dolce capriccio imperiale, che a Merano è sempre stato considerato un dolce amato e rappresentativo.
Tantissime le sue varietà: dai classici con uvette o frutta candita fino alle versioni più fantasiose. Un dolce bellissimo da portare in tavola in qualsiasi occasione.
E’ il dolce perfetto per il Natale ma è ottimo anche servito per la prima colazione, con il caffè o a merenda. L’imperatore austriaco Francesco Giuseppe lo adorava proprio con le uvette e anche Sissi, la sovrana, nonostante la dieta ferrea, ogni tanto se ne concedeva un boccone.
I mercatini di Natale di Merano
I Mercatini di Natale di Merano
Tra i più antichi d’Italia, i Mercatini di Natale di Merano rappresentano un’attrazione in più per chi visita la città e vanno in scena dal 24 novembre al 6 gennaio 2024.
Le tipiche casette in legno propongono i loro prodotti, emblema dell’artigianalità locale e della tradizione culinaria altoatesina, mentre tutto intorno le luci e gli addobbi scaldano l’atmosfera e il cuore.
Circondati da pan di zenzero decorato a mano, vin brûlé e oggetti in legno di cirmolo, è possibile passeggiare per Merano ascoltando i cori melodici e le bande tradizionali ma anche tornare bambini pattinando sul ghiaccio in piazza delle Terme.
Benessere totale tra saune, piscine e acqua termale
A proposito di terme: per chi desidera una pausa wellness è possibile raggiungere le Terme di Merano, con le 15 piscine interne aperte tutto l’anno, le saune, l’acqua termale, i bagni di vapore e la vasca idromassaggio sul tetto.
Nov 29, 2023 | Enogastronomia, Territori
La cucina slovena torna a far parlare di sé, in occasione della cena di beneficenza tenutasi lo scorso venerdì 17 novembre presso la Sala Mengoni del Ristorante Cracco di Milano.
Accanto al vicentino padrone di casa (1 stella Michelin), hanno infatti contribuito al ricco menù della serata, promossa dalla Fondazione Cotarella a sostegno delle attività della Dimora Verdeluce contro i disturbi del comportamento alimentare, il pluristellato chef altoatesino Norbert Niederkofler (3 stelle Michelin) e Ana Roš, chef portabandiera della cucina slovena e ottava chef donna al mondo ad aver ricevuto le tre stelle Michelin.
Ana nella sua cucina. Foto Feel Slovenia
Ana Roš terza (e unica donna) miglior chef al mondo
Ana Roš ha dimostrato ancora una volta di essere una delle migliori chef del mondo, lo ha fatto sempre a novembre classificandosi al terzo posto nella classifica Best Chef Awards.
Con questo risultato, è diventata ancora una volta orgogliosa dell’unica chef donna ad essere classificata nella top ten mondiale e ha confermato il suo posto indiscusso nell’élite culinaria mondiale.
Ana Roš, che gestisce il rinomato Hiša Franko, quest’anno ha avuto un anno di eccezionale successo.
Hiša Franko si è classificata al 32° posto nella prestigiosa classifica The 50 Best Awards 2023, confermando la sua eccezionale influenza nel mondo della gastronomia.
Hiša Franko è stato anche premiato con la sua terza stella Michelin, diventando l’unico ristorante in Slovenia ad aver ottenuto tre stelle Michelin.
L’eccezionale posizione di Ana Roš ai Best Chef Awards è una testimonianza del suo talento, del suo approccio innovativo e del suo incrollabile impegno per la creatività culinaria.
Ana Ros col suo staff. Foto Hisa Franko
Ana Roš e Hiša Franko: da Caporetto all’Olimpo
Di Ana e del suo ristorante a Caporetto vi abbiamo già parlato per spiegare che la cucina slovena non è solo luoghi comuni (leggi qui) e soprattutto di come una località quasi isperduta e isolata fra le Alpi viva di splendore grazie a una sola ambasciatrice nel mondo. (leggi qui)
Eppure a leggere rapidamente la storia personale di Ana e la sua formazione, si resta ancora più sbalorditi dai traguardi raggiunti nella sua carriera da chef: sciatrice prodigio fin da giovanissima, gli studi di Scienze Politiche all’Università di Trieste e il talento per le lingue straniere che l’hanno portata, ad oggi, a parlare 7 lingue; l’incontro con Valter Kramar, sommelier al ristorante di famiglia Hiša Franko di Caporetto, dove Ana inizia a lavorare prima da cameriera e poi da chef.
Ore e ore di studio da autodidatta sui libri di cucina, l’estro espresso nella rielaborazione di ricette del territorio della Valle d’Isonzo in chiave contemporanea.
Così arrivano i primi riconoscimenti a partire dal 2010.
Di questi, ricordiamo il premio di miglior chef donna al mondo 2017, assegnatole dal The World’s 50best, le 2 stelle nella prima edizione della Guida Michelin Slovenia nel 2020, diventate 3 quest’anno.
In poco più di un decennio Hiša Franko è diventato uno dei 32 ristoranti nel mondo a poter vantare questo riconoscimento (di questi, Ana è l’ottava chef donna).
Estro, creatività e legame con il territorio
“Cucinare è un po’ come dipingere – racconta Ana – se mi porti via i colori, non mi resta nulla con cui dipingere”.
I colori, nell’arte di Ana, sono gli ingredienti locali e un legame indissolubile con il territorio.
Alla base del menu di Hiša Franko, variabile in base alla disponibilità di prodotti secondo la stagionalità, c’è un consolidato network di coltivatori, allevatori, apicoltori; c’è una persona che raccoglie i funghi nei boschi circostanti e una famiglia di pescatori che procura al ristorante le trote, uno degli specialà della proposta del ristorante.
Posto sulle sponde del proverbialmente smeraldino fiume Isonzo, Caporetto (che da queste parti chiamano Kobarid) è quindi parte integrante di quello che rende Hiša Franko a pieno titolo uno dei ristoranti migliori al mondo.
“In un simile contesto, le persone mangiano da sempre carne, pesce e latticini. Se mi togliessero tutto ciò, sarebbe come togliermi la voce“, spiega Ana.
Foto Hisa Franko
L’anima green della Slovenia, anche a tavola
La filosofia alla base del successo di una realtà come Hiša Franko è quella di un intero paese: sono molti, in giro per la Slovenia, i ristoratori che coltivano il proprio orto, da cui vengono portate direttamente in tavola le specialità del territorio.
E per quanto non si riesca a produrre in autonomia, ci si rifornisce direttamente da produttori locali, privilegiando il più possibile la filiera corta.
Oltre a portare sulle tavole di turisti e viaggiatori piatti genuini e a basso impatto ambientale, questa ha ricadute importanti sulle comunità locali, valorizzandone il lavoro e la dedizione.
Per questo che, oltre alle 3 stelle, Hiša Franko può vantare, insieme ad altri sei ristoranti sloveni, anche la Stella Verde Michelin, conferita a quelle realtà impegnate nel proporre una cucina dall’approccio più sostenibile.
Con queste sette Stelle Verdi, la Slovenia è diventata quindi il paese del mondo in cui sono state assegnate più stelle Verdi Michelin per numero di abitanti.
Nov 28, 2023 | Territori
Il Natale è sempre più vicino e si prevede che quest’anno sarà da record per quanto riguarda i viaggi. Secondo un recente studio di un potente motore di ricerca di voli e hotel il 73% degli italiani ha intenzione di partire durante il mese di dicembre, chi prima, chi dopo.
Foto di Stefan Schweihofer da Pixabay
Quanti italiani andranno in vacanza a dicembre
Il sondaggio è stato condotto con l’obiettivo di conoscere le prospettive di viaggio degli italiani a dicembre 2023, visto che sempre più spesso ormai le vacanze vengono divise tra l’estate e il Natale.
Dallo studio, la prima cosa emersa è stata che, nonostante l’aumento dei prezzi e la situazione economica difficile nel Paese, la maggior parte degli italiani (73%) ha già prenotato un viaggio di qualche giorno per dicembre, mentre il 9% sta aspettando l’ultimo minuto per decidere, a seconda, fondamentalmente, del budget a disposizione per lo shopping natalizio.
Tuttavia, quasi due su dieci (18%) non andranno da nessuna parte.
Per quanto riguarda la durata del viaggio, il 44% prevede di viaggiare per un massimo di 3 giorni; il 21% per un massimo di 5 giorni, il 18% per una settimana, il 13% tra gli 8 e i 15 giorni e solo il 4% tra i 15 giorni e un mese. In termini di spesa, quella media a persona stimata è di 688 euro.
In auto, in hotel e con la famiglia
In relazione al mezzo di trasporto, l’auto privata (58%) è l’opzione preferita, seguono l’aereo (24%), l’autobus (9%), il treno (8%) e la nave (3%).
L’hotel sembra essere la sistemazione prediletta dalla maggioranza (72%), davanti agli aparthotel (13%). Le altre opzioni sono l’appartamento in affitto (7%) e le case rurali (6%). Solo il 2% prevede di andare in campeggio.
La vacanza in famiglia è l’opzione scelta da quasi la metà degli italiani (49%), davanti al viaggio in coppia (28%), a quello con gli amici (16%) o da soli (7%).
Milano. Foto di Dimitris Vetsikas da Pixabay
Vacanze italiane
In termini di destinazioni, le mete nazionali sembrano essere le preferite da sei italiani su dieci (63%), più di quelle internazionali (32%), mentre il 5% combina entrambe.
Milano è la destinazione nazionale più ambita, seguita nella top 5 da Napoli, Roma, Palermo e Catania.
Le mete nazionali preferite dagli italiani per dicembre 2023:
1. Milano
2. Napoli
3. Roma
4. Palermo
5. Catania
6. Torino
7. Venezia
8. Verona
9. Bari
10. Bolzano
11. Bologna
12. Lamezia Terme
13. Genova
14. Pisa
15. Firenze
16. Cagliari
17. Trieste
18. Brindisi
19. Foggia
20. Trapani
Parigi. Foto di Steve Bidmead da Pixabay
Le mete europee preferite
Per quanto riguarda l’estero, l’Europa sembra la meta preferita con Parigi al primo posto, davanti a Londra, Praga, Vienna e Amsterdam nella top5.
Le destinazioni europee preferite dagli italiani per dicembre 2023:
1. Parigi
2. Londra
3. Praga
4. Vienna
5. Amsterdam
6. Barcellona
7. Budapest
8. Madrid
9. Tenerife
10. Lisbona
11. Valencia
12. Siviglia
13. Bucarest
14. Berlino
15. Bruxelles
New York. Foto di Steve Bidmead da Pixabay
Dove vanno gli italiani per i lunghi viaggi
Parlando poi di lungo raggio, le mete più di moda per questo dicembre per gli italiani sembrano essere New York, Sharm El Sheikh, Dubai, Maldive e Istanbul.
Le mete lungo raggio preferite dagli italiani per dicembre 2023:
1. New York
2. Sharm El Sheikh
3. Dubai
4. Maldive
5. Istanbul
6. Zanzibar
7. Bangkok
8. Miami
9. Marrakech
10. Santo Domingo
Ignazio Ciarmoli, Direttore Marketing di Jetcost, ha commentato: “Sembra che molti italiani abbiano già organizzato qualche giorno di vacanza per dicembre e ottobre è decisamente uno dei mesi migliori dell’anno per prenotare, con prezzi inferiori anche del 20% rispetto alle prenotazioni effettuate qualche settimana prima di partire. Le destinazioni nazionali, il soggiorno in hotel e la condivisione del viaggio con i membri della famiglia sembrano essere le opzioni preferite. Noi di Jetcost invitiamo tutti a confrontare sempre i prezzi e a cercare le migliori alternative per i giorni di riposo e svago di dicembre”.
Nov 27, 2023 | Enogastronomia, Territori
Una oliva da tavola, con una polpa così morbida da riuscire a separarla dal nòcciolo con due dita, dal colore che, al momento della raccolta a piena maturazione, oscilla tra il rosa e il nero brillante: così si presenta l’oliva aitana dei Colli Tifatini, nel Casertano, appena entrata a far parte dei Presìdi Slow Food.
«È uno dei tanti esempi di biodiversità della nostra zona, ha un grande valore storico-ambientale» sottolinea Alessandro Manna, che del neonato Presidio è il referente Slow Food. Ma soprattutto «è buona, un piacere da mangiare e facile da usare in cucina».
foto Marco del Comune per Slow Food
Un nome che non deve trarre in inganno
L’aggettivo aitana significa di Gaeta, ma quella dei monti Tifatini, i colli subappenninici che abbracciano a nord Caserta spingendosi fino a Capua, non è un clone dell’oliva itrana.
«La ragione del nome è semplice – spiega Manna –. Un tempo, molte olive da mensa particolarmente buone venivano chiamate così».
Non vi è però dubbio sull’unicità genetica della cultivar dei monti Tifatini, accertata negli ultimi anni anche dalle analisi di laboratorio condotte dall’Istituto di bioscienze e biorisorse del Cnr di Perugia e dal Dipartimento di scienze e tecnologie ambientali, biologiche e farmaceutiche dell’Università degli studi della Campania “Luigi Vanvitelli” di Caserta.
«Quando le olive erano un alimento e non uno sfizio, tutta la fascia collinare era impiantata a oliveti – prosegue Manna – e lo dimostra il fatto che vi sono piante di questa cultivar, peraltro facilmente riconoscibili per via della forma “a merletto” che assumono quando invecchiano, a una decina di chilometri dal comune di San Prisco, che è il centro della produzione di queste olive».
Poi, con il tempo, l’aitana si è in parte persa: «Un po’ per la fuga dalle campagne, un po’ per la speculazione edilizia, un po’ per gli incendi, un po’ perché si è privilegiato l’innesto di olivi adatti alla molitura – continua il referente –, fatto sta che questa varietà ha sì resistito, ma su una scala più piccola».
foto Marco del Comune per Slow Food
Acqua, sale e aceto rosso
Dopo essere salita sull’Arca del Gusto, al termine di un percorso durato un paio di anni l’oliva aitana è finalmente diventata Presidio Slow Food.
I produttori che aderiscono al disciplinare sono una decina e Giuseppe Santoro è il loro referente: «Potrei dire di essere cresciuto sotto un albero di olivo – racconta –. Qui da noi ci sono tante varietà, alcune solo da olio, altre da mensa, altre ancora con duplice attitudine. L’aitana era l’oliva da tavola per antonomasia, quella dei giorni di festa. Non esagero se parlo di una sorta di sacralità, intesa come forma di rispetto di un alimento fortemente caratterizzante».
L’aitana dei Colli Tifatini si raccoglie tra novembre e gennaio, quando la superficie del frutto si ricopre di una velatura pruinosa. Poi viene deamarizzata in una soluzione di acqua, sale e aceto rosso, un metodo tradizionale adottato ancora oggi.
Se in tavola «è spettacolare, magari in un sugo alla puttanesca oppure sulla pizza, come già viene utilizzata in diversi locali della zona – prosegue Santoro –, come olio, invece, è neutro, per via della scarsa quantità di polifenoli, è ha una resa bassissima.
«A San Prisco, circa 200 ettari dei quasi 8 chilometri quadrati di superficie sono oliveti – continua il referente dei produttori –, ma non tutte le piante sono aitane. Complessivamente parliamo di una piccola produzione. Quest’anno, anche a causa della crisi climatica, purtroppo non è una buona stagione: complessivamente, tra tutti noi produttori, il raccolto sarà tra gli 80 e i 100 quintali».
foto Marco del Comune per Slow Food
Questione di (zero) chimica
«Per mettere a punto il disciplinare – ammette Santoro – sono andato a chiedere qualche consiglio a mia mamma, che in famiglia si è sempre occupata della cernita delle olive. Mi ha aiutato a ricordare alcuni passaggi della preparazione della salamoia… ed è stata anche l’occasione per trascorrere un po’ più di tempo insieme!». In campo, invece, le idee sono chiare da tempo: «Rispetto della natura, del consumatore e dell’operatore, perché se si usa la chimica si danneggia anche chi lavora e inala certe sostanze. Si parla tanto di sostenibilità sociale in agricoltura, ma è una cosa seria e non la si può promuovere soltanto a parole».
Oggi, accanto a un paio di produttori esperti, c’è un gruppo di giovani impegnati a recuperare gli oliveti dei nonni. «Confido che il riconoscimento come Presidio Slow Food – conclude Manna – possa essere un volano anche per la tutela dei Colli Tifatini: se l’olivicoltura diventa un valore economico competitivo, allora potrà essere anche un sostegno al progetto del parco delle colline Tifatine, che promuoviamo da tempo».
