Polonia da gustare. Quando lentezza fa rima con esperienza

Giu 5, 2025 | Enogastronomia

La Polonia è la meta ideale per chi ama viaggiare lentamente, lasciandosi guidare da sapori autentici e tradizioni locali.
Il ricco patrimonio gastronomico polacco, influenzato da una storia antica, dalla varietà del territorio e dai popoli che vi si sono avvicendati, offre uno showcase di piatti tipici, ingredienti genuini e prodotti artigianali, che aiutano a trovare il sapore vero dell’anima del Paese, curiosando tra mercati e aziende agricole a gestione familiare.

Rallentare per assaporare e incontrare

In un’epoca in cui tutto corre veloce, c’è chi sceglie di rallentare. Di assaporare. Di incontrare.
La Polonia è la destinazione ideale per chi cerca una vacanza alternativa, rilassante e vera, lontana da rotte battute, perfetta se si desidera vivere esperienze significative a contatto con la cultura locale, nel rispetto dell’ambiente e delle comunità del territorio.
Dalle passeggiate tra boschi e villaggi in legno alle escursioni in bicicletta, tra montagna e lago, ogni angolo del Paese invita a riscoprire un proprio ritmo, fatto di silenzi, serenità e genuinità. A dare ancora più profondità al viaggio è la cucina locale, il filo conduttore di un’esperienza intensa: ogni piatto racconta storie, tradizioni e legami con il territorio e ripercorre tecniche culinarie tramandate di generazione in generazione.
Partecipare a degustazioni, laboratori o visitare mercati e aziende agricole significa immergersi in un patrimonio culturale autentico, fatto di gesti antichi, ingredienti stagionali e convivialità. Il cibo diventa così ponte tra persone e luoghi e permette di riscoprire il valore dell’autenticità attraverso sapori, tradizioni e paesaggi bucolici.

Il celebre formaggio affumicato

Malopolska a tavola: un viaggio tra sapori, tradizioni e lentezza

La Malopolska è una delle regioni polacche che meglio si prestano a questo modo di viaggiare, capace di coniugare cultura, natura e una gastronomia ricca di storie da raccontare, dove ogni sapore è espressione profonda del territorio e delle sue tradizioni.
Tra parchi naturali, castelli medievali, malghe e villaggi rurali, il cibo diventa un linguaggio universale, un ponte per entrare in connessione con le comunità locali e scoprire l’anima più vera della regione.
Non a caso, la Malopolska vanta ben 230 specialità inserite nell’elenco nazionale dei prodotti regionali e 14 riconosciute dall’Unione Europea con le denominazioni DOP e IGP. A queste si aggiungono numerosi prodotti tutelati con il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita), che valorizza ricette e tecniche tramandate da generazioni.
Per assaporare al meglio questo straordinario patrimonio gastronomico, la Strada del Gusto della Malopolska è un itinerario imperdibile che conta 42 trattorie regionali selezionate per la qualità della cucina e dell’accoglienza.
Qui, tra profumi di carne, spezie e racconti locali, si possono gustare piatti tipici della cucina etnica, tra cui pesci d’acqua dolce come la trota di montagna o la carpa di Zator (DOP).
Per chi desidera un’esperienza ancora più autentica, l’ideale è visitare una bacowka, le tradizionali malghe in legno situate nelle zone montane dei Tatra e dei Beschidi, dove ancora oggi i pastori – i baca – producono l’oscypek (DOP), il celebre formaggio affumicato di pecora, seguendo i metodi tradizionali. Assaggiarlo appena fatto, è un modo genuino e intenso per entrare in contatto con il territorio e chi lo abita.
Accanto alla cucina d’altura, sorprende anche la viticoltura locale: la Strada del Vino, soprattutto nei dintorni di Cracovia e Tarnow, attraversa una sessantina di vigneti, piccole cantine che offrono degustazioni e visite, e dove i produttori, spinti da passione e sperimentazione, creano vini identitari che raccontano la ricchezza del territorio.

Golonka

In Bassa Slesia, tra vigneti, borghi e piatti contadini

La Bassa Slesia, nel sud-ovest della Polonia, è una meta perfetta per chi cerca il giusto equilibrio tra avventura, benessere e gusto.
Tra castelli misteriosi, percorsi sotterranei e stazioni termali immerse nella natura, questa regione offre esperienze adatte a ogni viaggiatore. La cucina riflette la sua anima multiculturale, con piatti della tradizione contadina come la wodzionka, zuppa fatta con pane raffermo e la geremuszka, preparata con semi di canapa, accanto a specialità ricche come il bigos wroclawski, pierogi con gamberi d’acqua dolce, la carpa fritta e la trota al forno.
L’amore e la passione per i sapori autentici e il rispetto per l’ambiente sono alla base di un itinerario culinario che riunisce oltre 50 punti di interesse, tra ristoranti gourmet e trattorie, locande e taverne, per un viaggio tra tradizione e innovazione, da scoprire attraverso gli occhi di un buongustaio.
Gli amanti dei distillati possono esplorare la Strada della Birra e del Vino della Bassa Slesia, che unisce 29 cantine e 11 birrifici artigianali, offrendo degustazioni, visite e workshop nei vigneti delle colline di Trzebnica dove si respira il profumo della frutta matura e le tradizioni birrarie di alcune località come Jelenia Gora, Klodzko e, naturalmente, Breslavia.
Per completare questa degustazione, lasciatevi affascinare dal capoluogo di questa regione, Breslavia, con la sua ricca storia e il suo patrimonio culturale, una varietà che si ritrova anche in cucina. Non a caso, la città è stata recentemente inserita nella Guida Michelin Polonia.

Cornetto di San Martino

Wielkopolska da gustare: tra mulini, pyry e cornetti di San Martino

La Wielkopolska, nel cuore della Polonia occidentale, è perfetta per un’esplorazione lenta: città moderne si alternano a paesaggi incontaminati, laghi e foreste, mentre antichi mulini a vento raccontano la vita rurale di un tempo. Al Museo dei Mulini di Osieczna si può persino imparare a macinare la farina e a cuocere il pane.
La cucina locale riflette l’identità forte della regione, con piatti a base di patate, come le pyry con gzik, accompagnati da una crema di formaggio fresco polacco chiamato twarog, e i pyzy, gnocchi di patate ripieni di carne o frutta, che rappresentano un’ulteriore testimonianza della creatività culinaria della zona, ma anche ricette a base di carne, come l’anatra arrosto farcita con mele e lo stinco di maiale bollito, arrostito o grigliato
Ma il vero simbolo gastronomico regionale è il Cornetto di San Martino (tutelato dal marchio IGP), le cui origini risalgono a riti pagani, farcito con un ricco impasto di semi di papavero bianco, frutta secca, uvetta, scorza d’arancia e burro. Per poterlo produrre ufficialmente, i pasticceri devono superare un esame davanti a una commissione cittadina. L’importanza di questo dolce è tale tanto da essere onorato nel Museo del Cornetto, nel centro storico di Poznan, capoluogo della regione.
Tra i souvenir golosi ci sono le Andruty Kaliskie (IGP), sottili cialde dolci dalla lunga tradizione, la Benedyktynka, liquore alle erbe dei monaci di Lubin, i vini alla frutta aromatizzati alla ciliegia, ribes nero, rosa canina o pere e i mieli locali di tiglio e grano saraceno (ndr. la Polonia è una terra di grandi tradizioni apistiche e la Wielkopolska vanta numerosi apiari che offrono una vasta gamma di prodotti).

I canederli ripieni di carne

In Varmia e Masuria, tra sapori d’acqua dolce e vita bucolica

La Varmia e Masuria, nord-est della Polonia, è perfetta per chi desidera riconnettersi con la natura e rilassarsi in un paesaggio bucolico, costellato da boschi, villaggi pittoreschi, castelli e quasi 3.000 laghi. Nella “regione dei mille laghi”, si praticano cicloturismo, escursioni a piedi o semplicemente si può decidere di godere della tranquillità a bordo lago, leggendo un libro o ascoltando il silenzio. Azzerando i pensieri.
Questo legame profondo con l’acqua e l’ambiente si riflette anche nella cucina locale, riconosciuta da Slow Food per il suo approccio sostenibile e autentico, in cui ogni ingrediente racconta un frammento del territorio. Protagonista assoluto è il pesce d’acqua dolce – in particolare il coregone bianco (sielawa) – che si può gustare nelle friggitorie vicino ad allevamenti ittici o nei ristoranti affacciati sui laghi, insieme a deliziosi lucci, lavarelli e anguille, sia fritti che cotti al forno. Da non perdere anche il caviale di luccio, prodotto secondo antiche tradizioni a Glodowo, sul lago Sniardwy.
L’influenza multietnica arricchisce anche alcuni piatti come i kartacze (canederli ripieni di carne), i dzyndzalki (ravioli di manzo) e salumi artigianali come il prosciutto dylewska che si distingue per il metodo artigianale di lavorazione, che combina tecniche di salatura, maturazione e affumicatura a freddo, rigorosamente svolte secondo una ricetta tramandata nel tempo.
Visitando la regione potrete anche imbattervi in fattorie, aziende agricole, apiari e caseifici, dove il profumo e il sapore della natura si percepiscono nei formaggi prodotti dal latte di mucche che si nutrono di erba fresca, in farine ricavate da antiche varietà di cereali come segale, farro, farro dicocco e orzo con cui si produce del pane a lievitazione naturale cotto in forni tradizionali di mattoni alimentati a legna e mieli raccolti in apiari immersi nel verde.

Un patrimonio mondiale di nome Slovenia

Giu 4, 2025 | Enogastronomia

I 12 riconoscimenti Unesco della Slovenia rappresentano tasselli importanti nel mosaico del patrimonio mondiale dell’umanità.
Un Bene del Patrimonio Mondiale è un prodotto dell’uomo o della natura che possiede un eccezionale valore universale (Outstanding Universal Value, OUV) per l’intera umanità, indipendentemente dall’appartenenza politica del luogo in cui si trova.
L’Unesco, acronimo di Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura, riconosce oggi, in Slovenia, ben 5 siti Patrimonio Mondiale, inseriti nelle liste dei Monumenti Naturali e dei Monumenti Culturali.
Dal sottosuolo carsico delle grotte, ai cavalli lipizzani, dagli antichi mestieri tramandati per secoli, fino alla preziosa cultura delle api.

Lubiana

Slovenia: piccolo scrigno di cultura e bellezze

Singolare che gran parte di questi siti abbiano in comune il fatto di non essere tanto singoli monumenti quanto testimonianze diffuse di un modo di vivere, sempre legato alla natura e ai suoi tempi, al territorio e ai suoi frutti.
Squisitamente sloveno, ma non solo: tre di questi siti sono, infatti, in condivisione con altri paesi europei, a riprova di una Slovenia in grado di fare rete e cooperare al fine di tutelare un Patrimonio che appartiene a tutti.
Altre 7 realtà sono state inserite, invece, nella lista Patrimonio Culturale Immateriale, a testimonianza della ricchezza culturale inestimabile custodita da questo piccolo e prezioso Paese.

Le spettacolari grotte di San Canziano col fiume Timavo

Memorie e sottosuolo: il curioso Carso sloveno e le antiche faggete primordiali

La Slovenia sud-occidentale si presenta bucherellata, come una forma di Groviera (o di Tolminc, restando in ambito locale!), sdoppiando il territorio del mondo emerso da quello sotterraneo, fatto di grotte, corsi d’acqua e paesaggi che si aprono solo a chi è disposto a scendervi.
Tra queste grotte, quelle di San Canziano ospitano il più grande canyon sotterraneo d’Europa, la cui altezza raggiunge anche i 146 metri, nel quale è allestito un percorso lungo più chilometri e con circa 500 scalini, patrimonio Unesco dal 1981.
Lungo il percorso, attraverso ponti sbalorditivi, è possibile osservare cascate sotterranee (nel sistema della grotta ce ne sono 26), enormi sale, stalattiti giganti alte fino a 15 metri e altre opere del fiume sotterraneo Timavo.
Attorno alle Grotte di San Canziano si estende un parco regionale, anch’esso incluso nel sito del Patrimonio Naturale, dotato di sentieri didattici e piste ciclabili.
A sud della regione carsica, spostandosi verso il confine croato, troviamo una foresta molto particolare: Snežnik Ždrocle, inserita nel sito Unesco delle faggete primordiali dei Carpazi e di altre regioni europee.
La vegetazione di quest’area, costituita principalmente da antichi alberi di faggio, è tra gli scenari che meglio si sono conservati dall’ultima era glaciale, 12.000 anni fa: memorie di un tempo lontano, ma meno di quanto si creda.
Oltre a Snežnik Ždrocle, nel sito sono incluse le riserve forestali slovene di Krokar, nella municipalità di Kočevje.

Idrija, custode del patrimonio mondiale dell’estrazione del mercurio

Modi di vivere e vedere: il Patrimonio Culturale sloveno dal Neolitico al Novecento

Lubiana è oggi una vivace e brillante capitale europea dove all’architettura mitteleuropea prima e asburgica poi, nel Novecento si è aggiunta la visione urbanistica del genio Jože Plečnik, le cui opere sono state inserite nel 2021 nella lista del Patrimonio Culturale Mondiale dell’Unesco. Formatosi sull’asse Vienna–Praga–Lubiana, Plečnik operò dalla fine del XIX secolo fino agli anni Cinquanta del XX secolo, trasformando quella che era, all’epoca, una cittadina di medie dimensioni all’interno dell’Impero, in una vera Capitale.
Con interventi architettonici e urbanistici audaci, la trasformò in un’opera d’arte totale, conservando lo spirito locale, nonostante il suo entusiasmo per l’antichità.
I suoi capolavori si possono ammirare anche in altre località della Slovenia. Tra le opere valse l’inserimento nella lista troviamo le strutture architettoniche sull’asse dell’acqua e della terraferma, come le rive del fiume Ljubljanica da Trnovski pristan a Zapornice, in cui spiccano il mercato principale e il Triplo ponte (Tromostovje), la Biblioteca nazionale e universitaria e il teatro estivo di Križanke.
Il patrimonio dell’Unesco comprende anche il Parco archeologico delle mura romane, restaurato secondo i progetti di Plečnik, il cimitero di Žale a Lubiana e la chiesa di San Michele a Črna vas e di San Francesco d’Assisi a Šiška.
Andando indietro di diversi millenni, si scopre che nei dintorni della stessa Lubiana, un tempo paludosi, si sono conservate tracce di ben 40 insediamenti abitativi palafitticoli di epoca neolitica, nove dei quali inseriti nella lista del Patrimonio Culturale dall’Unesco tra i Siti Palafitticoli Preistorici attorno alle Alpi.
Il ritrovamento più importante in questi siti archeologici è una ruota che risale a ben 5.200 anni fa, che è considerata la più antica ruota in legno con asse esistente al mondo!
I reperti palafitticoli si possono ammirare in diversi musei, mentre la palude di Lubiana è un parco ambientale che entusiasma per la ricerca delle particolarità naturali dell’ambiente paludoso vicino alla capitale.
Spostandoci a ovest, la città di Idrija è, insieme alla spagnola Almaden, custode del patrimonio mondiale dell’estrazione del mercurio.
La galleria Antonijev rov risale al 1500 ed è famosa per essere uno dei più antichi imbocchi di miniera in tutta l’Europa.
Durante le visite, si scoprono i vecchi metodi di estrazione e può anche succedere che si venga sorpresi dal folletto delle miniere!
Al patrimonio dell’estrazione del mercurio e alla vita delle famiglie di minatori del tempo sono collegate numerose attrazioni di Idrija: dal sorprendente patrimonio tecnico conservato nel museo del Castello Gewerkenegg fino alla tradizione dell’incredibile arte dei merletti.

La grande produzione di miele

Di miele, merletti e carnevali: il patrimonio immateriale della Slovenia

Gli sloveni sanno bene quanto sia importante preservare quelle tradizioni culturali che si tramandano di generazione in generazione.
Alcune arti, conoscenze e creazioni sono talmente eccezionali, che vale particolarmente la pena proteggerle e preservarle anche per chi verrà dopo di noi.
Una cura speciale per la protezione e la conservazione delle tradizioni orali, le danze, le conoscenze e le abilità, è resa possibile anche dalla lista del Patrimonio Mondiale Immateriale dell’Umanità Unesco, nella quale si trova anche la Slovenia:

L’apicoltura

L’apicoltura è profondamente radicata nella coscienza slovena. Gli apicoltori sloveni sono stati i pionieri dell’apicoltura moderna.
Dalla Slovenia è arrivata l’iniziativa per la Giornata mondiale delle api che dal 2018 si celebra il 20 maggio.
La cura per le api, estremamente importanti per l’esistenza del genere umano, viene tramandata di generazione in generazione, e ancora oggi l’apicoltura è uno stile di vita per più di 12.000 sloveni che coltivano questa attività.
Su iniziativa degli apicoltori sloveni, ogni terzo venerdì di novembre, scuole e asili preparano la tradizionale colazione slovena in cui i bambini possono gustare a tavola anche il miele.
Oltre alla cura delle api e alla produzione del miele, l’apicoltura è anche legata alla cultura, all’arte popolare tramite i pannelli frontali degli alveari e alla cura della salute e del benessere con i prodotti delle api.

Gli splendidi cavalli lipizziani

La tradizione dell’allevamento dei cavalli lipizziani

La scuderia di Lipica è considerata la scuderia più antica d’Europa, in funzione da oltre 440 anni. L’allevamento dell’elegante “Cavallo Lipizzano” è un importante patrimonio della Slovenia e di altri sette paesi che hanno partecipato alla candidatura per l’inclusione di questo elemento nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco.
I cavalli lipizzani hanno svolto per secoli un ruolo simbolico trasmesso attraverso la tradizione orale e le canzoni popolari, testimonianza della stretta connessione emotiva tra uomo e cavallo.
Lipica, in quanto “patria” dei cavalli lipizzani, è una delle maggiori attrazioni slovene, sia per la tradizione dell’allevamento dei cavalli che per il suo patrimonio architettonico e paesaggistico.

La passione di Škofja Loka

La Passione di Škofja Loka

Fin dalla sua creazione, in epoca barocca, la passione di Škofja Loka è il più antico testo drammatico in Slovenia e viene rappresentato nelle strade del centro storico medievale.
Con ricchi costumi e scenografie, e gli oltre 900 membri della locale compagnia teatrale, ogni rappresentazione attrae tanti visitatori a Škofja Loka.
Si tratta di una rappresentazione storica che, a causa della sua complessità, è programmata ogni sei anni. La Passione di Škofja Loka è iscritta nell’elenco del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

Un carnevale unico…

Il Kurentovanje (la questua di Carnevale dei Kurent di Ptuj

Già a febbraio, dalle parti di Ptuj, la primavera si annuncia con il suono dei campanacci.
Si tratta di una parte fondamentale dell’attrezzatura del Kurent, maschera di carnevale tradizionale, tipica di Ptuj, Dravsko polje, Haloze e Slovenske gorice.
Vestito di pelle di pecora, porta sul volto una maschera tipica, gli stivaloni e calze rosse o verdi, realizzate a maglia. Nella mano tiene la ježevka, un bastone che porta in cima aculei di riccio.
Le sue radici risalgono alla mitologia slava, nella quale è considerato il demone che scaccia l’inverno e il portavoce della primavera e della buona annata.
Un vero omaggio a questa tradizione è rappresentato dal Kurentovanje, il favoloso carnevale tradizionale di Ptuj.

Una grande tradizione

I merletti a tombolo

I merletti a tombolo sono un’espressione artistica unica e uno dei caratteristici simboli dell’identità slovena.
Già da secoli, sotto le dita delle merlettaie nascono prodotti meravigliosi, l’abilità di girare i fuselli si tramanda di generazione in generazione.
L’arte del merletto è la creazione di merletti a mano tramite l’incrocio, la torcitura e l’intreccio dei fili, arrotolati attorno ai fuselli, bastoncini di legno. Nella creazione del merletto si segue il disegno su foglio, fissato sul tombolo (cuscino a forma cilindrica) nel cestello o nella base speciale.
Oggi in Slovenia operano oltre 120 associazioni, sezioni e gruppi di merletto. I merletti si usano come accessorio di moda e decorazione sui vestiti e sui tessili per la casa, oggi servono anche da ispirazione per creazioni artistiche, nell’ambito dell’architettura e persino nella culinaria. L’arte della creazione dei merletti è diffusa anche dalle scuole del merletto, la più famosa delle quali è quella di Idrija che opera ininterrottamente da più di 140 anni.

Umbria la lumachella orvietana diventa un Presidio Slow Food

Giu 2, 2025 | Enogastronomia

È il simbolo gastronomico della città umbra, ma la notorietà non basta.
La comunità di produttori e trasformatori è impegnata in un lavoro sulle materie prime di qualità, a cominciare dalle farine.
Ci sono Presìdi Slow Food che tutelano varietà vegetali, ce ne sono altri che proteggono razze animali, e ve ne sono anche alcuni che valorizzano tecniche artigianali e produzioni particolari: quello che presentiamo oggi racchiude in sé un po’ tutte queste caratteristiche. Parliamo della lumachella orvietana, prodotto da forno che rappresenta un vero e proprio simbolo gastronomico della città umbra. Proprio in virtù della sua notorietà e diffusione, la lumachella non è un prodotto a rischio d’estinzione, come lo sono invece molti altri Presìdi Slow Food: «C’era però bisogno di ristabilire l’autenticità del prodotto e di mettere la lumachella al sicuro dal rischio di standardizzazione, effetto anche dei flussi turistici in crescita nella città» spiega Alessandra Cannistrà, referente Slow Food del Presidio. Per questo motivo, il Presidio si è prefissato l’obiettivo di individuare la materia prima originale e di definire la ricetta della tradizione.

Ripartire dalla farina

Quella della lumachella orvietana è la più classica delle storie della cucina contadina del secolo scorso, quella che faceva della lotta allo spreco non soltanto una doverosa battaglia di intelligenza, ma una necessità a tutti gli effetti. La lumachella, infatti, un tempo si produceva nei giorni in cui si cuoceva il pane, usando l’impasto che avanzava e ciò che si trovava in casa: pancetta, guanciale, ritagli di scarto del prosciutto crudo, e poi pecorino, sale, pepe, un po’ di olio extravergine di oliva e un po’ di strutto. Il tutto veniva impastato fino a ottenere piccoli rotoli che successivamente venivano avvolti su sé stessi, fino a ottenere una pagnotta di circa 7-10 centimetri di diametro a forma chiocciola. Ingredienti di recupero, per un prodotto che i contadini erano soliti mettere in tasca e mangiare in una pausa dal lavoro nei campi.


Oggi le cose sono cambiate, e la lumachella è una presenza irrinunciabile sui tavoli degli aperitivi. Lo racconta anche Francesco Notazio, uno dei produttori che aderiscono al Presidio: «Io ho iniziato a lavorare nell’attività di famiglia dal 2001 – dice – e uno dei miei primi compiti nel laboratorio fu proprio quello di impastare la lumachella. Da quel che ricordo, ha sempre fatto parte del nostro accompagnamento all’aperitivo in tutte le declinazioni possibili, ripiena a tocchettini e persino fritta». Ma mentre la produzione e il consumo della lumachella si diffondevano, l’attenzione alle materie prime calava: «Si sono cominciate a usare farine generiche e ingredienti slegati dal territorio – spiega Cannistrà –. Il Presidio Slow Food nasce da questa riflessione e dalla volontà di tornare fedeli alla tradizione: oggi i produttori del Presidio utilizzano varietà di grani utilizzate già un tempo, come il Gentil Rosso, il Verna, il Senatore Cappelli. Per arrivare a questo punto, c’è stato un percorso collettivo di apprendimento, perché parliamo di farine che reagiscono in maniera diversa rispetto a quelle industriali: abbiamo dovuto fare prove, tentativi ed esperimenti per mettere a punto i dosaggi corretti».
«Diventare Presidio Slow Food è motivo di grande orgoglio, soprattutto perché per arrivare a questo risultato abbiamo fatto un bellissimo percorso alla ricerca della lumachella di un tempo, che ci ha visti uniti come comunità e impegnati su lievito madre e grani antichi» conferma Notazio. Non solo: anche i fornitori dei formaggi di pecora e dei salumi sono stati accuratamente selezionati.

Andare oltre a ciò che diamo per scontato

Essere Presidio Slow Food, aggiunge Vittorio Tarparelli, referente dei produttori che aderiscono al Presidio – che oggi sono due forni, un’azienda agricola con locanda e otto tra locali, bar e ristoranti – significa anche «dare una mano ai produttori locali, soprattutto giovani, che da qualche anno hanno ripreso a coltivare grani antichi».
Nella zona di Orvieto e dintorni, conclude, «la lumachella è il cibo familiare per eccellenza e ha anche una lunga storia, poiché la più antica testimonianza scritta che ho trovato risale a un secolo fa. Curiosamente, però, appena qualche chilometro più in là, la lumachella non la si trova più: è davvero un simbolo culturale, quasi etnico. In questo percorso che ci ha portato al Presidio Slow Food, produttori, forni e ristoranti hanno cominciato a prendere coscienza della sua storia, interrogandosi sull’origine dei prodotti e riconsiderando abitudini e gesti ormai ripetitivi e automatizzati: quando un prodotto diventa noto e scontato, smette di parlare. La lumachella, invece, deve tornare a parlare, a essere narrante, ricca cioè di significati». 

Ricetta per Shavuot: un piatto regale per la festa del latte e del grano

Mag 30, 2025 | Enogastronomia

In occasione di Shavuot, la festa che tradizionalmente celebra i latticini, torna protagonista una pietanza semplice e simbolica che affonda le sue radici nella storia biblica d’Israele: il kali, il grano tostato che accompagnò Re Davide nei momenti chiave della sua vita.

Photo credit Tova Dikshtain

La festa del latte e del grano

Celebrata a 50 giorni dalla Pasqua ebraica, Shavuot coincide con la maturazione del grano e rappresentava originariamente la festa del raccolto del frumento. In epoca biblica, i pellegrini si recavano a Gerusalemme per offrire al Tempio i primi frutti della mietitura.
È in questo contesto che si colloca il Libro di Rut, tradizionalmente letto proprio durante Shavuot: una narrazione toccante ambientata nei campi di Betlemme, tra la fine della raccolta d’orzo e l’inizio di quella del grano. La protagonista Rut, vedova moabita, si guadagna da vivere spigolando nei campi di Booz, un parente della suocera Noemi. Sarà proprio Booz, dopo averla notata, a offrirle un pasto frugale ma carico di significato: grano tostato, ovvero kali.
Da quell’incontro nascerà una discendenza che segnerà la storia d’Israele: Rut e Booz daranno alla luce Obed, padre di Iesse e nonno del futuro Re Davide. “È nato un figlio a Noemi: lo chiamarono Obed; egli fu padre di Iesse, padre di Davide” (Rut 4:17). Una genealogia che unisce simbolicamente rinascita, speranza e redenzione.
Secondo la tradizione, Davide nacque e morì proprio nel giorno di Shavuot. Ancora oggi, in molti si recano in pellegrinaggio presso il suo luogo di sepoltura sul Monte Sion a Gerusalemme, aperto tutto l’anno.
Il kali compare in diversi momenti della vita di Davide:
Abigail, moglie di Nabal (e futura moglie di Davide), gli portò kali mentre fuggiva da Saul: “Prese… cinque misure di grano tostato…” (1 Samuele 25:18)
Davide stesso lo portò ai fratelli al fronte, prima di affrontare Golia: “Iesse disse a Davide: “Porta ai tuoi fratelli un’efa di grano tostato…”” (1 Samuele 17:17)
Gli amici oltre il Giordano glielo offrirono durante la fuga dal figlio Assalonne: “…grano, orzo, farina, grano tostato… per dire: Il popolo ha fame, è stanco e assetato nel deserto” (2 Samuele 17:28)
Ancora oggi, tremila anni dopo, il kali viene preparato e gustato in molte comunità ebraiche del mondo. In Yemen viene servito all’inizio dello Shabbat, accompagnato da legumi e frutta secca. Tra gli ebrei etiopi, era il cibo essenziale durante i lunghi viaggi verso Israele: bastava una manciata per un’intera giornata. Anche in altre tradizioni si è mantenuta l’usanza di tostare i cereali durante la stagione del raccolto, come augurio di abbondanza e prosperità.
Così, un piatto umile della Bibbia continua a raccontare la connessione tra terra, popolo e fede — e invita a riscoprire i sapori antichi con uno sguardo nuovo.
Ecco come preparare il tradizionale kali la ricetta della tavola di Re Davide:

Photo credit Tova Dikshtain

La ricetta del Kali tradizionale

2 tazze di chicchi di grano pulito
1 cucchiaino di sale
4 tazze di acqua bollente
1 cucchiaio di olio d’oliva

Preparazione:
Sciacquare il grano e cuocerlo con l’acqua bollente e il sale per circa 3 minuti.
Scolare e lasciar asciugare per un’ora.
Tostare in padella con olio d’oliva a fiamma alta, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano dorati.
Servire caldo o freddo, con un pizzico di sale a piacere.