La bistecca alla fiorentina avrà una masterclass tutta sua

Ott 18, 2024 | Enogastronomia, Territori

di Barbara Tedde – Quante volte ci siamo cimentati nell’arte culinaria in piatti dalle lunghe e complicate preparazioni?
Ma siamo davvero sicuri, alla fine, di saper preparare una semplice pasta aglio olio e peperoncino a dovere? Oppure di cucinare una bistecca come Dio comanda?
Certo è che, per molti, mettersi ai fornelli rappresenta una forma antistress, un momento ludico dopo una giornata intensa ma talvolta sottovalutiamo elementi basici della cucina, quelli semplici che appartengono alla tradizione di casa. Per avere qualche dritta in più, ecco che la Scuola di Alta Cucina Cordon Bleu di Firenze
propone una master class a cadenza mensile sull’argomento bistecca, oltre a nuovi corsi che puntano sulla preparazione di piatti semplici della tradizione italiana che, talvolta, non è così scontata come si pensa.

Tutto pronto per la masterclass della bistecca

Cosa propone la scuola di alta cucina Cordon Blue

Una scuola storica quella del Cordon Bleu a Firenze, fondata nel 1985 da Cristina Blasi e Gabriella Mori, le quali, dopo aver avuto le mani in pasta per anni – sfoglie, pane, pasta di ogni tipo – hanno dato il via ad un nuovo corso sulla bistecca alla fiorentina.
La Scuola di Alta Cucina Cordon Bleu di Firenze si trova a Palazzo Panciatichi Ximenes, palazzo fiorentino del ‘500 in via Giusti a Firenze, ed è proprio qui, tra le mura del palazzo, che si respira la storia di Firenze.
Il corso si terrà a cadenza mensile, previsto sia in italiano che in inglese, al fine di imparare a cuocere una perfetta bistecca alla fiorentina.
“The ultimate steak Masterclass” ha lo scopo di far riscoprire la tradizione della bistecca e la sua storia. Alessandro Soderi che con la sua famiglia gestisce la Macelleria Soderi, (una delle più antiche e conosciute del Mercato di San Lorenzo) spiega come cucinare una vera bistecca alla fiorentina, a partire dal tipo di razza da usare: “Normalmente si preferisce un taglio di carne proveniente da alcune razze come la Scottona nostrale o la Chianina anche se ormai si utilizzano anche altre, allevate in Italia ma di provenienza estera”.
Come, ad esempio, la Rubia Gallega spagnola oppure l’Angus scozzese. “Tutti pensano che la Scottona sia una razza ma non è proprio così – prosegue – In realtà si tratta di una femmina macellata entro 24 mesi che non ha conosciuto il toro, quindi non ha fatto né monta, né ha partorito. Più che di una specie possiamo parlare di caratteristiche dell’animale che fanno la differenza. La Chianina, invece, è una razza che normalmente si utilizza, una carne proveniente da una femmina con 25/30 giorni di frollatura. È fondamentale che la frollatura sia corretta, affinché la carne sia morbida”.

Tutto pronto per la masterclass di bistecca

La storia della bistecca alla fiorentina

La leggenda racconta che il nome bistecca venne dato a Firenze nel 1565 durante i tradizionali festeggiamenti del 10 agosto in onore di San Lorenzo. In quella occasione i Medici usavano offrire al popolo fiorentino quarti di bue girato allo spiedo in piazza San Lorenzo.
Quell’anno parteciparono alla festa alcuni nobili inglesi che si trovavano a Firenze per affari. Dopo averla assaggiata, per averne ancora, cominciarono a gridare entusiasti “beef steak! beef steak!” (ovvero costata di manzo). I fiorentini avrebbero subito italianizzato quella parola in “bi-stecca”.
Questa origine è confermata anche dal famoso gastronomo Pellegrino Artusi che nel suo libro di cucina, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, nel 1891 scrisse che “da beaf-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.

Come si cucina la bistecca?

La bistecca prima di tutto va tolta dal frigorifero almeno 3 ore prima della cottura – temperature esterne piacendo -, altrimenti lo choc termico fa contrarre il muscolo e la carne diventa dura da masticare.
“Per me la carne va cotta così com’è – continua Alessandro Soderi – anche se alcuni preferiscono ottenere la cosiddetta reazione di Maillard, cioè la caramellizzazione delle proteine che avviene nel momento in cui la carne tocca la griglia incandescente. In questo modo i grassi e le proteine si cristallizzano creando una crosta che protegge la parte interna, che cuoce così più lentamente. Io preferisco assaggiarla così com’è per poi decidere che condimento aggiungere”.

Quanto tempo deve cuocere la bistecca alla fiorentina?

Sui tempi di cottura Alessandro Soderi non ha dubbi: “A occhio, secondo la tradizione. La carne deve essere fra il rosso e il rosato. Noi la ordiniamo al sangue, in realtà si tratta di una cottura tra medio e al sangue, altrimenti lo sbalzo di temperatura fra il caldo dell’esterno e il freddo della parte interna potrebbe dare fastidio durante la digestione”.
Dopo la cottura si sala quanto basta anche se c’è chi ama aggiungere anche olio, pepe, aglio. maionese ecc. a seconda del gusto.
Tutti i gusti son gusti, le regole base esistono eccome, ma, come in tutte le cose e soprattutto in cucina, il libero arbitrio regna, sia per la cottura che per i condimenti.
Ma se davvero vogliamo rispettare la tradizione e non cadere in fuorvianti americanismi, meglio attenersi alle regole di base suggerite da Alessandro: accortezze essenziali per un ottimo risultato e, soprattutto, non abusare con i condimenti.

La nostra Barbara Tedde impegnata nella masterclass qui con Paolo Soderi

Le novità della scuola di arte culinaria ?

La stagione della Scuola è iniziata da poco e in programma ci sono diversi corsi di nuova concezione, a partire proprio da quello sulla bistecca. Come Pasta Studio Labs grazie al quale partecipanti possono conoscere le tecniche, le tradizioni e i numerosi formati della pasta italiana.
“Abbiamo voluto andare oltre l’insegnamento della preparazione della pasta all’uovo. – continua Cristina Blasi – I nostri studenti impareranno a fare vari tipi di pasta facendo un giro gastronomico del nostro Paese”.
Il programma prevede la realizzazione di pasta all’uovo e senza, con l’uso di grano duro e tenero, con o senza ripieno. E poi paste speciali, non lavorate e trafilate oltre alla preparazione di vari tipi di gnocchi.
“Abbiamo poi introdotto delle novità – le fa eco Gabriella Mari – perché sono previste delle lezioni ‘autogestite’ in cui gli allievi si esercitano su impasti e formati imparati in precedenza. È stato aggiunto anche l’‘angolo del fotografo’, momento in cui i partecipanti imparano ad impiattare i loro piatti e a predisporre il giusto sfondo per ottenere delle belle immagini da pubblicare anche sui social”.
Un altro corso in partenza è ABC, Ah Bisogna Cucinare!?, un percorso in quattro lezioni dedicato a coloro che devono cucinare per forza ma che hanno poca passione per la cucina.
“Dopo tanti anni di corso base di cucina generale ci siamo accorte che alcuni allievi avrebbero avuto bisogno di nozioni più semplici, ingredienti più facili, magari senza comprare strumenti nuovi, e apprendere poche ricette. – spiegano Cristina Blasi e Gabriella Mari – Questo è un corso adatto a tutti, anche ai ragazzi e ai giovani, e ad un costo accessibile”.
Da non perdere, infine TortellinoLabs grazie al quale gli studenti imparano a preparare i tortellini dall’impasto alla chiusura.
“Più ne fai più ne porti a casa – concludono sorridendo le due Signore del Cordon Bleu – e a Natale i partecipanti potranno farli apprezzare inserendoli nel loro menu delle feste”.
Per informazioni sui costi: www.cordonbleu-it.com
Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu
Via Giusti, 7 – 50121 Firenze Telefono: +39 055 2345468 Email: info@cordonbleu-it.com