Mag 17, 2025 | Enogastronomia
Sono sei i produttori che attualmente compongono Generazione Sangiovese, un movimento che, dal 2021, opera con tenacia per promuovere l’essenza del vitigno più coltivato in Italia e dove in Toscana trova una delle più fiorenti produzioni, tramandate di generazione in generazione.
Una serata speciale
Una presentazione in grande stile quella di Generazione Sangiovese, una serata aperta anche al pubblico nella splendida cornice dell’Hotel e Resort cinque stelle Villa Tolomei a Firenze.
La cena aveva come protagonista la cucina romana, perfettamente incarnata da Stefano Paciotti, personaggio dalla schietta romanità nonché esperto conoscitore di carni suine e che, dal 1970 con la sua famiglia, è proprietario di una famosa salumeria di Roma.
Una presentazione in grande spolvero, complice la meravigliosa sala dell’Hotel Villa Tolomei che ha rapito gli sguardi sulla grande vetrata godendone il tramonto su Firenze.
Stefano Paciotti e l’enologo Filippo Mazzorana
Il manifesto di “Generazione Sangiovese”
Ma cerchiamo di capire l’intento e il manifesto di Generazione Sangiovese. Di fatto, anche per la criticità del periodo storico, ha spinto i piccoli produttori a unirsi facendo leva sulla territorialità, la tradizione, la franchezza del prodotto.
Un “movimento” volto a promuovere la cultura del vino toscano, quello dove l’autenticità e l’artigianalità costituiscono il mantra di tutte le aziende che aderiscono a Generazione Sangiovese.
I sei di Generazione Sangiovese puntano a tramandare un messaggio forte e chiaro: il vino delle sei aziende è il frutto di lavoro, memoria, competenza, esperienza e passione.
Podere Scheggiolla a Castelnuovo Berardenga (FI), Mazza Società Agricola di Castellina in Chianti (FI), Amiata…I vini del Vulcano Winery di Montegiovi (GR), Fattoria di Doccia di Rufina (FI), Azienda Agricola Perelli di Bucine (AR), Podere il Castello di Montespertoli (FI); alcune aziende sono seguite, per quanto riguarda le tecniche enologiche, da Enocofi Srls nelle persone di Costanza Cuccuini e Filippo Mazzorana, che, di fatto, sono i fondatori di Generazione Sangiovese.
Oltre il Sangiovese…
Tra i vini della serata, oltre alle produzioni di sangiovese, non sono mancati vini da trebbiano, vermentino, canaiolo, malvasia e il premiato merlot Trame Rosse 2019 di Perelli che ha visto l’oro alla London Spirits Competition.
Medaglia di bronzo anche per lo spumante Metodo Classico Brut Rosé 2022 di Podere il Castello, e per per Le Forme 2022 di Perelli. Medaglie d’argento anche per il Podere il Castello con il Merlot IGT 2021 e per il Chianti DOCG 2022 e per Agricola Mazza con il Per Gino Chianti Classico Riserva 2021 e Chianti Classico Gran Selezione 2020.
Ogni assaggio ha avuto il suo perché, anche grazie agli abbinamenti con i piatti della cucina romanesca: dalle puntarelle con l’acciuga, ai salumi, ai paccheri all’amatriciana all’indimenticabile pecorino di amatrice “Il Magnifico”, formaggio dalla forma ottagonale e maturato in grotte tufacee risalenti al I Secolo a.C.
I vini di Podere Scheggiolla e di Amiata… I Vini del Vulcano non hanno deluso, come sempre. Ogni etichetta ha reso il sorso ricco e complesso, difficile da dimenticare. Peccato che Luciano Pagni (Podere Scheggiolla) e Simone Toninelli (Amiata… I Vini del Vulcano) non fossero presenti. Confidiamo nella prossima volta. “Ad maiora!” Generazione Sangiovese.
Mag 15, 2025 | Enogastronomia, Territori
Dal 25 maggio al 26 luglio dieci tappe nei rifugi delle Dolomiti e Alpi Carniche e Giulie per assaporare il territorio tra attività, laboratori e ricette per conoscere i prodotti del Friuli Venezia Giulia tra natura e sostenibilità. Una manifestazione di successo di cui vi avevamo già parlato la scorsa stagione.
Rifugio Pussa
Uno degli eventi più attesi della bella stagione
La cucina della tradizione e i prodotti del territorio salgono in alta quota per uno degli eventi più attesi
della bella stagione: ritorna “In rifugio c’è più gusto”, un calendario di appuntamenti con i sapori tipici tra attività, laboratori e prelibatezze da assaggiare in una location d’eccezione, la montagna del Friuli Venezia Giulia.
Dalle Dolomiti friulane, patrimonio naturale dell’Unesco, alle Alpi e Prealpi Giulie e Carniche, la montagna regionale è un territorio ricchissimo di biodiversità, dove sport, natura e tradizioni si legano in modo indissolubile: un luogo incontaminato e protetto e per chi vuole vivere la natura a 360°.
Rifugio Pradut
Il calendario
Dieci le tappe anche per questa edizione dell’apprezzato format nato nel 2023 dalla collaborazione di PromoTurismoFVG, Assorifugi FVG e Fondazione Agrifood & Bioeconomy FVG, che propone un calendario di uscite dal 25 maggio al 26 luglio.
Protagonisti, ancora una volta, i rifugi, pronti ad accogliere appassionati e golosi, famiglie e bambini per un’immersione nei piatti più conosciuti della gastronomia di montagna, ma non solo. Ogni laboratorio sarà dedicato a un prodotto rappresentativo dell’azienda che ne illustrerà caratteristiche e segreti, mentre il rifugio si occuperà della preparazione del menu, in cui sarà presente un piatto realizzato con ingredienti a marchio “Io sono Friuli Venezia Giulia” e in particolare con il prodotto rappresentativo dell’azienda a cui è affidata la conduzione del laboratorio.
rifugio Pian dei Ciclamini
Prima tappa con una novità
La prima data, domenica 25 maggio, darà il via al calendario di appuntamenti con un’interessante novità: saranno tre le aziende coinvolte nei laboratori, così come gli ingredienti dei piatti preparati per la degustazione. Al rifugio Tita Piaz (Ampezzo) nella Val Lumiei, una delle sette valli della Carnia saranno il salumificio Zahre, Malga Losa della famiglia Petris e Guerra Albano Wines i tre ospiti della giornata per un viaggio affascinante alla scoperta di alcuni dei prodotti locali più amati.
Zahre guiderà i partecipanti attraverso tutte le fasi della produzione del prosciutto e dello speck, dal taglio alla salatura e alla stagionatura, seguirà una dimostrazione di Malga Losa e i suoi malgari su come nasce il formaggio primo sale, esperienza unica per i bambini per scoprire un prodotto caseario, mentre Guerra Albano Wines mostrerà com’è fatta la vite, sezionandola e illustrando come potarla per ottenere un prodotto di qualità. Per i più grandi, la giornata si concluderà con la sboccatura della Ribolla e una degustazione dei vini dell’azienda. A pranzo, invece, si potranno degustare i prodotti delle aziende coinvolte nei piatti della cucina di questo rifugio circondato da paesaggi unici, utilizzando le erbe spontanee del passo Pura, su sottofondo musicale di un duo di fisarmoniche .
laboratori in quota
Gli appuntamenti di giugno
Cinque le date di giugno, a partire da domenica 1° giugno al rifugio Pussa Claut, nel cuore del Parco Naturale delle Dolomiti Friulane, tra gli abeti e i faggi della Val Settimana, dove l’azienda agricola Saliet di Claut condurrà il laboratorio con oli essenziali e sale aromatizzato, scoprendo l’arte della distillazione e della degustazione olfattiva degli olii, un’esperienza adatta anche ai bambini più piccoli che potranno avvicinarsi alla produzione del sale aromatizzato.
Sabato 7 giugno ci si sposta in Val Pesarina e protagonisti saranno i dolci. Il rifugio De Gasperi Prato Carnico, punto di partenza per emozionanti escursioni che offre cucina tipica di montagna preparata da Anna, è pronto a lavorare in sinergia con Il laboratorio del Dolce, un’occasione per scoprire il valore di un’antica tradizione storica unita alla modernità e all’innovazione. Ci saranno dei laboratori di decorazione dei dolci unite a una presentazione dell’attività, con particolare attenzione alla sostenibilità.
Sarà poi il rifugio Pian dei Ciclamini a Lusevera a ospitare l’incontro di sabato 14 giugno con Aurora Azzurra Gregorutti per scoprire le tecniche di produzione e raccolta dell’“oro rosso”, lo zafferano, in un laboratorio didattico di mosaico: i fiori da cui trae questa spezia sono coltivati a Majano seguendo le più severe regole dell’agricoltura sostenibile, utilizzati non solo per prodotti alimentari, ma anche per piccoli regali personalizzabili in cui viene inserito lo zafferano.
Ai piedi della catena dei Monti 1 Musi, in una delle valli più suggestive e selvagge, l’Alta Val Torre a Lusevera, il rifugio gestito da Simone e Rebecca sorge in un’area naturale protetta, esempio di biodiversità all’interno nel Parco delle Prealpi Giulie .
Sabato 21 giugno al rifugio Fornas Tolmezzo, nella frazione di Curiedi, in una conca incastonata fra le Alpi Carniche, tra boschi, malghe e alpeggi, Anna e Umberto accoglieranno AnnApi, l’azienda di Anna Brandolin che farà scoprire il magico mondo delle api e del miele attraverso un laboratorio in cui imparare come realizzare delle “bombe di semi” con la carta riciclata, che una volta lanciate serviranno a dare vita a nuovi fiori, utili per gli impollinatori.
A chiudere gli eventi di giugno, domenica 29, il rifugio Tolazzi Forni Avoltri, alle pendici del monte Coglians, crocevia di sentieri che raggiungono località immerse nei boschi, in cui l’Apicoltura F.lli Comaro, che si occupa della produzione di miele con un’apicoltura sostenibile e partecipa a diversi progetti per la tutela dell’ambiente e della salute delle api, avvicinerà grandi e piccini a questo pianeta. Tra estrazione e spillatura del miele, si prepareranno anche cera per le candele e bombe di semi per contribuire all’ecosistema delle api.
Tarvisio. Foto Alessandro Michelazzi
Sui monti anche a luglio, altri 4 appuntamenti
Riprenderanno domenica 6 luglio gli appuntamenti del calendario di “In rifugio c’è più gusto” dal Fabiani Paularo, location nella parte più selvaggia delle Alpi Carniche, in cui la cordialità e l’ospitalità dei gestori Nino e Tiziana delizieranno il palato degli ospiti con piatti della tradizione locale e ingredienti freschi e genuini. Ospite della giornata sarà l’Apicoltura Rudy Screm per il laboratorio didattico “La casa delle Api”: Rudy con le sue arnie farà scoprire le api e i loro deliziosi prodotti, con assaggi ed esperienze sensoriali per conoscerle più da vicino.
Il rifugio Pradut a Claut, una vera gemma nel cuore delle Dolomiti Friulane con una spettacolare vista sulle cime circostanti e luogo perfetto per la partenza di passeggiate nella natura, è pronto invece a ospitare il Panificio Giulio Marco per un gustoso laboratorio e per offrire l’occasione di mettere direttamente le mani in pasta imparando a fare i biscotti tra uova, farina, zucchero e tanti altri ingredienti per creare dei dolci unici e buonissimi.
Saranno poi ancora il Pussa Claut e il Fornas a Tolmezzo a ospitare le ultime due tappe dell’iniziativa. Sabato 19 luglio al Pussa Claut protagonista La Gubana della Nonna per il laboratorio in cui sarà raccontata e illustrata la preparazione del dolce tipico delle Valli del Natisone, soprattutto selezionando le materie prime, tra ingredienti e segreti per rendere unica questa specialità.
Al Fornas di Tolmezzo, l’ultimo appuntamento sarà dedicato agli animali, con l’azienda La Sisile (in carnico significa rondine), per un avvicinamento in compagnia del pony Zara e l’asinella Maggie, dove si potranno pettinare le criniere di queste due simpatiche amiche, il tutto accompagnato dall’assaggio dei prodotti del La Sisile.
Per maggiori informazioni e prenotazioni https://www.turismofvg.it/it/in-rifugio-c-e-piu-gusto
Mag 13, 2025 | Arte e cultura, Enogastronomia, Territori
Blu Livorno – la Biennale del Mare e dell’Acqua promossa dal Comune di Livorno, mira a trasformare la città in un polo di interesse internazionale nel settore delle scienze del mare e della Blue Economy. Ma la sfida è anche quella di valorizzare il patrimonio della città, a partire dal suo splendido lungomare come palco naturale di incontri e scoperte.
I tour del mare e dell’acqua
Durante la Biennale sarà possibile partecipare a tour guidati dedicati alle bellezze naturali e storiche di Livorno.
Nei prossimi giorni si potranno prenotare dal sito della Biennale escursioni in barca in partenza dal Moletto Nazario Sauro e dal Circolo della Pesca di viale Italia e dirette alle Secche della Meloria: splendida cornice naturalistica e teatro della battaglia navale tra Pisa e Genova nel 1284.
Particolare attenzione è dedicata all’accessibilità: grazie alla collaborazione con Inail sono infatti previsti viaggi in barca anche per persone con disabilità, garantendo a tutti l’opportunità di vivere il mare.
Grazie ad Asa Spa, Gestore del Servizio Idrico, sarà possibile raggiungere due “monumenti dell’Acqua”: le Sorgenti Leopoldine a Colognole e la Gran Conserva del Cisternone di Città, riaperto appositamente per l’evento. I tour saranno gratuiti su prenotazione obbligatoria dal sito. Inoltre, sarà possibile accedere liberamente alle ex Terme del Corallo, con il Salone della Mescita recentemente riportato al suo antico splendore Liberty e aperto durante la manifestazione.
Tra le iniziative in programma non potevano mancare i tradizionali tour in battello dei Fossi Medicei e del Pentagono del Buontalenti con imbarco dagli scali Novi Lena.
Le passeggiate culturali e l’apertura dell’Accademia navale
Previste anche passeggiate a piedi, partendo dalla Baracchina Bianca e dal monumento dei Quattro Mori, fino ad arrivare alla sede della Biennale. Durante le escursioni, focus sul legame tra Livorno e il mare e sui parchi pubblici livornesi, con particolare attenzione a quello di Villa Mimbelli, inserito nel perimetro della Biennale. Gli itinerari a piedi saranno accompagnati da approfondimenti sui grandi artisti livornesi come Amedeo Modigliani e Giovanni Fattori. Porta sud della Biennale, l’area di San Iacopo in Acquaviva accoglie l’omonima chiesa la cui cripta sarà visitabile durante l’evento.
Fondata nel 1881, l’Accademia Navale di Livorno è una delle istituzioni più prestigiose d’Italia e il centro di formazione degli ufficiali della Marina Militare Italiana. In occasione della Biennale è stata prevista l’apertura al pubblico il 14 mattina e pomeriggio e il 17 mattina. Si tratta di un’occasione unica per varcare la soglia di questo luogo normalmente riservato.
La mostra di Hugo Pratt e la Livorno delle nazioni
In attesa della riapertura, a settembre, del Museo Giovanni Fattori, in occasione del bicentenario della nascita dell’artista, sarà possibile visitare i Granai di Villa Mimbelli con il Museo Mediceo recentemente inaugurato. Sempre in questa location, sarà ospitata una selezione di opere dedicata a Corto Maltese: uno spin-off artistico della mostra monografica di Hugo Pratt aperta a Siena
La Biennale guarda anche al recupero della memoria storica e dell’identità della “Livorno delle Nazioni” proponendosi di valorizzare la città come simbolo di integrazione tra i popoli. Questo tema sarà celebrato attraverso convegni e incontri al Teatro della Terrazza. La mattina del 17 maggio, le guide turistiche di Livorno racconteranno la storia della città come esempio di multietnicità: un momento importante per approfondire il ruolo storico e sociale di Livorno nel contesto mediterraneo e internazionale.
L’intrattenimento teatrale
Tra gli appuntamenti più attesi figura il ritorno del Festival Antani. Comicità e satira come se fosse prodotto da Fondazione Livorno. Dal 16 al 18 maggio, il festival animerà il Teatro allestito alla Terrazza Mascagni e gli spazi dell’Acquario. Il programma dettagliato del Festival sarà svelato nei prossimi giorni.
Tra gli altri eventi, quello che vedrà protagonista il noto paroliere e produttore Mogol, ospite all’Accademia Navale il 14 maggio. Sempre il 14 maggio, alle ore 21.00, alla Terrazza Mascagni l’happening con Giuseppe Cederna, attore e scrittore, protagonista del monologo “Le Lacrime degli Eroi”, tratto dall’Odissea di Omero.
Tra i monologhi in programma agli Hangar Creativi, in via Carlo Mayer, quello di Fabio Vannozzi, che presenterà “Io… il Vecchio e il Mare” il 15 maggio alle ore 21.00, e quello di Fabrizio Brandi, con lo spettacolo “Chi Siamo Noi”, scritto a quattro mani con Gabriele Benucci e previsto per il 16 maggio alle 21.00.
Il grande evento di chiusura. La via francigena del mare
La Biennale si concluderà con un evento di grande rilevanza storico-culturale: l’apertura della prima Via Francigena del Mare in Italia.
L’iniziativa scaturisce da un’indagine archeologica condotta in città che ha attestato l’arrivo a Livorno di pellegrini attraverso il Cammino delle Acque: un itinerario che collegava le risorse d’acqua dolce alle rotte marittime.
Lo stesso Granduca Cosimo III de’ Medici partì per Santiago de Compostela seguendo un percorso della Via Francigena navigando lungo la costa.
I documenti relativi a questo viaggio saranno presentati nella mattina del 17 maggio all’Accademia Navale per cui è attesa la presenza del Presidente della Regione Toscana Eugenio Giani. L’iniziativa mira a valorizzare le radici storiche dei cammini spirituali e culturali, rafforzando il legame tra Livorno, la Toscana e l’intera Europa.
Nel pomeriggio del 17 maggio, all’arrivo al moletto di San Jacopo in Acquaviva, grazie al supporto degli allievi dell’Accademia Navale i primi pellegrini arrivati a cavallo, in bicicletta o a piedi, si imbarcheranno verso Barcellona su un veliero ancorato a largo della città. A loro si unirà un gruppo appartenente all’Associazione LILT (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori) costituito da persone sottoposte ad un periodo di cure mediche per patologie tumorali. La partenza del Veliero vedrà l’appoggio di altre imbarcazioni e il supporto della Lega Navale. Il veliero che partirà verso la Spagna sarà aperto a tutti durante i quattro i giorni dell’evento, sia di mattina che di sera. Le visite saranno organizzate e gestite dai Cantieri Benetti e Lusben, partner ufficiali dell’iniziativa. Per visitarlo, prenotazioni dal sito della Biennale. Sarà anche possibile salire a bordo della nave Nato “Leonardo”, messa a disposizione dall’Accademia Navale di Livorno: un’imbarcazione dedicata alla ricerca oceanografica, simbolo dell’impegno internazionale nella tutela e nello studio degli oceani.
Cacciucco, piatto simbolo. Image by akiragiulia from Pixabay
La sostenibilità a tavola
La sezione food avrà come riferimento il Villaggio della Biennale alla Terrazza Mascagni. Ma il tema del cibo rappresenta un elemento centrale della manifestazione, con un focus sulla promozione di un’alimentazione sostenibile e consapevole, in linea con i principi di Slow Food.
Numerosi ristoranti e locali della zona del lungomare, da Porta a Mare – che organizzerà eventi sul cibo moderno sostenibile – alla Baracchina Bianca, parteciperanno all’iniziativa.
Questi locali sono stati invitati ad aderire a un Decalogo dell’acqua e del cibo che promuove pratiche rispettose dell’ambiente e della salute. In particolare, si consiglia di evitare l’uso di acqua in bottiglia di plastica, in coerenza con l’impegno della Biennale di essere un evento libero da plastiche e imballaggi monouso.
Inoltre, verranno promossi prodotti tipici livornesi preparati secondo i principi della sostenibilità: alimenti di stagione, a chilometro zero e provenienti da filiere locali. L’obiettivo è valorizzare la tradizione culinaria della città attraverso pratiche rispettose dell’ambiente e della biodiversità locale.
Le eccellenze enogastronomiche all’epoca della Livorno Liberty saranno il tema dell’iniziativa “La Belle Époque del gusto” all’Hotel Palazzo.
Mag 12, 2025 | Enogastronomia, Territori
Nel cuore della Toscana, tra le dolci colline del Chianti e le torri medievali di San Gimignano, c’è un borgo che ha fatto della cipolla la sua bandiera: Certaldo.
Qui, la cipolla non è solo un ingrediente, ma un simbolo identitario, legato alla terra, alla cucina contadina e perfino al grande Giovanni Boccaccio, che scelse di farsi rappresentare con una cipolla nello stemma di famiglia. La cipolla è così importante da meritare addirittura lo stemma della città.
La cipolla del medioevo
La fama della cipolla certaldese trae origine, con molta probabilità, nell’anno 1100 quando i feudatari della zona erano i Conti Alberti.
Nello stemma cittadino oltre alla raffigurazione, la cipolla meritana addirittura il motto: “Per natura sono forte e dolce ancora/e piaccio a chi sta e a chi lavora”.
Molti vedono in questo motto non solo un omaggio al rosso ortaggio, ma anche un omaggio al carattere dei certaldesi che riusciva ad essere dolce, pur conservando un temperamento forte.
Il Boccaccio stesso, nel suo Decameron si fa testimonial della cipolla narrandoci che essa era famosa in tutta la Toscana.
All’epoca certo che l’agricoltura, rappresentasse una delle attività più importanti e diffuse. D’altronde le caratteristiche dei terreni dell’area (nella quale si da sempre effettuata la coltivazione) hanno permesso di ottenere un prodotto dalla consistenza tenera e dal sapore tipico.
Oggi, in epoca di ogm e globalizzazione-per forza, l’associazione Slow Food e la Regione, per salvaguardare tutti quei prodotti tipici di cui la Toscana ricca, ha rilanciato fortemente la produzione che è ripresa a pieno regime.
Un prodotto “povero”, ma dal sapore nobile
Due le principali varietà di cipolla certaldesi: la Vernina, dal colore rosso potente, l’aspetto schiacciato alle estremità e il sapore deciso e pungente viene coltivata d’inverno.
La Statina invece la versione estiva; forma rotondeggiante, colorazione che vira verso il viola e sapore più delicato, adatta ad un consumo da crudo.
La cipolla, forse questo non tutti lo sanno, può essere regina in cucina ed essere utilizzata dall’antipasto al dolce!
Dalla zuppa ai dolci, come gustarla
Dalla toscanissima “carabaccia” deriva il piatto nazionale francese: la famosa “soupe d’oignon” .
Non ce ne vogliamo i cugini transalpini ma storia che responsabile del suo successo in Francia fu Caterina dei Medici, che andando sposa al re di Francia, con il proprio corredo trasferì a Parigi i migliori cuochi fiorentini e riformò con essi la cucina di corte, complice la cipolla.
Ma storie a parte è realtà che la cipolla entra nella maggior parte delle ricette che utilizzano un soffritto come base di cottura.
Quindi sughi di carne, salsa di pomodoro, ma anche stufati, brasati e stracotti. Ma in realtà la cipolla può essere protagonista in cucina.
E’ il caso delle cipolle ripiene, preparate nel grossetano con un ripieno di carne di maiale. Ottimi, come antipasto, gli anelli di cipolla del fritto misto di verdure. Insolita ma deliziosa la crema: lasciata fluida può accompagnare crostini di pane.
Ma la cipolla entra anche nei dolci. Brasate a lungo nel burro e spolverizzate con zucchero e fiammeggiate con il brandy, vanno a costituire un’ottima base da mescolare ad una crema, da gratinare poi in forno. Oppure, messe sulla pasta frolla, insieme a della crema chantilly, si uniscono degnamente agli agrumi.
La ricetta: la carabaccia
Tra i piatti più antichi e rappresentativi della cucina toscana, la Carabaccia spicca per semplicità, dolcezza e storia. Si dice che Caterina de’ Medici l’abbia portata alla corte francese nel XVI secolo, da cui nacque poi la soupe à l’oignon.
Il termine Carabaccia deriva dal greco karabos, che indicava un tipo di scodella o recipiente. Il piatto era noto già nel Quattrocento, diffuso tra contadini e nobiltà per l’aromaticità delle cipolle locali (soprattutto quelle di Certaldo).
Ingredienti Tradizionali (4 persone)
4 grosse cipolle rosse di Certaldo
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 litro di brodo vegetale (o acqua)
2 fette di pane toscano raffermo
Cannella in polvere (un pizzico, opzionale)
Aceto di vino rosso (facoltativo, qualche goccia)
Sale e pepe nero q.b.
Parmigiano o pecorino grattugiato (a discrezi
one, non sempre presente nelle versioni antiche)
Preparazione
Affettare sottilmente le cipolle e farle stufare lentamente in olio evo in una casseruola coperta, a fuoco dolce, fino a renderle traslucide e dolcissime (circa 30 minuti).
Aggiungere il brodo caldo, sale e pepe. Lasciar cuocere altri 20-25 minuti a fuoco basso.
Tostare le fette di pane, strofinandole con aglio se gradito.
Impiattare mettendo il pane sul fondo del piatto, versare sopra la zuppa calda. A piacere, completare con una spolverata di formaggio grattugiato e un pizzico di cannella o qualche goccia di aceto rosso.
Servire ben calda.
Mag 11, 2025 | Enogastronomia, Territori
Il Salame d’Oca di Mortara IGP è un prodotto di salumeria insaccato in pelle d’oca e cotto, composto da carne d’oca tritata assieme a carni magre e grasse di suino, il tutto impastato fino a ottenere un preparato consistente, omogeneo e compatto.
Eccellenza lombarda è un prodotto IGP della zona di Mortara da cui il nome che ricade nei comuni della Lomellina, in provincia di Pavia.
Un’eccellenza tutta lombarda
Il Salame d’Oca di Mortara IGP ha la forma del collo dell’oca oppure tubolare, a seconda che l’impasto sia insaccato nella pelle del collo piuttosto che in quella del dorso o del ventre dell’animale.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è fatto di sola carne anserina. Quest’ultima, nelle sue parti magre, compone l’impasto per circa un terzo. Il resto è carne di maiale, proveniente per metà da parti magre, come coppa o spalla, e metà da parti grasse: pancetta, guanciale o altre.
La pasta del salame viene tradizionalmente insaccata nella pelle dell’oca stessa, da cui anche il caratteristico collo, che somiglia a una pera. Viene poi lasciata asciugare per alcuni giorni e infine cotta.
Il particolare miscuglio con la carne suina genera un prodotto che al taglio resta piuttosto compatto e omogeneo, mostrando una tipica colorazione in tre tonalità: il rosso più scuro delle carni d’oca, quello più tenue delle carni di maiale e il bianco del grasso. Profumo e sapore sono piuttosto delicati, ma si riconosce una nota dolce, tipica dell’oca.
Questo prodotto è il risultato della contaminazione fra culture gastronomiche diverse: le abitudini alimentari ebraiche, che introdussero la carne d’oca, unite a quelle della popolazione locale abituata a consumare insaccati di carne suina.
Al taglio l’involucro deve rimanere ben aderente all’impasto. Il sapore è dolce e delicato, caratteristico della carne d’oca; il profumo è fine e morbido, contraddistinto dalla presenza delle spezie.
Ottimo da solo o come ingrediente sia negli antipasti che negli spuntini freddi.
Piacevole in abbinamento a piatti caldi, purè di patate o verdure. Si sposa bene con vini bianchi, morbidi e aromatici.
Una storia fra mito e sacralità
È credenza comune che la prima testimonianza siano i versi del poeta Guido da Cozzo:
Evvi in Mortara in ripa del molino
una locanda che si noma “becco”
che lo palato sazia al contadino
con grasse oche e schietto vino secco
e pur sallama d’oca in mostra trovi
che dar di gola fa chiunque provi
In realtà si tratta di una burla particolarmente ben riuscita, da collocare nel contesto della goliardia da bar che fece da cornice alla nascita della Sagra, a metà degli anni ’60 del XX secolo.
Così come sono ripetuti i riferimenti reperibili in rete a non meglio precisate “cronache locali” di fine 1700.
La prima testimonianza concreta è il diploma ottenuto dal salumiere mortarese Carlo Orlandini alla Esposizione internazionale di economia domestica a Parigi nel 1913.
È probabile che si trattasse già di un prodotto simile all’attuale, caratterizzato dalla mescolanza tra carni anserine e suine. Si tramanda che in quello stesso periodo un altro salumiere mortarese, Pietro Pagani, abbia cominciato a modificare la ricetta aggiungendo il maiale.
Di sicuro vi è che si tratta di un alimento di origine ebraica. Nel 1891 Pellegrino Artusi, nel suo celeberrimo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, scrive:
“Con la carne d’oca gli ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame (più simile, in verità, a un piccolo prosciutto o culatello) che sino a qualche anno fa si vendeva (e forse è possibile trovarne ancora oggi) in certe cittadine della Lomellina come Vigevano e Mortara.”
Si ritiene infatti che il Salame d’Oca di Mortara IGP affondi le proprie radici nella storia delle comunità ebraiche diffuse in Lomellina e nella bonifica del territorio operata dal Ducato di Milano, che resero l’area particolarmente adatta all’allevamento anserino.
Furono infatti le famiglie ebree a ordinare per prime ai salumieri locali salami e ciccioli d’oca. Fonti della tradizione locale suggeriscono che, poiché la sola carne d’oca non era sufficiente a soddisfare il gusto della maggior parte degli abitanti non ebrei della zona, alcuni salumieri locali cominciarono ad aggiungere alle carni magre delle oche le parti sia magre che grasse di suino.
Dunque, è alla creatività dei maestri salumieri mortaresi che si deve l’invenzione del salame d’oca così come conosciuto oggi.
Sebbene le cronache del posto citino il prodotto a partire dal 1780, la sua diffusione e la vendita trovano le prime testimonianze solo a partire dall’inizio del Novecento.
È a questo periodo che risalgono i primi riconoscimenti ufficiali che provano l’apprezzamento del prodotto anche al di fuori del territorio della Lomellina, come la già citata medaglia d’oro conferita al Salame d’Oca di Mortara presentato dal Maestro salumiere Carlo Orlandini in occasione della Seconda Esposizione Internazionale di Economia Domestica di Parigi del 1913.
Foto: edoardotolasi
La Sagra del salame d’oca
Secondo la testimonianza di Giancarlo Torti, storico direttore dell’Informatore Lomellino, l’idea di una sagra nacque nei primi anni ’60, nel programma di una lista in corsa per le elezioni comunali.
Assunse però concretezza solo nel 1966, con qualche “chiacchiera da bar” che portò alla prima edizione del 1° ottobre 1967.
La sagra ebbe grande successo ed è oggi dopo quasi sessanta anni una fortunatissima manifestazione, che continua ad attirare decine di migliaia di visitatori grazie al richiamo del prodotto e dell’attrazione principale: il Palio.
Mag 9, 2025 | Enogastronomia
Si cammina per curiosità, per devozione, per scoprire sé stessi attraverso la scoperta del paesaggio e chi si mette in cammino, alla fine del percorso, anche se di qualche giorno, dice di aver vissuto una trasformazione profonda.
Forse è proprio per questo che il desiderio di fare un cammino almeno una volta nella vita o di ripetere l’esperienza sta conoscendo una popolarità che non accenna a diminuire.
Mentre si cammina, con lo zaino sulle spalle e la testa che diventa sempre più leggera, il paesaggio si rivela in tutta la sua bellezza, si colgono dettagli che altrimenti sfuggirebbero, ci si connette con la natura, e il beneficio è immediato. In questa connessione ci si sente potenti e ci si muove con la soddisfazione di trattare con gentilezza l’ambiente e di entrare in contatto con territori poco battuti. E con oltre 100 cammini da fare a piedi e un patrimonio unico di tesori storici, culturali e artistici, l’Italia è uno dei Paesi più amati da chi vuol mettersi in cammino*.
“Cammini Aperti”, il weekend sostenibile per scoprire l’Italia a piedi
Di cammini e le sensazioni che si prova in esse vi abbiamo già parlato mote volte su queste pagine.
Vi abbiamo descritto il sentiero Italia che attraversa tutto il paese, del cammino di San Nilo, del cammino di San Jacopo e della via di Francesco, della transfrontaliera Alpe Adria, del cammino della Setteponti, della via degli Dei, del cammino dei banditi, della via del sale fra Liguria e Lombardia, del cammino dei Sanniti, della siciliana Magna via Francigena, ma dato che il 10 e 11 maggio ci sarà un intero fine settimana dedicato ai cammini con “cammini aperti” edizione Speciale 2025, seconda edizione dell’iniziativa di grande successo lanciata lo scorso anno, con la Regione Umbria capofila, e fortemente voluta dal Ministero del Turismo.
Unendo dati statistici e il crescente desiderio di mettersi in viaggio (il 37% degli italiani dichiara di voler vivere almeno una volta un’esperienza legata al turismo lento*), il progetto Cammini Aperti ha saputo rispondere alla crescente voglia di esperienze autentiche e rigenerative, creando una nuova opportunità gratuita per viverle: un weekend in cui chiunque abbia la curiosità di provare un cammino possa fare un assaggio, percorrendo un itinerario lungo al massimo 12 chilometri, ideale per una prima volta, in compagnia di una guida professionista che illustra i territori e condivide consigli preziosi sulla preparazione e l’attrezzatura necessarie.
Le Regioni coinvolte nel 2025 saranno Emilia-Romagna, Lazio, Marche, Toscana e Umbria, nuovamente in veste di capofila, e le escursioni si svolgeranno lungo le Vie e i Cammini di San Francesco, le Vie e Cammini Lauretani e il Cammino di San Benedetto, percorsi tra i più suggestivi e significativi d’Italia. La scelta è stata fatta anche in relazione a un avvenimento straordinario come il Giubileo e un importante anniversario francescano quale l’ottavo centenario del Cantico delle Creature,nonché nell’attesa di quello della morte del Santo nel 2026. Obiettivo dell’iniziativa è anche favorire la conoscenza su larga scala dei cammini proposti per il 2025 e “Cammini aperti” è uno degli strumenti creati per promuoverli, che si inserisce in un articolato piano strategico, declinato attraverso un ampio ventaglio di azioni su scala nazionale e internazionale.
Valori di riferimento: accessibilità, sostenibilità e spiritualità
Indissolubilmente legati all’approccio lento del mettersi in cammino e dell’iniziativa, valori come accessibilità, sostenibilità e spiritualità. Questi principi guideranno le diverse attività grazie anche all’apporto di realtà come Fish (Federazione Italiana per i Diritti delle Persone con Disabilità e Famiglie), il Club Alpino Italiano e Federtrek.Fish, attiva nella divulgazione dei valori legati all’iniziativa, ha offerto un prezioso supporto metodologico per la definizione dei requisiti di accessibilità con cui identificare escursioni adatte a persone con esigenze specifiche. Fondamentale anche l’erogazione di una formazione di base per le guide ambientali escursionistiche coinvolte nella conduzione dei cammini, fornendo strumenti utili per l’accoglienza e il supporto dei camminatori con disabilità.
Il Club Alpino Italiano, da sempre impegnato nella promozione degli sport in natura e nella salvaguardia dell’ambiente montano, ha sostenuto Cammini Aperti anche quest’anno valorizzando la frequentazione dell’ambiente naturale attraverso escursioni in contesti lontani da strade trafficate e immersi nel verde.
Molto importante per i valori della manifestazione anche l’apporto di FederTrek, che si occuperà di garantire un’esperienzarispettosa delle diverse necessità dei partecipanti con disabilità, per poter condividere con loro la bellezza e il senso profondo di prendere parte a un cammino.
27 escursioni con guide per vivere l’esperienza del cammino
Forte valore aggiunto della manifestazione è la strategia unitaria tra Regioni, Ministero del Turismo e attori locali, che ha fatto sì che, attraverso 27 escursioni accompagnate da guide ambientali escursionistiche, si possano scoprire 3 dei cammini più rilevanti d’Italia, entrando in contatto con la bellezza di aree lontane dai grandi flussi, capaci di far vivere un viaggio dentro la natura, la storia e sé stessi.
Novità del 2025, le aperture straordinarie di cinque gemme nascoste dell’immenso patrimonio culturale e spirituale italiano, solitamente non aperte al pubblico, che meritano di essere raccontate in dettaglio.
In Emilia-Romagna, territorio speciale per le Vie e i Cammini di San Francesco, poiché ricca di storia, spiritualità e tradizioni legate alla figura del Santo, si possono trovare alcuni tra i più suggestivi conventi francescani d’Italia e sarà proprio uno di questi ad aprire le proprie porte al pubblico nel corso della manifestazione per una speciale visita guidata.
Nel Lazio, lungo il Cammino di San Benedetto, l’apertura straordinaria permetterà di ammirare la Certosa di Trisulti, complesso monastico fondato agli inizi del 1200: appollaiato, in posizione isolata, su un colle ricoperto di boschi a oltre 800 metri di altitudine, custodisce beni come un’antica biblioteca con un prezioso patrimonio librario e la farmacia Settecentesca, che ha mantenuto arredi originali e antichi vasi per la conservazione delle erbe medicamentose e dei veleni estratti dai serpenti. In evidenza anche i cori lignei del 1564 e del 1688. Nelle Marche, l’apertura straordinaria porterà alla scoperta di un prezioso monumento sulle Vie e Cammini Lauretani come l’Abbazia di San Firmano: divenuto abate, il santo visse in questa chiesa fino alla sua morte, avvenuta nel 992. Edificio bizantino-romanico a tre navate, con soffitto a capriate, oltre al bel portale, ornato da candidi marmi scolpiti, presenta elementi di pregio come il magnifico affresco del 1400 “Madonna in trono con il Bambino che benedice San Firmano e a destra San Sebastiano”, attribuito a Giacomo da Recanati.
In Toscana, rappresentativa della spiritualità delle Vie e dei Cammini Lauretani, la visita guidata aprirà le porte della Pieve di Sant’Ippolito, chiesa più antica del paese di Asciano, citata in un prezioso documento dell’età longobarda, risalente all’anno 714. Di proprietà privata, grazie ai lavori di restauro ha ritrovato un affresco nascosto dall’intonaco, oggetto di studio poiché potrebbe essere stato dipinto da un giovane Raffaello che, con il suo maestro Pinturicchio, si trovava proprio nel territorio per affrescare chiese e cappelle per il Giubileo di Mezzo Millennio.
In Umbria, l’apertura straordinaria riguarderà un luogo di grande suggestione come la cripta a tre navatelle della Basilica di San Benedetto a Norcia, edificio risalente nell’impianto attuale al XIII secolo e sorto, secondo la tradizione, dove si trovava la casa natale di San Benedetto e Santa Scolastica, nati nel 480. L’accesso sarà possibile grazie alla disponibilità di ENI, che partecipa al progetto di ricostruzione della basilica di San Benedetto con un accordo di sponsorizzazione tecnica che la vede impegnata nell’esecuzione di una parte delle attività, in partnership con il Ministero della Cultura, il Commissario Straordinario per la ricostruzione dei territori delle regioni Abruzzo, Lazio, Marche e Umbria e l’Arcidiocesi di Spoleto-Norcia.
Cosa fare e come partecipare
Ogni regione proporrà 3 percorsi per cammino che le attraversa (27 in totale) e ci si potrà iscrivere gratuitamente attraverso il portale dedicato https://www.italia.it/it/viaggio-italiano/cammini-aperti, dove si potranno vedere in dettaglio tutte le escursioni disponibili dei giorni 10 e 11 maggio, con tracciati prevalentemente ad anello tra i 7 e i 12 chilometri e un dislivello massimo di 300 metri (difficoltà dei percorsi Turistica o Escursionistica, seguendo la classificazione del CAI) e tutte le aperture straordinarie.
Osservare alcuni esempi di escursione permette di comprendere meglio le esperienze che si potranno vivere e l’unicità di percorsi pensati per scoprire la particolarità dei 3 cammini protagonisti di Cammini Aperti: Edizione Speciale 2025 e un’Italia lontana dalle grandi folle, fatta di piccoli borghi, gioielli artistici di grande valore e aree verdi incontaminate.
Qualche esempio di escursione
Lungo il Cammino di San Francesco da Rimini a La Verna, in Emilia Romagna, è previsto, per esempio, un percorso ad anello intorno a Balze di Verghereto, nel cuore dell’Appennino tosco-romagnolo e in prossimità delle sorgenti del fiume Tevere, con un’attenzione particolare alla sostenibilità e alla spiritualità.
Nel Lazio, sempre nell’ambito dei luoghi francescani, l’escursione lungo l’anello della Valle Santa, attraverso i suoi 9 chilometri, condurrà i partecipanti in località piene di fascino come Contigliano, con la barocca Collegiata di San Michele, e il Santuario di Greccio, dove Francesco realizzò la prima rievocazione della Natività nel 1223.
Nelle Marche, l’escursione di 11,5 chilometri, sulle Vie e Cammini Lauretani, che tocca il piccolo borgo di Muccia e Camerino, città universitaria dal 1336 tra le più antiche d’Italia, attraverserà anche tratti selvaggi e incontaminati di grande interesse naturalistico.
Una delle esperienze in Toscana legate a San Francesco porterà a Cortona mettendo insieme, lungo un tracciato di 9 chilometri, aree verdi collinari e luoghi intrisi di spiritualità quali l’incantevole Eremo delle Celle e la chiesa cortonese di San Francesco dove si trovano alcune importantissime reliquie del Santo.
In Umbria, non potrà mancare un percorso che tocchi il territorio di Assisi, cuore dei cammini della Regione, e nell’ambito delle esperienze legate a Via di Francesco, un’escursione offrirà una splendida panoramica su Città di Castello, visitando luoghi particolari come l’orto botanico di Alice Hallgarten, attraversando boschi di castagneti fino all’Eremo del Buonriposo, situato a ridosso del colle di Sant’Angiolino, dove, secondo la tradizione, nel 1213 San Francesco ottenne una cappellina con un piccolo orto, dove si stabilirono i frati Minori
Un approfondimento sui tre cammini protagonisti di Cammini Aperti 2025
Le Vie e i Cammini di San Francesco attraversano le regioni Emilia Romagna, Lazio, Toscana e Umbria, disegnando complessivamente una rete di centinaia di chilometri, disseminati di antichi borghi, significativi luoghi di culto e incantevoli scorci naturalistici pieni di incanto. Punti chiave dei percorsi, i luoghi simbolo di San Francesco, Santo Patrono d’Italia, con una suggestiva combinazione tra centri molto noti, come Firenze, Rimini, Roma e Assisi, e località particolarmente significative per la vita del Poverello, quali, per esempio, la Valle Santa di Rieti; La Verna, in provincia di Arezzo; l’umbra Valnerina o Balze, piccolo villaggio romagnolo ai piedi del Monte Fumaiolo.
Le Vie e Cammini Lauretani sono il cammino di antichissima tradizione mariana che unisce il Santuario della Santa Casa di Maria di Loreto nelle Marche, la Basilica di San Francesco ad Assisi in Umbria e la Basilica di San Pietro in Roma, toccando Macerata e Recanati, Camerino e Tolentino, Spoleto e Foligno, Civita Castellana e Narni, nonché intrecciandosi anche con significative vie del pellegrinaggio internazionale, quali la Via Francigena in Toscana.
Il Cammino di San Benedetto è incentrato sui territori legati alla vita del Santo, fondatore del monachesimo occidentale e Patrono d’Europa: si sviluppa tra l’Umbria e il Lazio, attraversando i monti Sibillini, la valle dell’Aniene e la valle del Liri. Il percorso copre circa 300 chilometri, toccando abbazie dalla forte spiritualità, borghi medievali nascosti e i tre punti chiave del movimento: Norcia, Subiaco e Montecassino.
Tutti i dettagli e i programmi saranno consultabili sul portale Italia.it a partire dal 7 aprile.
Per informazioni sui cammini: https://www.italia.it/it/italia/cosa-fare/spiritualita/cammini-religiosi
Per informazioni sulle iniziative del 10 e 11 maggio: https://www.italia.it/it/viaggio-italiano/cammini-aperti
