Set 8, 2025 | Enogastronomia, Protagonisti
Quando la natura si tinge di oro e ruggine, il Trentino celebra il suo autunno nei vigneti e nei meleti carichi di frutti.
È il tempo della vendemmia e della raccolta delle mele, ma anche di riti contadini e feste di paese che raccontano la vita rurale con passione e orgoglio.
Dalle colline della Vallagarina alla Val di Non, dai vigneti terrazzati in Val di Cembra a Mezzocorona, si susseguono eventi immersi nei profumi dei frutteti, tra antichi mestieri, laboratori, sfilate, trekking tra le vigne e appuntamenti per tutta la famiglia. Un viaggio nella cultura del raccolto.
Vino in festa in Trentino
Festa dell’Uva, dal 26 al 28 settembre a Cembra
Sfilata di carri allegorici, enogastronomia, musica, arte, artigianato e Marcia dell’Uva.
Un programma ricco che celebra l’uva attraverso, il vino, la cucina, lo spettacolo, la creatività degli artisti, ma soprattutto attraverso le allegorie della Sfilata dei Carri.
La Festa dell’Uva è un momento ricco di significato per la comunità, che ha al centro il volontariato e che sa far emergere l’anima di un territorio.
Programma completo qui. Informazioni: 349 0886982 | info@festadelluva.tn.it
La vigna eccellente, dal 1° al 5 ottobre a Isera e frazioni
Isera, Città del Vino, dedica il 1° weekend di ottobre a decantare le doti del Marzemino, il vitigno simbolo della Vallagarina, che può vantare una citazione nel Don Giovanni di W. A. Mozart.
Nella 24^ edizione dell’evento un ricco programma di attività per grandi e piccini: incontri enogastronomici, cene a tema e tanto altro. Programma in fase di definizione.
Val di Cembra in autunno
Dolo-Vini-Miti. Il festival dei vini verticali, dal 9 al 12 ottobre a Cembra e Lisignago
Masterclass, trekking gourmet, aperitivi vista Dolomiti, convegni, spettacoli a tema e una folkloristica cena itinerante tra le “caneve” tra Val di Cembra e Val di Fiemme.
La bellezza delle Dolomiti della Val di Fiemme e i terrazzamenti vitati della Valle di Cembra, con i suoi 700 chilometri di muretti a secco, sono lo scenario d’eccezione che ospita Dolo-Vini-Miti, il festival dei vini verticali.
Una serie di eventi e appuntamenti durante tutto l’anno per scoprire meglio questi due territori, la loro storia e le loro caratteristiche ma, soprattutto, le loro produzioni più significative.
Protagonisti principali, i vini della Valle di Cembra, spesso definiti come “verticali”. Un concetto che si traduce in tre accezioni: quella paesaggistica, poiché nascono nei vigneti strappati con fatica dall’uomo alle proibitive pendenze della valle, che arrivano fino al 40%; quella della longevità, garantita anche dalla distintiva acidità delle uve che supera brillantemente la prova del tempo anche nelle varietà che altrove vengono consumate giovani; quella della sapidità, figlia di terreni prevalentemente porfirici.
Dal 9 al 12 ottobre in programma un convegno, un trekking in vigna seguito da una masterclass con esperti sommelier, uno spettacolo serale, un aperitivo con vista Dolomiti, il “Wine Trekking Gourmet”, le “Caneve en festa”
Wine Trekking Gourmet. Un pranzo gourmet a tappe lungo un percorso ad anello, con sali e scendi, di 5 Km fra i colori caldi dell’autunno di Cembra e Lisignago. Ogni sosta permetterà di assaporare un piatto gourmet cucinato dalle sapienti mani degli chef locali, con la guida dello Chef Stellato Alessandro Gilmozzi**. Nella prima tappa si gusterà un antipasto, nella secondo un primo, e così via fino al dolce. A ogni pietanza si abbinerà un vino della Val di Cembra narrato da un sommelier. Vino e uva saranno il tema dell’appuntamento enogastronomico di questa giornata di ottobre. Lungo il percorso, esplorando il meglio della gastronomia di Fiemme e Cembra, si scopriranno scorci naturalistici incantevoli e si degusteranno i vini, le bollicine e le grappe della Val di Cembra e ci si disseterà con la pluripremiata acqua Cedea, che nasce nel cuore delle Dolomiti.
Caneve En Festa. Le “caneve” di Cembra aprono le loro porte. Cena itinerante all’aperto con piatti della tradizione abbinati ai vini di montagna della valle, alla scoperta delle Caneve del paese storico di Cembra, accompagnati da cori, musica folk, ottimo rock e jazz, arricchite da Caneve d’Arte dislocate lungo il percorso. In ogni piazzetta e avvolto, ad accogliervi, troverete le cantine della Val di Cembra per una degustazione guidata di vino, spumante e grappa accompagnata da prodotti tipici.
Il rito della vendemmia
Masterclass – Top Wine, 17 ottobre al Rifugio Maria sul Sass Pordoi (Canazei)
Un pomeriggio (dalle ore 14) dedicato ad un viaggio enologico e culturale in Trentino, e non solo, sulla Terrazza delle Dolomiti del Rifugio Maria.
Il Trentino-Alto Adige è culla di vini iconici, espressione autentica di luoghi straordinari per caratteristiche orografiche, climatiche e culturali, e di sapienze tramandate.
In questa esclusiva masterclass, che anticipa di un giorno il simposio Top Wine, sarai guidato alla scoperta di grandi etichette attraverso annate selezionate, esplorando ciò che si cela dietro – e dentro – ogni bottiglia.
Nel corso del pomeriggio al Sass Pordoi, sulla spettacolare Terrazza delle Dolomiti a 2950 metri, potrai intraprendere un viaggio enologico e culturale insieme al sommelier Elvis Costa e ai rappresentanti delle cantine protagoniste.
Un’esperienza intensa, resa ancor più memorabile dal paesaggio: ogni calice diventa racconto, ogni sorso accende nuove ispirazioni.
La partecipazione alla Masterclass ha un costo di € 55 comprensivo di biglietto funivia andata e ritorno e degustazione guidata. Info e prenotazioni: info@valdifassalift.it – www.valdifassalift.it
La festa e l’uva
DiVin Ottobre, dal 3 al 26 ottobre a Trento, Riva del Garda, Isera e altre località
Trentino l’arrivo dell’autunno segna l’avvio di DiVin Ottobre, ricco calendario di appuntamenti, in programma in tutti i weekend del mese sulla Strada del Vino e dei Sapori del Trentino.
Un’occasione per scoprire il territorio attraverso un viaggio di gusto che coinvolge cantine, aziende agricole, ristoranti ed agriturismi.
Tante le iniziative in programma: da trekking guidati in boschi o vigneti a cooking show, da aperitivi gourmet a degustazioni in cantina, ma anche feste dedicate ai prodotti più caratteristici del periodo. Il tutto dominato dai caldi colori autunnali che rendono magico il paesaggio.
Per maggiori informazioni www.Tastetrentino.it/DiVinOttobre
Incontri Rotaliani, 25 e 26 ottobre nelle aziende vitivinicole della Piana Rotaliana
Dopo Borgogna, Rioja e Etna, la quarta edizione di Incontri Rotaliani in programma sabato 25 e domenica 26 ottobre 2025 vedrà come regioni ospiti Cortona (Toscana) e Côte Rôtie (Francia), entrambe zone produttrici di Syrah, vitigno geneticamente imparentato con il nostro Teroldego. Un’occasione unica per gli appassionati di vivere un entusiasmante confronto tra viticolture e territori. I comuni di Mezzolombardo, Mezzocorona e San Michele all’Adige (il cosiddetto “campo rotaliano”) ospiteranno dunque due giornate ricche di incontri, degustazioni guidate e banchi d’assaggio con i produttori aperti a tutti, per approfondire o scoprire le peculiarità della cultura vitivinicola della Piana Rotaliana e delle regioni ospiti.
Pedalare tra cantine e borghi del vino. A nord di Trento, nella Piana Rotaliana, sul fondovalle e sulle colline orientali si producono da secoli vini dalla forte personalità a cominciare dal Teroldego Rotaliano DOC, ma anche Nosiola e Müller Thurgau.
Questo territorio è al centro di una originale proposta di cicloturismo grazie ad un itinerario in bici che ne tocca i luoghi più suggestivi, attraversa vigneti, fiumi, risale colline panoramiche, raggiungendo borghi, cantine, masi storici e agriturismi, dove scoprire i sapori dell’enogastronomia trentina.
Il Giro del Vino 50 si immerge per circa 50 km nella Piana Rotaliana e abbraccia tutti i 6 borghi del territorio, con sconfinamenti a nord verso l’Alto Adige e a est verso la Valle di Cembra.
Si compone di due anelli: quello nord, pianeggiante, e quello sud attraverso la fascia collinare, con salite e più dislivelli, ma più panoramico. Tappe segnate dalle oltre 50 cantine lungo il percorso. Dalle piccole aziende familiari alle cantine sociali, è possibile prenotare visite guidate e degustazioni. https://girodelvino50.it/
Festa della mela in val di Non
Tutti in campo, per “coir” e festeggiare in compagnia!
11 – 12 ottobre Pomaria a Denno
Per rendere omaggio alla generosità della natura, ormai da 20 anni la Strada della Mela e dei Sapori delle Valli di Non e di Sole organizza Pomaria, la festa del raccolto della Val di Non.
Ogni anno prende vita una nuova edizione dello straordinario evento per celebrare la mela nei suoi mille aspetti, ma non solo.
Pomaria è la grande festa delle mele che si sposta di anno in anno in un paese diverso della Val di Non. Una festa in cui provare l’esperienza di raccogliere le mele direttamente dall’albero, partecipare ai laboratori per imparare a cucinare strudel, canederli, tortei de patate e tanti altri piatti tipici della tradizione locale o semplicemente camminare tra le casette per assaggiare qualche prelibatezza, degustare un buon bicchiere di vino, birra artigianale, succo di mela o godersi le rappresentazioni degli antichi mestieri.
Una festa immersa nei caldi colori dell’autunno in cui i visitatori possono conoscere l’intera Val di Non, la sua arte e la sua storia. www.pomaria.org
Raccolta delle mele
MelaColgo Val di Non e Val di Sole, dal 12 settembre al 19 ottobre
Lungo la Strada della Mela, in Val di Non e Val di Sole, le mele maturano sul finire dell’estate e, in base alla varietà, sono pronte per essere raccolte nei mesi di settembre e ottobre.
In queste settimane è possibile vivere in prima persona la raccolta delle mele (il “coir”) direttamente dall’albero grazie a MelaColgo un’esperienza fianco a fianco assieme ai contadini, davvero unica fra trattori carichi di cassoni, ceste rosse, merende nei prati, raccoglitori che giungono da lontano, cernita delle mele e conferimento al magazzino.
Ai contadini degli agritur Ambasciatori del Consorzio Melinda il compito di spiegare alcune importanti regole per una raccolta perfetta da mettere subito in pratica oer riempire la propria cassettina di mele da portare a casa. L’esperienza ha un costo di € 25.
Legata ai principali appuntamenti enogastronomici (Cheese Festival, Pomaria e Formai dal mont) nelle valli del Noce, Magnamour è una rassegna enogastronomica proposta dal 6 settembre al 26 ottobre nei ristoranti aderenti di Val di Non e Val di Sole, con menù tematici legati ai formaggi di malga e alla mela, accompagnati da vini e distillati delle aziende socie della Strada della Mela.
Set 7, 2025 | Enogastronomia
«L’attività eruttiva dei vulcani ha dato vita a terreni con caratteristiche del tutto originali e peculiari. Le rocce che si formano – racconta Gianpaolo Girardi, fondatore di Proposta Vini – in seguito ad attività vulcaniche rappresentano un mondo vario e affascinante. I vini vulcanici sono riconoscibili soprattutto al gusto, dove emerge una nota evidente di mineralità, una sensazione netta di sapidità accompagnata sempre da una piacevolissima e persistente acidità. Anche in presenza di gradazioni alcoliche elevate, questi vini sono leggeri, eleganti e persistenti al gusto. Coltivare uve su terreni vulcanici significa essere custodi di conoscenze ancestrali e possedere una fisicità dinamica necessaria a sopportare il duro lavoro. Queste uve sono figlie di viti determinate ad assorbire umori affondando le loro caparbie radici nelle profondità più oscure di suoli vergini, primordiali, ricchi di minerali, complessi».
Un patrimonio enologico unico, intrigante e sorprendente per la sua vocazione alla longevità che tra vulcani attivi, estinti e dormienti si snoda lungo tutto lo stivale e che Proposta Vini valorizza dal 2019 con il progetto “Vini vulcanici”:
Cantina sociale di Gattinara, Gattinara
Nel cuore del Piemonte, nelle terre del Nebbiolo, nascono vini pregiati e unici come il Gattinara, le cui peculiarità sono fortemente influenzate dalla storia geologica del Supervulcano della Valsesia, risalente a circa 280 milioni di anni fa. Il suolo di quest’area, ricco di minerali, dona al vino note sapide e complesse, oltre a una grande eleganza che fanno del Gattinara una delle declinazioni più affascinanti del Nebbiolo.
Non fa eccezione il Gattinara dell’omonima Cantina Sociale, nata nel 1908, che spicca alla vista con il suolo colore granato e cattura l’olfatto con i suoi aromi intensi che ricordano la frutta rossa e le marasche sotto spirito.
In bocca è austero, con tannini morbidi e maturi e un finale persistente. Un rosso di grande carattere da gustare con carni rosse, selvaggina, arrosti, salumi tipici piemontesi, piatti a base di funghi e formaggi stagionati.
Prezzo al pubblico: 32 euro
Quota 101, Malterreno bio
Nasce a Torreglia, vicino a Padova, il bianco Malterreno bio di Quota 101, azienda fondata dalla famiglia Gardina nel 2010 e impegnata nella valorizzazione del territorio attraverso una vitivinicoltura organica e sostenibile, in armonia con la natura e la biodiversità, per produrre vini autentici e genuini. Così Malterrreno, ottenuto da uve Manzoni bianco, Tai e Garganega, è pura espressione del suo terroir di origine vulcanica con i suoi profumi delicatamente fruttati e aromatici, tra cui sentori di frutta bianca e tropicale, un gusto morbido e una spiccata mineralità.
Perfetto come aperitivo e per accompagnare piatti a base di pesce come linguine alle vongole, risotti di mare, cocktail di gamberi al vapore, polpo alla piastra, ma anche carni bianche e formaggi a pasta molle.
Prezzo al pubblico: 17 euro
Sergio Mottura, la Torre a Civitella Grechetto bio
Incastonata tra le colline argillose e i calanchi della Tuscia a ovest, e la fertilità delle pianure umbre del Tevere ad est, la cantina guidata da Sergio Mottura lavora la terra facendosi custode di un patrimonio di biodiversità e di profonda tradizione vinicola.
Dai suoli principalmente vulcanici, parte del complesso vulcanico dei monti Vulsini e del lago di Bolsena, nascono le uve di Grechetto che danno vita a La Torre a Civitella, un bianco di grande carattere, complesso e avvolgente che distingue per i suoi profumi intensi ed eleganti con note di frutta bianca, agrumi, nocciola e burro fuso.
Al palato è rotondo e vellutato con un finale persistente e lievemente tannico che ben si sposa con piatti sapidi e dal gusto deciso come la zuppa di cipolle e speziati come il pollo al curry ma anche con sushi, crostacei, risotto alla milanese e ossibuchi.
Prezzo al pubblico: da 23 euro
Candidaterra, Pandataria il vino del confino
A Ventotene, isola di origine vulcanica dell’arcipelago pontino, il giovane Luigi Sportiello ha ripristinato l’antica tradizione vitivinicola scomparsa alla fine degli anni Sessanta.
In questo fazzoletto di terra incantato, Sportiello e la sua azienda Candidaterra sono dediti alla coltura di Fiano, Greco e Falanghina da cui nasce Pandataria Il Vino del Confino.
Un vino minerale che con i suoi sentori di agrumi e macchia mediterranea riflette nel calice le peculiarità dell’isola di cui porta l’antico nome.
Di color giallo paglierino lucente, al naso rivela profumi di erbe aromatiche con tocchi di pesca bianca e agrumi. In bocca freschezza e mineralità ben si bilanciano in un sorso elegante e profondo.
Un profilo organolettico che rivela l’unicità delle uve di Candidaterra, che crescono su terreni a matrice tufacea di origine vulcanica, accarezzate dai sapidi e incontaminati venti marini e dorate dal sole. Ideale da abbinare con carni bianche e con specialità marinare tipiche dell’isola, come il carpaccio di scorfano.
Prezzo al pubblico: 27 euro
La Sibilla, Cruna delago falangina Campi Flegrei
A Bacoli, nei Campi Flegrei, la famiglia Di Meo, proprietaria de La Sibilla, produce vini sinceri dalla forte impronta sapida e minerale, tipica di questi terreni vulcanici costituiti da cenere e lapilli.
Cinque generazioni di viticoltori che custodiscono antiche vigne, tramandando tradizioni enologiche e gastronomiche da cui nascono bottiglie che sfidano il tempo come CRUna DeLago, vino ottenuto da uve Falanghina Campi Flegrei in purezza raccolte da un’unica vigna di 65 anni di età.
Un bianco strutturato e complesso con aromi di limone e cedro, frutta a polpa gialla matura, in un evolversi continuo di profumi di timo e rosmarino che ben presto lasciano spazio a note affumicate e di idrocarburi. Il sorso è pieno e avvolgente, corposo e fresco con una spiccata sapidità che ne prolunga il finale con eleganza in note iodate.
Perfetto come aperitivo e con spaghetti allo scoglio o ai ricci di mare, risotto alle verdure o al nero di seppia, orata al cartoccio e tonno alla griglia.
Prezzo al pubblico: 35 euro
Hibiscus, zibibbo passito Zhabib
Hibiscus è l’unica cantina dell’isola di Ustica (nata dall’emersione di una parte del vulcano sottomarino Monte Anchise) e sotto la guida dell’intraprendente agronoma Margherita Longo produce vini di grande carattere e freschezza che rispecchiano la natura vulcanica dei suoli, la vicinanza al mare e la biodiversità del paesaggio.
Tra i vitigni autoctoni spicca lo Zibibbo, da sempre coltivato sull’isola e vinificato da Hibiscus in versione passita nello Zhabib: un vino intenso e solare che trasmette gli aromi fruttati delle uve moscato, regalando piacevoli sensazioni dolci di mandorle, fichi secchi e miele, in equilibrio con gradevoli note di freschezza.
Il pairing perfetto per pasticceria a base di frutta secca, dolci al cioccolato ma anche formaggi piccanti e piatti della cucina siciliana.
Ottimo da sorseggiare freddo come vino da meditazione.
Prezzo al pubblico: 49 euro
Barone di Villagrande, Etna bianco monte arso
La storia della famiglia Nicosia è legata a quella della contrada di Villagrande dalla fine del Seicento: dieci generazioni di viticoltori che sulle pendici dell’Etna producono vini che incarnano ed esaltano le peculiarità di questo microcosmo fuori da qualsiasi luogo comune.
Così dalle uve di Carricante coltivate nella vigna di Monte Arso, antico cono vulcanico formatosi intorno al 1150 a seguito di un’importante colata lavica, situato al confine del versante Est laddove il vulcano volge verso Sud, nasce l’Etna Bianco Contrada Monte Arso.
Un gioiello enoico composto da Carricante 95% e altre varietà a bacca bianca indigene del territorio 5%, i cui profumi di fiori bianchi e agrumi invitano a un sorso sapido e freschissimo, sinuoso e persistente che fa intuire gli oltre 800 metri di altitudine in cui crescono le uve.
Un bianco avvolgente da sorseggiare con frutti di mare, crostacei, risotti e paste con verdure e legumi, grigliate di pesce, carni bianche e formaggi freschi.
Prezzo al pubblico: da 23 euro
Set 3, 2025 | Enogastronomia
A inizio settembre siamo nella stagione dei fichi anche al Nord, dopo che si sono raccolti i fioroni pugliesi subito dopo la primavera, gli abruzzesi, detti “turchi” perché scuri, e via via tutte le altre varietà italiane, che sono tantissime, con colori che vanno dal verde chiaro al viola quasi nero.
Testimonianze antichissime ci dicono che forse il fico è stato la prima pianta a essere coltivata dall’uomo nel bacino del Mediterraneo. Sono originari della Caria, regione dell’Anatolia (da cui deriva il nome scientifico Ficus carica) e non è un caso quindi se la parola “turco” torna sempre.
Ma un frutto così, che in realtà è un fiore (in Giappone si chiama ichijiku, vuol dire proprio “frutto senza fiore”) e che nel Mediterraneo ha trovato un ambiente ideale per crescere vigoroso e praticamente sempiterno, come potrebbe in secoli e secoli di storia essere stato lasciato alla sua caducità?
Soltanto in Italia, tradizionalmente, abbiamo sviluppato metodi geniali per allungare il piacere di mangiarli: dall’essiccazione all’affumicatura, cuocendoli in forno lentamente e facendone quasi caramelle con una mandorla all’interno, ma anche trovando il modo di mangiarli acerbi: in Calabria, in alcune comunità, si cuocevano e condivano in modo molto particolare e complesso, fino a farne una ricetta salata, per non buttare via il risultato del diradamento tardo-primaverile. Fra queste gemme trasformate ci sono anche tre Presìdi Slow Food, che potrete gustare quasi tutto l’anno: il fico monnato di Prignano Cilento, in Campania, il fico secco di Carmignano, in Toscana, e il fico secco reale di Atessa in Abruzzo.
Origini e storia del frutto settembrino
Il fico (Ficus carica) è uno dei frutti più antichi conosciuti dall’uomo e ha una lunga storia che risale a migliaia di anni fa. Si ritiene che il fico sia originario della regione del Medio Oriente e dell’Asia occidentale. Era già coltivato e consumato dagli antichi Egizi, Greci e Romani. Nel periodo dell’antico Egitto, i fichi erano considerati un frutto sacro e venivano spesso raffigurati nelle tombe e utilizzati nelle offerte funerarie. In Grecia il frutto era ampiamente coltivato e apprezzato per le sue proprietà nutritive e medicinali ed era anche un simbolo di fertilità e prosperità.
Furono i Romani a diffonderne la coltivazione in tutta Europa durante le loro conquiste. Plinio il Vecchio elogiava il fico per i suoi benefici per la salute.
Durante i secoli, il fico si è poi diffuso in molte altre parti del mondo, inclusi il Nord Africa, l’Europa meridionale e, infine, le Americhe attraverso i coloni spagnoli nel XVI secolo.
La stagionalità
I fichi sono un frutto estivo; la maggior parte delle varietà maturano tra giugno e settembre nell’emisfero settentrionale. Tuttavia, la loro stagionalità può variare a seconda della varietà e della regione.
Alcune varietà producono frutti addirittura due volte l’anno. La prima raccolta, chiamata “primofiore”, avviene all’inizio dell’estate, mentre la seconda, chiamata “bifera”, si verifica alla fine dell’estate o all’inizio dell’autunno.
Un mondo di curiosità per scoprire il fico
Tecnicamente, il fico non è un frutto, ma una infruttescenza, ovvero una struttura che racchiude molti piccoli fiori e semi all’interno. I suoi veri frutti sono i piccoli granelli croccanti che si trovano all’interno.
Molte varietà di fichi dipendono da un processo di impollinazione molto specifico e complesso che coinvolge le vespe del fico (Agaonidae). Le vespe femmine entrano nel fico attraverso un piccolo foro per depositare le uova, permettendo l’impollinazione dei fiori interni.
I fichi sono un frutto dal forte significato culturale e religioso in molte tradizioni. Nella Bibbia è menzionato come uno dei frutti del Giardino dell’Eden mentre in Grecia, il fico era associato a Dioniso, il dio del vino e della fertilità.
Oltre ad essere consumati freschi in estate i fichi sono spesso essiccati per preservare il frutto per i mesi invernali. I fichi secchi sono stati storicamente un alimento base durante i periodi di scarsa disponibilità di cibo.
Ricchi di fibre, vitamine e minerali, tra cui potassio, magnesio e ferro sono conosciuti per le loro proprietà lassative naturali, utili per la digestione e quindi andiamo bene a vedere i suoi valori nutrizionali.
Proprietà nutrizionali e benefiche
Eccellente fonte di fibre alimentari i fichi favoriscono la digestione e aiutano a mantenere la regolarità intestinale. Le fibre possono anche contribuire a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
Il fico contiene diverse vitamine, tra cui la vitamina A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), e K. È anche ricco di minerali come potassio essenziale per il controllo della pressione sanguigna, il calcio e il magnesio fondamentale per la salute delle ossa e di ferro, rame e manganese.
Sia freschi che secchi contengono anche antiossidanti importanti come polifenoli e flavonoidi che aiutano a combattere i radicali liberi nel corpo e contribuiscono a ridurre il rischio di malattie croniche come le malattie cardiache e il cancro.
Grazie al contenuto di fibre hanno un leggero effetto lassativo naturale, utile per prevenire e trattare la stitichezza.
Infine i fichi hanno un indice glicemico moderato, il che significa che non provocano picchi rapidi nei livelli di zucchero nel sangue e questo li rende adatti anche a chi deve controllare il proprio livello di glucosio, purché consumati con moderazione.
Il fico in cucina
Davvero tanti e variegati gli usi in cucina dei fichi. Freschi sono ottimi mangiati soli ma anche perfetti in aggiunta a insalate, piatti di formaggi, e possono essere consumati come snack. La loro dolcezza naturale li rende un perfetto sostituto degli zuccheri in varie preparazioni; ma su tutto il cult sono i fichi col salame, una leccornia conosciuta dai tempi dei tempi.
I fichi secchi sono ampiamente utilizzati come accennato per la loro lunga conservabilità e concentrazione di sapore e nutrienti oltre ad essere un ingrediente comune in dolci, pane, e piatti salati in molte cucine del Mediterraneo e del Medio Oriente.
Il fico è un ottimo frutto anche per realizzare confetture e marmellate grazie alla polpa dolce e succosa. Anche così il fico è un ottimo compagno per i formaggi, provare per credere.
Utilizzati anche come dessert nella preparazione di torte, biscotti, e dolci. Su tutti vale la pena segnalare che uno dei più tradizionali dolci italiani, per la precisione siciliano, il “buccellato”, è ripieno di fichi secchi.
La loro versatilità gli permette di essere un ingrediente privilegiato non solo per le ricette dolci ma anche per quelle salate. I fichi sono spesso abbinati anche a carni quali il prosciutto e l’anatra oltre chè, ma ve lo abbiamo già detto, in insalate, magari con noci e un ottimo formaggio di capra. per i più curiosi consigliamo anche di provare il fico liquido dato che viene utlizzato anche per preparare bevande fermentate o infusi.
Anche le foglie del fico spesso sono utilizzate in cucina come involucro per cotture al forno o alla griglia, aggiungendo un aroma distintivo ai cibi.
I fichi italiani. Fico monnato di Prignano Cilento
Nel territorio del Cilento, in provincia di Salerno, da secoli si coltivano i fichi dottati, meglio conosciuti come fichi bianchi del Cilento.
La loro buccia è rugosa, di colore giallo chiaro, uniforme, e la polpa ha una consistenza pastosa. Si consumano freschi ed essiccati e, ancora oggi, come vuole la tradizione, si fanno essiccare al sole.
Nei secoli passati le comunità agricole cilentane – in particolare a Prignano Cilento, e poi nei paesi vicini – hanno sviluppato una tecnica particolare, che non si ritrova in nessun’altra area di produzione di fichi essiccati (sia in Italia sia in tutto il Mediterraneo): i produttori sbucciano i fichi prima di farli essiccare (per questo i frutti sono detti monnati, ovvero mondati, puliti, nel dialetto locale).
La mondatura avviene subito dopo la raccolta ed è eseguita a mano, avendo cura di non incidere la polpa del frutto. A questa operazione, segue l’essiccazione: i frutti interi sono sistemati su graticci di canne ed esposti al sole e al vento, dalla mattina fino a poco prima del tramonto. In questa fase i frutti devono essere girati a mano più volte, affinché l’essiccazione sia omogenea. Durante la notte o nelle giornate di maltempo sono ricoverati in locali appositi (passolare). Tutto il processo dura da 2 a 20 giorni, a seconda della pezzatura del frutto e delle condizioni meteorologiche.
Il colore dei fichi monnati essiccati tende al bianco latte, con sfumature color crema chiaro e screziature brune simili al colore del miele di castagno. In bocca sono molto solubili e il loro aroma è intenso e complesso
La ricetta tradizionale più nota è il capocollo di fico monnato: i frutti essiccati sono aperti, distesi e ricoperti con diversi ingredienti come mandorle o noci, cannella, chiodi di garofano, bucce di limone o mandarino. I fichi sono arrotolati fino a formare un piccolo capocollo, che viene infine infornato e confezionato. Prima di consumarli si affettano proprio come un salamino o un capocollo.
I fichi italiani. Fico secco di Carmignano
Nessuna casa di Carmignano in provincia di Prato in Toscana (paese detto non a caso “Carmignan da’ fichi”) era sprovvista di almeno una pianta di fico, accanto al portico o nell’orto. E ancora oggi sopravvivono molte varietà: il Verdino, il fico di San Piero, il Brogiotto Nero, il Corbo, o le rare Perticone, Pécciolo e Rossellino.
La migliore per produrre i fichi secchi è il Dottato (una varietà dal frutto bianco che rappresenta circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano).
I suoi frutti (siconi) appena raccolti sono aperti longitudinalmente con un coltello appuntito, collocati su stuoie di “canniccioni” e sottoposti al fumo di zolfo che imbianchisce la buccia. Dopo un’essicazione di quattro o cinque giorni al sole, i fichi secchi sono riposti in un locale fresco e asciutto, dove rimangono per 35, 40 giorni. In questo periodo si forma un velo di zucchero in superficie (la gruma).
Raggiunta la completa essiccazione, i fichi secchi, aperti e “grumati”, sono sovrapposti per formare le picce dalla caratteristica forma a otto. In mezzo a ogni coppia di fichi si aggiungono alcuni semi di anice.
Il colore dei fichi di Carmignano va dal grigio al beige fino al nocciola. Al palato prevale il sapore zuccherino, mitigato dalla nota di anice. Si possono consumare come antipasto, accompagnando la saporita mortadella di Prato e il paté di fegato, oppure si gustano, più tradizionalmente, come dolce di chiusura.
La raccolta del fico avviene dalla metà di agosto fino alla fine di settembre. Il fico secco di Carmignano è messo in commercio dalla terza domenica di ottobre durante la Manifestazione “Benvenuto Fico Secco a Carmignano”.
I fichi italiani. Fico secco reale di Atessa
La città di Atessa in Abruzzo ha una storia antica, che affonda le sue radici nell’epoca romana, e gli scavi archeologici hanno evidenziato il suo legame millenario con la coltivazione del fico. In particolare, la varietà reale, apprezzata da almeno due secoli, è perfetta per l’essiccazione.
Alcuni storici raccontano che, nel 1320, Roberto d’Angiò, regnante sulla zona di Chieti e Lanciano all’epoca, avesse addirittura imposto delle gabelle sui fichi secchi prodotti ad Atessa e commercializzati via mare. Il periodo di raccolta e di essiccazione, a seconda del clima, oscilla tra la metà di agosto e la fine di settembre.
I fichi destinati alla essiccazione sono di varietà reale, a polpa bianca e a polpa rossa. Il fico reale è caratterizzato da forma leggermente sferica, buccia di colore giallo verdastro chiaro e polpa molto succosa di sapore mielato. Sono raccolti uno ad uno a mano, nelle prime ore del mattino, facendo ruotare delicatamente il frutto per preservare l’integrità del picciolo, e poi sono posti in essiccatoi tradizionali, fatti di piccole canne (cannizzi) legate tra loro.
Possono essere essiccati interi o incisi a metà, ma le loro facce non devono aprirsi del tutto. Esposti al sole durante il giorno, coperti da una rete che tenga lontani gli insetti, alla sera, per evitare che problemi di umidità, devono essere ritirano in un luogo riparato e asciutto. Questa operazione va ripetuta per alcuni giorni, fino a quando sono asciutti e ancora morbidi al tatto. A questo punto sono tagliati, farciti con un gheriglio di noce, richiusi e infornati per una decina di minuti; una volta raffreddati sono riposti con foglie di alloro in un luogo buio ed asciutto.
In cucina sono ingredienti di diverse ricette: biscotti, dolci, confetture, ma anche pani e piatti a base di carne e pesce.
La ricetta: fichi al forno con miele e noci
Ingredienti:
8 fichi freschi
2 cucchiai di miele
50 g di noci (o nocciole)
1 cucchiaio di burro (facoltativo)
un pizzico di cannella (facoltativo)
un pizzico di sale
Procedimento:
Preriscalda il forno a 180°C (350°F). Lava bene i fichi sotto l’acqua corrente e asciugali delicatamente con un panno. Taglia i fichi a metà nel senso della lunghezza senza separare completamente le due parti.
Disponi i fichi su una teglia da forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Se lo desideri, puoi mettere un piccolo fiocco di burro su ogni fico per aggiungere un po’ di ricchezza al sapore. Versa un filo di miele sopra i fichi, cercando di distribuirlo uniformemente. Aggiungi un pizzico di sale e di cannella, se desiderato.
Tritura grossolanamente le noci e distribuiscile sopra i fichi. Puoi anche usare nocciole, mandorle o un mix di frutta secca a tua scelta.
Inforna i fichi e cuocili per circa 15-20 minuti, o finché non saranno morbidi e il miele si sarà caramellato leggermente. Il tempo di cottura può variare a seconda della grandezza dei fichi e del tipo di forno.
Una volta cotti, sforna i fichi e lasciali raffreddare leggermente prima di servirli. Puoi gustarli caldi o a temperatura ambiente. Questi fichi al forno sono deliziosi da soli o serviti con una pallina di gelato alla vaniglia, yogurt greco o ricotta.
Per un tocco extra, puoi aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiata o qualche goccia di essenza di vaniglia al miele prima di versarlo sui fichi. Se preferisci, puoi sostituire il miele con sciroppo d’acero o agave per una variante vegana.
Set 1, 2025 | Enogastronomia
Manca meno di un mese all’inizio di Cheese 2025, a Bra dal 19 al 22 settembre.
Quattro giorni per immergersi nel mondo dei formaggi a latte crudo, protagonisti assoluti dell’evento organizzato da Slow Food e Città di Bra che celebra la biodiversità casearia internazionale.
Cheese non è solo l’occasione per assaggiare caci rari o introvabili: si possono incontrare pastori, produttrici, casare e affinatori che con passione e competenza curano un patrimonio di tecniche e conoscenze unico, preservando l’ambiente, la cultura e le tradizioni legate ai territori. Perché, come recita il claim di questa 15esima edizione, intorno al formaggio c’è un mondo intorno.
In attesa di cheese i 14 formaggi da scoprire
Mentre aspettiamo di conoscere il programma completo – molti appuntamenti sono già sold out, ma i Laboratori del Gusto si sono arricchiti di nuove proposte! – vi proponiamo una selezione originale e poco convenzionale di formaggi, che potrà trasformare il vostro percorso di degustazione in un’esperienza davvero indimenticabile. Dai freschi agli stagionati, dagli erborinati alle croste fiorite, senza dimenticare gli affinati: ecco 14 formaggi italiani ed esteri da cercare tra gli appuntamenti in programma, il Mercato e la Gran Sala, con qualche suggerimento di abbinamento a vini, birre artigianali e grappe.
Le etichette dei vini saranno disponibili per l’assaggio nello spazio Enoteca, mentre le proposte brassicole arrivano direttamente dai birrifici artigianali presenti a Cheese.
Ol Minadùr
1 – Ol Minadùr, Dossena (Lombardia)
Vi portiamo tra le montagne di Dossena, in Val Brembana, un territorio dove comunità, amministrazione comunale e aziende agricole lavorano insieme per valorizzare le risorse locali e creare nuove opportunità, contrastando lo spopolamento.
Ol Minadùr è un formaggio stagionato per tre mesi nelle antiche miniere di fluorite dismesse: la stagionatura in galleria ne determina l’identità gustativa unica, con sentori minerali e una pasta compatta e umida. Ma questa tecnica è anche molto di più: è un progetto territoriale concreto.
A Cheese 2025 sarà possibile degustarlo all’interno di un laboratorio curato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
L’evento, in programma sabato 21 settembre alle 17,30, racconterà come giovani, ricercatori e realtà locali abbiano creato nuove economie partendo dal formaggio, intrecciando turismo sostenibile, produzioni agricole e paesaggi in evoluzione.
Da provare con un Valtenesi Chiaretto di Cascina Belmonte, Muscoline (Bs), esempio luminoso del carattere del Garda Bresciano. Il metodo di vinificazione segue la tradizione del “vino di una notte”: una breve macerazione in rosato, con svinatura notturna per fissare colore e aromi, tipica della Valtènesi e delle sue radici secolari nel vitigno Groppello.
la robiola del Roero
2 – Robiola dei Pastori del Roero (Piemonte)
Nel cuore delle colline di Santo Stefano Roero, in frazione San Lorenzo, Paolo e Roberto Pertusio hanno scelto di cambiare vita, lasciando la gestione di un maneggio per diventare i Pastori del Roero.
La loro robiola è un formaggio a latte crudo prodotto esclusivamente con il latte delle loro capre meticce – Camosciate, Grigie, Roccaverano e incroci rustici, allevate allo stato semibrado tra prati e boschi. Il latte, ricchissimo di aromi e nutrienti, viene trasformato con siero innesto e caglio vegetale, senza additivi, con una lavorazione lenta e rispettosa.
Il risultato è un formaggio vivo, mutevole, che racconta il pascolo e la stagione. Come afferma Paolo: «È più difficile ottenere un buon latte che fare un buon formaggio». E senza latte crudo, aggiunge, si perde la storia: la loro robiola è una storia da mangiare.
Leggi l’articolo completo sul sito
Abbinamento ideale: un Roero Arneis Vigna Trinità ‘22 di Malvirà, Canale d’Alba (Cn), da vigneti coltivati secondo agricoltura biologica su suoli argillo‑sabbiosi e calcarei nel Roero, o la birra Bacialè, blanche speziata del Birrificio Sagrin di Calamandrana (At), arricchita con menta di Pancalieri e scorza dei limoni di Sorrento.
pecorino in barrique
3 – Pecorini in barrique, Caseificio Matteassi (Toscana)
In Valdichiana il Caseificio Matteassi, oggi alla terza generazione, ha custodito e reinterpretato le antiche pratiche di conservazione del formaggio, creando una collezione di pecorini “affinati in barrique”, espressione autentica del territorio e della cultura contadina toscana.
Le forme, realizzate con latte locale proveniente da allevamenti selezionati delle Crete Senesi, della Valdichiana Aretina e Senese e del Lago Trasimeno, vengono adagiate in barrique di rovere, dove riposano per settimane o mesi, a contatto con la materia vegetale che le accompagna nella stagionatura.
L’affinamento avviene in condizioni naturali, sfruttando il microclima creato dalle botti, che permette una maturazione lenta e ricca di aromi. Qualche esempio?
Il pecorino affinato in foglie di noce, con note balsamiche e tanniche. Oppure quello nella paglia, che ricorda la campagna d’estate. E ancora: il pecorino avvolto nel pepe nero in grani, speziato e intenso, o quello nelle foglie di olivo, che regala sentori mediterranei e un finale più amarognolo e persistente.
Da abbinare con una Vernaccia di San Gimignano Carato ’21 di Montenidoli, proposta in degustazione anche in un nuovo Laboratorio del Gusto, domenica 21 settembre alle 14, o la Regina del mare, una Dubble (ambrata) del Birrificio Forte di Pietrasanta (Lu), dal profumo intenso di frutta candita accompagnato da una leggera nota speziata.
Ricotta al forno tenera
4 – Ricotta al forno tenera, Centro Form (Sicilia)
Nata come variante a lunga conservazione della ricotta fresca, questa specialità siciliana viene fatta asciugare lentamente in graticci, un tempo disposti vicino al focolare domestico. Il risultato è una pasta morbida e compatta, profumata e delicatamente affumicata, che si presta perfettamente per antipasti, taglieri o aperitivi estivi.
A Cheese 2025 vi consigliamo di cercare la versione prodotta da Centro Form, caseificio con sede ad Aidone, nel cuore della Sicilia. L’azienda è nata nel 1984 dall’intuizione di Giuseppe Caruso, e oggi è giunta alla seconda generazione, con una tradizione familiare di pastori che affonda le radici nel primo Novecento, tra le falde dell’Etna e i pascoli della Sicilia centrale.
Aidone è un territorio ricco di biodiversità e storia: dal sito ellenistico di Morgantina al Castello di Pietratagliata, questa zona offre condizioni ideali per il benessere animale e la qualità del latte, elementi centrali nella filosofia produttiva della famiglia Caruso.
Da abbinare con un Sole e Vento ‘23 di Marco De Bartoli, Pantelleria (Tp), vino bianco elegante e mediterraneo ottenuto da due vitigni autoctoni siciliani: lo Zibibbo, coltivato sulle terrazze vulcaniche di Pantelleria, e il Grillo, proveniente dai suoli calcareo-sabbiosi di Marsala. Oppure, per un contrasto più deciso, la Helles Diablo del birrificio Croce di Malto, che unisce la freschezza della lager con le note speziate e affumicate.
5 – Kloaznkas, Degust Affineur (Alto Adige)
In Alto Adige, la memoria contadina incontra l’estro gastronomico: è il caso del Kloaznkas, creazione originale dell’affinatore Hansi Baumgartner, fondatore di Degust.
Ex chef stellato, ha trasferito la sua esperienza in cucina nell’arte dell’affinamento, e insieme alla moglie Edith e un team affiatato, seleziona piccole produzioni casearie di nicchia, provenienti non solo dall’Alto Adige ma da tutta Italia e anche dall’estero, per reinterpretarle con ingredienti inediti e tecniche raffinate.
Questo formaggio a crosta fiorita, dalla struttura morbida e cremosa, è ispirato alla tradizione sudtirolese dell’uso della farina di pere, un tempo impiegata come dolcificante naturale, oggi reinventata per arricchire un Camembert a latte crudo con eleganti note tostate e fruttate. Il risultato è un gusto dolce, avvolgente e profondo, in cui i profumi di panna si fondono con quelli della frutta essiccata e del forno a legna, creando un formaggio perfetto come pre-dessert o in un tagliere fuori dagli schemi.
Da abbinare con la Grappa Castagno invecchiata di Distilleria Dellavalle di Vigliano d’Asti (At), una delle quattro grappe piemontesi selezionate dal Consorzio Tutela Grappa del Piemonte e di Barolo per uno dei nuovi Laboratori del Gusto, dedicato all’incontro tra grappa e formaggio delle valli, domenica 21 settembre alle 18.
6 – Calcabrie, Fattoria Calcabrina (Umbria)
Nelle colline umbre, Fattoria Calcabrina racconta un’evoluzione coerente e visionaria: nata dalla coltivazione di ulivi e vigneti, ha abbracciato la biodinamica già nel 2000 e l’allevamento di capre dal 2007. Dal 2011 produce formaggi biologici a latte crudo di qualità, trasformati direttamente in azienda.
Il Calcabrie è il fiore all’occhiello: formaggio a crosta fiorita, stagionato per circa un mese, con pasta morbida e vellutata, e una crosta bianca che sviluppa profumi intensi e avvolgenti. Il latte crudo di capra, frutto di pascolo e gestione naturale, dona al formaggio una ricchezza aromatica autentica, che evolve a ogni assaggio.
Fattoria Calcabrina propone anche una gamma creativa di formaggi: dal Tronchetto affinato con crusca di canapa e carbone vegetale, all’Erborinato stagionato fino a 45 giorni, fino alla Mattonella, fresca e fiorita.
Accompagnatelo con un Greco di Renabianca ‘23 di Terre Margaritelli, Torgiano (Pg), bianco solido e distintivo, dove la potenza del vitigno Grechetto si sposa con l’eleganza dell’affinamento in legno, oppure con la Picus, un Italian Weiss del Birrificio 61 cento di Pesaro (PU), caratterizzata dall’utilizzo del Gntil Rosso biologico, un’antica varietà di frumento a spiga alta della zona di Urbino.
7 – Amarillo e Annutolo, Tenuta Bianca (Campania)
Il latte di bufala, già di per sé nobile e ricco, raggiunge nuove vette di raffinatezza nella produzione artigianale di Tenuta Bianca, azienda familiare fondata negli anni ‘50 da Salvatore Di Masi, nella storica Cascina Reale Borbonica di Persano, tra le colline salernitane.
Qui, una lunga tradizione contadina si è trasformata in innovazione casearia, mantenendo sempre l’intera filiera interna, dal foraggio al formaggio, e lavorando esclusivamente latte di bufala prodotto in azienda. Tra le creazioni più sorprendenti: Amarillo, formaggio 100% latte crudo di bufala, a pasta morbida, che si distingue per un aroma vegetale, nota lattica fine e un sentore di zafferano, e Annutolo, una rarità assoluta: formaggio a pasta filata, con ripieno al pistacchio racchiuso artigianalmente nella pasta, per un effetto sorpresa al taglio.
Da provare con Pietra Incatenata di Luigi Maffini, Fiano in purezza proveniente dai vigneti collinari del Cilento, affinato in barrique per esprimere note di frutta matura, fiori gialli e una raffinata mineralità. Oppure con Fiorduva di Marisa Cuomo, blend di Fenile, Ginestra e Ripoli coltivati a picco sul mare della Costa d’Amalfi, vinificato in legno e celebre per la sua intensità aromatica e la spiccata sapidità. Entrambi sono bianchi strutturati e complessi, perfetti per contrastare la dolcezza naturale del latte di bufala e valorizzare la ricchezza aromatica dei formaggi.
8 – Formaggio Vaccino al Finocchietto, Caseificio Pignataro (Calabria)
In Calabria, il Caseificio Pignataro racconta una storia di famiglia lunga quasi un secolo: dal 1930, tre generazioni si sono dedicate con passione all’allevamento e alla trasformazione del latte, tramandando saperi antichi e valori autentici.
Il Formaggio Vaccino al Finocchietto è uno dei simboli di questa tradizione: nasce dal latte crudo delle vacche rosse pezzate allevate in azienda e viene lavorato ancora secondo metodi artigianali. I semi di finocchietto selvatico arricchiscono la sua pasta compatta e morbida di aromi tipici della macchia mediterranea, rendendolo un omaggio semplice e sincero alla terra d’origine.
Da provare con un Cirò Bianco di Librandi, Cirò Marina (Kr), ottenuto dal vitigno Greco Bianco, antica varietà autoctona della Calabria, o la Granum, una saison del birrificio Serrocroce, Monteverde (Av), in cui spicca l’impronta dei grani antichi ー il maggiore rappresentante è il Senatore Cappelli ー e delle spezie come il coriandolo, per un abbinamento che valorizza freschezza e carattere.
9 – Caciocavallo barricato, Valle Scannese (Abruzzo)
Nell’entroterra abruzzese, tra i pascoli montani del Parco Nazionale d’Abruzzo, la Valle Scannese custodisce una delle produzioni più affascinanti e identitarie del territorio: il Caciocavallo barricato, formaggio a pasta filata prodotto con latte crudo biologico di vacche Pezzata Rossa allevate in alpeggio estivo e nutrite in inverno con fieno aziendale.
La lavorazione avviene senza l’aggiunta di fermenti selezionati, seguendo un metodo naturale che esalta la flora microbica spontanea del latte.
Dopo una prima stagionatura in ambiente controllato, il caciocavallo viene affinato in botti di rovere, le stesse utilizzate per il vino Montepulciano d’Abruzzo. Le forme vengono interrate nella crusca e lasciate riposare a lungo, fino a raggiungere una maturazione intensa e profonda. La pasta è friabile, intensa e leggermente piccante al palato, con un finale lungo e vinoso.
Ideale a fine pasto con una goccia di miele di castagno o di melata, oppure da abbinare alla Wormhole del birrificio Sothis (Marche), una Doppelbock a bassa fermentazione dal profilo caldo e maltato, in cui spiccano note di caramello scuro, frutta secca e un accenno di cacao.
10 – Pecorino Verde Naturale, Caseificio Dabbene (Sardegna)
Tra le produzioni più caratteristiche del Caseificio Dabbene, azienda che fa parte del Presidio Slow Food dei prati stabili e dei pascoli, c’è il Pecorino Verde Naturale, un formaggio biologico a latte crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora sarda proveniente da animali allevati allo stato brado sui pascoli della Barbagia.
L’impiego di caglio vegetale estratto da carciofo selvatico (Cynara cardunculus) conferisce al formaggio un profilo aromatico unico, con delicate note erbacee e un piacevole finale lievemente amarognolo.
La pasta, compatta e friabile, è avvolta da una crosta trattata semplicemente con olio d’oliva, senza alcun additivo o conservante.
Da abbinare alla Bohemian Pilsner del birrificio Canediguerra (Piemonte), una lager chiara di ispirazione ceca, realizzata con luppoli nobili europei e malti selezionati: secca, elegante, con un amaro fine ma deciso e note di fiori, erbe aromatiche e cereale.
11 – Queso La Retorta, Finca Pascualete (Spagna)
Dalla Estremadura, una delle regioni più selvagge e ricche di biodiversità della Spagna, arriva Finca Pascualete, riscoperta e valorizzata a metà Novecento da Jay Allen, un’agente della CIA che, durante la Seconda guerra mondiale, si innamorò sia della Spagna che del conte Luis de Figueroa, futuro marito. Jay ha trasformato la finca in un modello di conservazione agricola e culturale, dedicando la vita a tramandare le tradizioni locali e l’arte casearia.
Da questa passione è nato un formaggio che è puro velluto al palato: La Retorta, un piccolo gioiello caseario prodotto con latte crudo di pecora, caglio vegetale estratto dal cardo, e sale. La sua forma rotonda e compatta nasconde una pasta così morbida da poter essere mangiata con il cucchiaio, aprendo la parte superiore come fosse un piccolo scrigno di crema.
Presenta delicate note vegetali e floreali, una leggera sfumatura amarognola finale e sentori che ricordano la lana, il latte fermentato e le erbe di campo. Si spalma sul pane caldo, accompagna tapas o piatti raffinati, oppure si gusta da solo, nella sua elegante semplicità.
Abbinamento perfetto con Floribunda, sidro di mele cotogne Quitten, prodotto artigianalmente in Austria con varietà locali di mele cotogne fermentate spontaneamente, o la Piazza delle erbe, una saison del Birrificio Ofelia, Sovizzo (Vi), ispirata alle birre contadine belghe ma reinterpretata con un’impronta mediterranea e artigianale.
12 – Almnäs Tegel – Almnäs Bruk (Svezia)
Dalla Svezia arriva un formaggio che unisce artigianalità, memoria e innovazione: l’Almnäs Brick, o Almnäs Tegel, è un formaggio a pasta dura, scottato, dalla caratteristica forma quadrata, ispirata ai mattoni fatti a mano nella storica fabbrica di Almnäs, attiva dal 1750.
Sulla crosta si può vedere l’impronta di un piede di bambino, omaggio alle vere impronte lasciate secoli fa dai figli dei contadini sui mattoni ancora freschi, mentre giocavano tra le file di argilla in essiccazione.
Una storia affascinante che continua impressa in ogni forma di questo straordinario formaggio. Conservato tra i 16 e i 22 mesi, l’Almnäs Brick ha una crosta lavata di colore rosso mattone (grazie al Brevibacterium linens), e una pasta di tonalità variabili dall’avorio al giallo paglierino. Al naso è dolce e fruttato, con note di caramello, arancia e ananas. La sua tecnica di produzione – con cottura della cagliata sopra i 50°C – lo avvicina a grandi formaggi alpini come Gruyère o Parmigiano Reggiano.
Leggi l’articolo sulla storia del caseificio Almnäs Bruk.
Provatelo con un whisky, come quelli giapponesi di Onikishi, distilleria che utilizza ingredienti locali e tecniche all’avanguardia, tra i protagonisti di uno dei tanti eventi a cura del Sigaro Toscano. Oppure con la Nora del birrificio Baladin, Piozzo (Cn), realizzata con una base di malti d’orzo, malto di frumento e grano Khorasan KAMUT da agricoltura biologica, si caratterizza per una spezia raffinata: mirra, zenzero, scorze d’arancia e sciroppo di dattero.
13 – Rey Silo Azul Mamá Marisa, Rey Silo (Spagna)
Rey Silo Azul Mamá Marisa è il primo dei due formaggi erborinati nati dalla collaborazione tra il caseificio Rey Silo e lo chef spagnolo José Andrés, fondatore dell’ONG World Central Kitchen. Il nome è un omaggio a sua madre Marisa, che da bambino gli trasmise l’amore per i formaggi erborinati asturiani.
Come tutti i formaggi Rey Silo, è prodotto con latte crudo intero di vacca proveniente da un’unica azienda agricola asturiana e lavorato interamente a mano. Affinato lentamente in una cantina sotterranea appositamente ristrutturata per ricreare le condizioni delle grotte naturali, ha una pasta cremosa, venature eleganti di Penicillium roqueforti e un profilo aromatico complesso, con note di bosco, frutti rossi maturi e accenni marini.
Perfetto con un sidro, che con le sue bollicine leggere e aromatiche bilancia ed esalta la complessità del formaggio. Questa unione è al centro di uno dei nuovi Laboratori del Gusto in programma domenica 21 settembre alle 11, che vede protagonisti i formaggi a latte crudo provenienti dai prati di Francia, tra Normandia, Pirenei e Provenza.
14 – Comté 30‑36 mesi – Marcel Petite (Francia)
Per chiudere in bellezza rimaniamo in Francia con un classico intramontabile affinato con maestria nella fortezza di Saint-Antoine, a 1 150 m sul Massiccio del Giura.
Il Comté Marcel Petite, stagionato da 30 a 36 mesi, è il frutto di un progetto lento e rispettoso della tradizione, nato dall’intuizione di Marcel Petite negli anni ’60. L’azienda Marcel Petite, fondata nel 1932, raccoglie oggi il latte di 36 piccole cooperative e stagiona più di 100.000 forme ogni anno nelle gallerie di questo ex fortino militare, diventato simbolo del Comté di altissima qualità. Leggi l’articolo sulle cinque generazioni di eccellenza del Comtè.
Questo formaggio a latte crudo di vacca Montbéliarde, pressato e non cotto, rivela nella lunga stagionatura aromi intensi di frutta matura, note tostate, burrose e floreali, con una pasta finissima ed elastica.
Perfetto da gustare con Colli Tortonesi Derthona ‘23 de La Colombera, Tortona (Al), da uve Timorasso, vitigno autoctono coltivato su un terreno argilloso chiaro e scuro.
Ago 31, 2025 | Enogastronomia, Territori
Dal 6 al 14 settembre, l’area vacanze Valle Aurina, composta dai comuni di Selva dei Molini, Campo Tures, Valle Aurina e Predoi, celebra uno dei suoi simboli gastronomici più identitari: il Graukäse, “formaggio grigio” dal carattere deciso, Presidio Slow Food.
Una settimana di appuntamenti diffusi tra malghe, caseifici, cucine e birrifici, per raccontare la cultura casearia della valle attraverso esperienze autentiche, incontri con i produttori e assaggi indimenticabili. Un’occasione per entrare in contatto con un sapore che si tramanda di generazione in generazione, tra gesti semplici legati alla lavorazione del latte, alla stagionalità, alla vita d’alpeggio. Un invito a rallentare e ad ascoltare ciò che la montagna ancora sa raccontare, attraverso i suoi sapori più veri.
Foto Martin Zimmerhofer
Le Giornate del Graukäse: una settimana di gusto e tradizione in valle Aurina
Sabato 6 settembre le Giornate del Graukäse si aprono con una grande festa nella sala delle manifestazioni di Cadipietra, dove si tiene l’inaugurazione ufficiale dell’evento, accompagnata da un mercatino di formaggi e prodotti locali, una degustazione comparativa, musica dal vivo e la premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina.
Per l’occasione, cuochi rinomati della valle propongono un menu dedicato al celebre formaggio grigio.
Nel corso della settimana, il programma si sviluppa tra luoghi simbolo della tradizione casearia locale: si parte con una passeggiata guidata alla Malga Tauernalm, a Casere, per scoprire la vita d’alpeggio e assaporare formaggi di produzione propria, circondati dal silenzio e dalla bellezza delle montagne.
Si prosegue, al caseificio Eggemoa di Campo Tures, dove il casaro Michael Steiner condivide i segreti dell’affinatura artigianale dopo una breve camminata tra campi e boschi e una degustazione dei suoi formaggi. A Lutago, la chef Tina Marcelli accoglie i partecipanti nella sua scuola di cucina per un workshop che celebra il Graukäse in chiave creativa. Nel pomeriggio, a Campo Tures, ci si immerge nell’atmosfera della fattoria Goasroscht, dove le capre Edelziege accompagnano la visita tra stalla, laboratorio e assaggi golosi.
A San Giovanni, il birrificio artigianale gustAhr apre le porte alla scoperta del processo di produzione della birra, con una visita guidata seguita da una degustazione abbinata di birre e formaggi locali. La settimana si conclude alla Malga Nevesalm, a Lappago (Selva dei Molini), dove la contadina Agnes mostra con passione come si produce ancora oggi il Graukäse in malga, nel rispetto della tradizione.
Il Graukäse, ritratto di un sapore autentico
+Il Graukäse, letteralmente “formaggio grigio”, è un prodotto essenziale, genuino e schietto, proprio come la montagna da cui proviene.
Appartenente alla famiglia dei Sauerkäse, è un formaggio a coagulazione acida, privo di caglio, tipico dell’arco alpino tirolese, Presidio Slow Food dal 2003, nasce da una lunga tradizione contadina che trasformava il latte avanzato dalla produzione del burro in una nuova risorsa nutriente.
La lavorazione è completamente manuale: dopo due giorni di coagulazione naturale, la cagliata viene estratta con un telo, salata, frantumata, pressata a mano e infine lasciata maturare in ambienti umidi, dove sviluppa una crosta ricoperta da muffe grigio-verdi. Il risultato è un formaggio magro (meno del 2% di grassi sul residuo secco), dal sapore intenso, con note acidule e punte amarognole che variano a seconda del processo di spurgatura.
Il Graukäse è oggi considerato anche un prodotto sostenibile: racconta un modello agricolo circolare, in cui nulla si spreca, e valorizza produzioni locali di alta qualità. Un tempo alimento umile della montagna, oggi questo formaggio è ambasciatore di una cultura gastronomica che rispetta la natura e valorizza la tradizione.
Ago 29, 2025 | Enogastronomia
Lo spritz è oggi uno degli aperitivi più iconici d’Italia, ma pochi sanno che a Bologna esiste un suo antenato “povero”: lo sguazzone.
Nato come bevanda popolare, semplice e rinfrescante, lo sguazzone era il drink delle osterie bolognesi, molto prima che lo spritz conquistasse piazze e aperitivi in tutto il Paese. Scoprire questa antica usanza significa fare un tuffo nella cultura enogastronomica del capoluogo emiliano, tra memoria, convivialità e tradizione..
Da quando lo spritz è uscito dalle osterie del Friuli Venezia Giulia per diventare un must dell’ora dell’aperitivo declinato in mille versioni dalle Alpi al mar Mediterraneo in molti si contendo anche una sorta di paternità o progenitura del re del pre cena.
Detto e ribadito che quello originale da cui deriva anche il nome spritz dal tedesco “sprizzare” per dire annacquare aggiungendo soda è bianco. Lo è perché la sprizzata serviva per rendere più leggero il vino friulano che per i soldati austro ungarico abituati ai leggeri bianchi del Danubio diventava difficile da consumare come bevanda. Lo spritz quindi ,quando è nato era senza bitter o vermouth e questa versione è tutt’oggi diffusa in Veneto, Friuli Venezia Giulia ma anche Emilia Romagna e viene oggi denominato spritz bianco.
Poi ci sono le leggende, molte. 
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Tutte le varianti dello spritz
Da quando è diventato nazional-popolare questo aperitivo si è differenziato sempre più da città a città: c’la versione con il il prosecco, con il bianco fermo, con vini locali o con combinazioni particolari di vermouth e seltz, oltre al ghiaccio.
A variare è anche il prodotto alcolico che si aggiunge al vino: a livello nazionale va per la maggiore l’Aperol, più dolce e leggero, ma in molti preferiscono il bitter.
Se a Milano è più diffuso il Campari a Venezia è tipico il Select, liquore locale più amaro e secco che è stato, secondo la leggenda la bevanda preferita dal Vate d’Annunzio che gli ha dato anche il nome.
Tra le possibilità per aggiungere la nota amaricante, inoltre, oggi possiamo annoverare altri vermouth e amari come la China Martini o il Cynar, mentre con lo sciroppo di sambuco c’è la versione analcolica. Inserendo erbe aromatiche come il rosmarino, la menta o lo zenzero, infine, si può arricchire e rendere più complesso il profilo aromatico.
Curiosamente la versione originale, quella austro ungarica per intendersi ovvero lo spritz bianco, sopravvive oltre che nel nord est anche in Emilia fra Bologna, Modena e Ferrara.
Prende il nome di “sguazzone” o “sguazzo” e si fa con vino bianco e acqua frizzante per lo sguazzone vero e proprio, oppure con acqua naturale quando si parla semplicemente di “vino annaffiato”.
Protagonista anche delle merende estive, a Bologna e non solo
In passato nelle campagne il rapporto con il vino era molto diverso dalla realtà di oggi. Lo si considerava un alimento a pieno titolo, la produzione era domestica e il consumo più diffuso nell’arco della giornata.
Lo si beveva abitualmente in pausa pranzo e non solo, spesso proprio allungandolo con acqua quando le temperature salivano.
Quello annaffiato, inoltre, era considerato il vino delle donne secondo un vecchio retaggio, e in genere rappresentava anche il primo assaggio di una bevanda alcolica concesso a bambini e adolescenti.
Dove continua l’abitudine di berlo, oggi lo sguazzone conserva i connotati di bevanda povera ma gradevole, ottima per affrontare la calura e ideale per gli aperitivi e le merende.
A Bologna il vino alla base dello sguazzone non può che essere il pignoletto frizzante, il bianco tipico della zona.
Nel Bolognese la bevanda conserva una certa popolarità ed è stata riscoperta dai giovani. Nel ferrarese viene anche chiamato “sguazzone gas-gas” e in alcune zone può essere preparato utilizzando altri vini bianchi frizzanti o rossi.
Evoluzione e abbinamenti dello sguazzone
Com’è successo per tante ricette povere della tradizione, anche per questo drink elementare si sta notando un ritorno, ma non mancano anche rivisitazioni per nobilitare ingredienti e gusto.
Ecco allora che per lo spritz bianco, come per quello “macchiato”, si può optare per un vino o un’acqua specifica per ottenere determinati aromi e combinazioni.
I bartender per prepararlo oggi di solito prediligono il vino fermo, al quale aggiungere ingredienti contenenti anidride carbonica.
Le ricette possono prevedere, in proporzioni diverse, acqua tonica, succo e scorza di limone e gazzosa, ma anche l’aggiunta di erbe aromatiche. Nel caso di uno spritz bianco professionale, che tenga conto degli abbinamenti, non va trascurato l’impatto che può avere l’acqua sulla bevanda finale.
L’acqua frizzante è acida, quindi più indicata ad accompagnare cibi a tendenza dolce, mentre l’acqua tonica è basica, da preferire quando si mangia salato.
Abbinamenti di sguazzone bolognese, usi e costumi
Se invece si parla di sguazzone duro e puro, il classico prevede solo vino bianco frizzante e acqua gassata, con un po’ di ghiaccio d’estate.
Considerando la diluizione e una certa quantità di cubetti nel bicchiere, il volume alcolico finale sarà paragonabile a quello della birra, se non inferiore.
Nella scelta dei cibi da abbinare, è consigliabile mantenere la semplicità tipica della bevanda, e quindi via libera a formaggi freschi o a bassa stagionatura, crescente, lievitati salati e snack in genere.
Lo sguazzone bolognese si sposa alla perfezione con le crescentine fritte, anche non farcite.
Perché riscoprirlo oggi
In conclusione, se lo spritz è oggi sinonimo di aperitivo chic, con prosecco, Aperol, Campari, Select o nellealtre versioni note con ghiaccio, lo sguazzone era il suo opposto: povero, diretto, senza fronzoli.
Era la bevanda dei contadini e degli operai, un “lusso” accessibile a tutti, ben lontano dall’immagine patinata degli happy hour moderni.
Lo sguazzone non è più diffuso come un tempo, ma riscoprirlo significa ritrovare un pezzo di cultura enogastronomica bolognese.
Non solo un antenato dello spritz, ma una tradizione che parla di socialità semplice, di autentica vita di quartiere e di un’idea di bere come momento comunitario, non come moda.
